SABER PARA COMER

LA GASTRONOMIA COMO ELEMENTO DINAMIZADOR.

2012-02-12T20:05:00.004+01:00

Las técnicas de comunicación empleadas sobre la cuestión gastronomía han resultado ser sorprendentemente fructíferas en los últimos años. En sus comienzos constituía el complemento ideal a un patrimonio turístico y etnográfico particular pero en la actualidad se transforma en argumento central en los procesos de comercialización y creación de imagen de marca de un destino turístico. La fascinación y los elementos sensitivos que se originan de la experiencia vital que se deriva de una buena cocina han disparado las posibilidades de explotación comunicativa de los beneficios asociados a la buena mesa.

Frecuentemente, se habla del buen comer como expresión de unos de los placeres de la vida. Desde el punto de vista mercantil, la manifestación comercial de la gastronomía como elemento de atracción territorial y consecuentemente turístico, encauza sus recursos a través de la presentación mediática de sus referentes, que últimamente están representados por cocineros de relieve mundial, aprovechados adecuadamente a modo de preceptores mediáticos. La gastronomía es, por si misma, sugestiva, emocional, excitante, misteriosa. En fin, posee de todos los componentes, con los cuales construir un mensaje de atracción emocional, garantizando para los profesionales de la comunicación un recurso inagotable. No podemos negar que, ante todo, la gastronomía es seña de identidad, única y especial de un país o región y, en este sentido, resulta determinante.

En efecto, vivimos en la sociedad de las emociones, comercializamos y compramos emociones y la gastronomía es emocional por antonomasia. En este sentido, se impone un panorama empresarial altamente competitivo en términos de comunicación gastronómica. Ello significa que no es suficiente con ser buenos, hay que demostrarlo y, ante todo, hay que saber comunicarlo al exterior.

En el entorno de la comunicación turística el papel protagonista que desempeña la gastronomía, no ha parado de crecer en los últimos años. Tanto es así, que muchos lugares turísticos que hace años se posicionaban en el mercado del turismo a partir del ofrecimiento de sus singularidades naturales, culturales, arquitectónicas, etc., hoy compiten por incorporar su gastronomía como elemento diferenciador de sus atractivos. En este sentido, el tratamiento comunicativo de la gastronomía merece, por ejemplo, la progresiva implantación de consultorías dedicadas, única y exclusivamente, al marketing gastronómico con especial incidencia en el ámbito de la comunicación gastronómica. Crear marcas emocionales, deseables, sugerentes a partir de productos alimenticios es práctica habitual en agencias de publicidad, consultorías de comunicación, etc.

Llegados a este punto, debemos destacar también, la trascendental tarea formativa que las instituciones académicas llevan a cabo en relación a la comunicación gastronómica. La creciente demanda de profesionales capacitados en este ámbito ha promovido que varias universidades implanten estudios de postgrado especializados en la temática gastronómica. Ello supone una interesante fusión e interactuación de profesionales de la gastronomía y de la comunicación que enriquece, sin duda, el discurso comunicativo global que se desprende de las cocinas.

Otra manifestación evidente de comunicación gastronómica se encuentra en la organización de multitudinarios y cada vez más habituales eventos de ámbito nacional e internacional. Los eventos son utilizados a modo de extraordinario escaparates por los más conocidos cocineros de renombre mundial, pero también representa, para las zonas de acogida, una excelente oportunidad de promoción y de sus posibilidades turísticas. Los eventos implican consumo local y, por si mismos, ayudan de forma decisiva a consolidar imaginarios colectivos, los cuales acaben resultando fundamentales en el proceso global de construcción de marca.

Sofisticación y autenticidad. Son dos términos que describen hoy en día el actual mercado gastronómico. Los cocineros se proclaman como incesantes creadores de sabores, en una búsqueda continua de la excelencia que agrade al paladar más exigente. En este sentido, la batalla por la conquista del sabor y la exquisitez en los procesos de investigación gastronómica determinan el modelo a seguir en un contexto altamente competitivo. En definitiva, a partir de la variable “gastronomía” se proyectan un sinfín de escenarios, nuevas propuestas y retos profesionales, nuevos escenarios culturales. Nos encontramos, más que nunca, ante una sociedad sensorial, emocional. Se produce un cambio de prioridades, de tendencias que se podríamos resumir tal que así: “Del servicio a la experiencia, de lo racional a lo emocional de la información a la sugestión. Todo ello es posible a partir de una buena estrategia de comunicación gastronómica”.

MIL NOMBRES PARA MIL PLACERES.

2012-02-04T19:13:00.003+01:00

Los hombres del mundo antiguo domesticaron cerdos posiblemente antes que otros animales como ovejas, cabras o vacas y los utilizaron no sólo como alimento, sino también como rastreadores en la búsqueda de tubérculos o, incluso, como animales de tiro. Como demuestran estudios arqueológicos, los primeros cerdos domesticados surgieron entorno al año 7.000 a. C. en Turquía y en el Valle Jordán. Posteriormente, en la Edad de Bronce, por la abundancia de restos porcinos encontrados en los asentamientos humanos, se sabe que ya formaban parte de su dieta.

Si bien en nuestras sociedades occidentales hemos vencido viejos prejuicios y el cerdo disfruta de una inestimable consideración gastronómica durante bastante tiempo a lo largo de la historia el papel del cerdo en la alimentación ha sido muy controvertido. Enaltecido y utilizado por unos pueblos y civilizaciones y denigrado, casi demonizado, por otros.

Sabemos que para tres culturas importantes del Oriente Medio como fenicios, egipcios y babilonios, el consumo de cerdo no estaba bien visto. No obstante, el desprecio al consumo de cerdo aparece con toda su fuerza en el pueblo hebreo. Así, en el Levítico se dice: que no comeremos ni cerdo, pues aunque tiene la pezuña partida, hendida en mitades, no rumia, será impuro para vosotros. No comeréis su carne ni tocaréis sus cadáveres, serán impuros para vosotros. Del mismo modo, aunque posteriormente, para los discípulos de Alá, en el Corán se prohíbe expresamente su consumo. Se os declaran ilícitos, la carne de animal que haya muerto, la sangre, la carne de cerdo, y lo que se inmoló en nombre de otro que no sea Dios.

Recae sobre los griegos el mérito de haber sido la civilización antigua que transmite el gusto por el cerdo. Para ellos, el cerdo, alcanza connotaciones de animal mitológico y así, por ejemplo, Ateneo narra la leyenda de cómo una cerda alimentó con su leche a Zeus y como Circe, la maga, acostumbraba a convertir en cerdos a los hombres que seducía. A través de los autores clásicos sabemos que los griegos y, posteriormente, los romanos, les apasionaba el lechón, la carne de cerdo salada o los embutidos, principalmente los preparados con sangre e, incluso, de lo que hoy consideramos despojos como las tetas o la lengua. Con estos últimos productos los cocineros obtenían auténticas delicias. Ya Apicio, un gourmet romano que vivió en tiempos de Augusto y de Tiberio, en su famosa obra 'De re Coquinaria' relata cómo preparar las vulvas de cerda machorra, las cortezas, los morros, el rabo o las patas del cerdo, entre otras piezas del cerdo. Los romanos conocían unos embutidos salados, que llamaban con el adjetivo que designa ese procedimiento de conservación, “salsicia”, de donde deriva nuestra salchicha.

En España, los visigodos fueron grandes consumidores de cerdo y, su pariente salvaje, el jabalí era el plato preferido en las mesas de nobles y caballeros. Es a partir de ésta época cuando se empieza a reconocer al cerdo como el animal productor de carne por excelencia, a diferencia de la oveja de la que además se obtenía lana y leche, o la vaca, productora de leche y animal de arrastre en carros y arados. En las tierras de Hispania conquistadas y dominadas por los musulmanes el cerdo pasó a desempeñar un papel muy irrelevante en la alimentación, aunque se sabe que nunca dejó de ser criado por los cristianos que habitaban en estas zonas sometidas. Posteriormente, con el avance hacia el sur de los reinos cristianos, el cerdo volvió a frecuentar los encinares y alcornocales del sur de la península.

Chica con cerdos. (Thomas Gainsborough).

En los siglos XVI, XVII y XVIII, gran parte de la población era rural y vivía en el campo, y su exigua alimentación se sustentaba fundamentalmente en gachas y pan, preparados con harinas más o menos aceptables, y hortalizas utilizadas en guisos en los que en ocasiones especiales, se le agregaba algún trozo de tocino, cecina o embutido. La carne de cerdo constituía un privilegio al alcance de pocos y eran criados en piaras comunales en el campo o incluso en las aldeas y villas. Así, relata Francisco de Quevedo en El Buscón, en su capítulo IV “De las crueldades de la ama, y travesuras que yo hice”, que: Lo primero, yo puse pena de la vida a todos los cochinos que entrasen en casa, y a los pollos del ama que entrasen a mi aposento. Sucedió que un día entraron dos puercos del mejor garbo que vi en mi vida. Yo estaba jugando con los otros criados. Y al oírlos gruñir, dije al uno: Vaya y vea quien gruñe en nuestra casa. Fue, y dijo que dos marranos. Yo que lo oí, me enojé tanto que salí allá diciendo que era mucha bellaquería y atrevimiento venir a gruñir a casas ajenas. Y diciendo esto, envásole a cada uno a puerta cerrada la espada por los pechos, y luego los acogotamos. Porque no se oyese el ruido que hacían, todos a la par dábamos grandísimos gritos como que cantábamos, y así espiraron en nuestras manos. Sacamos los vientres, recogimos la sangre, y a puros jergones medio los chamuscamos en el corral'.

En el siglo XIX se produce una profunda transformación de la sociedad española que se incorpora al liberalismo europeo y emerge una cierta burguesía, aunque el poder económico permanece en manos de la nobleza. El clero también verá mermada su influencia por las desamortizaciones. En esta época la carne de cerdo continúa siendo un alimento rural pero que se va imponiendo también en los habitantes de las ciudades. Emilia Pardo Bazán en su libro de cocina “La cocina antigua y moderna española” trata de manera amplia las preparaciones culinarias del cerdo y consejos de tipo protocolario. Para mesa escogida, lo más recomendable es el jamón. Si los convidados son de mayor confianza, se puede admitir un embuchado, un guiso. Los despojos como rabo, oreja, morro y costilla, no pueden figurar más que en suculentos cocidos. Lo que nos da idea de que el cerdo ya se encontraba plenamente incorporado a las preparaciones culinarias familiares.

Muchos son tus nombres: cerdo, marrano, tunco, puerco, chancho, cochino, cuche, coche, lechón. Pero mayor es el número de placeres que nos proporcionas.

FRUTO CON OMBLIGO.

2011-11-29T12:13:00.001+01:00

Exótico,ornamental, venenoso, afrodisíaco, nutritivo y delicioso, son muchos loscalificativos asignados al tomate que fue un enigma durante muchos siglos, el tomate ha recorrido grandesdistancias convirtiéndose en uno de los alimentos más populares en todo el mundo.Es originario de los Andes del Perú, donde apareció silvestre extendiéndose gradualmentea lo largo de Suramérica, desde donde continúo su periplo hasta AméricaCentral. Allí, ya hace miles de años, lo llamaron “xitomatl” que quiere decir "frutocon ombligo" en el lenguaje Nahuatl, que era el idioma que hablaba lanación azteca, fue allí donde comenzó a ser cosechado, cultivado y mejorado, produciendouna mayor variedad. Sabemos poco de cómolos indios utilizaban el tomate porque la conquista destruyó las costumbresprecolombinas. Bernal Díaz del Castillo dijo que en 1538 fue capturado por unosindios en Guatemala que se lo querían comer en una cazuela con sal, ají ytomates, y que los aztecas comían los brazos y piernas de sus sometidos consalsa de pimientos, tomates, cebollas silvestres y sal. Bernardino de Sahagúnya en el siglo XVI, en su Historia general de las cosas de Nueva España,escribió que los indígenas “venden unos guisados hechos de pimientos y tomates,pepitas de calabaza y otras cosas que los hacen sabrosos”.

Pocodespués de que Colón descubriera al Nuevo mundo, el tomate continúo su viaje yya para mediados del siglo XVI acompañó a los exploradores españoles en su regresoa Europa. En España se le adjudicó el nombre de “pomo de moro” o “manzana morisca”éste fue el primero de los muchos nombres que le asignaron. Aparece mencionadopor primera vez en Italia en 1544 en donde se le conoció como “pomo d’oro” o “manzanadorada” lo que apunta que tal vez el primer tomate que llegó al viejocontinente fue el de una variedad de color amarillo. Durante las décadassiguientes, el cultivo de las diferentes variedades de tomates se esparció porEspaña, Italia y Francia donde fue llamado “pomo d’amore” o “manzana del amor”lo que vulgarmente podría haber sido una corrupción del nombre originalmenteasignado en España. El tomate fue aceptado muy pronto en la región delMediterráneo como un comestible, pero durante su viaje hacia el norte y el estede Europa le tenían gran desconfianza y la mejor consideración que alcanzó durantemás de un siglo fue la de una planta ornamental. Durante la época isabelina,gran parte del pueblo británico creyó que su bello color rojo era una señal dealerta de que era una fruta venenosa. Al pertenecer a la familia de lassolanáceas, como la patata, y por su parecido a los frutos tóxicos de labelladona, el tomate tardó mucho tiempo en imponerse en la cocina. Este razonamientoabarcaba muchos factores, por su calidad de miembro en la familia solanácea,por lo punzante de sus hojas y también simplemente por pura superstición de lagente, debido a que el pueblo identificabaa las plantas de la familia solanácea, con las brujas y con las personas quefácilmente se convierten en lobos, reconoció la semejanza entre los tomates yestas supersticiones y terminó asignándole el nombre de “melocotón de lobo.” En1753, el naturalista Kart Linnaeus en honor a esta nota popular, le asignó altomate el nombre científico de “Solanum Lycopersicum” por tratarse de unmelocotón de lobo de la familia solanácea. En el año de 1768, los botánicosadoptaron para el tomate el nombre científico de “Lycopersicum esculentum” loque se traduce literalmente como melocotón de lobo que se puede comer.

Plantade tomate. (Pablo Ruiz Picasso).

Eltomate le proporcionó una nueva dimensión al mundo culinario y de lagastronomía, haciéndose tan imprescindible que más de un ensayista ha dedicadovarios escritos para describirlo y más de un científico se ha dedicado aestudiarlo, como lo hizo el médico sevillano Nicolás Monardes, quién en sulibro "la historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islasoccidentales" en 1774, dedicó toda una investigación e este ingrediente denuestra cocina.

Juande la Mata, quién es el autor del libro "Arte de repostería en que secontiene todo tipo de dulces secos, en líquido, bizcochos, turrones, natas,bebidas heladas de todos los géneros, Rosolis y Mistelas, con una breveintroducción para conocer las frutas y servirlas crudas" editado en 1747nos da las dos primeras recetas de la salsa de tomate que se conocen, y una deellas dice así: "Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de supellejo se picarán encima de una mesa lo más menudo que se pueda, puestos enuna salsera se añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picado, conun poco de sal, pimienta, aceite y vinagre y todo bien mezclado e incorporadose podrá servir". Esta singular salsa de tomate transformó la cocinaespañola y a pesar de que llegó a Italia en el Siglo XVI, no fue utilizada enla cocina como ingrediente hasta el Siglo XVIII. Los recetarios italianos hacenmención de la salsa de tomate en 1766. A París llegó de manos de los revolucionariosmarselleses que llegaron a dicho lugar y llevaban consigo este fruto, dirigidospor el joven Charles Barbaroux dejaron dos cosas duraderas: la Marsellesa comohimno nacional de Francia y el Tomate como ingrediente en la cocina.

Estesímbolo de la cocina mediterránea fue exaltado por el gran Pablo Neruda quienen su oda al tomate decía: ….Tiene luz propia, majestad benigna. Debemos, pordesgracia, asesinarlo: se hunde el cuchillo en su pulpa viviente, es unarojavíscera, un solfresco, profundo, inagotable…… nos entrega el regalo de su color fogosoy la totalidad de su frescura.

ME IMPORTA UN PIMIENTO

2011-11-08T19:07:00.001+01:00

Haceahora aproximadamente más de seis milenios el pimiento, originario de la actualBolivia, según coinciden en señalar todos los estudios existentes sobre estealimento ya era cultivado por los pobladores de esas tierras desde donde se extendió por todo elcontinente americano.

Alllegar Cristóbal Colón al nuevo continente, conoció el pimiento, que los aborígenes antillanos taínosllamaban ají en su lengua, el arahuaco.El origen de la palabra pimiento y su derivadapimentón se remontan a su introducción en el Viejo Continente por parte de lasexpediciones de Cristóbal Colón. Pese a que botánicamente no tenía nada encomún con la pimienta, que es el fruto del “Piper Nigrum”, el nombre perduródebido a la similitud picante de su sabor. En el diario de a bordo del descubridor, transcrito por el padre Fray Bartoloméde las Casas en la anotación correspondiente al martes 15 de enero de 1493,tras especificar que allí en la isla a la que llegaron, bautizada como LaEspañola había oro y cobre, dice: “Tambiénhay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda lagente no come sin ella, que la halla muy sana, puédanse cargar cincuentacarabelas cada año en aquella Española”. Observando que en algunos casoséste era mucho más fuerte que la pimienta conocida, convino en llamarla con elmasculino nombre de “pimiento”. La denominación tuvo éxito en España, y así lautilizamos para la inmensa mayoría de variedades de frutos de “Capsicum”.Además de una hortaliza, el pimiento una vez desecado y triturado seconvertiría en una especia de vital importancia en la gastronomía, el pimentón.

Elpimiento estuvo, entre otros productos ultramarinos, en la ofrenda que Colónhizo a los Reyes Católicos en el monasterio de Guadalupe en 1493.Fueron los monjes jerónimos de estemonasterio los que extendieron su cultivo por cada uno de sus conventos,llegando así al monasterio de Yuste, en la comarca de la Vera, en Cáceres, deaquí pasaría posteriormente al monasterio de esta orden en la Nora en Murcia,convirtiéndose de esta manera en dos zonas productoras de un pimentón dearraigada fama que llega hasta nuestros días.

Trespimientos. (Dolores Blanca).

Su uso en el Viejo Mundo se extendió pronto y comenzó a ser un aderezopopular a finales del XVI principios del XVII, ya que D. Francisco de Quevedo,en su "Epístola satírica y censoria contra las costumbres presentes de loscastellanos escrita a D. Gaspar de Guzmán, conde duque de Olivares, en suvalimiento" hablando de la obligada sobriedad española escribe:"Carnero y vaca fueron principio y cabo, y con rojos pimientos y ajosduros tan bien como el señor, comió el esclavo"

Del mismo modo el insigne Miguel de Cervantes se refiere a los pimientos en sunovela ejemplar “Rinconete y Cortadillo”: "Manifestó luego medio queso deFlandes y una olla de las famosas aceitunas y un plato de camarones y una grancantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparrones ahogados enpimientos". Para Cervantes "llamativos" eran lo que hoy conocemoscomo tapas, que excitaban las ganas de beber y pimientos ahogados se llamabanporque al conservar los alcaparrones en vinagre se solía cubrir con pimientospara impedir el contacto de los alcaparrones con el aire.

Hay más revelaciones de la presencia delpimiento, aunque en recetarios no aparece hasta bien avanzado el siglo XVIII. Alpimiento americano aludía Lope de Vega en su obra "El sastre delCampillo". “El tocino y el repollo, y cuatro o seis pimientos, que en elpicar jugaban a los cientos”. Los viajeros románticos desdeñaban el gustofuerte del pimiento y pimentón, Un viajero A. Jovin en su "Viaje a Españay Portugal" escribe "Salimos de Madrid para ir a ver la ciudad deToledo, y volvemos a Madrid con la galera corriente que marcha todos los díaspor Getafe. Desayunamos allí un par de pimientos, que es un fruto como de undedo de largo y de un sabor fuerte como la pimienta". En el siglo XVIII enel Diccionario de Autoridades editado por la RAE que data de 1737 diferenciatotalmente el pimiento de la pimienta y define el pimentón.

La primera vez que se cita al pimentónse hace en la Autobiografía del bufón y pícaro de cocina Estebanillo González(1646) que escribe "Arrimé al fuego la piñata llena de tajadas de bacalao, pensando que envirtud del ajazo y pimentón" es de remarcar también que por primera vezaparece la salsa ajada, es decir a base de ajo, aceite y pimentón, salsa queactualmente está en uso. En resumen el pimiento se empieza a usar en España afinales del siglo XVI, ya que a principios de XVII hay constancia escrita de suuso y es de uso frecuente finales del XVII.

De esta magnífica hortaliza existe unaamplísima variedad, y en todos los casos se consume el fruto y se deben descartarlas semillas. Podemos distinguir entre dulces y picantes. Los dulces, llamadosde mesa, y los picantes utilizados para condimento. Grandes, verdes, rojos yamarillos se consumen frescos. Los ajíes más chicos son los más picantes, cuantomás chicos más picantes. El pimiento rojo redondo o largo que es el verdemaduro es más suave que el verde. Sus utilizaciones en la gastronomía sonmúltiples, ensaladas compuestas, asados, rellenos, en guisos, salsas,acompañamiento, decoración.

¿Podríamos imaginar una cocinamediterránea sin su presencia? Como verán el pimiento nos brinda una ampliagama de posibilidades tanto en su preparación, como en su sabor a la hora derealizar nuestros platos, es por eso que a mi si me importa el pimiento.

RAIZ DEL DIABLO

2011-09-14T12:55:00.001+02:00

Fueron Muchas plantas desconocidashasta ese momento las que los descubridores y conquistadores españolesencontraron a su llegada al continente americano y que hoy constituyen unaparte fundamental de la alimentación en el mundo entero. Pero de todos los vegetalesy plantas descubiertas sin duda la que más repercusión tuvo y tiene en lanutrición de la humanidad esa es la patata. Los españoles conocieron este cultivo en la primeramitad del siglo XVI de la mano de los incas. En español, la palabra “papa” esuna apropiación lingüística del términoquechua papa, con idéntico significado. Del cruce entre batata, palabraprocedente de la isla La Española, y papa resulta "patata", nombreque, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadorestanto a la papa como a la batata. Sólo a partir del siglo XVIII el términopatata es utilizado con el significado de papa. Así, en la mayor parte deEspaña se llaman "patatas", excepto en las Islas Canarias y en partede Andalucía, donde predomina la palabra "papa", al igual que en elresto de los países hispanoparlantes.

Se piensa que la patata fue llevadadesde el antiguo Perú a España a mediados del siglo XVI, más bien como unacuriosidad botánica que como alimento. Fue a finales de este siglo cuando las continuassequías y hambrunas derivadas de las mismas ocurridas en Sevilla, empujaron al administradorde un centro benéfico de la ciudad a comprar "los nuevos tubérculos"que, debido a la reducida demanda que tenían en el mercado, eran vendidos aprecios ridículos. Así empezaron a plantarlas en la huerta del centro paraproporcionar comida a los enfermos del hospital, a los presos y a latropa sin graduación, con esto probaban sus resultados pues las consideraban unalimento peligroso y para gente de baja alcurnia y así salvaban la hambruna queestaban sufriendo. De estamanera, lo que las clases pudientes rechazaban, se convirtió en un magnificosustento para los desfavorecidos. Los monjes del hospital, vistos los excelentesresultados conseguidos, se dedicaron a plantar patatas y por los alrededores dela capital hispalense comenzaron a vislumbrarse las flores blancas del nuevocultivo, que durante la primera mitad del siguiente siglo se fue propagando porEspaña y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y clasespobres. Por el aspecto de la patata la consideraban diabólica,la hicieron responsable de producir la lepra y otras enfermedades contagiosas,la llamaron "raíz del diablo"; fue tal el rechazo que su consumo seconsideró inmoral, fue sometida a juicio y condenada a la hoguera.

Campesinosrecogiendo patatas. (Vincent Van Gogh)

A finales del siglo XVI la patata yaera un alimento habitual en Italia, Alemania, Polonia y Rusia, no así enFrancia. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quienpopularizara el consumo de la patata en ese país a fines del siglo XVIII.Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedadalimenticia.La dio aconocer en toda Francia como gesto de agradecimiento al sobrevivir gracias aella cuando fue hecho prisionero por los prusianos. Parmentier afirmó que laspatatas habían salvado de morir de hambre a miles de prisioneros cuando regalósus flores al rey Luis XVI en una recepción en el palacio de Versalles conmotivo de su cumpleaños.

Posteriormente se adoptó su cultivoen la Irlanda del siglo XVII. Durante este siglo, Europa sufrió los efectos deunos inviernos duros que perjudicaron a la producción agrícola, a ello seunieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano deobra disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongaciónen el siglo XVIII, a las que se sumaron la inestabilidad social y política de Francia.Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población alimentandograndes ejércitos merced al rendimiento de la patata como alimento— y cuando sedesató en las Islas Británicas una plaga de tizón tardío de la patata, que destruyó todas las cosechas y produjo la"Gran Hambruna Irlandesa", que causó la muerte de alrededor de unmillón de irlandeses y la emigración de otro millón. En Prusia, Federico II el Grandetrató por todos los medios de que se cultivase extensivamente el tubérculo. Supropaganda para la plantación de la patata es menos conocida que sus accionesbélicas, pero en ambas el ejército prusiano desempeñó un importante papel. Sedice que plantó los primeros patatales de Berlín e hizo que los soldados loscuidasen. Entonces, los campesinos, como quería el rey, robaron y probaron esta“manzana de tierra” y más tarde la cultivaron ellos mismos. Es seguro queFederico II ayudó a la aceptación de la papa con un mandato, pues el 24 demarzo de 1756 publicó una circular que ordenaba el cultivo de la patata.

Hemosdado un breve paseo por lo que fueron los inicios de la patata en occidente,hoy en día es parte de toda cocina, ya sea profesional o de la casa y lasrecetas son tan diversas como lo su producción. Nunca el diablo pudo ser tangeneroso.

¿SOLIDARIDAD O JUSTICIA?

2011-03-08T13:29:00.004+01:00

"No hay bien alguno que nos deleite si no lo compartimos" (Lucio Anneo Seneca).

Las reglas que imperan en el actual comercio mundial de alimentos tienen sus antecedentes en la época de las colonias y sus relaciones comerciales con la metrópolis. El mercado no es justo, es un elemento económico que puede utilizarse para construir o destruir. Si bien es un medio generador de grandes diferencias, puede llegar a ser también un medio para el reparto de la riqueza. Igual que la ciencia puede ser dirigida para la paz o para la guerra. Dependerá de la voluntad humana, pero esa voluntad es, hoy, la de quienes controlan el mundo, o lo que es lo mismo quienes controlan los mercados. El Comercio Justo surgió para compensar las desigualdades sociales provocadas por una globalización económica liberal, pero, en su evolución, se manifiesta hoy día como una auténtica alternativa de orden económico y social, capaz de rescatar al Comercio de la injusticia y reorientar la estructura y valores de la economía internacional.

La primera consecuencia del actual modelo de relaciones comerciales es el deterioro de la relación real de intercambio, los precios de las materias primas disminuyen progresivamente respecto al precio de los productos obtenidos, debido, entre otras, a variadas razones.

El aumento de la producción. La gran mayoría de los países en vías de desarrollo sufren la enorme presión de la deuda externa y se ven obligados a incrementar sus exportaciones para poder afrontar el pago de esta deuda. De esta manera, los precios bajan aún más por la abundancia de oferta en el mercado.

Las materias primas que ofrecen los países subdesarrollados son cada vez menos interesantes en un mercado donde existen productos artificiales sustitutivos. Podemos recordar como ejemplo que a finales de 1997, el Parlamento Europeo autorizó a la industria chocolatera a sustituir hasta un 5% de la manteca de cacao por otras grasas vegetales. Esta controvertida decisión ocasionó una reducción en la demanda de cacao y, consecuentemente, un descenso en los ingresos de los países productores de cacao.

El mercado de materias primas está comandado por algunos de los países más ricos, que dominan gran parte de la producción a través de grandes y poderosas multinacionales. Estas multinacionales tienen capacidad para intervenir en el comercio y las inversiones mundiales, fijando precios de forma unilateral, aprovechando su privilegiada situación.

En 1964 la "Conferencia de Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo" realizó su primera reunión bajo el lema "Comercio, no ayuda". En ella se definieron una serie de propuestas encaminadas a favorecer nuevas relaciones entre los países ricos y los empobrecidos. Las resoluciones, vetadas por ocho de los países más ricos, suponían, entre otras acciones, la puesta en marcha de mecanismos comerciales más justos. Dentro de este contexto surgió el movimiento del Comercio Justo.

A mediados de la década de los sesenta, algunas organizaciones de apoyo a los países subdesarrollados comenzaron a importar productos alimenticios para venderlos en Europa por catálogo a través de grupos de solidaridad. Pero no fue hasta el final de esta década cuando se inauguró la primera tienda de Comercio Justo en Holanda. En España, las dos primeras tiendas se inauguraron en 1986, una en Andalucía y otra en el País Vasco. En 1996 se creó la Coordinadora de Organizaciones de Comercio Justo.

Según el informe anual de 1996 de la Organización Mundial del Comercio (OMC), el 80% de las transacciones comerciales mundiales se efectúa entre los países más ricos. Un 4% son intercambios comerciales entre países pobres, y el resto corresponde al comercio entre países ricos y subdesarrollados. Más de la mitad de los ingresos por exportación de dos de cada tres países africanos y dieciocho países de América Latina dependen de las materias primas. África consigue más del 70% de sus ingresos por este concepto de tan sólo tres productos, con el café y el cacao en los dos primeros puestos.

El hecho de que las economías de muchos países pobres se base en cultivos para la exportación tiene otras graves consecuencias. La explotación de los trabajadores. La sustracción de tierra que debería ser destinada a la producción de alimentos. La degradación del medio ambiente. Por lo tanto, el sistema comercial actual no es válido. Es inexcusable un nuevo punto de vista, responsable y sostenible, del comercio. El comercio justo es una alternativa al comercio tradicional en la que comercio y producción están al servicio de las personas. Hace posible el desarrollo de las poblaciones más desfavorecidas del planeta e introduce valores éticos que abarcan aspectos tanto sociales como ecológicos en contraposición al comercio tradicional, en el que priman los criterios puramente económicos. Así, en el Comercio Justo, los campesinos y los pequeños productores de las zonas empobrecidas encuentran un cauce para vivir dignamente de su trabajo. Los consumidores obtienen productos de calidad, con la garantía de que se han respetado los derechos de los trabajadores y el medio ambiente. Se recupera el vínculo entre productor y consumidor. Se demuestra que es posible hacer compatibles los criterios económicos con los principios éticos.

EL TURRON

2011-02-26T11:46:00.005+01:00

"Hay conejo empanado/ por mil partes traspasado/ con saetas de tocino/ blanco el pan, aloque el vino/ y hay turrón alicantino". (Miguel de Cervantes).

Si existe un producto típicamente navideño y que será denominador común en nuestras mesas durante estas fechas ese es sin ningún lugar a dudas el turrón.

Como suele suceder con todos los dulces que adquieren notoriedad mundial, la historia del turrón es muy confusa. Turrones existen en España, en Francia y en Italia. Pero en lo relativo al origen del mismo existe en cada uno de los países diferentes teorías, más o menos contrastadas relativas al origen del mismo. No está nada claro, porque ya se sabe que en estos asuntos hay distintas conjeturas sobre dónde y cómo empezó a elaborarse, y qué pueblo tiene el honor de haber dado con una fórmula tan utilizada luego durante siglos. A pesar de que varios países pretenden atribuirse la paternidad, lo que parece claro es que el origen del turrón es árabe, de hecho hay una referencia a un postre de características similares en Las mil y una noches. No falta quien señala que la cocina judía tuvo también su influencia en la elaboración del turrón, porque en Aragón existía un postre muy parecido, elaborado con nueces, emparentado seguramente con el “nougat” provenzal, de origen judío, elaborado con nueces o almendras y miel, que es muy posible que se quedara en la zona por imposición francesa.

A partir de esta certeza bastante incuestionable, hay teorías para todos los gustos. La italiana, por ejemplo, que ha mantenido durante mucho tiempo que los turrones procedían de Cremona. Incluso tenían explicación para el nombre, que en su caso es "torroni" y que haría alusión al postre servido en el banquete de bodas de unos importantes personajes de la ciudad, que tenía forma de torreón. Esa presentación en forma de torreón volvería a aparecer en el año 1529, y de ello existe constancia escrita. Un banquete citado por Cristóforo Massisbugo, mayordomo del cardenal Hipólito de Este, en el que se sirvieron la nada despreciable cifra de de cien platos, el dulce se presentó en forma de torres. De todo eso ha nacido la leyenda, que los mismos italianos cuestionan, puesto que admiten que el turrón les llegó de los árabes a través de los españoles.

Por tanto sería árabe el origen del turrón, un dulce hecho con miel y masa de almendra tostada fundamentalmente, pero acomodado asombrosamente a la repostería levantina y catalana, hay que tener en cuenta la gran cantidad de almendros y panales que existen en la zona, de donde se exportaría a Italia. Catalanes y alicantinos se disputan la creación de este singular producto. Los catalanes defienden dos versiones. La primera se remonta a 1703 y cuenta que tras la peste que asoló Barcelona, se convocó un concurso de pasteles que pudieran resistir un mes sin estropearse, resultando ganador el pastelero Pau Turró ó Turrons. La segunda versión, datada años después en 1714, la sitúa durante el sitio de Felipe V a la Ciudad Condal, teniendo el mismo protagonista. Cuentan que mezcló los últimos alimentos que les quedaban, miel y almendras, resultando un producto de alto valor nutritivo, de larga conservación y que podía repartirse con facilidad entre los combatientes, el turrón. Se puede afirmar con toda certeza que el turrón es un descendiente directo de otros dulces típicamente españoles como alfajores de Andalucía y alajú de Cuenca, ambos mezclas de nueces, miel y especies aromáticas.

Elaborando Turrón a la Piedra en el metate. (Lopez Mira)

La mayoría de los estudiosos piensan por lo tanto que es un producto de origen árabe teoría que se apoya en el tratado "De medicinis et cibis semplicibus" del siglo XI, escrito por un médico árabe, en el cual se habla del "turun". Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el drama del dramaturgo sevillano Lope de Rueda “Los lacayos ladrones”, publicada en 1541: la trama de la obra consiste, en la disputa de un amo con sus criados porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio. En 1582, un documento del municipio de Alicante señala que de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones. Con el pasar del tiempo este postre se utilizó siempre más en las celebraciones y en las tradicionales fiestas de Navidad.

El proceso de elaboración es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma receta de siempre. Para elaborar el turrón duro, o de Alicante, se cuece la miel en una olla de doble fondo "malaxadora", se bate, se le añade el azúcar y la clara de huevo. Se van vertiendo los capazos de almendras tostadas y sin piel. La pasta resultante se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos hasta que el maestro turronero prueba un pequeño bocado y da por concluida esta fase, llamada "punto de melero". La masa obtenida se deposita en moldes y se cubre con la oblea, se corta en barras, se enfrían y seguidamente se envasan al vacío, para poder conservarlas más de un año. Para obtener el turrón blando, o de Jijona, después de la malaxación y el batido, se muele durante media hora y se pasa la masa a las refinadoras para que quede totalmente pulverizada, se traslada a otro depósito donde se mezcla, actuando entonces el "boixet", palabra valenciana que designa un pequeño mortero, aquí el producto se convierte en el turrón de Jijona. Se deja reposar durante dos días para que endurezca, se corta y se envasa. Ya tenemos listo ese delicioso dulce que dará a nuestras celebraciones gastronómicas de estas fechas un toque único y singular.

FLOR RECONDITA.

2011-02-21T12:55:00.002+01:00

"Mi lengua esta mojada,

sudada de arrastrarse en tu desierto.

Si pruebo el polvo siento un sabor a canela

y huele a vainilla tu vapor".

Cuando en los albores del siglo XVI Hernán Cortes llegó a Tenochtitlán fue recibido por el emperador Moctezuma. En el primer banquete que les fue ofrecido, Bernal Díaz, infante y cronista de la gesta, al mando de Cortés, notó que el emperador saboreaba una bebida que únicamente era ofrecida a él y a los grandes personajes de la corte. Al preguntarle a un sirviente le dijo que era la bebida de los dioses aromatizada con “Tlilxochitl” que significa “flor negra”. Moctezuma notó el interés y mandó les fuera dispensada a los españoles, quienes pidieron conocer los exóticos frutos de que era hecha. Enorme fue su sorpresa al saber que esas negras varitas que vislumbraban, fueran las que le comunicaban a la deliciosa bebida tan sutil perfume. Así aconteció nuestro primer contacto con la vainilla. Etimológicamente, el nombre de la vainilla deriva de la palabra latina vagina y quiere ser un diminutivo de vaina o cáscara.

Cuenta la leyenda de la vainilla que en tiempos del Rey Tenitztli III, de la dinastía Totonaca, la primera de sus esposas alumbro una bella niña a la que le pusieron el nombre de Tzacopantziza "Lucero del Alba" la cual fue consagrada al culto de Tonacayohua, diosa responsable de la siembra, el pan y los alimentos. Un joven príncipe llamado Zkata-Oxga "joven venado" se enamoro de ella a pesar de que tal sacrilegio estaba castigado con el degüello. Un día en que "Lucero del alba" salió del templo con tortitas de maíz para ofrecérselas a la diosa su enamorado la secuestró, fugándose con ella a la montaña. No habían caminado mucho cuando apareció un monstruo que cercando a ambos en lenguas de fuego los obligó a retroceder. Al llegar al camino los sacerdotes les esperaban enfurecidos y antes de que Zkatan pudiera pronunciar una palabra fue degollado siendo la misma suerte la que corrió la princesa. Sus cuerpos aún calientes fueron llevados al templo y les extirparon el corazón los cuales depositaron en el altar de la diosa. En el lugar en el que se les mató la hierba empezó a secarse, poco tiempo después comenzó a brotar un arbusto, pero tan asombrosamente que en unos días se elevó varios metros del suelo cubriéndose de un espeso follaje. Cuando acabó de crecer, junto a su tallo comenzó a brotar una orquídea trepadora que con sorprendente rapidez y exuberancia envolvió el tronco del arbusto a la vez con fuerza y delicadeza. El impetuoso sol del trópico traspasaba los ramajes del arbusto a cuyo amparo la orquídea se desarrollaba como una novia protegida en el seno de su amado. Una mañana se cubrió de bellísimas flores y todo aquel sitio se inundó de impresionantes aromas. Atraídos por tantos prodigios los sacerdotes y el pueblo no dudaron que la sangre de los príncipes se había transformado en arbusto y orquídea. Y el éxtasis llegó a su umbral cuando las aromáticas florecillas se convirtieron en largas y delgadas vainas que al madurar desprendían un perfume todavía más profundo como si el alma inocente de “Lucero del Alba” se convirtiera en la esencia tan exquisita. De la sangre de la princesa nació la vainilla que en totonaci es kkamada Caxixinatli "flor recóndita".

Vainilla

El comercio mundial de la vainilla no despegó hasta el siglo XVII, momento en que la especia fue mostrada a la reina Isabel de Inglaterra por su farmacéutico, Hugo Morgan. Éste, pidió una muestra a Charles de L'Ecluse, también llamado Carolus Clusius, que había publicado, por primera vez en Europa, una descripción de la vaina llamándola “Lobus oblongus aromaticus”, es decir, “alargada cáscara aromática”. Durante más de dos siglos, del XVII al XVIII, México y concretamente la región de Veracruz, mantuvo el monopolio de la vainilla. Y los totonacas continuaron siendo los principales productores mundiales hasta mediados del siglo XIX. Todas las tentativas de reproducir esta orquídea fuera de su hábitat natural resultaron un fracaso. De hecho, no se supo hasta el siglo XIX que las abejas indígenas jugaban un papel indispensable en la fecundación, y por lo tanto, en la producción del fruto de la vainilla. Al llegar a Europa, la vainilla supuso una auténtica revolución. Donde más fue apreciada fue en la corte de Francia. Un botánico francés trató de aclimatar la planta en los invernaderos del Museo de Historia Natural de París, pero esta bella hermafrodita prefiere el trópico y no pasa de ser una planta ornamental. Por esto, Luis XIV decidió intentar introducir la planta en la isla de Bourbon, o como actualmente se llama, isla de La Reunión. Sin embargo, los diversos intentos realizados durante su reinado fracasaron.

A falta de insectos polinizadores que la fecunden, la vainilla, al igual que todas las orquídeas, permanece obstinadamente estéril hasta mediados del siglo XIX. Según cuenta la leyenda, un esclavo de doce años, llamado Edmond Albius, habría hallado el secreto de la fecundación asistida. Debido a la estructura de la flor, sin la mano del hombre no puede ser fecundada, hay una pequeña lengüeta que impide la comunicación entre los órganos masculino y femenino, por ello el plantador debe manipular las flores una por una, con la ayuda bien de un palito de bambú, vara de limonero o una aguja, levanta la lengüeta liberando el polen, después se presiona la flor para que se efectúe la fecundación, esto unido al curado de las plantas limita la producción de la cosecha mundial y encarece los precios notablemente, lo que hace de la vainilla la segunda especia más cara después del azafrán.

Prodigio de la naturaleza donde confluye la belleza propia de una orquídea con un universo aromático único y singular que hace de muchas de nuestras recetas una experiencia única. Que esta recóndita flor de los aztecas siga elevando nuestro gusto.

EL MAIZ

2011-02-21T12:40:00.004+01:00

“ Un hombre no vaga lejos de donde se está asando su maíz “. (Proverbio africano).

Cuando Cristóbal Colon llegó al Continente americano descubrió un universo gastronómico que sin duda fue el mayor tesoro que podía encontrar y una de las joyas más preciadas del mismo que se presentó en forma de gramínea, el maíz. El nombre maíz, con que se le conoce en el mundo de habla española, proviene de “mahís”, una palabra del idioma taíno, que hablaban pueblos indígenas de Cuba, donde los españoles tuvieron su primer encuentro con este cultivo. En maya el nombre de este cereal es “xiim”, y a las mazorcas se las denomina “naal”. En quichua se llama “mama zara”.

Es evidente que todas las civilizaciones se han desarrollado en torno a un cereal y los pueblos y culturas del continente americano lo han hecho entorno al maíz. Las más antiguas civilizaciones de América, desde los olmecas y teotihuacanos en Mesoamérica, hasta los incas y quechuas en las regiones andinas de Sudamérica, estuvieron acompañadas en su prosperidad por esta planta. Esta alianza entre cultura y agricultura del maíz ha llevado a científicos y humanistas a interrogarse: ¿cuál es el origen de este cereal? ¿Cómo fue su evolución, una vez que los diferentes grupos humanos lo adoptaron y cultivaron para su beneficio?

Aunque no se han resuelto en su totalidad todos los pormenores que permitan explicar su origen y el comienzo de su cultivo por el hombre, los científicos parecen estar de acuerdo en que el ancestro directo del maíz es el “teocintle”. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueológicos y paleobotánicos de que, en el valle de Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente siete mil años. Hay otra teoría sobre la posibilidad de que el maíz pueda haber atravesado el Pacífico tropical, desde el área de Burma, con los pueblos navegantes, para expandirse desde la costa peruana al resto del continente. Es posible que nunca lleguemos a saber cómo fueron los verdaderos comienzos de esta importante gramínea. En tiempos precolombinos su extensión abarcaba desde Chile al Canadá oriental. Muchas de las variedades principales existían entonces, y hasta merecían el respeto religioso de varios pueblos primitivos. Con el tiempo los campesinos fueron seleccionando las plantas hasta obtener los mejores granos, pero al mismo tiempo hicieron que el maíz se hiciera completamente dependiente del hombre, porque ya no podía reproducirse por sí mismo. De este modo el maíz es mucho más que un alimento, es una seña de identidad para distintos pueblos. No exageramos si la consideramos una planta humana, cultural en el sentido más profundo del término, porque no existe sin la intervención inteligente y oportuna de la mano del hombre. Más que domesticada, la planta del maíz fue creada por el trabajo humano. Al contrario del trigo y el arroz los otros dos grandes cereales de la humanidad, el maíz ha dejado un rastro oscurecido por su complejidad, ya que no existen formas intermedias vivientes entre el maíz silvestre y las mas de cincuenta variedades de maíz que han evolucionado bajo la selección agrícola.

Los mitos de los diferentes grupos indígenas americanos coinciden en que originalmente el maíz permanecía oculto bajo una montaña o una enorme roca y solamente las hormigas podían llegar a ese sitio y sacar los granos. Después de haber descubierto su existencia por la intervención de zorras, ratas, gatos de monte, coyotes, cuervos, pericos, urracas u otros animales, los seres humanos pidieron ayuda a los dioses y éstos, tras varios intentos, lograron sacar el valioso alimento y ponerlo a disposición de la humanidad entera. De acuerdo a la tradición, al principio todo el maíz era blanco, pero el rayo que uno de los dioses lanzó para romper el peñasco, quemó, ahumó o abrasó algunos granos. Por eso ahora hay maíz negro, amarillo y rojo de la mezcla de los diferentes granos procede la actual raza humana.

La fiesta del maíz. (Diego Rivera)

Uno de las ceremonias más importantes del calendario Inca fue la “Capacocha”, que podríamos traducir como "obligación real". Dicho ritual se realizaba entre abril y julio, y consistía en organizar celebraciones y ofrendas de reconocimiento y gratitud, al ancestro inca “Mama Huaco”, quien había proveído al imperio inca el primer maíz. Según los historiadores, de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo enviaban al Cuzco uno o más niños, elegidos por su excepcional belleza y perfección física. Una vez reunidos en la ciudad imperial, los sacerdotes efectuaban el sacrificio de algunos animales y junto al Inca, oficiaban matrimonios simbólicos entre los niños de ambos sexos. Después de la celebración, el séquito iba al lugar donde realizarían la ofrenda entonando canciones rítmicas en honor al Inca. Se vestía a los niños con las mejores prendas y se les daba de beber chicha, alcohol de maíz, hasta embriagarlos. Una vez dormidos eran depositados en un pozo bajo la tierra, acompañados de exquisitas ofrendas dentro del cual incluían al maíz. Este ritual ofrecería una buena cosecha. De esta manera, es comprensible que en todos los fardos funerarios de las culturas precolombinas encontrados hasta la actualidad, está presente el maíz como parte de una ofrenda preciada y especial.

Estos son algunos de los secretos que oculta el maíz tras esa panca que lo envuelve, un alimento lleno de historia, tradición, bendición y buen sabor que los hombres debemos saber aprovechar para mejorar nuestra calidad de vida y por qué no, deleitar nuestros paladares. Tendremos ocasión de seguir conociendo este legendario cereal en un futuro.

DIETA MEDITERRANEA, PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD.

2010-11-17T21:00:00.008+01:00

" Desayuna como un rey, almuerza como un príncipe y cena como un mendigo". (Refranero).

Durante los primeros días de esta semana ha tenido lugar en nuestro municipio el “4º Encuentro Internacional de Cocina del Mediterráneo”, más concretamente en el Centro de Industrias del Ocio. Este importante evento se ha ido consolidando en los últimos años, proporcionando un escenario eficaz para el intercambio de conocimientos e ideas en el ámbito de la gastronomía mediterránea. En el acto inaugural D. Jose Gutierrez director general del Consorcio CIOMijas, y estando a la espera de la decisión de la Unesco expresó un deseo: “La Dieta Mediterránea debe ser patrimonio de la humanidad”.

Un deseo que se ha hecho realidad. Después de cuatro años intentándolo ante la organización internacional de la Unesco, la Dieta Mediterránea ha logrado su reconocimiento como patrimonio inmaterial de la humanidad. Para la Unesco, la Dieta Mediterránea "es un conjunto de competencias, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con la alimentación humana, que van desde la tierra a la mesa, abarcando los cultivos, las cosechas y la pesca, así como la conservación, transformación y preparación de los alimentos y, en particular, el consumo de éstos". No obstante, lo que ha valorado especialmente la organización internacional a la hora de pronunciarse, ha sido visualizar la Dieta Mediterránea como "un modelo nutricional que ha permanecido constante a través del tiempo y del espacio".

Los actores principales de la Dieta Mediterránea son el aceite de oliva, los cereales, las frutas y verduras frescas o secas, una proporción moderada de carne, pescado y productos lácteos, y abundantes condimentos y especias, cuyo consumo en la mesa se acompaña de vino o infusiones, respetando siempre las creencias de cada comunidad.

También se ha tenido en cuenta que la Dieta Mediterránea no sólo está vinculada al acto del buen comer, sino que "es también un elemento cultural que propicia la interacción social, habida cuenta de que las comidas en común son una piedra angular de las costumbres sociales y de la celebración de acontecimientos festivos". De hecho, el origen de las palabras “dieta mediterránea” provienen del griego “diaita”, que significa “modo de vida”. En este sentido, la Unesco estima que "la Dieta Mediterránea ha originado además un conjunto considerable de conocimientos, cantos, refranes, relatos y leyendas. Está arraigada en una actitud de respeto hacia la tierra y la biodiversidad y garantiza la conservación y el desarrollo de actividades tradicionales y artesanales vinculadas a la agricultura y la pesca en muchas comunidades de países del Mediterráneo. Las mujeres desempeñan un papel fundamental tanto en la transmisión de prácticas y conocimientos específicos sobre rituales, gestos y celebraciones tradicionales, como en la salvaguardia de técnicas".

A lo largo de milenios los pueblos mediterráneos han sedimentado hábitos propios y reconocibles que trasladan a la mesa culturas y paisajes diferenciados y singulares. Iberos, celtas, griegos, romanos, bárbaros y árabes, todos han contribuido a establecer la actual “trilogía mediterránea” de pan, aceite y vino. Desde el Próximo y Medio Oriente llegaron al Mediterráneo los cereales, las legumbres, la zanahoria, la cebolla, los ajos, la ciruela, el melocotón, el cerezo, el albaricoque, el manzano, el peral, el nogal, el avellano y el castaño. De Europa provienen la remolacha, la achicoria, la col y los espárragos, del Lejano Oriente, los garbanzos, el sésamo, el pepino, la berenjena, la mostaza, la albahaca, los cítricos, el mijo de India, del Sudeste asiático y Oceanía el arroz, la pimienta, el sésamo, el cardamomo, el jengibre, la albahaca, el pepino, la caña de azúcar, de África, el melón, la sandía, los dátiles, y de América, el maíz, la judía, la patata, el tomate, el pimiento, el calabacín, la calabaza. Pocas comidas mediterráneas serían imaginables sin estas aportaciones que han configurado uno de los modelos alimentarios más saludables del mundo.

Pirámide alimenticia de la Dieta Mediterránea

La ciencia moderna ha puesto de manifiesto en la segunda mitad del siglo XX el carácter excepcional del estilo de vida mediterráneo y su influencia en la salud de la población. Los beneficios para la salud de la Dieta Mediterránea fueron inicialmente descritos en los años 1950-60 por el Dr. Ancel Keys y colaboradores en el “Estudio de los siete países” donde relataba el papel de esta dieta en las enfermedades coronarias. Los hábitos alimentarios en el área mediterránea llamaron la atención como consecuencia de la constatación de que en los países mediterráneos la incidencia de enfermedades coronarias era significativamente menor que en otros países del norte de Europa.

Puso la ciencia al servicio de un acervo milenario, el Dr. Keys confirmó científicamente que el saber acumulado a lo largo de decenas de siglos, ese estilo de vida, esa dieta mediterránea, era buena para la salud, para un envejecimiento óptimo y para una mayor longevidad. Hipócrates, que practicaba ese estilo de vida, dos mil cuatrocientos años antes orientaba sus esfuerzos en la misma dirección: “Debemos procurar que la gente muera joven lo más tarde posible”.

Ahora, la inscripción de la Dieta Mediterránea en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial permitirá su protección, conservación y transmisión, salvaguardar y proteger este legado histórico y cultural, además de favorecer el mantenimiento de un patrón alimentario saludable e impulsar los beneficios sociales de desarrollo rural sostenible, como el mantenimiento de la población en el territorio y la conservación de los paisajes característicos. Asimismo, representa una oportunidad de incremento de las ventas y el valor añadido de los alimentos y la cocina española, gracias a la sinergia con otros sectores como el turismo, la cultura, la salud y la gastronomía. Este reconocimiento a toda una herencia gastronómica y cultural que identifica un estilo de vida tan arraigado en Andalucía abre nuevos horizontes a nuestros productores, a nuestras empresas agroalimentarias y a nuestros profesionales de la hostelería. A partir de este momento la asociación entre dieta mediterránea y vida saludable ha obtenido un importante aval en todo el mundo. Debemos felicitarnos y nos felicitamos.

LA FISIOLOGÍA DEL GUSTO.

2010-09-25T07:38:00.005+02:00

"Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites".(Brillat-Savarin).

Son muchos los personajes que a lo largo de la historia han indagado sobre el hecho gastronómico, pero sin duda Jean Anthelme Brillat-Savarin fue el que primero reflexiono de forma más profunda en su aspecto más humano y civilizado en la “Fisiología del Gusto”. Conversar de placer, aromas, colores, sabores, amor, fraternidad, confort, es hablar de gastronomía. Una palabra que envuelve todos los aspectos físicos y espirituales relacionados con la alimentación y que acompañan al hombre desde la creación. Tenemos que diferenciar entre lo que sería el comer o complacencia de un instinto primario, que es común a hombres y animales, del placer de la buena mesa, que es propio de la especie humana y que no requiere forzosamente el sentir hambre ni apetito para disfrutarlo.

Podemos analizar el hecho gastronómico desde dos perspectivas bien distintas. Una la que parte del estudio de los aspectos que comprenden el gusto desde el punto de vista fisiológico e incluyen todos los procesos físicos y químicos que influyen en la persona en el momento de ingerir los alimentos, y una segunda acerca de aquello que debe rodear o complementar el acto físico de comer, que lo elevaría al goce de la buena mesa y el buen comer. Sería esta segunda faceta, un acto más noble, que abarcaría la preparación de los manjares, la elección del lugar adecuado y la elección de los comensales. Por otro lado el placer de la comida requiere únicamente de hambre y es común a hombre y animales. En cuanto a los efectos de la buena mesa, escribe: “después de una comida bien dispuesta, cuerpo y alma gozan de un bienestar particular” y como las condiciones mínimas para que esto ocurra establece las siguientes: “comida al menos pasadera, vino bueno, convidados amables y tiempo suficiente. Por lo contrario no hay deleite en la mesa con vino malo, comensales mal elegidos, fisionomías tristes y alimentos precipitadamente consumidos”

Brillat-Savarin consideraba la gastronomía como una ciencia y en este sentido, la compara y relaciona con la física, la química, la medicina, así como también, aplica como métodos de su estudio la observación y el razonamiento para deducir sus leyes y principios generales. Para Brillat-Savarin el ser humano cuenta con seis sentidos, incluyendo además de los cinco ya conocidos, el sentido generador o genésico, que no es más que aquel que propicia la propagación de la especie mediante la atracción de los sexos. “Lo genésico de Brillat-Savarin es aquello que muestra la permanencia del animal en el hombre”. Y de estos seis sentidos que distingue Brillat-Savarin, resulta para él, el más importante el del gusto, ya que según Brillat-Savarin, es el gusto por los alimentos uno de los placeres que más disfrutamos y que en ausencia de los restantes, siempre nos consuela ya que “es entre todos los sentidos, el que más deleites proporciona”.

Esta sentencia la sustenta en los siguientes aforismos: Porque comiendo moderadamente, se recibe el único deleite del cual no resulte cansancio. Porque es placer propio de todos los tiempos, edades y condiciones. Porque se repite al menos una vez al día y puede renovarse sin inconveniente alguno, en este espacio de tiempo, dos o tres veces. “Porque puede promiscuarse con los demás y en ausencia de los otros nos consuela. Porque las impresiones que recibe son de mayor duración y más subordinadas a nuestra voluntad. En fin, porque comiendo experimentamos un bienestar único en su clase e indefinible, que proviene de la conciencia instintiva, que nos revela que por la acción de comer nos reponemos de las pérdidas sufridas y prolongamos nuestra existencia.”

Unos de los aspectos más interesantes de la “Fisiología del Gusto” es el relativo al tratamiento de la gastronomía como un estilo de vida que favorece sobre todas las cosas, la sociabilidad. Envuelve todos los aspectos relacionados con la alimentación y ya sea por satisfacer la necesidad básica de nutrición o ya por motivo de alguna celebración, lo cierto es que la buena mesa es la excusa perfecta para departir, conversar e incluso agradar al prójimo. Porque la razón principal nos dice Brillat-Savarin, de la realización de un banquete o una comida, es la de transmitir amor hacia el prójimo y del mismo modo ese amor es recíproco por quien degusta el manjar, cuando devuelve con elogios la atención recibida. Como regla general del buen convidado, el autor escribe: “Cada preparación, producto de inteligencia elevada, requiere elogios explícitos, y alabanzas delicadas son de rúbrica en cuantas partes existan deseos de agradar”.

La Fisiología del Gusto

Algunos consejos que nos regala Brillat –Savarin sobre como disponer una comida para generar el mayor grado de placer en la mesa, y aún cuando los haya escrito en 1825, creemos que aún están en vigencia y por tal razón los transcribimos. “Que el número de convidados no exceda de doce. Que se elijan de manera que sus ocupaciones sean variadas, de gustos análogos y con tales puntos de contacto que no haya precisión de recurrir a la insoportable formalidad de presentaciones. Que los hombres demuestren gracia y talento sin pretensiones y que las mujeres tengan amabilidad sin coquetería. Que los manjares se elijan con exquisito cuidado, pero en número limitado, y que los vinos sean de primera calidad. Que se coma con movimientos moderados y que se mantengan los comensales como viajeros que deben llegar juntos a un mismo fin. Que esté quemando el café y que los licores se elijan superexquisitos. Que permanezcan los convidados detenidos por lo agradable de la compañia. Que la retirada no empiece antes de las once, pero que a las doce de la noche esté todo el mundo en la cama”.

Podemos terminar esta reflexión sobre la “Fisiologia de Gusto” de Brillat –Savarin con una de sus máximas: “Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento”.

EL QUINTO PECADO

2010-09-10T20:59:00.003+02:00

"Dios nos envía los alimentos y el demonio los cocineros." Thomas Deloney

En estos tiempos, en los que están a la orden del día los trastornos alimenticios como la anorexia o la bulimia, el conocido como quinto pecado, la gula, quizás sea el más propenso al perdón de los siete capitales. Esa pasión desordenada por comer o beber que hoy vemos como algo posiblemente frívolo y de mal gusto, en tiempos pasados fue considerada normal. Es el propio carácter de las sociedades de cada época el que nos enseña este concepto, en el que la abundancia siempre prima antes que la escasez. En lo más profundo de las pautas de nuestro comportamiento permanece aun el recuerdo de cuando el hombre en el Paleolítico sufría de manera frecuente períodos de escasez de alimentos, alternados con los de abundancia así como la dificultad de almacenamiento de los mismos, imponían en las sociedades tribales primitivas ese deseo de comer sin límite en las épocas de abundancia como un desagravio por aquéllas frecuentes, de austeridad. En estas circunstancias no es difícil comprender el desenfreno alimenticio cuando fuera posible.

Para los antiguos griegos y romanos la comida era algo así como un rito que se imponía en cualquier acto social, incluso hasta en las ceremonias fúnebres el ágape se celebraba sobre la tumba del familiar o amigo fallecido, con lo que se despedía de manera formal el duelo. Dentro de este marco, la gula llegó a constituir un auténtico arte romano, hasta tal punto que calificaban de mezquina la mesa si cuando se estaba a punto de saborear un manjar no se quitaba sustituyéndolo por otro mejor. Los espartanos, en cambio, sintieron tal aversión a la gordura, que se llegó a castigar incluso con el destierro. El pecado de la gula no se menciona en la Biblia, pero ya en el siglo IV los cristianos creían que podrían ir al infierno por comer en demasía. Durante la Edad Media, los teólogos creían que había siete formas de cometer el pecado de la gula, desde "comer demasiado" hasta "comer de forma demasiado refinada". El escritor italiano Dante decía que los que cometían este pecado serían castigados y se verían obligados a comer sapos e insectos. Se creyó que este pecado era el origen de la obesidad y el alcoholismo, y los cruzados lo combatieron de muchas maneras, que abarcan desde los ayunos religiosos hasta la prohibición.

La propia literatura, así como el arte, son los espejos encargados de mostrarnos a individuos con un afán desmesurado de glotonería. Las primeras manifestaciones de gula, aun no respetando el concepto en el sentido más puro del término, las encontramos en la cultura clásica. Las Bacanales, fiestas celebradas en honor de Baco, dios del vino, dan un primer botón de muestra, aunque el ingrediente principal de estas fiestas era el vino, pese a lo cual las manifestaciones subjetivas de la gula, embriaguez y desenfreno en sus participantes, sí se mostraban sin pudor alguno. La repugnancia y la envidia parecen ir de la mano, como si los deseos y temores se fundiesen en un mismo sentimiento que tiene miedo a aflorar.

Pero no sería hasta llegada la Edad Media cuando entendiésemos el verdadero concepto de la gula, y todo ello siempre con una mezcla de percepciones opuestas. Durante éste período, la gula era considerada casi una idolatría de los escépticos, como si de una deidad se tratase, en la que la adoración al estómago era el auténtico epicentro de su doctrina. Tener o padecer gula implicaba fragilidad humana e imperfección espiritual, pero también tener poder, energía e incluso resistencia física. Pero, a partir del siglo XVI, la gula empezó a perder seguidores, ya que se resaltaban otros valores como el goce y el hedonismo. Para un noble renacentista, pues, lo mal visto pasaba por el exceso, pero no por el deleite personal.

La gula. (Pieter Brueghel)

Pero como todo tiene su principio y su final, el de la gula como conducta tolerada socialmente llegaría a comienzos de la Edad Moderna. Aquí aparecerían los primeros estudios sobre la salud, en los que se daban ejemplos a seguir para el correcto funcionamiento del cuerpo, fundamentados en la dieta y en la buena nutrición. La propia biología humana y el instinto de supervivencia hunden precisamente sus raíces en este trastorno, ¿es la gula una necesidad o un exceso? ¿Cómo se puede poner límite al placer cuando éste sólo proviene de una actividad necesaria?

No llegaría un verdadero cambio hasta los siglos XVIII y XIX con la aparición de la figura del “gourmet”, símbolo del concepto del buen comer como indicio de refinamiento intelectual. Los excesos físicos y morales se quedan definitivamente relegados, dando paso a la exquisitez y al buen gusto, los bufes de la Francia posterior a la Revolución se convirtieron en auténticos acontecimientos sociales que ya no eran censurados por la Iglesia. La nueva conciencia gastronómica otorgaba prioridad al aspecto cualitativo de los majares, de manera que la gula, nunca mejor dicho, acabó siendo engullida por la propia evolución de los tiempos.

Estamos obsesionados con la dieta. ¿Y qué es esta obsesión por la comida sino una lucha entre el pecado y la virtud, el exceso y el autocontrol, una lucha contra las feroces tentaciones de la gula? Lo que en tiempos pasados constituía un problema profundamente espiritual, hoy en día lo hemos transformado de pecado en enfermedad, de modo que lo que satanizamos son los horrores del colesterol y los peligros de la carne roja. Podemos pues concluir teniendo presente aquel proverbio, de que "hemos de comer para vivir, y no vivir para comer".

HIERBA SANTA

2010-08-27T19:39:00.003+02:00

¡Oh humilde hinojo

que alegre tu verdor armonioso,

esparce mi sonrojo

si quedo sustentoso

por este excelso plato oloroso!

(Mª José Gámez Gámez)

De aroma herbáceo, anisado y ligeramente picante. Sus tallos y sus plumosas hojas han aromatizado cientos de recetas a lo largo de la historia, su bulbo carnoso de color verde claro o blanquecino lo hemos utilizado como hortaliza y las semillas de sus bellas flores amarillas dan un toque inconfundible en la gastronomía mediterránea. El hinojo, popularmente conocido como “hierba santa” es una planta silvestre empleada en los países ribereños del Mar Mediterráneo desde época egipcia, ya que parece ser originario de estas zonas. Las primeras noticias que tenemos en relación al hinojo nos indican que en Egipto se utilizaba hace más de tres mil años como infusión para las digestiones pesadas, aunque también existe una antigua tradición india que lo distingue como "perla de los afrodisíacos", formando parte de bebedizos aparentemente excitantes.

En la mitología griega adquiere un papel protagonista cuando Prometeo, el titán amigo de los mortales, es honrado por robar el fuego de los dioses utilizando el tallo de un hinojo y darlo a los humanos para su uso. Prometeo sintió pena de los humanos viéndolos tiritar en las frías noches de invierno, y decidió robar el fuego de los dioses después de que Zeus no estuviese de acuerdo con su idea de ayudar a los humanos. Subió al monte Olimpo y robó fuego del carro de Helios o de la forja de Hefestos, llevándoselo en el tallo de un hinojo, que arde lentamente y resulta muy apropiado para este fin. La palabra griega para denominar el hinojo es “marathon”, la victoria griega sobre los persas en el sitio de Maratón se produjo en un campo lleno de hinojo, de ahí su nombre.

Prometeo encadenado. (Esquilo).

Fue particularmente estimado por los romanos, no existía casa que se preciara donde faltara el hinojo. En principio estaban convencidos de que si tenían en la cocina unos cuantos tallos de hinojo, estarían protegidos contra toda clase de enfermedades. Era tal la admiración por esta aromática planta, que hasta los mismísimos gladiadores la incluían a diario en sus dietas para alcanzar más fuerza y valentía, y así poder combatir con más posibilidades en los espectáculos circenses. También era protagonista cuando los soldados regresaban victoriosos a casa, pues eran condecorados y engalanados con hermosas diademas de hinojo. El hinojo también se usaba en el campo del amor y el romanticismo. Era costumbre el que se lanzasen plantas de hinojo al paso de los recién casados, con la intención de desearles buena fortuna en su nueva vida. En cuanto a lo relacionado con aspectos más conectados con el uso y consumo del hinojo como alimento, podemos apuntar que en aquellos tiempos los tallos de esta planta se comían tanto crudos como cocidos y que sus semillas formaban parte de los ingredientes indispensables a la hora de la elaboración del pan. Para regular esta gran pasión romana por el hinojo y para normalizar los muchos y variados usos que se le daba dentro de la gastronomía y la medicina, se llegaron a escribir tratados específicos. Concerniente a su uso médico, los romanos lo utilizaban habitualmente para atajar toda clase de dolencias oculares. Probablemente lo utilizaban así, porque ellos fueron los que descubrieron que las serpientes se refregaban los ojos con plantas de hinojo para recuperar la visión, fundamentalmente después del periodo de muda cuando se les deteriora notablemente la vista. Curiosamente el hinojo también se empleaba como antídoto contra las picaduras de serpiente.

Con el paso de los años, en la Edad Media, el hinojo obtuvo notoriedad por considerarse una planta con poderes mágicos, que por sí sola era capaz de deshacer hechizos de brujería, en un tiempo en que el oscurantismo campaba por las ciudades de la Vieja Europa y también las de la Península Ibérica. En los países mediterráneos, donde algunas de las creencias medievales aún siguen practicándose, existe una costumbre relacionada con este tipo de leyendas y fábulas. La víspera del solsticio de verano una gavilla de hinojo es colgada de los dinteles de las puertas de las casas, ya que sus inquilinos tienen la certeza de que con este remedio ahuyentan a los malos espíritus. De otro pueblo a orillas del Mediterráneo, el italiano, procede una leyenda que tiene su prolongación en la actualidad. Durante la Edad Media el Tribunal eclesiástico de la Santa Inquisición ordenaba quemar en la hoguera a los homosexuales, pero primeramente sus cuerpos eran cubiertos con hojas frescas de hinojo para dilatar así su tormento. Debido a esta circunstancia, en Italia se utiliza actualmente el término "hinojo" (finocchio) aludiéndose a los hombres afeminados u homosexuales.

En la cocina popular peninsular, el hinojo es una planta de la que se emplea prácticamente todo. Las semillas secas casan con diferentes platos de carne, pescado, pasteles, panes o curris, los bulbos forman parte de recetas identificadas por su facilidad para ser digeridas, en último lugar los tallos y flores realzan las sensaciones aromáticas de sabrosos arroces con carnes de monte como el conejo, perdiz o liebre. Las distintas texturas y el penetrante aroma que exhalan las distintas partes de esta planta otorgan al hinojo cierta popularidad entre los platos de la nueva cocina o cocina de autor. Resulta un complemento ideal si se disponen sus bulbos tiernos crudos en ensaladas, así como las vainas que forman su penca, aportando a la elaboración un sutil toque anisado. Del mismo modo que cualquier otra verdura, el hinojo puede prepararse hervido, al vapor o como componente para preparaciones más complejas como los estofados de carnes o pescados o las combinaciones con legumbres, purés o salsas.

Que tu santidad siga bendiciendo nuestras mesas con la bondad de tus aromas, platos olorosos, perfumados y santificados por tu virtud.

EL CORAJE HOLANDÉS.

2010-08-12T13:18:00.003+02:00

“El Gin Tonic ha salvado más vidas y mentes de hombres ingleses que todos los doctores del Imperio”. (Winston Churchill).

Histórica y compleja, ancestral y modernizada, la siempre bienvenida bebida holandesa, adoptada por británicos, norteamericanos e incluso indios, se ha vuelto a poner de actualidad en los bares de todo el mundo. La ginebra vuelve a resplandecer. Asediada por rones, whiskys y demás espirituosos, este destilado obtenido normalmente pero no siempre a partir de la destilación de alcohol de cereales, aromatizado con bayas de enebro y otros botánicos, vuelve hoy a ocupar el puesto que nunca debió perder, vuelve a ser protagonista en los más importantes bares del planeta. Fueron sus verdaderos difusores, los ingleses, la que la bautizaron como “coraje holandés”. Los mercenarios ingleses que luchaban en la guerra de los treinta años en Europa Central observaron como los soldados holandeses la empleaban como poderoso antídoto contra los nervios antes de entrar en batalla otorgándoles un coraje en la batalla poco común, de ahí tal expresión.

Contrariamente a la mayoría de los destilados, a la ginebra podemos atribuirle un inventor. Sería Franciscus Sylvius profesor de la Facultad de Medicina de la ciudad de Leyden, quien a mediados del siglo XVII destiló el fruto del enebro con alcohol puro, con el fin de obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales, mezclándolo posteriormente con alcohol obtenido de cebada, centeno y trigo. A este nuevo preparado lo llamó “genievre”, enebro en francés. El producto rápidamente ganó popularidad y la gente comenzó a llamarlo “genever”. Tras la Revolución Gloriosa que acabó instaurando a Guillermo de Orange en la corona británica, los soldados holandeses que le acompañaron la llevaron consigo. La ginebra se hizo entonces muy popular en Inglaterra permitiendo el gobierno su libre comercialización al mismo tiempo que estableció un fuerte régimen de cánones a todas las bebidas alcohólicas importadas. Esto motivó que se instaurara un comercio de bebidas de ínfima calidad que utilizaba la cebada que no era apropiada para la producción de la cerveza. Se empezaron a abrir cientos de establecimientos que ofrecían el producto por todo el país. A finales del siglo XVIII la producción era ya seis veces más que la de cerveza como consecuencia de un precio extremadamente económico, convirtiéndose muy popular entre las clases menos pudientes que empezaron a adquirirla. En aquella época, de los establecimientos de bebidas que había en Londres, más de la mitad se dedicaban casi en exclusividad a servir ginebra. Debido a la presión de la demanda, se empezó a adulterar con agua. De esta forma la ginebra produjo diversos problemas de salud pública y pronto empezaron a subir los índices de mortalidad. La reputación que adquirió la bebida quedó retratada por el ilustrador satírico William Hogarth en sus obra “La calle de la ginebra” (Gin Lane), estos años fueron conocidos como “Locura londinense por la ginebra" (London Gin Craze). Dadas las dimensiones sociales que adquirió el problema las autoridades se vieron obligadas a promulgar el "Acta de la Ginebra" (Gin Act), una especie de ley seca que prohibía su elaboración, venta y consumo. El resultado como era de esperar, fue el aumento de destilerías clandestinas, las consiguientes subidas de precio y el deterioro grave de su calidad, causando estragos físicos y psíquicos entre los cientos de miles de bebedores y la población. Años más tarde tuvo que ser levantada la prohibición y la ginebra inglesa recuperó definitivamente su esplendor, gracias a las normas que regularon su elaboración, comercio, consumo y fiscalidad. Esta consideración negativa se mantiene aun hoy en día en el idioma inglés cuando se emplea la expresión “ruina de la madre” (Mother's Ruin) para mencionar la bebida.

La calle de la ginebra. (William Hogarth)

Aunque la ginebra mantuvo parte de su mala reputación “hogarthiana” en la Inglaterra victoriana, la aparición del cóctel en la época eduardiana le otorgó una nueva aureola de sofisticación. La ginebra pronto se convirtió en el fundamento de la mitad de las bebidas de cualquier lista de cócteles que se preciara. Esa mezcla de alcohol neutro con enebro se convierte en una pura expresión de elegancia gracias a la combinación con especias y aromatizantes cítricos que da a cada ginebra sus cualidades y personalidad. Raíz de lirio de México o Perú, aromática y con matices de violeta y tierra. Angélica de aroma dulce y almizclado con aroma a pino. Semillas aromáticas de cilantro, que recuerdan el jengibre y el limón, junto al sabor intenso y franco de la cáscara de naranja amarga de Sevilla. Los aromatizantes botánicos comprenden desde los sabores afrutados hasta las raíces, más secas y térreas. Los matices cítricos son los más etéreos, los que primero te sorprenden. Pero cada ingrediente apunta a un lugar distinto del paladar. Su protagonismo en el mundo de la cocteleria es de primer orden, no tenemos más que recordar tragos tan míticos como el “Gin tonic” junto con el “Dry Martini” abanderados de una legión de combinados entre los que cabe citar: “Tom Collins”, “Alexander”, “Bronx”, “Hawaii”, “Paraiso”, “Negroni”, “Queen Elizabeth”, “Gin Daisy”, “Gin Fizz”, “Dama blanca”, la lista sería interminable.

Y es que de leyendas e historias ha estado repleto el dilatado camino de la ginebra desde los consultorios y hospitales hasta los más distinguidos bares de nuestra época. Por eso nadie duda que la ginebra ha regresado para recuperar el trono que siempre le perteneció, ya sea sola o acompañada con diversas mezclas en cócteles, pero luciendo siempre su bella corona como la reina de los destilados.

LA SARDINA, ILUSTRE MALAGUEÑA.

2010-08-01T11:12:00.004+02:00

"Con tu ceñido arnés de azul acero

ágil, breve guerrera submarina”

“Tanto el anzuelo que ignoras,

traicionero,como la red,

que cauta se avecina y te envuelve,

te tiende, y te domina

sobre la nave en áspero madero"

(Rosa Chacel)

Menospreciadas durante mucho tiempo por su bajo precio, repudiadas en exceso por los supuestos gurús de la cocina, las sardinas son uno de los mejores obsequios que nos hace cada año el verano. Pero si hay un lugar donde esta percepción constituye una excepción es Málaga. El espeto de sardinas, reclamo turístico de la Costa del Sol desde el siglo XIX, seña de identidad, patrimonio cultural y gastronómico digno de protección. El espeto de sardinas, técnica de asar este pescado a la leña ensartado en cañas, constituyó a finales del siglo XIX un manjar para la alta sociedad, fue sustento de los humildes habitantes de Málaga y se mantiene como uno de los platos más demandados en los chiringuitos de la Costa del Sol malagueña.

Por aquel entonces, las gentes que vivían cerca del mar se dedicaban a la pesca y se conformaban con la mercancía sobrante para su consumo propio, conocida como "bastina", sobre todo en la barriada marinera de El Palo. Los malagueños acudían a la playa para pasar un día de descanso, aunque el Real Camino de Granada -vía que discurría en paralelo a la costa- comenzó a atraer a gentes de clases burguesas que buscaban degustar los espetos de sardinas de Miguel Martínez, quien creó en 1882 el merendero La Gran Parada. El establecimiento paulatinamente despertó la atención en la ciudad, y su dueño recibió en enero de 1885 la visita del monarca Alfonso XII, quien se desplazó a la provincia para conocer de primera mano los destrozos provocados por un terremoto en la comarca de la Axarquía. Cuentan que "Migué el de la sardina", como lo conocían los vecinos, pronunció al observar que el rey se comía el "pescaíto" con cuchillo y tenedor: "Majestad, así no, con los deos".

Los pescadores de El Palo aprovechaban los cañaverales que crecían en las playas para espetar las sardinas, con la caña justo por debajo de la espina -para que no se partiera y se cayera a las ascuas del fuego-, ensartadas en la arena, inclinadas al fuego y a favor de la brisa. Tal como dice nuestra Real Academia, en Andalucía denominamos espeto al conjunto de sardinas que se atraviesan con una caña para asarlas. Espetar es ensartar con un espetón cualquier tipo de pescado para asarlo en la playa condimentado sólo con sal, técnica sencilla que guarda todo su sabor y propiedades. Con asiduidad se espetan otros de mayor tamaño, brecas, jureles o besugos, es lo que denominan “pescao a la caña”. En este caso, al ser piezas grandes, se atraviesan por la boca, quedando la caña dentro del pescado, sin embargo, la estrella indiscutible es la sardina, que ha de comerse si es posible a la orilla del mar. Las sardinas tienen su mejor momento durante el verano, como dice el refrán “las sardinas, de Virgen a Virgen”, o lo que es lo mismo, entre la Virgen del Carmen dieciséis de julio y de la Victoria ocho de septiembre, especialmente esas de pequeño calibre que el pueblo denomina “manolitas” y emplea para su singular manera de celebrar las fiestas durante el verano, generalmente, de noche para festejar la velada de San Juan, la Virgen del Carmen o las ferias de los pueblos costeros. Las sardinas, base de la cocina marinera, las encontramos en cantidad de refranes y dichos populares; algunos muy conocidos, “cada uno arrima el ascua a su sardina”, pero, los más difundidos hacen alusión a la época ideal para comerlas, “si quieres mal a tu vecina, dale en mayo una sardina”, dado que no es aún su tiempo, que se inicia según indica este otro, “las sardinas por San Juan llenan de pringue el pan”, pero el remate llega para mostrar que ya no están buenas, “si quieres matar a tu mujer, dale sardinas por San Miguel”.

Aunque ahora sea complicado avistar una playa de Málaga en la que no se preparen estos típicos manjares, lo cierto es que antes esto no era así. Se trata de la forma habitual en la que la gente del mar asaba este pescado. Muchos de ellos jamás imaginaron que las sardinas espetadas en cañas que los pescadores asaban en la playa, porque no había otra cosa que comer tras la dura jornada en el mar, se iban a convertir con el tiempo en uno de los principales reclamos gastronómicos de los veranos malagueños. No se llegaron a imaginar que la especie que entonces nadie quería porque sonaba a pobre, manchaba y dejaba mal olor en las manos llegaría a convertirse en un plato indispensable en cualquier chiringuito de playa a raíz del “boom” turístico de la década de los sesenta.

Monumento dedicado al espetero. (Paseo Antonio Banderas, Málaga)

Los espeteros de toda la vida reconocen el punto exacto que permite convertir las plateadas sardinas en dorados manjares. Comprueban los vientos para que las llamas no abrasen por fuera y asen por dentro, conocen el tamaño preciso que las hace tiernas y gustosas, el lugar justo por el que ensartar la caña cortada de más a menos para que el pescado no se desbarate y la distancia exacta a la que situar el fuego, para que las llamas no transformen el espeto en un amasijo quemado y seco. La práctica los ha dotado además de la picardía necesaria para que los comensales no tengan que esperar, para preparar el número adecuado de espetos que se van a consumir y a la velocidad precisa que permita que no se demore demasiado.

La sardina qué pez tan incomprendido. Llamada el “pescado de los pobres”. Cuánto desprecio toleró la sardina durante siglos. Con qué injusticia se la vinculó con los interesados que le arrimaban el ascua. Cuánto la injuriaron los que afirmaban alegremente que corría por el monte. Ni de la antipatía de los niños se salvó, cobarde, gallina, capitán de las sardinas. Sufrió incluso un entierro anual y jamás protestó la valerosa sardina. Qué estoicismo el suyo. Qué resignada es la sardina y qué rica.

PRODUCIR MAS Y MEJOR.

2010-07-01T11:47:00.002+02:00

Primero, fue necesario civilizar al hombre en su relación con el hombre. Ahora, es necesario civilizar al hombre en su relación con la naturaleza y los animales. (Victor Hugo).

Desde pequeños hemos ido aceptando muchos mitos y relativas certezas sobre la naturaleza de nuestra alimentación. Esta es algo tan elemental y habitual que pocas veces nos detenemos a pensar en ella atentamente. Solemos pensar que en estos tiempos de progreso y de asepsia, en los países desarrollados del primer mundo con grandes recursos técnicos, podemos estar tranquilos en cuanto a lo que comemos. Creemos que minuciosos estudios nos protegen de una alimentación peligrosa y aceptamos que todo está controlado. Desde los numerosos foros donde se están debatiendo las prácticas de la ganadería, la pesca intensiva y la industria alimenticia califican esta actitud de inocente. Existen algunas cuestiones que el consumidor corriente no relaciona con los alimentos que ingiere, y parece lógico pensar que si en determinados ámbitos nos advierten sobre los riesgos de lo que comemos y como lo producimos muchos hábitos alimenticios empezarán a cambiar en breve.

Indagando en las principales dificultades que amenazan nuestra alimentación basada en el actual modelo de producción industrial encontraríamos cuatro causas sobre los que giran las actuales problemáticas y reflexiones. En primer lugar la contaminación de los entornos naturales de producción, en segundo y como consecuencia del anterior la repercusión sobre la salud de los consumidores. A continuación tendríamos el hambre que padece una parte importante de la humanidad con las lógicas consecuencias sociopolíticas, económicas y por supuesto morales. Y por ultimo no menos importante es el trato que infligimos a los animales que nos sirve como alimento.

Recientes estudios sobre contaminación auspiciados por la F.A.O. que es la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación concluyen que las granjas factoría en las que se sustentan los actuales sistemas de producción influyen directamente sobre la tierra, el agua, la atmosfera y la biodiversidad por medio de la emisión de basura y contaminantes animales, la utilización de combustibles fósiles y la modificación de las fuentes genéticas animales. Igualmente, esto actúa en la distribución global de la tierra cultivable, al influir sobre ella para solventar las exigencias de alimento para el ganado. Las emisiones de amoníaco de los depósitos de desechos biológicos determinan la acidificación de la tierra y la contaminación de aguas y cultivos. El crecimiento de la población y la progresiva industrialización han tenido efectos demoledores en nuestro medio ambiente, como son el calentamiento global, la polución, deforestación, degradación de la tierra y extinción de especies. En un futuro las auténticas consecuencias de una larga escalada de degradación medioambiental son aún impredecibles. En este escenario, como vemos, la agricultura intensiva actual está en cuestión por parte de las instituciones y organizaciones, facultadas para regular sus prácticas. Tras la alarma internacional que hace unos años causaron los primeros casos del mal de las vacas locas, la gripe porcina y aviar, se ha vuelto a poner en entredicho la importancia de la alimentación animal para el consumo humano. ¿Estamos suficientemente protegidos ante las enfermedades de origen animal? ¿Qué controles veterinarios pasan los animales antes de ser consumidos?

Las cifras comparativas de cantidad de alimentos de origen vegetal en relación con las de origen animal, son claramente favorables a las segundas. No son pocas las voces que se preguntan, ¿si con tan sólo cambiar buena parte de la producción de carne por grano, conseguiríamos un aumento extraordinario en la cantidad de personas que podemos alimentar en un mundo que agoniza de hambre, por qué no actuamos en consecuencia? La respuesta que aúna un mayor acuerdo entre los partidarios de esta alternativa es deprimente, por los intereses económicos de las industrias implicadas.

Las espigadoras. (Jean François Millet)

Las personas que han investigado la problemática de la vida animal en los sistemas de producción modernos coinciden en los siguientes puntos básicos: el sistema de granja industrial actual persigue producir la mayor cantidad de alimento, del modo más rápido y barato posible, y en la menor cantidad de espacio. Esto comporta que las vacas, terneros, cerdos, gallinas, pavos, patos, gansos, conejos y otros animales son puestos en pequeñas habitáculos muchas veces sin posibilidad incluso de girarse sobre si mismos. Se les impide el ejercicio para que todas las energías se destinen a producir alimento. Se les alimenta con hormonas de crecimiento para cebarlos más rápidamente y se les altera genéticamente para que crezcan más grandes o para que produzcan más de forma acelerada y antinatural. El escaso o inexistente uso de anestesia en procedimientos como la castración agrava aún más el problema. El razonamiento es simple, para el productor es más económico sustituir un animal enfermo o muerto, que proporcionarle cuidados veterinarios. Tampoco su alimentación está exenta de crítica ya que los animales son alimentados con una dieta antinatural de granos pesados, antibióticos, hormonas y otros complementos inverosímiles. Cuando los animales son trasladados los hacinan dentro de camiones donde padecen estrés, sufren lesiones, aguantan temperaturas extremas y padecen la falta de alimento y agua.

Está claro pues que debemos plantearnos si nuestros sistemas productivos son los más adecuados y si es el momento de ir acometiendo cambios que logren un mayor cuidado de nuestro medio ambiente y cuidado de los animales que repercuta en una alimentación más sana y una población mejor alimentada. Hay que producir más y mejor.

LA LIBIDO EN LA MESA.

2010-06-18T10:23:00.003+02:00

¡Cuan bellos son tus senos,

hermana mía, esposa mía !

Tus senos son mas bellos que el vino,

y el suave olor de tus ungüentos

esta por encima de todas

las especias aromáticas.

(El Cantar de los Cantares de Salomón)

Esa tendencia humana al hedonismo permanente es el motivo por el cual en todas las culturas y a lo largo de la historia, encontrar la fuente del placer perenne ha sido uno de los objetivos fundamentales de la conducta humana. Dilatar la intimidad sexual, aumentar el deseo y elevar al máximo el rendimiento personal, son aspiraciones que el hombre, genéricamente, ha perseguido con extraordinario esfuerzo. Para ello, los filtros del amor, las pócimas y los brebajes elaborados con diferentes bebidas y alimentos destinados a tal fin por los hombres, han sido diversos. Son los llamados alimentos afrodisiacos en honor a la diosa griega del amor, Afrodita. Nacida del mar y en una concha de perlas, motiva que las ostras desde entonces simbolicen la sensualidad y representen los genitales femeninos. Sin duda, los alimentos al igual que el sexo, se aprovechan en plenitud cuando todos los sentidos participan intensamente, convirtiéndose en un festín para el organismo entero. El conjunto de sensaciones, la satisfacción visual ante la combinación de colores, de manjares apetitosos, sus placenteros aromas, y las distintas texturas de los alimentos, predisponen a un estado de exaltación general propicio a la insinuación sexual.

Históricamente las primeras noticias relacionadas con el efecto estimulante de algunos alimentos sobre el deseo sexual se encuentran en las escrituras más antiguas de la humanidad. Los primitivos humanos copulaban en los campos al creer que los cultivos compartían su fecundidad. El vínculo psicológico entre alimento y sexo es bien conocido en los círculos científicos. En Egipto una planta denominada mandrágora, era consumida por los nobles de la época para mejorar el rendimiento sexual y a la vez, desinhibir a las más conservadoras cortesanas. Se decía que cuando se ahorcaba a un hombre, éste eyaculaba y la mandrágora saltaba de la tierra donde caía el semen. La bella Cleopatra suavizaba su cuerpo con baños en leche y seducía los paladares de su lista de amantes con una fina confitura de miel y almendras vertida en partes estratégicas de su joven cuerpo. En la mitología griega, Príapo, dios rústico de la fertilidad, tanto de la vegetación como de todos los animales vinculados con la vida agrícola es un personaje puramente fálico. Era adorado como protector de los rebaños de cabras y ovejas, de las abejas, del vino, de los productos de la huerta e incluso de la pesca. Príapo pesaba las hortalizas del huerto con una balanza de dos platos, confrontando lo producido con el peso de su portentoso miembro. Cuantos más vegetales se cargaban en el plato, más ascendía el miembro viril. El filósofo Aristóteles realizó algunos estudios acerca del efecto afrodisíaco de las cantáridas, insecto más conocido como mosca española. Los romanos ya conocían las propiedades afrodisíacas de las frutas y hortalizas y seguramente, la relación entre el consumo de estas y la virilidad. La abundancia en la cosecha también era prueba de la fertilidad y virilidad del agricultor. Como saben los agricultores, el perejil es una semilla más difícil de germinar que otras, y era considerado más varonil quien tuviera mejores éxitos con esta hierba.

Durante la Edad Media, la cocina orientada a incrementar la libido estaba particularmente relacionada con la condimentación de los platos. Las recetas intensamente especiadas y preparadas con apio, cebolla, nuez moscada o pimentón, provocaban un aumento de la temperatura corporal con los consiguientes sudores y palpitaciones. Una respuesta perfectamente normal de nuestro organismo que las mentes más inquisidoras tachaban sin dilación de insulto a la moral y de pecado de lujuria. También la forma de los alimentos animaba la imaginación para ver más allá de un conjunto de nutrientes y calorías, formas que recuerdan a los genitales tanto de hombres como de mujeres. La analogía resulta fácil, si es alargado es un pene y si es ancho y redondo, es una vagina. De esta forma, las similitudes fálicas comienzan con frutas como el plátano, o plantas como las raíces de mandrágora, y continúa con verduras y hortalizas como el espárrago, la zanahoria o el nabo.

Príapo. Fresco de Pompeya.

El marisco y el sexo femenino enlazan sus formas para convertir las ostras, las almejas e incluso los berberechos, en los exponentes gastronómicos del placer en un acto que empieza en la mesa y termina en un lecho de amor y placer. Por extensión, ya se consideran estimulantes hasta las angulas y los langostinos. En las bebidas una buena copa de vino tinto o las punzantes burbujas del champagne pueden guardar la promesa de una noche de pasión y desenfreno. El apogeo del hechizo erótico llega con los postres, fresas con nata, higos, uvas o cualquier plato de pastelería en el que esté presente el chocolate, verdadero rey de la excitación.

De todos modos hemos de decir que la imaginación vestida de acto de fe es el afrodisíaco más potente y así lo expresa Salomón en “El Cantar de los Cantares”. “Tus labios, esposa mía son como panal rezumante, hay miel y leche bajo tu lengua y tu ropa tiene el olor del incienso."

EL SOL DEL MEMBRILLO

2010-06-06T18:56:00.005+02:00

"Hay ciertas cosas que la realidad no te entrega si no sabes esperar." (Víctor Erice).

Ésta es la historia de un artista (Antonio López) que intenta pintar, durante el periodo de maduración de sus frutos, un árbol un membrillero que en el jardín de la casa que ahora le sirve de estudio plantó hace tiempo. En el transcurso de su vida, casi como una obligación, el pintor ha trabajado sobre el mismo tema en numerosos momentos. Con la llegada del otoño, todos los años ese compromiso se renueva. Lo que el artista en su pintura del árbol no ha hecho nunca es intercalar entre sus hojas los rayos del sol. Desde su personal estilo que parte del realismo esa pretensión posee una gran dificultad, se manifiesta, según las circunstancias, casi como una utopía. En esta ocasión decide afrontarla. Pero lo hace como es frecuente en él, con una ambición razonable, sin perseguir siquiera la finalización del cuadro, sin otra pretensión que permanecer unas semanas junto al frágil y generoso membrillero.La cinta da cuenta de esta experiencia y, a la vez, de todo aquello que afecta y rodea a la casa y al jardín. Un lugar y un tiempo donde el pintor trabaja y los frutos del árbol alcanzan su máximo esplendor. Cuando el invierno empieza a anunciar su llegada, los membrillos maduros, al caer de las ramas, ponen punto final a la labor del pintor, iniciando en tierra el proceso de su descomposición. Es entonces cuando, en la noche, el pintor nos cuenta un sueño.

Desde una perspectiva filosófica, la historia del pintor contenida en El sol del membrillo es un brillante ejemplo de aplicación de la dialéctica platónica, y concretamente de su último y más importante paso, según el cual, una vez que se ha alcanzado el conocimiento en grado sumo, hay que volver al mundo de los sentidos para aplicarle esa nueva visión, pues todo se presentará entonces de modo diferente a como lo hacía en un principio. La película describe el intento de un artista por llevar a la práctica, en cierto modo, un viejo sueño infantil. Desde una perspectiva ya totalmente adulta, se trata de un camino de vuelta, de incidir en aquello que nos sorprendió en un principio de nuestro caminar vital, pero con la mirada adquirida tras el entendimiento profundo de la realidad. En otras palabras, no se trata de renunciar a las sensaciones primarias, sino de, a partir de ellas, intentar llegar a un nivel de percepción de la realidad tal que nos permita volver a esas sensaciones iniciales con la capacidad de comprenderlas en su plenitud. Así pues, el método dialéctico de Platón demuestra su carácter netamente práctico, no se detiene en la contemplación (como Aristóteles), sino que debe ser aplicado a la realidad de la que parte y a la cual vuelve, incesante.

LA REINA NEGRA

2010-06-06T11:44:00.003+02:00

"Tres cosas me tienen preso

de amores el corazón,

la bella Inés, el jamón

y berenjenas con queso."

(Baltasar del Alcázar)

La berenjena, como muchos otros productos tuvo que recorrer un largo camino en el tiempo hasta incorporarse a nuestra alimentación. Este fruto, con miles de años de historia no era conocido ni por los antiguos griegos ni por los romanos. Originario del subcontinente asiático, concretamente de la India de la zona de Assam y Birmania donde se encuentran numerosas formas silvestres. Transportada por las grandes caravanas de comerciantes árabes, pronto llegó al Norte de África donde fue rápidamente adaptada por los pueblos mediterráneos y de ahí llegó a Europa con la invasión árabe del siglo VIII. Es muy probable que también entonces la introdujeran en Italia y que desde allí se propagara a diversas partes del sur y del este de Europa. A partir del siglo IX la berenjena se debió comenzar a cultivar masivamente por los agricultores islámicos de la península ibérica. Hasta el punto de que en la Europa medieval quizá llegó a verse este producto como algo evidentemente hispanoárabe.

Pero no todo fue tan fácil, tanto médicos como botánicos la creyeron causante de fiebres y crisis epilépticas de sus pacientes, hasta el punto de que era conocida como “solanum insanum”, es decir, insana, inadecuada para el consumo y causante de locura. En la Edad Media, era considerada manjar obligado para amados y amantes desfallecidos, especialmente condimentada con jengibre. Y parece que las brujas de Flandes destilaban licor de berenjena para que las esposas lo agregaran al vino de sus maridos. Hasta que el naturalista sueco Carlos Linneo consideró exagerada tal conjetura y cambió la denominación por “solanum melongena”, que significa manzana mala, pero sedante. Con seguridad esta fue la causa por lo que fue utilizada durante tiempo como un adorno exótico y no como un alimento a lo que también contribuyó sin ningún lugar a dudas que según la especie las podemos encontrar de diferentes formas, desde alargadas y ovaladas hasta más pequeñas y redondas, además de diferentes colores, violetas, rojas, amarillas, blancas, negras, incluso veteadas, asimismo cuando florece, la planta se cubre de magníficas flores de un azul violáceo. No es hasta el siglo XIX que aparece en libros de cocina, y sólo participaba en cocinas mediterráneas como la italiana, griega o andaluza.

En su largo recorrido histórico fue dejando su impronta en muchos países. Hace tiempo en China, a las mujeres se les exigía, como parte de su dote de matrimonio, que cocinaran una docena de recetas con berenjena antes de su boda. En la antigua India se empleaba la berenjena en medicina tradicional, como tratamiento para la diabetes y el libro "Kama Sutra" la prescribe cocida para aumentar de tamaño el órgano masculino, por el periodo de una luna. En Israel, es una hortaliza verdaderamente popular y se sirve de muchas formas distintas, en ensalada, rellenas con carne picada o cubiertas de queso fundido. La mermelada de berenjena es uno de los dulces típicos que los hebreos consumen durante la fiesta del "Purim" o fiesta del Destino. Son muchas las recetas que se han ido forjando en este recorrido de oriente al Mediterráneo la “parmigiana di melanzane” italiana, la “Moussaka”, que es más conocida en su versión griega, pero es una receta que forma parte de la tradición gastronomica de todos los países vinculados al antiguo imperio otomano, actualmente hay “moussaka” en Turquía, Hungría y buena parte de los Balcanes, igualmente es muy popular el “BabaGhanoush”, una pasta semejante al “hummus” hecha, por supuesto a base de berenjenas y característica de la cocina de oriente medio. Los turcos por su parte, tienen como plato nacional turco el “imam-bayildi” que significa “el imán se asusto” y que según la leyenda debe su nombre a un imam que, en efecto, perdió la conciencia embriagado por los deliciosos sabores del plato preparado por su mujer.

Berenjenas. (Claudio Bravo).

Es una hortaliza que no debe comerse en crudo ya que tiene toxinas como la solanina, no obstante, al cocinar, es preferible hacerlo con la piel, ya que es en ella donde se encuentran sus principales elementos beneficiosos, sobre todo los antioxidantes y aquellos que sirven para liberar al hígado de toxinas. Antes de cocinarla es oportuno ponerla en sal un par de horas, de esta manera se elimina parte del jugo amargo que contiene y por otro ayuda a que no absorba demasiada grasa al cocinarla, quizá uno de sus pocos defectos a la hora de prepararla.

El recetario hispano sin berenjenas no sería el mismo, los fritos de tomate y los pistos siempre llevan berenjena frita. La berenjena asada es también habitual en muchas elaboraciones de la costa mediterránea. A la parrilla tiene partidarios de las dietas no demasiado calóricas y fritas, ya sea con reboces al huevo o en tempura. Y una ensalada de pimientos asados nunca sería la misma sin su correspondiente berenjena. Lasaña de berenjenas, berenjenas rellenas, berenjenas con bechamel gratinadas, o participando de unas milhojas de tortilla y verduras, las posibilidades, como vemos, son muchas, tradicionales o innovadoras. Que tu nazareno cuerpo siga paseándose por nuestros platos.

LOS DULCES DEDOS DE UNA PALMERA

2010-05-20T13:00:00.003+02:00

“Quien quiera protegerse del infierno que dé aunque sea un trozo de dátil. Quien sea que no posea nada para darlo en caridad, que diga una buena frase, porque una buena acción es recompensada por Allah de diez a setecientas veces más que su valor.” (Mahoma).

A veces mostramos cierta simplicidad a la hora de establecer el origen de los alimentos, de cómo llegaron a nuestras tierras, de quienes los trajeron o si en todo caso ya estaban aquí, hoy nos hallamos ante uno de ellos, los dátiles. Existe la creencia popular de que fueron introducidos en la Península Ibérica por los árabes, quizá sustentada en el amplio testimonio escrito que dejaron de tan dulce fruto y de lo relevante e importante que es en sus países de origen. Nada más lejano de la realidad. Ya en tiempos remotos antes de que el hombre llegase a su actual estado de evolución, la palmera datilera, árbol que como su nombre indica da como fruto el dátil, poblaba abundantemente el continente europeo que por aquel entonces poseía un clima parecido al que existe actualmente en el Norte de África. Su nombre procede del catalán “dátil”, éste del latín “dactylus”, y éste del griego “δaκτυλος”, que quiere decir “dedo” debido a la forma que tiene.

Ya en tiempo de los romanos Plinio el Viejo en su obra “Historia natural” manifiesta que existían palmeras en Italia, pero eran estériles, mientras que en la costa mediterránea de España proporcionaban dátiles, por lo que presumiblemente su introducción llego de la mano de algún pueblo de oriente como los fenicios. Desde la antigüedad pues, el hombre ha comido dátiles. Así sabemos que los egipcios los incluían en su alimentación y además de vino de vid, bebían vino de dátiles. Igualmente, su cultivo se cita en los textos asirios y babilónicos, en la Biblia y, posteriormente, en los textos de los autores clásicos. Ha tenido gran significación para distintos pueblos, para caldeos y árabes era el árbol de la vida, para egipcios simbolizaba la fertilidad, para los hebreos y griegos el triunfo y para los fenicios era sagrada.

Pero si hay un pueblo que se distingue por su consumo de dátiles, éste es sin lugar a dudas el pueblo islámico, cuyos pastores nómadas de la época preislámica, debido a lo árido del medio en el que vivían, ya se alimentaban esencialmente de los productos lácteos de sus camellos y cabras, algo de carne y dátiles. Se dice que un beduino aguanta tres días de marcha en el desierto con un dátil: “En el primero come la piel, en el segundo el fruto, en el tercero el hueso”. Lo que para nosotros puede ser un postre o un antojo, en el desierto hace posible la vida. Las palmeras datileras “Phoenix dactylifera” son objeto de devoción allí donde se cultivan. Simbolizan la unión entre cielo y la tierra y su presencia junto a las casas es signo de hospitalidad. Es el árbol que inspiró las columnas de los templos, el pilar del cielo, según afirma la palabra griega “Phoenix”. En muchas mezquitas, como en Córdoba, las columnas recuerdan la forma de las palmeras, Y en los paisajes más austeros, la dulzura de su fruto presagia el paraíso. Para la tradición musulmana la palmera datilera es contemplada como la “fuente de la vida”. El dátil está profundamente unido a su historia, cultura y dieta alimenticia. Aunque lo consumen durante todo el año, es fundamentalmente durante el mes del Ramadán cuando lo comen. Probablemente lo único que asemeja a todas y cada una de las mesas de los que hacen el ayuno de Ramadán son los dátiles. Es un alimento simbólico del periodo de ayuno islámico, pues la creencia señala que el profeta Mahoma rompía el ayuno comiendo un dátil, costumbre achacable a uno de los caracteres más ajustados al profeta del Islam, la austeridad. Existe otro rito islámico que refleja la importancia concedida al dátil, la “tahnikah” que consiste en frotar en el paladar del recién nacido un dátil blando o desmenuzado inmediatamente después del nacimiento. Esto se realiza poniendo un trozo pequeño de dátil tierno en un dedo y frotándolo de derecha a izquierda en el paladar del niño. Ésta es una costumbre en el Islam con la que se recibe al recién nacido, y se practica antes de que cualquier otro alimento ingrese a su estómago. Por su aporte calórico, su fácil conservación y transporte, el dátil fue el fruto ideal para las largas expediciones de conquista y el comercio en el mundo oriental. Acompañó a Moisés cuando vagó por el desierto en la búsqueda de la Tierra Prometida, a las caravanas en la interminable y dura Ruta de la Seda en las largas travesias marinas de los descubrimientos y a los jinetes musulmanes que conquistaron España. En los tiempos modernos también estuvo dentro de los petates y mochilas de los soldados de las dos guerras mundiales.

Dátiles. (Zacarías Cerezo)

El dátil no es un fruto desecado, a pesar de que por su firmeza y su aspecto pueda parecerlo, pero permite comparación nutritiva con ellos. Este fruto no se somete a un proceso de desecación, sino que se seca al sol en el mismo árbol y después se recolecta. Los dátiles, dada su gran diversidad se clasifican en dátiles blandos, semisecos y secos. Existen más de cien variedades de dátiles, que se diferencian por el color, el tamaño y la forma, las mejores variedades son las moscadas o dátiles semiblandos. El dátil se recolecta de octubre a enero, por lo tanto, es sólo en esa época del año cuando podemos consumir dátiles frescos. Sin embargo, debido a su riqueza en azúcares, se mantiene magníficamente en congelación, por lo que los excedentes los podemos conservar bastante tiempo de este forma. Que los dulces dedos de la palmera sigan endulzando nuestros paladares durante mucho tiempo.

HOY COMEMOS SANGRE

2010-05-06T20:59:00.004+02:00

" De mala sangre, malas morcillas". (Refranero).

He de reconocer que siento una verdadera debilidad en agitar las conciencias gastronómicas adormecidas. La sangre, ese alimento que desde el comienzo de los tiempos ha despertado en el hombre tanto atracción como rechazo. Fundamentados ambos aspectos en su importancia fisiológica y en la consideración simbólica que le han otorgado diferentes culturas y religiones a lo largo de la historia.

Un líquido tan vital para la existencia ha motivado que ya los primeros pobladores de nuestro planeta percibieran la importancia de la sangre. Los heridos se desfallecían al perder sangre, y de los cadáveres no manaba sangre. La deducción parecía elemental, la sangre es la vida, la vida está en la sangre, que debe ser conservada para mantener intactas las fuerzas vitales. Desde los tiempos más remotos, las diferentes culturas le concedieron a la sangre un protagonismo singular en la alimentación puesto que era “el elíxir de la vida”. Pero fue esta misma creencia la que con el desarrollo del hecho religioso hizo de este rojo fluido un tabú alimenticio.

El Judaísmo prohíbe de forma expresa el consumo de sangre, carne sangrienta o alimentos que contengan sangre como ingrediente. Ya en el Deuteronomio uno de los libros del Antiguo Testamento se rechaza el consumo de sangre puesto que es fuente de vida y se dice: “Solamente que te mantengas firme en no comer sangre, porque la sangre es la vida, y no comerás la vida junto con la carne”. Este precepto se repite en el libro de la ley de los judíos la Tora y en el Levítico se indica: “Además, no comeréis nada de sangre en ningún lugar donde habitéis, ni de aves ni de bestias. La persona que coma cualquier clase de sangre, será eliminada de su pueblo”. Existe en la sociedad judía un personaje denominado ”shojet” que designa al matarife, y siguiendo la ley judía efectúa la matanza ritual de los animales según la tradición, llamada “shejitá”, según la cual, todo animal, salvo el pescado, debe ser sacrificado según las normas, para ser considerado “kósher” o apto para consumirlo según sus creencias. El “shojet” es frecuentemente un hombre instruido en la tradición, y en comunidades ortodoxas no es extraño que el “shojet” sea también el rabino. Del mismo modo que en el caso del tabú de la carne de cerdo, el hecho de que se prohíba comer sangre aparezca en la Biblia no ha sido suficiente para generalizarlo entre los cristianos. No obstante, existen pruebas de que esta prohibición era practicada por los primeros cristianos. También en el libro sagrado de los musulmanes, en el Corán, existen prohibiciones especificas en cuanto a la ingesta de sangre, en una de sus suras se indica repetidamente que el sacrificio de los animales debe ir asociado al degüello, que elimina los rastros de sangre en sus venas. Sin embargo, la prohibición del Corán se alude directamente sólo a la “sangre derramada”, lo que se puede interpretar como la sangre que brota.

No obstante y a pesar de las restricciones por parte de algunas religiones y el rechazo de muchas culturas, el recetario entorno a este fluido es amplísimo. Podemos tomarla sola, bien frita o fresca justo después de que el animal se sacrifique. En Hungría, cuando un cerdo se mata por la mañana, la sangre se fríe con cebolla y se sirve para desayunar. En Chile, se conoce como ñachi al plato típico mapuche elaborado con sangre fresca de cerdo o de cordero, que se adereza con cilantro, merkén o algún otro ingrediente picante y sal. Se remueve y añade jugo de limón, cuando se cuaja, se corta la sangre en cubos y se sirve acompañada de pan. En China, el tofu de sangre se hace habitualmente con la del cerdo o el pato, si bien también puede utilizarse la de pollo o vaca. La sangre se deja cuajar, se trocea luego en pedazos rectangulares y se cocina. Este plato es conocido también en Java como “saren”, elaborándose con sangre de pollo o cerdo. Son también numerosas las sopas y estofados donde la sangre es protagonista como parte del caldo. En Polonia elaboran la “czernina” una sopa típica de la cocina tradicional que se suele servir caliente. Se prepara principalmente con sangre de pato y se le llama sopa de sangre de pato. En Vietnam el “tiết canh” es un plato popular de sangre cruda, normalmente de pato. Colocada en un plato llano con las mollejas finamente picadas, salpicada con cacahuete troceado y hierbas picadas, como el coriandro y la menta. El resultado se deja enfriar, lo que permite que la sangre solidifique, consiguiendo que la mezcla acabe siendo algo parecido a una pizza. Después de que la sangre haya coagulado, el “tiết canh” se come inmediatamente, ya que la sangre vuelve a licuarse si se deja a temperatura ambiente. Sirvan estos ejemplos como muestra de los innumerables platos de la cocina internacional donde la sangre es el ingrediente determinante y que les confiere una personalidad propia.

Morcillas

En nuestra tierra la sangre es un plato típico de las matanzas, una tradición muy enraizada en las familias rurales de Andalucía donde suelen congregarse todos los miembros de la familia y sus amistades, para en las diferentes labores, de despiece, adobo y embutido, de entre otras delicias las morcillas, donde el preciado líquido es protagonista en primera persona. Los guisos de sangre se preparan básicamente en tomate o encebollada y también frita, hay recetas absolutamente ilustres en ese sentido. Pero desgraciadamente con los nuevos hábitos alimenticios se van perdiendo, es por eso que hoy comemos sangre.

GLOBALIZACION GASTRONOMICA

2010-04-21T20:47:00.006+02:00

“Para que la globalización sea positiva, ha de serlo para pobres y ricos por igual. Tiene que aportar el mismo grado de derechos que de riquezas. Tiene que suministrar el mismo grado de justicia equidad social que de prosperidad económica y de buenas comunicaciones.” (Kofi AnnanSecretario General de las Naciones Unidas).

Recientemente acaba de finalizar una edición más de Alimentaria, el Salón Internacional de Alimentación y Bebidas más importante de España y uno de los principales a nivel mundial. Sin discusión, uno de los mejores escaparates para la industria alimentaria y lugar de encuentro de las últimas novedades gastronómicas y vanguardias culinarias. No hay duda de que el fenómeno de la globalización ha llegado a la alimentación. Prueba de ello es que en eventos como este o similares son innumerables los alimentos que podemos encontrar, no sólo gran cantidad de marcas, envases, tamaños y formas, sino también en lo que concierne a su procedencia. En nuestra sociedad, asistimos a un fenómeno evidentemente paradójico en cuanto a los hábitos alimenticios, de esta manera y como consecuencia del proceso de globalización, se percibe una innegable homogeneización de la alimentación con la lógica pérdida de diversidad de las diferentes costumbres alimenticias propias de cada lugar. Del mismo modo están surgiendo nuevas culturas gastronómicas vinculadas al creciente movimiento migratorio de los últimos años y al desarrollo industrial y urbano de las últimas décadas. Como resultado de ambos hechos, observamos en algunas esferas sociales una progresiva reivindicación de la cocina como signo de identidad, un escepticismo de los consumidores que demandan una mayor seguridad alimentaria y una tendencia por volver a las raíces de los patrimonios alimenticios, es decir, a los alimentos de toda la vida producidos de forma tradicional en el entorno territorial propio.

La influencia que los alimentos han ejercido en el proceso evolutivo del hombre en el transcurso del tiempo ha sido enorme. Los humanos nos hemos alimentado desde tiempos remotos con lo que nos ha ido dictando la experiencia, de forma que este acto tan necesario y vital resultase seguro, nutritivo y agradable. Las formas de alimentarse, los alimentos que se consumen y la forma de prepararlos han estado relacionados con los recursos locales, las singularidades del medio físico, los medios de producción y de abastecimiento y con el comercio, pero también tienen relación con las costumbres culturales que se asientan en unas circunstancias socioeconómicas determinadas. Por ello, la alimentación deberíamos contemplarla como un signo que genera identidad mediante la exposición de aspectos diferenciales. Hoy en nuestro país comemos de todo y a diario, pero, de una forma empobrecida, uniforme. Actualmente en España, se come igual que en Francia, en Cataluña como en Galicia, da lo mismo que estemos en Valencia que en Córdoba, nos hemos sometido a la globalización, nos ha invadido. No solo en los lineales de los grandes supermercados la monotonía y homogeneidad se ha implantado, el canal de restauración salvo contados excepciones también ha sucumbido al imperio de la globalización. La oferta de los grandes restaurantes llega a ser sospechosamente semejante cuando no idéntica. Las cartas están confeccionadas con criterios completamente mediáticos donde los verdaderos artífices son los críticos gastronómicos. En muchos casos los cocineros elaboran sus platos ignorando al comensal siendo el objeto de sus esfuerzos las influyentes guías gastronómicas que tanta incidencia tienen sobre el consumidor, conduciendo todas estas conductas a un deterioro no solo de una gastronomía con identidad propia sino actuando como un obstáculo de una creatividad conectada con las costumbres, el lugar y las personas. Las llamadas recetas tradicionales y cocina popular han sido arrinconadas en espacios de los llamados singulares incluso en algunos casos marginales. Las, en algunos casos mal llamadas, vanguardias gastronómicas huyen de nuestras raíces con arrogancia, cuando estas son el verdadero fundamento de una cocina evolucionada. Sería su reconocimiento un buen inicio para la reivindicación de nuestro patrimonio alimenticio.

El almuerzo de los canotiers. (Pierre Auguste Renoir)

La oferta gastronómica forma parte de nuestra propuesta turística, tan importante en nuestra economía. Indiferentemente del motivo que atrae a personas de todo el mundo a nuestro país, estas sienten la necesidad de participar de nuestra dieta mediterránea tan de moda en todo el mundo. Del mismo modo que existe una tendencia de homogeneización global, también se constata una atracción por la diferencia y la comercialización de lo autóctono. Pretendemos no sólo consumir el alimento preparado, sino compartir la sociabilidad implicada en su degustación, en competencia con el mimetismo impuesto por las multinacionales del sector. El placer que nos causa el hecho gastronómico da lugar a que la potenciación de nuestro patrimonio alimenticio sea un importante atractivo turístico. Los visitantes mayoritariamente intentan conocer la cultura local, consumir su comida autóctona, degustar los platos tradicionales y todo aquello distinto a lo que están habituados a comer normalmente.

No es necesario reconocer que cualesquiera que sean nuestras veleidades gastronómicas personales, por muy diferentes que estas sean a las de nuestros ancestros, la cultura alimentaria de un país es parte fundamental de su identidad nacional y de su patrimonio como pueblo, y como tal, se resiste firmemente a desaparecer. La fuerza que poseen estos valores culturales todavía sigue demostrándonos que hasta el momento ninguna nación renuncia a ellos con facilidad. Debemos entender la globalización gastronómica, no como una colonización culinaria sino como un intercambio cultural. No obstante la globalización, que es totalmente irreversible, conlleva a un notable empobrecimiento de las expresiones culturales, pero es nuestra responsabilidad no permitir una desaparición completa de las mismas, está claro que no será una labor fácil. Desde algunos aspectos la globalización no puede ser más que algo positivo, en el sentido de que nos haga más generosos y más capaces de olvidar las pequeñas miserias, a las que todavía estamos apegados, y de convertirnos en verdaderos ciudadanos del mundo.

¿Una hamburguesa? No gracias, perfiero la focaccia. Conozca la historia del panadero italiano que llevó a la quiebra a McDonalds en la ciudad de Altamura. ¿Cómo luchar contra la globalización gastronómica?

Fundada en Italia en 1986, Slow Food se convirtió en 1989 en una organización internacional sin ánimo de lucro. Actualmente agrupa a alrededor de 100.000 socios repartidos por países como Francia, Italia, Alemania y España, que suscriben esta forma de "comida lenta", y que vincula placer y alimento de forma consciente y responsable.

ANGULA, VIAJE DE IDA Y VUELTA

2010-04-08T20:35:00.006+02:00

Dulces angulas que al morir, fluviales, Alargaron sus perlas diminutas,.......(Pablo Neruda)

A pesar de la enorme difusión gastronómica existente hoy en día, son muchos los comensales que no saben exactamente lo que comen y qué extraños designios del destino o de la naturaleza permiten que ciertos alimentos lleguen a nuestros platos. Es el caso de nuestra protagonista, que hasta hace poco tiempo era un enigma tanto su origen como su naturaleza, la anguila, uno de esos peces envueltos de un halo de misterio. Tal vez debido a su especial forma, más parecida a la de un reptil, o quizás por su carácter nocturno, lo cierto es que con este pez tan particular encontramos leyendas y aventuras asombrosas cuyos protagonistas persiguieron desenmarañar su misterio. La anguila, y su versión más joven convertida en delicia gastronómica, la angula, es un pez que nace en el mar marchándose a los ríos a desarrollarse y volviendo de nuevo al mar para reproducirse. Nacen en el mar de los Sargazos, un área en el interior de la corriente del golfo de México, conocida y respetada por los antiguos navegantes por sus desesperantes calmas, esa completa quietud del aire que inmovilizaba sus naves de forma desesperante. Poco después de nacer, y cuando tan solo tienen dos o tres milímetros de longitud, un sinfín de angulas se apelotonan para conformar enormes bancos en forma de bola que se dejan arrastrar por las corrientes. Cuando a la edad de tres años llegan a las proximidades de la costa europea y norteafricana, estas bolas terminan por deshacerse y las angulas prosiguen su viaje de forma individual, buscando una corriente que las lleve hasta el caudal de un río. Este viaje es épicamente largo, tres años en los que estos diminutos seres van en busca de los ríos, cuatro mil kilómetros durante los cuales la larva crece, midiendo cuando llega a los ríos unos siete centímetros.

Aristóteles, el filósofo griego, en su “Historia de los Animales”, decía: “de todos los animales sanguíneos, la anguila es la única especie que no procede ni de apareamiento ni de huevos”. Tenía el filosofo claro dos aspectos muy importantes que tenían que ver con la freza y cría de la anguila. El primero era el descenso a través de los ríos, en migraciones anuales hacia el mar y el segundo, era que no tenían órganos sexuales reproductores. En época romana y durante la edad media, se emplearon anguilas para mantener en buen estado el agua conservada en aljibes, cisternas y otros depósitos. Las anguilas se alimentaban de las algas e insectos que crecían en dichas aguas, manteniéndolas de esta forma en condiciones de ser consumida, especialmente en momentos de cerco a las fortalezas. También Isaac Newton en su libro “El perfecto pescador de caña” desarrolló una teoría propia según la cual las anguilas se criaban como algunos gusanos y algunas clases de abejas y avispas, ya de rocío, ya de la corrupción de la tierra. Probablemente el origen de tales afirmaciones se debiera a la observación de lombrices parásitas en los intestinos de los demás peces o de otros animales, pensando la gente, que se trataba de anguilas jóvenes.

Angulas

La angula fue una especie de poco valor y despreciada culinariamente, tanto que servía de comida para las gallinas. Los pescadores preferían salir a la mar, dejando el que hoy es uno de los mejores platos, y de mayor prestigio de la cocina para los campesinos o terrestres. Tal vez aquí pueda estar el origen de lo sorprendente del negocio de la angula, su pesca, que aun no estando prohibida, se desarrolla desde hace generaciones al margen de la ley, sin ninguna regulación y control administrativo, otorgándole un aire de sospecha y clandestinidad. Sin embargo si hace menos de un siglo había tantas que se las daban de comer a gallinas y cerdos, hoy son tan escasas que se venden a precios astronómicos. El que descubra cómo reproducir angulas en cautividad tendrá la gallina de los huevos de oro, nadie sabe cómo hacerlo. Se pueden criar angulas para convertirlas en anguilas, pero no que las anguilas se reproduzcan en cautividad. Nadie lo ha conseguido. El ciclo biológico de este pez es, desde el principio hasta el fin, un prodigio de la naturaleza. Una extraña necesidad biológica les hace recorrer el camino de vuelta para aparearse y frezar al otro lado del océano, aquel que les vio nacer. Los pescadores fluviales suelen decir que nunca han visto una anguila hembra con huevas.

Se ha observado una evidente disminución de las poblaciones en todas sus áreas de localización tradicional. Debido a las presas que se levantan en los ríos, que imposibilitan su migración, además de por el deterioro de los estuarios, la acumulación de contaminantes y la sobrepesca. La angula desaparece poco a poco de los mercados y de las mesas de los que pueden permitírsela. Pese a las medidas restrictivas de su captura, este animal cuyo ciclo vital constituye un viaje de ida y vuelta corre un serio peligro de extinción si no somos capaces de una pesca sostenible. Y no serán sucedáneos como la gula los que nos hagan olvidar platos como la ensalada de angulas, tortilla de angulas, las tartaletas de angulas, angulas con gambas, con cocochas, a la vasca, a la brasa, angulas en hojaldre, revuelto de angulas, pimientos rellenos de angulas, angulas con fabes o con oricios, patata rellena de marisco y angula; bocadito de cherry con queso de cabra y angula al aceite de albahaca, bacalao con angulas y salsa al pil pil, y tantas otras combinaciones concebidas en un afán de buscarle nuevos sabores, que nos sorprendan tanto como su excelencia.

Reportaje del programa Espacio Protegido del Canal 2 Andalucía en el que se habla sobre la necesidad de la recuperación y conservación de la anguila en la cuenca del Guadalquivir por parte del grupo de investigación Aphanius de la Universidad de Córdoba.

EL MOSTO ARDIENTE

2010-03-22T12:55:00.003+01:00

“Dios nos guarde de tres cosas: Del buey salado sin mostaza. Del criado que se cuida o regala. De una mujer que se maquilla”.(Canción popular francesa).

El singular recorrido de las especias a lo largo de la historia ha formado parte esencial del desarrollo de la humanidad, con la búsqueda de nuevos sabores, alentando el intercambio y el comercio mundial. La mostaza ha sido durante cientos de años uno de los condimentos favoritos de la humanidad. Proviene de una planta de la familia de las crucíferas, característica de la cuenca mediterránea, por lo que su consumo y producción es tradicional en algunos de estos países, aunque existan otros grandes productores en otras zonas geográficas del planeta. Dentro de las diferentes variedades que se conocen pueden distinguirse más de cuarenta especies diferentes pero son muy pocas las que tienen provecho gastronómico o médico, entre las que destacan la llamada mostaza blanca, la negra y la salvaje.

En referencia a su etimología se denominaba en el castellano clásico como jenabe, que a su vez proviene del latín “sinapi”, y éste del griego con el mismo nombre, de aquí procede la palabra sinapismo que son las cataplasmas hechas con polvo de mostaza colocadas sobre el al pecho como remedio natural de catarros y otras enfermedades pulmonares. Fue en Francia hacia el siglo XIII cuando por una derivación de la palabra latina “mostum”, que significa mosto, y sobre la que se aplicó el adjetivo “ardens” de ardiente, aparece la palabra “moutarde” procedente de “mustum ardens” o mosto ardiente que se atribuye a la costumbre romana de disolver granos de mostaza en el zumo de la uva o mosto, lo que le confería un sabor fuerte y picante. La utilizaban como condimento gastronómico, Plinio la menciona como un aditamento en los vinos especiados y como también confitaban en vinagre sus hojas, además era empleada en la elaboración del “moretum”, receta tradicional que se servía como acompañamiento de algunos de los platos de la Antigua Roma en la que los ingredientes son hierbas aromáticas, ajo, queso y vino. Su utilización como planta medicinal estaba destinada como remedio contra los dolores de cabeza o sencillamente como digestivo. Los griegos la empleaban como aderezo y Pitágoras aconsejaba su consumo ya que tenía la certeza de que aumentaba la memoria y le daba alegría al ánimo. Ya en el Nuevo Testamento, en una de las parábolas de Jesucristo, concretamente en San Mateo, se dice: "Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo, y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas".

Es en la Edad Media cuando en Europa adquiere un auténtico protagonismo esta planta, momento en el que la cocina se llena de especias, se abusa de manera extraordinaria de la condimentación de las carnes, debido a la dificultad de la cocción y también para encubrir, en algunos casos, el gusto dudoso o putrefacto de ellas. En el siglo XIII se produce y consume en importantes cantidades en toda Europa, siendo las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia las que más se ocuparon de su cultivo, incluso hasta hoy llega esa costumbre, ya que Dijon, capital de la región francesa de la Borgoña, produce en la actualidad la mitad de la producción mundial de mostaza. En el siglo XIII se concedió a los vinagreros de esta ciudad el derecho a preparar mostaza. En 1634 se aprobó una ley mediante la cual se le otorgaba la categoría de gremio a los mostaceros, nos consta que veintitrés productores rubricaron la normativa. Al estar situada Dijon en Borgoña, célebre por sus vinos, con relativa frecuencia después de vendimiada la uva, algunos racimos no estaban lo bastante maduros, estos se prensaban aparte y daban un zumo muy ácido, llamado agraz. La mostaza era mezclada habitualmente con vinagre ya que el ácido acético frena la fermentación de un glucósido que hay en la semilla de la mostaza que se descompone en presencia de agua dando azúcar y esencias volátiles, de esta unión con el vinagre resulta una mostaza más suave que retiene su fuerza por más tiempo. Con la mezcla del agraz, se crean en Dijon una gran cantidad de fábricas y talleres triturando las semillas de mostaza siempre negra o parda, en grandes piedras circulares ligándolas con el agraz, la pasta espesa resultante se trasladaba a bateas previamente pasada por cribas para eliminar la cáscara de las semillas, esta pasta se colocaba en barriles de madera dejándola fermentar de ocho a diez días, después se batía intensamente siendo embotellada para su distribución y venta.

La flor de la mostaza

A inicios del siglo XIX se podían encontrar en Francia hasta ochenta y cuatro clases diferentes de mostaza. Lo innegable es que esta variada y refinada manera de elaborar mostaza ha llegado hasta nuestros días y de esta forma podemos encontrar, mostaza al hinojo, a la miel, al champan, a las finas hierbas, mostaza Beaujolais, elaborada con vino de esta denominación y arándanos, mostaza de Burdeos con estragón, mostaza roja con chiles, mostaza de limón, mostaza de rábano, mostaza de Meaux con granos parcialmente molidos, mostaza de Dijon con vino blanco, vinagre, sal y especias, mostaza en polvo con pimienta, mostaza en polvo con menta, mostaza en polvo con cebollinos, mostaza alemana con finas hierbas y especias, mostaza americana hecha con mostaza blanca. En fin, como podemos ver hay cantidad y variedad para todos los gustos y ocasiones.

Sobre el presente de la mostaza existen luces y sombras al estar en algunos casos prácticamente restringida a una de las salsas que se sirven en los llamados restaurantes de comida rápida, aunque todavía prevalezca el buen gusto y su uso en algunas gastronomías, como por ejemplo la inglesa, la alemana, la india o la francesa, entre otras. Esperemos que recupere la dignidad culinaria que merece este alimento y sigamos disfrutando de su ardiente sabor.

COMIENDO COLORES

2010-02-25T12:38:00.005+01:00

El color debe ser pensado, soñado, imaginado. (Henri Matisse)

Escribir sobre un hecho social tan arduo y complicado como la alimentación no es una labor fácil más aun si nuestras reflexiones se centran en el papel específico que desempeña el color en el acto gastronómico y en los alimentos. Si tenemos en cuenta que en la gastronomía concurre ética y estética, amén de otras conductas humanas al abordar el tema del color en la alimentación, podemos advertir cómo, visto desde una perspectiva sociocultural o histórica, la importancia de este factor no es, ni mucho menos, algo baladí o anecdótico. Existen diferentes aspectos a considerar sobre el color de los alimentos. El color que presentan si los ingerimos crudos o cocinados, de la combinación de los mismos en el recipiente en el que los ofrecemos e incluso de la disposición de los diferentes platos en la mesa. Aunque quizá no seamos completamente conscientes de ello, el color y los alimentos están íntimamente ligados. Tanto es así que según el color que tenga un producto, esperamos que tenga un sabor u otro, siendo por lo tanto probable que actué sobre la percepción de los sabores desempeñando un papel esencial en la aceptación de lo que ingerimos.

Los humanos junto con algunos primates somos de los pocos seres vivos que tenemos una visión tricromática del color, es decir, estamos capacitados para diferenciar el rojo del verde. Una teoría evolutiva de nuestra capacidad visual es que poseemos esta cualidad para poder distinguir las frutas rojas del verde del forraje. La diferenciación cromática de los alimentos no solo ha sido factor determinante en nuestro proceso evolutivo ha sido además un elemento de supervivencia al informarnos sobre la comestibilidad de la comida cruda al poder evaluar su estado de conservación ejerciendo una importante influencia sobre aquello que es o no apto para ser ingerido.

A lo largo de la historia ha existido una primera diferencia, aquella que separa el mundo multicolor de las cocinas y las mesas de las clases sociales más pudientes de la pobreza cromática que muestran las de clases más humildes. El deseo por dar colorido a la mesa, de embellecer el escenario del banquete, además de deleite para los sentidos, ha sido una manera innegable, respaldada por siglos de experiencia, de manifestar el nivel social. Sin llegar a considerar los excesos de los ricos romanos, de los que Plinio el Viejo relataba que se recreaban al contemplar la agonía multicolor de salmonetes cocinados a fuego lento en recipientes transparentes, las comidas de los poderosos han tenido en todo lugar una dimensión estética y ostentadora en la que el color ha encontrado su lugar. La ratificación de la reputación social o económica por medio de la exhibición de los platos multicolores de un banquete ha sido general. Pensemos en los espectaculares banquetes que tenían lugar en la corte francesa del Rey Sol, el preciosismo cromático se manifestaba en el esfuerzo de combinar de una forma armónica los innumerables asados con las ensaladas que les acompañaban, consideraban que la presentación de la comida en la mesa eran obras de arte sustentadas tanto en la pintura como en la arquitectura. Las élites sociales siempre han tenido acceso a una amplia variedad de alimentos y de platos natural o artificialmente coloreados. Sin embargo la alimentación de las clases más pobres se ha visto dominada por ocres, marrón y pardo.

Desde hace algún tiempo la cromoterapia que es un método de armonización y de ayuda a la curación natural de ciertas enfermedades por medio de los colores ha irrumpido en el mundo de la alimentación, atribuyendo a cada uno determinadas propiedades sobre nuestra salud. Como consejo nutricional resulta ciertamente acertado, pues considera el motivo de la alimentación desde una óptica interesante y aparentemente simple. Hay una serie de consejos para practicar una dieta colorida, hay que incluir los siete colores fundamentales de los alimentos e introducirlos en la dieta diaria. Estos son el amarillo, morado, marrón, azul, blanco, verde y rojo.

Muestra de fruta. (Gustave Caillebotte)

De esta manera los alimentos donde está presente el amarillo son perfectos para empezar el día, despiertan y estimulan, siendo muy beneficiosos para el aprendizaje y la atención. Previenen distintos tipos de cáncer y evitan en general el posible deterioro celular en tejidos y mucosas de nuestro organismo. En este grupo se encuentran los cereales, plátanos, pomelos, piña, además de todos los alimentos integrales. El morado mejora el funcionamiento del bazo y resulta especialmente beneficioso en la menopausia, previene la osteoporosis reduce el colesterol malo y protege contra las enfermedades del corazón, lo podemos encontrar en la ciruela, berenjena, col lombarda y remolacha. Alimentos marrones como las nueces, avellanas, castañas, trigo, arroz, centeno y pan mejoran el funcionamiento del intestino, combaten ansiedades, depresiones, previenen cáncer y enfermedades cardiovasculares. Los tonos azules poseen propiedades antisépticas, invitan a la calma y ayudan a conciliar el sueño. Disminuyen la tensión y combaten el dolor. Los alimentos azules más populares son las bayas como los arándanos y las grosellas, aunque también podemos encontrar algunas algas marinas. Los blancos como la cebolla, ajo, puerro promueven la producción de enzimas que ayudan a combatir la infección por bacterias, las sustancias carcinogénicas, bajan la presión y el colesterol malo y reducen la formación de placas en el interior de las arterias. El verde significa la armonía y el equilibrio. Los alimentos que poseen este color, abarcan casi todas las verduras como la lechuga, calabacines, pimientos verdes, guisantes, acelgas y algunas frutas como las uvas y las peras. Desde la antigüedad se atribuye esta tonalidad a la naturaleza. Eliminan toxinas y producen sensación de bienestar y serenidad. Los alimentos de color rojo son los que más energía aportan. Levantan el ánimo y vigorizan, además de mejorar problemas de tipo dermatológico. Las fresas, cerezas, pimientos y tomates, forman parte de este grupo.

Por lo tanto desvinculando el gusto de su significado en cuanto al sabor de las cosas, a la hora de comer contemplemos otra de sus acepciones, el placer o deleite que se experimenta con algún motivo. En este caso tengamos buen gusto comiendo colores.

¿Han pensado en alguna ocasión a qué se debe el intenso color naranja de una zanahoria? ¿O qué tienen en común el vino tinto y algunas bayas de tonos rojizos? El color es básicamente una propiedad de la luz al reflejar en los objetos, pero en los alimentos es también la manifestación de su composición química. Su estudio puede por tanto desvelarnos algunas claves acerca de sus propiedades nutricionales o sugerir innovaciones en su procesado y tratamiento a nivel industrial. En este reportaje un grupo de científicos de la Universidad de Sevilla sintetiza para la audiencia de Tesis los aspectos más interesantes de sus investigaciones sobre el color y su relación con la calidad de los alimentos.

HIJAS DEL SOL

2010-02-11T11:40:00.004+01:00

Naranjitas doradas coge la niña, coge la niña, y el amor de sus ojos perlas cogía. Arrojóme las naranjitas con los ramos del blanco azahar, arrojómelas, arrojéselas y volviómelas a arrojar. (Federico Garcia Lorca)

Decía el poeta que “la patria de un hombre es su infancia” la mía por lo tanto y como cordobés es la del aroma a naranjas y azahar, esa elevada fragancia que cuando llega la primavera inunda muchas de las más bellas calles de Córdoba. Las naranjas tal como las conocemos en el presente, forman parte de un grupo de plantas con una extensa historia, los cítricos. Originarias del subcontinente asiático, concretamente de la zona sureste de China y el archipiélago malayo. El término naranja procede del sánscrito “narangah” o del dialecto tamil, donde se vincula con “veneno para los elefantes” porque según una leyenda sánscrita, un elefante murió comiendo naranjas. Su origen se pierde en la noche de los tiempos. Narra una fábula popular china que el Sol, agotado de tanto trabajo durante un largo verano, decidió descender a la Tierra para descansar. Y como no lo podía hacer tal cuál era, decidió transformarse en naranja para, de esa forma, introducirse dentro de las casas. Durante muchísimo tiempo, los chinos las utilizaron como condimento en sus platos, además de para fabricar perfumes, jabones y ambientadores. No obstante y curiosamente, nadie se atrevía a consumirla.

Pero ahí no acaba la encantadora historia de la naranja que en su viaje de oriente a la cuenca mediterránea da origen a numerosas leyendas. En la antigua Babilonia, existió una reina conocida como Semíramis que mandó traer de la China dos millares de naranjos para que su espléndido palacio siempre oliese a azahar y al aroma de su fruto. Y fue entonces cuando los médicos, de forma casual, supieron de las cualidades terapéuticas de esta fruta. El mito contemporáneo de la “media naranja” tiene su origen en la mitología griega donde existía un ser misceláneo, el andrógeno, en el que confluían tanto órganos genitales femeninos como masculinos. La duplicidad de sexos hacia poderosísima a esta criatura, motivo por el cual Zeus le lanzo un rayo que la partió en dos, y desde entonces cada mitad busca afanosamente a su otra mitad perdida y cuando la encuentra la estrecha en un abrazo. Este mito presupone que existe "el amor de tu vida", el “auténtico amor”, “la pareja ideal”, es decir, una y sólo una persona a la que podremos amar, una media naranja que nos está predestinada.

Si hay un color que se identifica con un alimento sin duda este es el naranja. Fue considerado durante muchos siglos el color de los indigentes y los criminales que vivían en la India por lo que estos adoptaron indumentarias de este color para expresar su categoría de personas al margen de la sociedad. Buda decidió vestirse así para simbolizar su renuncia a los placeres de la vida. Desde entonces el naranja ha dejado de ser un color destinado sólo a las bajas esferas de la sociedad, para convertirse en la esencia del Budismo. Para los practicantes de esta religión el color naranja representa la unión de la energía del color rojo y la intuición del color amarillo. En el Budismo, sólo los monjes pueden vestirse con hábitos y túnicas naranjas, porque son los únicos que siguen la doctrina de Buda. El naranja es el color nacional de los holandeses, la dinastía de los Oranje. Los protestantes al frente de Guillermo de Oranje eligieron este color como distintivo en su lucha contra los católicos. La reina Beatriz de Holanda aparece en fotografías y actos oficiales con rosas de color anaranjado, y en las competiciones deportivas internacionales, los seguidores holandeses animan a sus equipos con camisetas naranjas.

Si podemos considerar la naranja como uno de las frutas mas deliciosas, gustosas y saludables que acompaña al hombre desde hace mucho tiempo debemos de suponer que a ello ha contribuido indudablemente la flor de la que nace. La flor del naranjo, el azahar, es bella con un aroma muy intenso y dulce. Contiene esencia de neroli, de composición muy compleja y gratísimo olor con un sabor inicialmente dulce y después amargo. Utilizada para fabricar la conocida “agua de azahar” usada para aromatizar dulces, refrescos y diferentes preparados gastronómicos. En los países islámicos del norte de África se emplea para la confección de repostería a base de almíbar, miel y almendras, y en el café turco se echan unas gotas antes de tomar el primer sorbo. Esta última costumbre es legado de la presencia otomana en Túnez. Pero las aplicaciones del “agua de azahar” no se limitan a la alimentación. Esta enraizado en muchos hogares musulmanes verter algunas gotas sobre los hombros del visitante como señal de hospitalidad, transmitiéndole de ese manera el deseo de que vuelva a nuestra casa. Esta costumbre también es tradicional en los restaurantes más populares cuando el cliente se retira. Es una de las esencias más refinadas, y su precio así lo demuestra. Se usa sobre todo para elaborar bases para las mejores aguas de colonia, donde suele combinarse con otras esencias como espliego, bergamota, sándalo, etc., así como en la producción de perfumes de gran clase.

Naranjas y limones. (Julio Romero de Torres)

Decían los musulmanes, que fueron los verdaderos impulsores del cultivo del naranjo en la península, que la naranja aun viniendo del lejano oriente, al llegar al Mediterráneo se quedó fascinada ante la limpidez del cielo, la fuerza de su azul, la pureza del aire, y se olvidó de irse a dormir durante el invierno. Y así, después de diez siglos, aún no se ha cansado ante el asombro de tanta belleza, y todavía sigue despierta, incluso en invierno. Que las hijas del sol sigan iluminando nuestras mesas.

¿QUE PASA CON LA PASA?

2010-01-28T20:22:00.009+01:00

Vivan los montes de Málaga

y los sones verdialeros!

¡Vivan los montes de Málaga

de olivos y de paseros!...

Y este vinillo que alegra

desde el último al primero

(Verdial, Carmen Aguirre):

Bastante antes de que mas allá de nuestras fronteras Málaga fuera conocida por ser la capital de la Costa del Sol, los productos de nuestra tierra cautivaban los paladares más exigentes y si un producto hubo que contribuyera de manera incuestionable a ello, ese fue las pasas de Málaga. El proceso de secado consistente en la deshidratación natural de las uvas ha sido una actividad artesanal de origen antiquísimo. En el periodo de dominación musulmana de la península era un producto muy valorado y utilizado en la elaboración de muchas recetas. Aunque la ley coránica prohibía el consumo de alcohol no fue este un motivo suficiente para que el cultivo de la vid desapareciera. Aun sufriendo severas restricciones su cultivo continuo bajo el argumento de que las uvas eran utilizadas para elaborar pasas, que alimentaban a los guerreros en su Guerra Santa. Pero fue en el siglo XIX cuando este sector alcanzó su máximo esplendor, sobre todo en los mercados exteriores, siendo también al final de este siglo y debido a la concurrencia de varios factores cuando entró en una decadencia de la que hoy aún intentamos recuperarnos. La caída de los precios como consecuencia de una elevada producción, la competencia de la variedad corintio, el oídio, y finalmente la plaga de la filoxera diezmarían de una manera casi definitiva los viñedos de nuestra bella Axerquía. La producción de pasas requiere de mucho trabajo y atención, ya que desde el mes de febrero hasta octubre los agricultores dedican la mayor parte del día al cuidado y preparado de los viñedos. No es una labor fácil y su enseñanza pasa, como si de una herencia se tratara de padres a hijos. Las labores comienzan en el mes de febrero con la poda de los viñedos, saneando la vid y cortando las ramas secas. La “cava” es el siguiente paso, removiendo la tierra para que las raíces tengan espacio donde criar y crecer mejor. Posteriormente se somete la planta a un tratamiento a base de azufre para protegerla contra plagas e insectos. El siguiente paso es la “vina”, cuyo objetivo es quitar las malas hierbas y “arropar” la vid, es decir, cubrir la cepa con tierra. A continuación se realiza una tarea conocida como “el despunte” donde se le cortan las puntas a las distintas ramas con el objeto de que estas dejen de crecer y toda la fuerza vaya a los racimos. Entre los principales enemigos de los paseros se encuentran las avispas y los tábanos, ya que las uvas son un fruto por el que estos insectos sienten auténtica debilidad. Pero, las uvas que piquen estos insectos se convertirán automáticamente en desecho. Los agricultores ponen remedio a este problema con una especie de red tupida que se ubica sobre el pasero cortándole así el paso de entrada de los insectos hacia las uvas. Al final del verano comienza la vendimia, un proceso en el que interviene toda la familia. Esta se hace a la vieja usanza. Al alba los hombres preparan todo lo imprescindible. Los únicos instrumentos serán sus navajas, las cajas, y sus monturas ataviadas con las pedreras o recipientes de madera que van a cuestas de los animales para transportar cajas. Actualmente, tanto mulos como burros siguen ayudando debido a lo abrupto del terreno pero auxiliados por medios mecánicos encargándose ambos de transportar las uvas hasta el secadero, conocido como pasero. Este se encuentra orientado hacia el este, para que el sol dé a las uvas de frente y consigan secarse y convertirse en pasas rápidamente. Son las mujeres las encargadas de colocar o tender, como popularmente se le denomina, las uvas en el pasero. Una vez que se han secado por un lado, hay que darles la vuelta para que el racimo quede totalmente hecho pasas. Para impedir que el sereno de la noche o las posibles tormentas de verano puedan dañar la cosecha, se extiende un toldo impermeable que protege los racimos. Una vez que estos están hechos pasas se recogen en cajas y se llevan a la casa donde toda la familia ayudará en la tarea de picar las pasas. La conocida como “pica”, consiste en separar con ayuda de unas tijeras las pasas de los racimos, es una tarea muy laboriosa y que requiere de una gran paciencia. Para esta labor se ayudan, además de por las tijeras, por un tipo de cajón pequeño de muy poco peso, donde se pican las pasas y que se llama “formalete”. Terminada la “pica” tan sólo queda por dar un último paso, la clasificación. Esta se hace en función del tamaño: pequeño, normal, grande y extra, que en lenguaje de los paseros son: aseado, medio y reviso. Para la clasificación se utilizan las cribas. En pequeñas cantidades van cayendo las pasas a las cribas, que se zarandean quedando dentro sólo aquellas que tienen un tamaño apropiado. El resto caen al suelo y deberán ser sometidas a otra criba de menor diámetro. Aquellas pasas que no tienen un tamaño propicio para su venta, junto con las pasas de desecho, se destinarán para hacer vino.

Encajonando pasas. (Joaquín Sorolla)

Este trabajo tan peculiar de los paseros cumple una función que va más allá de la mera producción de pasas, como es la conservación del medio ambiente y paisajística, su contribución al desarrollo rural, además de ser un reflejo de la historia y cultura de nuestra tierra. Esperemos que en un futuro próximo dejemos de preguntarnos: ¿Qué pasa con la pasa?

Dia de la pasa. El Borge-Malaga

UN "CASTRATI" EN LA MESA.

2010-01-14T12:39:00.006+01:00

"El capón, ya se sabe, no es el padre, sino el tío de los pollos". (Alejandro Dumas).

Un año más ha terminado la Navidad, fechas festivas de comidas y cenas tan especiales, donde probablemente hemos procurado sorprender a nuestros invitados con los mejores y más originales alimentos en nuestras mesas. Para conseguirlo, son muchos los que han decidido que sus mesas sean presididas por un capón o por su versión femenina, la pularda. Pero muchos de los que estas navidades han comido alguna de estas aves ignoran en realidad qué son.

Si bien los gallos y gallinas son aves originarias de la India, a través de Persia llegaron a Grecia y de ahí a Roma. En principio estas aves tenían un carácter ornamental, además se adiestraban los machos para pelear, costumbre que también importaron de la India, adquiriendo tal práctica una gran afición en el mundo grecolatino. Su papel en la alimentación por entonces era irrelevante. Poco a poco pasaron a ser aves de corral tal como hoy las conocemos y se fueron incorporando a la dieta, sobre todo en Roma, pasando a ser tanto el gallo como la gallina las aves por excelencia.

Pero aunque era una carne consumida por las elites sociales, su cría y producción suponía un coste elevado para una sociedad con grandes diferencias económicas. Como consecuencia ocurre un hecho que daría lugar al nacimiento del capón. En el 162 a. C. en Roma se produce una gran escasez de grano, lo que provocó que uno de los cónsules de Roma, llamado Cayo Fannio, dictara una ley que aprobó el senado la “Ley Fannia” la cual prohibía engordar las gallinas. Los criadores interpretaron la ley literalmente y observando lo que ocurría con los eunucos de las cortes palaciegas, que en cuanto se les castraba engordaban de manera anormal, decidieron castrar a los gallos jóvenes ocurriendo lo mismo, constatando que los animales engordaban llegando a la alcanzar más peso. Como resultado de todo ello, los capones se convirtieron en manjar apreciado en celebraciones y fiestas. Así nacieron los primeros capones, apareciendo posteriormente la pularda, su asimilado en hembra.

Por lo tanto un capón consiste en un pollo castrado y cebado posteriormente. Existen muchos métodos para castrar un pollo y convertirlo en capón. Por un lado existen procedimientos industriales consistentes en una castración química suministrándoles estrógenos para que no se desarrolle el aparato reproductor masculino y por otro lado los más antiguos y tradicionales que son los llamados quirúrgicos o manuales. El sistema ancestral comienza por una selección sobre los pollos nacidos al comienzo de la primavera, siendo el criterio selectivo el de elegir los pollos más pesados cercanos al kilo. El castrado, requiere de cierta habilidad y debe ser realizado por personas experimentadas. Antiguamente lo hacían introduciendo un alambre por la cloaca y los capaban sin abrirlos, pero había que tener mucha habilidad para eso y el animal podía morirse de infección o desangrado. En la actualidad la castración quirúrgica de los machos se realiza mediante una abertura abdominal, entonces los testículos de los pollos son removidos completamente. Como consecuencia, el pollo deja de desarrollar algunas características masculinas, incluso perdiéndolas si ya se desarrollaron. Los capones, de esta manera son habitualmente mansos y callados, cesando su disposición a la pelea con otros machos. La cresta y la barbilla dejan de desarrollarse después de la castración, siendo la cabeza de un capón apreciablemente más pequeña. Las plumas del cuello, cola y plumas de cobertura crecen frecuentemente largas. La supresión de los testículos y por lo tanto la eliminación de las hormonas sexuales masculinas que ellos producen, disminuyen el instinto del sexo masculino y cambian su conducta. Se convierten en animales más sumisos y menos activos. La energía que habitualmente derrochan en pelear con otros machos, cortejar a las hembras y proteger su territorio se ve considerablemente disminuida, permitiendo una alimentación más eficaz en cuanto al engorde y crecimiento, además de una mayor acumulación de grasa aumentando también la calidad de la carne.

Para alimentarlos se les echan de comer tres veces al día unas bolas elaboradas a base de maíz triturado, papa cocida, vino blanco y leche. Finalizado este proceso y llegado el mes de Noviembre, el capón ya está listo para ser sacrificado. En la actualidad ya no se recurre a la castración quirúrgica, en parte debido a la presión de algunas sociedades protectoras de animales que lo consideran un procedimiento cruel.

Jóvenes griegos en una pelea de gallos. (Jean-Léon Gérôme)

No obstante no se llega a tales extremos simplemente por maldad o por una gula exagerada, sino a través de la evolución de una cultura gastronómica a lo largo del tiempo, diversas técnicas selectivas y prácticas han conducido a que un común pollo se convierta en un espléndido capón, “el rey de los platos, el plato de los reyes”, como gustaba decir Pío IX, al que sería difícil acusar de crueldad. Debemos pues de considerar que el castrado ha sido una práctica tradicional y, por otro lado, ha mitigado y contribuido en épocas de escasez a luchar contra el hambre en muchos momentos de la historia. Y hoy día aunque el consumo generalizado de estas aves es estacional, seguirá creando tradición, y transmitirá a nuestros hijos adhesiones y desafectos, aunque no seria deseable que se convirtiera en rechazo.

EL QUE TRABAJA LA TIERRA

2009-12-19T19:59:00.016+01:00

"La vida del agricultor es la mejor calculada para la felicidad y para las virtudes humanas." (Jenofonte de Atenas).

Se aproximan fechas en las que gran parte de nuestras celebraciones se producirán en torno a una mesa, y con toda seguridad estará repleta de ricos alimentos que salvo excepciones tendrán un origen agropecuario. Pero, ¿nos hemos parado a pensar quienes son los verdaderos artífices de que esto pueda suceder? Podremos creer que el esfuerzo de nuestro trabajo lo ha hecho posible o tal vez los innumerables lugares donde podemos adquirir dichos productos lo hacen viable, sin pararnos a considerar que los verdaderos responsables son en su mayoría pequeños y humildes agricultores y ganaderos. Es por todo ello que en nuestro reconocimiento no podemos ni debemos renunciar jamás de nuestros orígenes y el de muchos de los que leamos hoy este artículo se encuentra aún en la tierra, en el campo. No debemos olvidar que la generación de nuestros abuelos era eminentemente rural o lo que es lo mismo, en su gran mayoría, agrícola. Es por lo tanto nuestra obligación no permanecer indiferentes a la agonía y desesperación de ese sector primario.

Nuestro país se está quedando sin agricultores y ganaderos porque su profesión aparte de no estar socialmente reconocida, especialmente por la población urbana y los poderes públicos, no es económicamente rentable. El principal trabajo de los agricultores es la producción de alimentos. Para ello se sirven de tradiciones antiguas a las que suman ciencia y modernas tecnologías con el fin de brindarnos una seguridad alimentaria, concebida ésta como el derecho que todas las personas tenemos al acceso material, social y económico a alimentos suficientes, buenos y nutritivos que solventen nuestras necesidades de energía y preferencias alimenticias para llevar una vida activa y sana. Hay seguridad alimentaria en una sociedad cuando ésta beneficia a todos sus miembros, tanto consumidores como productores, siendo éste un objetivo deseable al que todo estado debe aspirar y al que actualmente parece que está renunciando nuestro país. Además desde la perspectiva de la calidad de los alimentos que compramos, ocurre otro tanto; no han sido pocas las alarmas que han surgido últimamente en este mundo globalizado, aceite de colza, vacas locas, gripe aviar, gripe porcina, etc. Para que esto sea posible, los agricultores deben tener un grado cada vez superior de conocimientos específicos tanto en la gestión del suelo como medioambiental, siendo necesario para ello un amplio repertorio de capacidades. El agricultor, cualquiera que sea la actividad agraria que realice, es un ciudadano que, como autónomo, tiene unos derechos sociales muy reducidos, no dispone de vacaciones, ni de días libres semanales como el resto de trabajadores y su pensión de jubilación es muy moderada. Y para remate de todas sus desgracias, los alimentos que produce tienen un precio en origen bastante inferior al que paga el consumidor final, con lo cual sus rentas están muy por debajo de la media nacional.

Tenemos que entender que más allá de la seguridad alimentaria la función del agricultor es múltiple, no limitándose a la producción de alimentos, sino que también conlleva otra serie de trabajos vinculados con su entorno. Dichas funciones recogen lo que podríamos señalar como elementos no comercializables de la actividad agraria, y en la mayoría de los casos no percibidos por el resto de la sociedad. Por razón de su trabajo mantiene limpio y protegido el medioambiente facilitando el ocio a las poblaciones urbanas. Su trabajo nos proporciona un enorme ahorro en los presupuestos dedicados a la conservación de nuestro patrimonio natural. La actividad agraria contribuye de una manera considerable en el paisaje, elemento fundamental en el turismo de interior. Igualmente tiene una dimensión evidente de sostenibilidad social, erigiéndose en estos momentos de crisis como freno a la destrucción de empleo, se ha mostrado incluso como destino de acogida para trabajadores provenientes de otros sectores, convirtiéndose en un núcleo estable de actividad económica y mantenimiento de empleo. Finalmente, contribuye al equilibrio demográfico entre zonas rurales y urbanas impidiendo con ello la erosión y desertización de grandes zonas, factor esencial en la lucha contra el cambio climático y en la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero, problema tan en boga actualmente.

La siega. (Jose Vela Zanetti)

Cabe preguntarse por qué estas múltiples funciones no repercuten en las rentas de sus verdaderos autores. En definitiva, produce alimentos que se comercializan en el mercado y por los cuales obtiene unos beneficios, pero al mismo tiempo genera otra serie de provechos a la sociedad que nadie compensa porque no son comercializables. Es por ello que el agricultor debería de tener un respaldo económico especial si pretendemos que siga cumpliendo tales trabajos. Y por esta labor social el sector público debe asegurarle no solo unas rentas, sino un reconocimiento explícito. Realizadas las anteriores reflexiones, pensemos que la agricultura ejerce un papel, aunque relativo, importante en la economía globalizada, imprescindible para la sociedad, no sólo por la necesidad de alimentar a la humanidad, sino para favorecer la conservación de la naturaleza y de la vida en el planeta. Logrando a sí mismo un papel protector de la condición humana y de la subsistencia de valores heredados desde hace generaciones que mantienen a los pueblos más cohesionados y vinculados a la tierra. De esta manera nuestros hijos y los hijos de estos, al tiempo que progresan en desarrollo y tecnología, también lo harán en su escala de valores no estando basada en el individualismo, ni en el consumismo, sino en la solidaridad y en el apoyo mutuo entre los pueblos.

Documental realizado en homenaje al "Dial del Agricultor", que se festeja en Argentina el 8 de septiembre.

¡ A VUESTRA SALUD !

2009-12-10T11:04:00.000+01:00

“Bebamos en las chispeantes copas que la belleza engalana, gustemos las dulces sensaciones que el amor despierta, libemos el amor que en las copas hallará más cálidos besos”. (Verdi. La Traviata).

Se aproximan las fiestas y con ellas las celebraciones y los brindis, inexcusables compañeros de estos días. Parecería que nos hemos acostumbrado a brindar sólo cuando hay un acontecimiento especial, un hecho importante, algo supuestamente digno de ser festejado. En el acto de brindar, el que dedica consagra sus mejores deseos, que se transmiten a través de la bebida. Sería importante detenernos a averiguar, no sólo en esta época del año, sino siempre ¿por qué brindamos cuando brindamos? Esta práctica contiene un sentido profundo, sobre el que pocas veces se piensa. El término brindis, proviene del vocablo alemán “bring dir's”, que significa “yo te lo ofrezco”. Según cuentan los historiadores en el siglo XVI las tropas de Carlos V ocupan de forma triunfal Roma y la arrasan. El saqueo fue algo inesperado. Lactancio, caballero de la corte del Emperador, demostrará a su interlocutor, el Arcediano del Viso, testigo del pillaje, que el Emperador ninguna responsabilidad tuvo en ello y de cómo Dios lo consintió por el bien de la cristiandad. Con ocasión de tal triunfo, cuenta la historia, que los mandos militares llenaron sus copas de vino, las levantaron al frente y pronunciaron la frase antes referida: "bring dir's", yo te lo ofrezco. El verbo brindar implica pues cierta ofrenda por parte del sujeto que brinda. Pero más allá de la etimología del término el origen del acto en si es una práctica social que probablemente se remonta a las antiguas libaciones, sacrificios en los que se ofrecía un líquido sagrado a los dioses a cambio de un deseo, elevando una petición con la expresión “que sea por muchos años” o “a tu salud”. Ya en el siglo IV antes de Cristo, entre los griegos todo banquete que se preciara se iniciaba con una ceremonia donde el anfitrión alzaba su copa, se la enseñaba a sus invitados y probaba en primer lugar, no era sino una forma de garantizar a sus invitados que el vino no estaba envenenado. El veneno en la copa era un procedimiento muy extendido en aquellos tiempos, para abrirse camino en la política o en los negocios, mediante la eliminación física de los opositores y no parecía que existiera excesiva confianza entre los compañeros de banquete. Por tanto, el hábito de beber en compañía era una muestra de confianza y amistad, rubricado con el acto de levantar la copa.

“¡Hipp, Hipp, Hurra!”.(Peter Severin Kröyer)

En cuanto a la costumbre de chocar las copas existen varias versiones. Quizás la más antigua dice que Baco, el dios del vino, estaba siempre durmiendo ebrio a causa de sus colosales borracheras. Por eso era preciso que los bebedores golpearan las copas, para despertar al dios e invocar su atención. Otra dice que los invitados solían levantar y golpear sus copas para llamar la atención de los servidores y para que les dieran de nuevo más bebida. Posteriormente esta costumbre dio pasó al golpeo de las copas para llamar la atención del resto de comensales para llevar a cabo el brindis. Otra creencia manifiesta que el choque de las copas tenía la misión de salpicar y mezclar el contenido de ambas copas, sobre todo entre los nobles, que utilizaban estos procedimientos para eliminar adversarios, para acreditar que no se ofrecía ningún tipo de bebida envenenada. Así, si cualquiera de las bebidas contenía veneno, este quedaría compartido en ambas copas. Como vemos, entra de nuevo en juego una cuestión de confianza y muestra de amistad en el rito de chocar las copas. Incluso hay quien afirma que un árabe de la corte de Harún al-Rasid tuvo la genial idea de entrechocar las copas en el acto del brindis, para evocar los deleites de la música, pues los bebedores gozaban del aroma del vino, saboreaban su sabor, contemplaban el color a trasluz y sentían su calidez a través de la copa. Faltaba el oído para que la satisfacción dispensada por el vino fuera completa y así los cinco sentidos se pusiesen en funcionamiento en el momento acogedor, alegre o sensual del brindis. Pues eso, brindemos, brindemos en estas fiestas a la salud de los cocineros y cocineras que convierten los pequeños placeres de la buena mesa en indispensables momentos de satisfacción. Ahora, llene su copa, levántela a la altura del corazón y disfrute de una nueva Navidad con un brindis que festeja amistad y gratitud por lo recibido: ¡Gracias por lo que tenemos y por los que estamos! ¡A vuestra Salud!

PERLAS DE SABOR

2009-12-03T11:09:00.006+01:00

Quien langosta y caviar quiera, que afloje la billetera.(Refranero).

Desde que el hombre empezó a alimentarse más allá de su función básica, para nutrirse, los alimentos y la forma de prepararlos han sido elementos creadores de cultura y han estado presentes en todo acontecimiento que sea digno de celebración. Los alimentos han sido objeto de dádivas a los dioses en todas las creencias y han dejado huella del progreso y de la exquisitez de la raza humana. En la larga historia gastronómica del mundo han surgido alimentos que se han convertido en los paladines del lujo. Sin ningún lugar a dudas, el caviar es uno de ellos. Nada puede comparase con estas "perlas", con la simplicidad con que llevan nuestros sentidos al placer sublime, abriendo las puertas al olimpo del hedonismo. Pero no siempre fue así, solo a principios de nuestro siglo el caviar fue consagrado como una de las más preciadas especialidades de la gastronomía.

En su lugar de origen las zonas ribereñas del mar Caspio su consumo no estuvo asociado ni muchísimo menos al lujo como lo está ahora. Cuando hablamos del caviar estamos haciendo referencia única y exclusivamente a las huevas de la hembra del esturión, extraídas directamente del vientre del pescado, adobadas con sal y sometidas a un proceso de maduración controlada que favorece el desarrollo de sabores muy característicos y apreciados. Los esturiones, auténticos fósiles vivientes, son peces marinos que suelen remontar los ríos para desovar. Para la producción de caviar las hembras de los esturiones deben ser capturadas vivas antes de la puesta. En el momento de la captura se debe de tener un especial cuidado para evitar que estos peces se asusten o puedan sufrir algún daño ya que, si esto ocurriera, tendría lugar una descarga de adrenalina que provocaría la muerte de las huevas y ocasionaría una acidez y un olor desagradable. Mediante el empleo de una cuchilla se realiza la cesárea y se liberan cuidadosamente de su vientre los ovarios, llenos de huevas. La palabra caviar procede del italiano antiguo “caviaro” y esta del turco “havyar” que significa, huevas en salazón.

Si bien existen referencias históricas sobre el esturión en el mundo antiguo, no es así con el caso del caviar. Tenemos constancia que en el siglo XIV comerciantes genoveses y venecianos exportaban caviar desde su colonia de Tana, cuenta por entonces el matemático y astrónomo Juan Cortasmeno que la uva y el caviar comidos en el desayuno le produjeron problemas respiratorios, apunte este a tener en cuenta porque es aquí donde aparecen por vez primera menciones al caviar. También y por insólito que parezca nuestro insigne Cervantes menciona al caviar del Guadalquivir cuando Sancho encuentra a su vecino, el morisco Ricote, que va disfrazado en compañía de unos peregrinos, comparte la merienda de ellos en una fría y apacible alameda, sobre la hierba. Y al indicar las viandas que se consumieron, dice: "Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevas de pescado, gran despertador de la corambre". Volvemos a tener otra referencia histórica cuando se cuenta un incidente diplomático que tuvo lugar en una recepción que le dispensó el embajador ruso en nombre del Zar Pedro el Grande a Luis XV. Aunque se dice que el caviar es bocado de reyes cuando el rey probó una cucharada de caviar, fueron tales las nauseas que le provocaron que lo escupió, sobre sus magnificas alfombras versallescas. En Rusia, durante la Edad Media, el caviar fue alimento de pobres, un producto que reemplazaba la carne en los días de ayuno y abstinencia. Los pescadores más humildes empezaron a conservar el caviar para su consumo envolviendo sus huevas en tela, salándolas y luego enterrándolas cerca de la orilla del Caspio, cuyos suelos son abundantes en un conservante natural, el bórax, que las mantenía por más tiempo. De las mesas más pobres, pasó lentamente a las de la aristocracia, fueron los zares rusos los que lo elevaron al rango de alimento de lujo, indispensable en los banquetes reales. Utilizaban una esfera de oro del tamaño de una cereza que colocaban sobre el caviar. Si ésta permanecía en la superficie, quería decir que el producto tenía una consistencia firme y por consiguiente era de excelente calidad.

Caviar

Pero fueron los dos hermanos Petrossian, de origen armenio, los que introdujeron el caviar en occidente. Nacidos en las costas del Mar Caspio en la orilla iraní y educados en Rusia, inmigraron como gran parte de la nobleza de su país, tras la Revolución Bolchevique a Paris, llevando en su equipaje los secretos del caviar. Este manjar tuvo un valedor excepcional en César Ritz, empresario de hoteles de lujo donde los hubiese. Con una visión emprendedora Ritz acertó de lleno al brindar como deferencia personal a los selectos clientes de su lujoso establecimiento en Place Vendôme un nuevo manjar exquisito y diferente, el caviar. Muy pronto se hizo un hueco en la gastronomía más refinada. En España el caviar también logró cierta importancia y se llegó incluso a preparar ciertos espacios del río Guadalquivir para su explotación. Durante el reinado de Alfonso XIII, durante la I Feria de Muestras Iberoamericana de Sevilla en 1929, fueron presentadas las primeras latas de caviar español.

Pensemos pues que lo que hoy es una delicia culinaria es el resultado de la evolución gastronómica que permanentemente se está produciendo, lo que antaño fue el sustento de los más pobres hoy preside las mesas de los más pudientes cautivados por las perlas del sabor.

LAS LAGRIMAS DE HELENA

2009-11-19T11:37:00.004+01:00

Habrá trigales verdes,

y mulas pardas en las sementeras,

y labriegos que siembran los tardios

con las lluvias de abril. Ya las abejas

libarán del tomillo y el romero.

(Antonio Machado).

Las primeras noticias históricas del tomillo nos trasladan al Antiguo Egipto, de cuyo termino "tham" que era un tipo de tomillo utilizado en los ritos funerarios, deriva el verbo griego "thym", que significa perfumar, en alusión al intenso y agradable aroma de la planta de ahí traducido por Virgilio pasa al latín de donde toma su nombre científico "Thymus vulgaris".

Son numerosas la leyendas en todas las épocas sobre esta planta de fabulosos poderes. La más extendida, basada en la mitología griega, afirma poéticamente que la planta del tomillo surgió de una lagrima derramada por la noble "Helena de Troya", de la que los guerreros obtenían fuerza y valor para la lucha. Otra leyenda, en esta ocasión cristiana, relata que cuando José de Arimatea trasladó el Santo Grial a la montaña Sagrada de Montserrat, los ángeles poblaron sus laderas con tomillo a fin de perfumarlas y otorgaron a esta planta propiedades curativas.

Los griegos la utilizaban en sus baños y la quemaban no solo como incienso en sus templos sino como purificador del aire durante las epidemias. También conocieron sus virtudes medicinales para las enfermedades del pecho, como desinfectante o contra los dolores articulares, como se recoge en los escritos del medico y filosofo Galeno, que aconsejaba su uso en polvo. Del mismo modo los griegos valoraban mucho una miel elaborada de las flores de "herpellon", una variedad de tomillo que crecia en los montes que rodean Atenas. También narra la tradición cristiana que en el pesebre del niño Jesús, la Virgen María puso unas ramas de tomillo entre las pajas que cogió del establo de Belén. Igualmente la etnia gitana distingue al tomillo como una planta sagrada, afirmando que un antiguo dios egipcio se la obsequio a su pueblo.

Entre los romanos como entre los griegos era habitual su uso en los baños por sus propiedades estimulantes, motivo por el cual los soldados romanos tomaban baños de tomillo antes de una batalla en la creencia de que les confería fuerza y coraje. Lo introdujeron también en la cocina perfumando vinos, quesos y carnes. Se sabe que en esta época los conquistadores romanos divulgaron el cultivo del tomillo por Europa occidental. Ya en la antigua Bizancio, por influencia de Roma, se encuentran elaboraciones de recetas con el tomillo como condimento en sopas, carnes y salsas. El poeta Virgilio le consagra un párrafo en sus Georgicas, exaltando su olor, y Plinio nos indica que el tomillo debe de cogerse cuando está en flor y secarlo a la sombra.

En la Edad Media, las mujeres a menudo daban a sus caballeros y a los combatientes ofrendas en las que ponían ramas de tomillo, que estos bordaban en sus ropajes coronadas por una abeja para recordarles que el aguijón de la abeja era el que representaba su valentía y dureza, pero que ello no debía excluir la humanidad, la clemencia y la dulzura que representaba el tomillo. El tomillo también se usaba como odorífero en los funerales y se ponía también en el ataúd del difunto con lo que creían asegurar un buen paso a la otra vida. En la zonas rurales existía la costumbre que aun perdura de emplear las ramas de tomillo contra las tormentas y los rayos, junto con el ajo o el laurel.

Su principal componerte es el aceite esencial de tomillo. Como en otras muchas plantas, su extracción se hace mediante la destilación de las hojas. El elemento más importante del aceite es el llamado timol, tiene propiedades antisépticas. No obstante es preciso ser prevenido al utilizarlo ya que mal aplicado puede llevar a intoxicaciones. Debido a sus propiedades carminativas, el aceite esencial de tomillo es eficaz para aliviar trastornos estomacales. El uso más conocido del timol es como agente bactericida, fungicida y antiviral. En algunos casos es efectivo incluso con bacterias o microorganismos resistentes a otros métodos de la medicina tradicional.

Tomillo. (Sole Toribio Rodríguez)

En cuanto a sus aplicaciones culinarias, son muy variadas. Es imprescindible su aportación en el "bouquet garni" francés, manojo de perejil, tomillo y laurel que se añade a sopas y guisados siendo además una de las plantas que forman la combinación conocida como "Hierbas de la Provenza". En Egipto, para aliñar la carne, se utiliza una mezcla de semillas tostadas formada básicamente de sésamo y avellanas junto con cilantro, comino, pimienta negra y tomillo, conocida con el nombre de "dukka". Existe otro condimento llamado "zahtar", utilizado en los países del Medio Oriente que contiene, además de tomillo, orégano, semillas de sésamo y se come con pan de pita y aceite de oliva. Lo llaman "comida para el cerebro" y se les da a los estudiantes como desayuno para que se les "abra el cerebro". Y puede ser real ya que, concretamente el tomillo, contiene naringenina, un flavonoide que favorece la circulacion y es rico en niacina, vitamina que contribuye al suministro de glucosa al cerebro. En la Europa meridional, sobre todo en Francia y el noroeste de España, el tomillo es muy utilizado en la cocina sobre todo para perfumar sopas y potajes, mantequillas con o sin añadidura de ajo, vinagres y aceites, adobos o salsas, para dar gusto a las verduras, pescados, pollos o carnes de buey y cordero.

¿Que sería de muchos de nuestros platos sin tu aromática presencia ? Derramado sobre nuestros alimentos como un llanto de perfume fueron las lagrimas de Helena.

ODA A LA CASTAÑA.

2009-11-05T12:58:00.009+01:00

Mi fea, eres una castaña despeinada,

mi bella, eres hermosa como el viento,

mi fea, de tu boca se pueden hacer dos,

mi bella, son tus besos frescos como sandías.

(Pablo Neruda)

Del follaje erizado
caíste
completa
de madera pulida,
de lúcida caoba,
lista
como un violín que acaba
de nacer en la altura,
y cae
terminado en secreto
entre pájaros y hojas,
escuela de la forma,
linaje de leña y de la harina,
instrumento ovalado
que guarda en su estructura
delicia intacta y rosa comestible.
En lo alto abandonaste
el erizado erizo
que, entreabrió sus espinas
en la luz del castaño,
por esa partidura
viste el mundo,
pájaros
llenos de sílabas,
rocío
con estrellas,
y abajo
cabezas de muchachos y muchachas,
hierbas que tiemblan sin reposo,
humo que sube y sube.
Te decidiste,
castaña,
y saltaste a la
tierra,
bruñida y preparada,
endurecida y suave
como un pequeño seno
de las islas de América.
Caíste
golpeando
el suelo
pero nada pasó,
la hierba
siguió temblando, el viejo
castaño susurró como las bocas
de toda una arboleda,
cayó una hoja del otoño rojo,
firme siguieron trabajando
las horas en la tierra.
Porque eres
sólo
una semilla,
castaño,
otoño, tierra,
agua, altura, silencio
prepararon el germen,
la harinosa
espesura,
los párpados maternos
que abrirán, enterrados,
de nuevo hacia la altura
la magnitud sencilla
de un follaje,
la oscura trama húmeda
de unas nuevas raíces,
las antiguas y nuevas dimensiones
de otro castaño en la tierra.

EL OTOÑO HUELE A MEMBRILLO

2009-11-05T11:57:00.006+01:00

“Te envió esta flor de membrillo, que dentro del lenguaje de las flores expresa lo que te quiero decir hoy: Eres mi tentación". (Carlos Enrique Ungo).

Ya no huelen a membrillo los armarios, ni las arcas donde se guardaban antaño los linos, los encajes, los misteriosos tejidos para vestir las camas, las cortinas, las mesas para banquetes de fiesta. Cuando los últimos rayos de sol del verano y los primeros del otoño calientan nuestros campos, su perfume inunda acequias y huertas. El otoño huele a membrillo, y es que cuando llega el mes de Octubre celebramos el sabor, el olor y los beneficios de un fruto tan delicioso y saludable como éste. No existe otro igual. El membrillo cuyo nombre científico es “Cydonia oblonga”, es el fruto del membrillero, árbol de la familia de las Rosáceas y originario de los países ribereños del mar Caspio. Los griegos conocían una variedad de membrillero autóctono de la ciudad de Cydon, en Creta, de ahí su nombre científico. No obstante, el término membrillo procede del vocablo latino “melimelum”, que viene a significar “especie de manzana muy dulce”. El cultivo del membrillo posiblemente fue anterior al de la manzana, y es probable que la manzana citada en el libro bíblico del “Cantar de los Cantares” fuese en realidad un membrillo. Igualmente, hay teorías que sostienen que el fruto del Jardín del Edén que Adán ofreció a Eva, no fue una manzana, sino un membrillo dorado y perfumado. Si se admite que el Edén estaba situado en Mesopotamia, no es ilógico pensar que crecieran membrillos y no manzanos en esas regiones. Sin embargo los que rechazan esta teoría argumentan que esta bella fruta no es comestible al natural. ¿O acaso intentaban simbolizar el amargor del pecado?

En las antiguas civilizaciones, el membrillo tenía connotaciones muy diferentes. En la mitología Griega, podemos encontrar estatuas donde está presente e incluso en Pompeya existían mosaicos y pinturas, donde el membrillo normalmente aparecía representado en las garras de un oso. En el país heleno el membrillo estaba consagrado a Afrodita, la diosa del amor y la fecundidad, Plutarco cuenta que las novias griegas mordían un membrillo para perfumar su beso antes de entrar en la cámara nupcial.. Los romanos perpetuaron esta creencia y popularizaron la costumbre de proveer a los recién casados con un membrillo antes de entrar al hogar como símbolo de suerte, para alejar malas influencias, por ese motivo en sus huertas o jardines los plantaban cerca de las fuentes. Los romanos también utilizaban los membrillos en su cocina. Apicio describe recetas para guisar el membrillo con miel, y hasta para combinarlos, asombrosamente, con puerros. Plinio mencionó una variedad que podía comerse crudo, el membrillo de Mulvian. Columella nombró tres variedades, una de las cuales, “la manzana de oro”, que probablemente fuera la fruta del paraíso citada en el Jardín de Hespérides. Se sabe que Carlomagno llegó a decretar que se plantaran membrillos en todas las huertas junto a manzanos y otros frutales. Fue muy utilizado en la cocina Andalusí. Era el omnipresente fruto que utilizaban para rellenos, compotas y arropes. A partir del Siglo XII se comenzó a utilizar con la carne, cubierto en alcaravea y gotas de vinagre.

Membrillos. (Rosa Gutierrez)

Por su áspero sabor no suelen consumirse en crudo pero la abundancia de pectina de esta fruta le otorga la consistencia apropiada para elaborar mermeladas y compotas, sin necesidad de agregar otras sustancias espesantes. Con el membrillo troceado y hecho puré y azúcar se prepara la aromática carne de membrillo español o el cotignac francés, así como la pasta de membrillo inglesa que se degusta como dulce o entra a formar parte de los budines. Como apunte curioso, poca gente sabe que si se introduce un membrillo cortado en dos en el agua del mar, su sabor, de duro y agrio, se tornará en deliciosamente dulce. Este método se realiza usualmente en la isla de Gran Canaria. Puede usarse también como jarabe medicinal de uso tónico. Las bebidas y dulces que se elaboran con ellos son deliciosos y además, excelentes para la salud. Las demandas de la fruta son estrictamente limitadas y por consiguiente, se alcanza rápidamente un buen precio en los mercados. El membrillo también se emplea en medicina debido a sus propiedades astringentes, reconstituyentes y estomacales. Las numerosas semillas del fruto contienen abundante mucílago por el cual se encuentran envueltas, y que también está en los cartílagos de los carpelos, que es aplicado en farmacia y perfumería, pues con ellas se prepara la bandolina, gomina que emplean los peluqueros para lustrar y fijar el cabello. Su madera es blanca con tonos rosáceos y se usa en ebanistería, ya que se puede tornear con facilidad. El membrillero se emplea con asiduidad como patrón para el injerto de otros frutales de la familia de las rosáceas y hasta hace poco tiempo existía la práctica de colocar membrillos entre las prendas del ajuar de los recién casados para perfumarlos, además de ponerlos debajo del lecho conyugal como símbolo de fecundidad, tal vez recordando la costumbre tanto de griegos como romanos, tal como antes hemos contado. Se utiliza también como árbol decorativo en flor, siendo muy atractivo para pequeños jardines. Utilizándose también para setos vivos, pues admite bien el recorte. Recuerda, el otoño huele a membrillo. Como los besos de una novia.

ARTE CON CHOCOLATE

2009-10-30T12:42:00.007+01:00

“Una sola taza fortalece tanto al soldado que puede caminar durante todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento”. (Hernán Cortes)”.

¿Un arte perecedero? ¿Una provocación de los sentidos? Asombrarse con el impulso de degustar estas bellas obras. Juego y provocación en el que los papeles del artífice se intercambian entre pastelero y artista. La magia y el encanto no solo se encuentra en la pieza artística obtenida, sino en el transcurso que va del pensamiento de la obra a su transformación. En definitiva obras de chocolate ideadas como genuinas esculturas y concebidas para un disfrute de los sentidos y cuyo ultimo fin es ser consumidas no solo atraves del gusto y el olfato sino de la vista consiguiendo una experiencia integral desde el punto de vista sensorial.

FIESTA DE LA ASADURA MATANCERA. (GÜEJAR SIERRA).

2009-10-25T19:26:00.010+01:00

“El que come asadura y besa a una vieja, no sabe ni lo que come ni lo que besa”.(Refranero).

Preparando la asadura

A más de mil metros de altitud, en las faldas de Sierra Nevada, encontramos el pueblo de Güejar Sierra. De honda herencia musulmana, altas cumbres, arroyos y manantiales, restos arqueológicos y monumentos se dan la mano con senderos llenos de historia y unas tradiciones con carácter propio. Entre estas encontramos la "Fiesta de la Asadura Matancera".

Fiesta instaurada en 1995, consiste en la degustación de la asadura cocinada al estilo güajareño y mosto del lugar, se celebra los primeros días del mes de Febrero. Es una de las fiestas mas conocidas de la provincia de Granada contando con un gran numero de visitantes.

BENDITOS DESPOJOS

2009-10-23T19:13:00.015+02:00

"Cuando más tendemos a una vida moral elevada, más debemos recordar que el espíritu tiene sus raíces en las vísceras". (Gustave Payot ).

En los inicios de nuestra evolución como especie, antes de que fuésemos cazadores-recolectores y muchísimo antes de que hubiésemos desarrollado habilidades como la agricultura o la ganadería, en uno de los peldaños más bajos de la escalera evolutiva, pasamos un periodo de tiempo en el que nuestra principal ingesta de proteínas procedía esencialmente de la carroña. Vagábamos por la naturaleza esperando conseguir hacernos con los restos de presas, cazadas por otras especies mejor dotadas hasta ese momento para la caza. Así nos beneficiábamos de lo que éstas desechaban por saciedad o imposibilidad de comer, el tuétano y los sesos eran en muchas ocasiones nuestra única recompensa. En otras podíamos estar de suerte y encontrar las partes más nutritivas y sabrosas alojadas en la cavidad abdominal y torácica, órganos internos. Vemos pues que lo de la casquería se remonta a nuestros orígenes, aunque posteriormente hayamos definido la casquería como todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales destinados a carne y que no están comprendidas dentro del término de la canal. Cuando desarrollamos la capacidad de cazar, lo primero que se consumía eran los órganos, pues era lo que primero se echaba a perder. No había que despreciar nada. Consumo el de la casquería asociado a épocas de hambruna, malas cosechas, guerras. La cocina de los despojos. Relativo a la historia de la casquería en el mundo, podemos encontrar documentos que nos hablan de cómo los egipcios detallaban el engorde ideal para el hígado de sus ocas. Los griegos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes en los que se comían tripas asadas a la brasa. Los romanos consideraban los productos de casquería como exquisitas delicadezas, comían un delicioso foie-gras, aparte de rabos, mollejas, morros, tripas, riñones, testículos, pulmones, ubres, estómagos y vulvas de cerda, entre otras piezas. Conocemos también que los bizantinos gozaban de estos alimentos, deleitándose con zarandajas y despojos, sobre todo las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar sutilísimo, los riñones y las ubres de cerda. Los visigodos eran grandes consumidores de casquería. Fueron ellos al parecer los primeros en aprovechar determinadas partes menos atractivas de los animales en la cocina, el rabo de toro, el menudo, las manitas de cerdo y los riñones. También los rabos parece que entusiasmaron a los Omeyas, como vemos en el estofado relatado en el libro de uno de sus cocineros más famosos, Kitab al-Tahib. En los grandes mercados medievales se vendían y sacrificaban reses para las grandes ciudades, pero no todo el despiece de los animales se podía ofrecer, ya que las tripas, riñones, hígados, cabeza y otras partes se descomponían antes de llegar a su destino. En una sociedad donde la mayor parte de sus individuos tenían poco para comer, no se desperdiciaba nada y así comenzaron a surgir mujeres duchas en el manejo de la carne, limpiaban y cortaban los despojos que se producían en el matadero hasta convertirlos en sabrosas raciones de lengua ahumada, riñones a la brasa, callos y mollejas rebozadas, ampliando un recetario que llega hasta nuestros días. El recorrido por el universo de los despojos es amplio. Por un lado tenemos el grupo de los músculos y cartílagos, en realidad es carne pero, por su tamaño o apariencia, se desprecia en la carnicería fina o doméstica. La pieza más habitual son las manos de cerdo, lo que nos comemos son tendones porque los músculos son tan delgados que apenas sí se encuentran, como un entretejido en el que no hay grasa. Otras partes notables son la lengua, las carrilleras, el rabo, telas e incluso las ubres de vaca parida, pieza que en los viejos recetarios aparece como plato exclusivo de señores. Es un grupo variado en el que entran diversos tipos de tejidos pero que se define por la ausencia de zonas sucias ya que, previo al guiso, estas piezas se queman y escaldan para ser peladas, por lo que entran en la olla limpias. Los morros, las orejas, los tendones, las crestas y la médula completan este grupo.

Bodegón con cabeza, costillas y lomo.(Francisco de Goya

A continuación tenemos otro grupo formado por órganos y vísceras. Son los más consumidos como el corazón, riñones, bazo, mollejas, sesos, asadurillas, criadillas. Y por ultimo tenemos las tripas. Las solemos utilizar especialmente para embutir, ya sean morcillas o chorizos, para lo que usamos los intestinos. Si hablamos de choscos y botillos utilizaremos elementos mayores, como pueden ser estómagos o vejigas. Pero las tripas también nos las podemos comer por sí solas. La forma más habitual de comer tripas en nuestro país son los distinguidos callos. Son partes del estómago de los vacunos. También se comen tripas de cordero en diferentes formas. No podemos dejar de aludir por su interés y tradición en la costa andaluza la casquería del pescado, las tripas de bacalao, de corvina o de mero, también los cachetes de pescado, las cabezas e higadillos de merluza o pescadilla fritas, las carísimas kocoxas y el hígado de bacalao o de rape, pero por encima situaría los despojos del rey de los túnidos, el atún rojo de almadraba. Como saben, este colosal pescado tiene un despiece como el de una res denominado ronqueo, del que no se desaprovecha nada, todo se come siendo siempre su resultado extraordinario. Parece ser que la cocina de casquería la interpretan en algunos casos como una nueva tendencia gastronómica, nada más lejos de la realidad como casi siempre el presente no deja de ser producto de nuestro pasado y lo que antaño nos sirvió para sobrevivir y evolucionar, hoy en muchos casos sorprende.

ENCUENTRO ENTRE DOS MUNDOS

2009-10-06T20:56:00.012+02:00

América, América

todo un inmeso jardín

esto es America.

Cuando Dios hizo el edén

penso en América.

(Nino Bravo)

En estas fechas conmemoramos un episodio histórico que con toda certeza es el hecho gastronómico más importante de la historia del hombre, si acaso solo superado por el descubrimiento del fuego. Hablo del descubrimiento de América. La manera en que los nuevos productos americanos como la patata, el maíz, los tomates o los pimientos cambiaron la forma europea de entender la alimentación y que fueron cruciales para el crecimiento demográfico, revolución industrial o el nacimiento de las clases medias es algo bien conocido. Asimismo, la introducción del trigo o del ganado vacuno, por referir solo dos casos, hizo algo análogo en territorio americano. En la historia de la humanidad ningún suceso ha tenido un impacto tan formidable como el descubrimiento de América. El hecho se fue entendiendo con el transcurso de los siglos, los que tardamos en darnos cuenta de la extensión y la riqueza de ese continente. América fue pues una grata sorpresa y un enigma, significó un cambio decisivo para la humanidad en todos los sentidos, y quizás el cambio mas extremo se produjo en la alimentación. Representa el primer testimonio en la historia de lo que hoy todos reconocemos como la globalización, fenómeno mundial que cambia y modifica las vidas de millones de personas en el mundo. Un acontecimiento que señaló el fin de la cultura alimentaria de la Edad Media en Europa, que padecía una profunda crisis de cereales pasando por periodos de verdadera hambruna. Su dieta basada fundamentalmente en la monotonía de la carne y de ciertas verduras, dio paso a un universo de sabores desconocidos, de colores infinitos de vegetales y frutos.

En ese tiempo los suministros alimenticios eran precarios, la posibilidad de morir de inanición era alta y la probabilidad de una desnutrición permanente a causa de una alimentación deficiente era una amenaza general. Los productos que llegaron del Nuevo Continente se cultivaron se integraron y se mejoraron en Europa dando lugar a un gran desarrollo de la cocina, pareciéndonos hoy incomprensible que antes de aquella época se pudiese comer. Se transformaron los platos y las costumbres alimenticias. Por España pasaron todos los nuevos alimentos que América nos proporciono y españoles fueron los que vieron prepararlos en origen y los que tuvieron que comerlos por autentica necesidad. Una gama de alimentos desconocidos que se fueron integrando en nuestros fogones y, sin quererlo, los hemos hecho propios, dificultandonos la apreciación de si ya constituían parte de nosotros o vinieron de otro mundo. Sin lugar a dudas, la conquista llenó nuestras despensas de hidratos de carbono, carotenos, vitaminas, antioxidantes, y como no, de colores.

El maíz, la mandioca, las patatas, el calabacín, los tomates, el pimiento, la piña...., si pensamos por unos momentos en estos alimentos y en su ausencia de nuestra alimentación, podríamos concluir que la dieta mediterránea fue invadida, o mas bien, enriquecida, por productos americanos. El intercambio de productos se produjo doblemente. Los españoles llevaron los cereales como el trigo, que acabó cubriendo los valles andinos y las llanuras de México, la cebada, la avena y el arroz, animales como el caballo, el buey, el asno, el cerdo, el carnero, la cabra y el perro, aunque nos parezca curioso los conquistadores introdujeron la caña de azúcar, el café, el banano, la naranja y otros alimentos, como la aceituna o la uva, cuyo cultivo en principio fracasó. En América los españoles se encontraron con el algodón, el cacao, el tabaco, la quina, y la coca. La diversidad alimenticia en uno y oro continente se enriqueció de tal modo que en la actualidad seria impensable no deleitarse con una tortilla de patatas, o no desayunar cacao. Fue una época trascendental en la historia del hombre y una amplia revolución dietética y gastronómica. El tráfico de alimentos entre continentes mejoró el nivel de vida del mundo y compensó la balanza de proteínas e hidratos de carbono.

Naturaleza muerta con patatas. (Vincent Van Gogh)

El auténtico hallazgo para los europeos que arribaron a América no fue el continente, porque ya miles de años antes lo habían descubierto atravesando el estrecho de Bering los indígenas llegados de Asia. El verdadero descubrimiento fueron los nuevos sabores que ofrecía el Nuevo Mundo y que desde 1492 transformó para siempre todas las cocinas del planeta. La historia de la gastronomía establece que el modo de alimentarnos dice mucho de nosotros como cultura, como sociedad, porque muestra que en la historia, incluida la gastronómica, pocas transformaciones son lineales y porque, al final, ponen en evidencia que por muy ortodoxos que nos pongamos no hay en gastronomía, como en casi ninguna otra cosa, nada tan puro, tan originario y tan poco contaminado como solemos pensar. Lo que comemos hoy, aquí y allí, es fruto de la historia.

Nosotros los europeos tenemos una deuda alimenticia con los pueblos americanos, fueron ellos los que un día mejoraron nuestra calidad alimenticia, siendo el momento no solo de reconocerlo sino de contribuir para que los actuales parámetros nutricionales de latinoamerica mejoren, se lo debemos. Gracias América.

LA GRANADA, CORAZON DE RUBI

2009-09-23T10:44:00.006+02:00

"Había una vez un hombre poseedor de varios granados en su huerta. Todos los otoños colocaba las granadas en bandejas de plata fuera de su morada, y sobre las bandejas escribía un cartel que decía así: "Tomad una por nada. Sois bienvenidos". Mas la gente pasaba sin tomar la fruta. Entonces, el hombre meditó, y un otoño no dejó granadas en las bandejas de plata fuera de su morada, sino que colocó un gran cartel: "Tenemos las mejores granadas de la tierra, pero las vendemos por más monedas de plata que cualquier otra granada". Y, creedlo, todos los hombres y mujeres del vecindario llegaron corriendo a comprar.

(Khalil Gibran, Las granadas, El vagabundo)

Si bien comienzan a encontrarse en los mercados sobre mediados de septiembre, es avanzado el otoño cuando la vistosa granada nos brinda sus granos en toda su plenitud. Una fruta que se cultiva desde tiempos prehistóricos, los romanos la llamaron “Malum punicum” o manzana cartaginesa, bautizándola más tarde como “Punica granatum”. Se le asignó el nombre de “granatum” del latín, “con granos”, haciendo alusión a los bellos granos rojo rubí que la caracterizan. Su lugar de origen se sitúa en los Balcanes, Oriente Medio y la India.

Desde la antigüedad se ha cultivado este árbol, tal como lo corroboran los restos de granadas fosilizados hallados por los arqueólogos en muchas tumbas egipcias, y que han sido datados en 2.500 a. C. Entre los egipcios la granada alcanzó gran significación, hasta el punto de convertirse en uno de los frutos más valorados por los faraones. Sobresale de todos ellos Ramsés IV, que llegó incluso a insertar representaciones de granadas en los frescos de sus habitaciones sepulcrales. Los fenicios, los romanos y posteriormente los árabes propagaron su cultivo por todo el área mediterránea. También se ha expandido por el este, llegando hasta China. Los españoles la introdujeron en el Nuevo Mundo, hallándose en la actualidad plantaciones desde California hasta Argentina.

Por sus múltiples semillas, la granada es símbolo de fecundidad, emblema de Hera y Afrodita, las diosas de la fecundidad y del amor. En Roma, el tocado de las novias estaba elaborado de ramas de granado. En África es símbolo de fecundidad maternal. En la India las mujeres toman jugo de granada contra la esterilidad. Según la mitología griega, un granado germinó de la sangre del dios del vino, Dionisos, cuando fué desmembrado y devorado por los titanes, y por ello el fruto se abre como una herida, descubriendo su interior rojo. Para los antiguos helenos la granada simboliza la promesa de resurrección, pues Rea, la abuela de Dionisos, logró rehacerle y retornarle a la vida.

Perséfone. (Dante Gabriel Rossetti)

También la tradición griega relata que Hades, el dios del mundo subterráneo, secuestró a la hermosa Perséfone. Su madre, la diosa Deméter, la buscó incansablemente, hasta encontrarla y salvarla, pero la joven había ingerido siete granos de una atrayente granada cuando permaneció en el reino de los muertos, infringiendo el ayuno sugerido por Zeus, por lo que se vio obligada a bajar de nuevo a los infiernos. Así consta en el Himno homérico II, el diálogo entablado entre Perséfone y Deméter, tras el rapto de Hades: “Hija, ¿no habrás acaso tomado algún manjar mientras estabas abajo? Dímelo, no lo ocultes, para que ambas lo sepamos.… si hubieras comido, yéndote de nuevo a las profundidades de la tierra, habitarás allí la tercera parte de cada año, y las otras dos junto a mí y los demás mortales.… A su vez, le respondió la hermosísima Perséfone: Pues bien, madre, te lo contaré todo sin engaño.… Hades me trajo a escondidas unos granos de granada, manjar dulce como la miel, y a pesar mío, por la fuerza, me obligó a comerlos.” El hecho de contemplar la granada como un alimento del mundo subterráneo es muy revelador y encontraría explicación la costumbre de ofrecer frutas con tonalidades rojas a los dioses y a los muertos.

La tradición judeocristiana ve en el granado un símbolo de abundancia, fue uno de los frutos de la tierra prometida, juntamente con uvas e higos. Tal como Moisés predicaba a su pueblo durante los cuarenta años en el desierto, tras la liberación de la esclavitud en Egipto. “Yavé, vuestro Dios, os va a introducir en la tierra buena, tierra de torrentes, de fuentes, de aguas profundas que brotan en el fondo de los valles y sobre los montes, tierra de trigo, de cebada, de viñas, de higos y granados, tierra de olivos, aceite y miel”.

San Juan de la Cruz en su "Cántico espiritual" contempla en el fruto las cualidades divinas, con sus incontables efectos, la redondez que los enclaustra como expresión de la eternidad divina y la suavidad del jugo como la del goce de un alma que ama y que sabe. La iglesia misma se reconoce como una granada que congrega bajo una cobertura protectora única a multitud de semillas fértiles de pueblos diversos.

Para los árabes el granado también es sinónimo de vergel y de regalo de Dios, con este sentido se menciona tres veces en el Corán: “ Él es quien ha creado huertos, unos con emparrados y otros sin ellos, las palmeras, los cereales de alimento vario, los olivos, los granados,...”. En el Islam, el valor de la granada excede al puramente nutritivo, pues está considerado como fruto medicinal. En una narración, que recoge los dichos del Profeta, se indica: “Quien coma tres granadas en el curso de un año, será preservado contra las enfermedades oculares por ese año”. La literatura árabe es rica en imágenes en torno a la granada, a la que se le asocia cierto simbolismo femenino.

Son innumerables las alusiones a esta bella fruta en la literatura, siendo fuente de numerosos poemas a lo largo del tiempo, quede como muestra esta linda estrofa de mí admirado Federico Garcia Lorca:

La granada es corazón
que late sobre el sembrado.
Un corazón desdeñoso
donde no pican los pájaros.
Un corazón que por fuera
es duro como el humano,
pero da al que lo traspasa
olor y sangre de mayo.

Persefone

LA FIESTA DE LA VENDIMIA

2009-09-11T11:32:00.007+02:00

LA VENDIMIA

Tantas veces busqué tu rojo beso

en tu septiembre fértil de cosecha...

Detrás de cada pámpano la brecha,

la herida derramada en el exceso.

El mosto por mi sangre en el proceso,

tus arterias teñidas de sospecha

por esas manos mías, donde acecha

el amoroso tajo en el suceso.

Cálido y denso el néctar que me embriaga

Y me une a la tierra en sus raíces

en una trasgresión de los sentidos.

En tu verdad mi sueño se propaga

enfundado en fantásticos matices

dejándome su huella y sus latidos.
(Vicente Mayoralas)

El vino más que una bebida es un vínculo con la tierra, con su eternidad y sus elementos, es una puerta a un universo de aromas y sabores personales e intangibles. El vino más que un estímulo para el cuerpo es un ánimo para el alma. Durante estas fechas y a lo largo de toda la geografía española tienen lugar numerosas fiestas cuyo eje principal es la vendimia. Cada pueblo las lleva a cabo con un estilo propio. En determinados casos son fiestas sencillas, en las que los lugareños agradecen las uvas recogidas, bendicen los frutos y beben por el nuevo ciclo que renace. En otros, no obstante, llegan a ser el acontecimiento más importante del año. Son el culmen del período de más trabajo y mayores ganancias para una comarca vitivinícola, la recolección de las uvas. Y es que desde que la viña despierta de su letargo invernal cuando llega la primavera, hasta que los racimos de uvas están maduros para ser recogidos, de día o de noche, todo puede ocurrir, tormentas, heladas, pedrisco, plagas. Épocas de poco o mucho sol. Todas estas circunstancias que amenazan a las viñas en el transcurso del año, son motivo de preocupación y cuidado por parte de los viticultores. Este gran cuidado se convierte en trabajo. Por eso cuando una cosecha llega a buen fin, el colofón es la fiesta.
Si los vinos notables deben ser un reflejo de la región de donde vienen y si un vino es con frecuencia un claro embajador del terruño que lo produce, pues entonces las fiestas de la vendimia permiten vislumbrar la idiosincrasia de la región, tanto en lo humano como en lo enológico. Nacieron como símbolo de la alegría por el final de la cosecha. Y aunque el turismo las está globalizando, lo cierto es que estas celebraciones se remontan a los tiempos en que el vino era el puente entre dioses y hombres. El origen de las fiestas de la vendimia está definido por la relación entre el ser humano y los dioses del mundo antiguo, o lo que es lo mismo, las fuerzas de la naturaleza. El acuerdo entre los dioses, así como su magnificencia, originaba el logro de alimento para el cuerpo y también para el espíritu. De ahí el carácter religioso, en el sentido más amplio de la expresión, de estas fiestas. Las investigaciones históricas más antiguas de la celebración de estas fiestas datan del 1000 a.C. en el Mediterráneo Oriental, concretamente en la región fenicia y el antiguo Israel. Todo apunta que en Canaán, Judea, al oriente del actual Líbano se conservan hasta hoy los usos festivos de las vendimias más remotas. Otras celebraciones consagradas al vino que se han conocido, son del mundo antiguo grecorromano. Hacia el año 900 a.C., en los tiempos de la Grecia clásica, los viticultores helenos de renombre, invitaban a los pueblos próximos cada año en la fiesta de la vendimia, asunto que les producía poder y prestigio en la región. Probablemente con prácticas importadas de Egipto, los griegos también fueron culpables de difundir la viticultura por todo el Mediterráneo, llevando con ello a sus colonias de la Península itálica, Francia e Hispania, sus hábitos agrícolas, entre ellos el ritual de las fiestas de la vendimia. Esta fiesta griega se caracterizaba por reunir a ricos y pobres en un holgorio que duraba días, toda tarea política o militar quedaba cancelada y se exaltaba la inmensa tradición agrícola que vinculaba al pueblo con sus raíces. Del mismo modo, se agradecía la nueva cosecha, que restablecía el ciclo fantástico de unión entre lo terrenal y lo sagrado, entre lo inmortal y lo transitorio, ya que el vino no era sino el nexo de unión entre los hombres y los dioses. Sin embargo, el concepto de las fiestas de la vendimia que tenemos hoy nos ha sido transmitido por la Francia Republicana, la cual encumbraba las actividades de los hombres, revalorizaba las costumbres agrarias e inspiraba la emancipación campesina fuera del lamentable lastre que representaba la iglesia medieval.
El fenómeno del turismo a pequeña, mediana y gran escala ha tenido sus consecuencias en la ceremonia de las fiestas. Lo innegable es que realmente todas las regiones vinícolas del mundo se han abierto al turismo, como una forma de fomentar sus propias economías y de promocionar el vino que elaboran. A las tradiciones antiguas se incorporan nuevos conceptos de servicios que indagan en complacer las demandas de los turistas y hacer más atractiva su estancia durante estas fechas. Se considera que actualmente el pisado de las uvas, la consagración de los frutos y la investidura de las reinas bodegueras son insuficientes. Hay que añadirle visitas a los viñedos en plena cosecha, certámenes gastronómicos, concursos de vinos, conciertos musicales, teatro, danza, exposiciones artísticas y todo aquello que nos vincule culturalmente al vino y la viña.

Vendimia. (Juan Luis López Garcia)

Aunque es un hecho que la globalización está ejerciendo su efecto en las fiestas de la vendimia, vale la pena resaltar que esta invita a acciones innatas en la vida de todos los seres humanos, como son dar gracias por un ciclo que finaliza y brindar por el que viene. En esta época de celeridad y apariencias, resulta adecuado no olvidar nuestra unión con la tierra. Más conveniente aún es exaltarla.

Proceso de vendimia en los viñedos de Fernado Remirez de Ganuza

HIERBA REINA

2009-08-26T10:23:00.004+02:00

"Verde que te quiero verde, verde viento, verdes ramas. Los dos compadres subieron. El largo viento dejaba en la boca un raro gusto de hiel, de menta y de albahaca." (Federico Garcia Lorca).

La albahaca o lo que es lo mismo “Ocimum Basilicum” es una planta de aroma balsámico, ligeramente picante y muy apreciada por los amantes de la buena mesa. Es originaria de la India y de la antigua Persia amén de otras regiones orientales, que lleva siendo cultivada desde hace más de 5.000 años, su introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos. Una de las más bellas palabras del lenguaje culinario es la de albahaca y a mi parecer, es tan bella como sabrosa. Su nombre de albahaca o sus análogos derivan del árabe “al-habak”. Sin embargo el nombre del género “Ocimum” proviene de la palabra griega “ókimon”, que significa labio perfumado, oloroso, en alusión al aroma de sus hojas. El termino del calificativo “Basilicum” procede de “basilikon” o “basileus” que quiere decir rey, real o regio, por su característica de principal, para ellos era la “hierba reina”.
En el antiguo Egipto fue empleada como uno de los elementos del bálsamo utilizado en el proceso de momificación. Ha sido habitualmente calificada como venenosa, mientras que las tradiciones africanas mantienen que protege de los escorpiones, las leyendas europeas afirman que es un símbolo de Satanás. De forma similar, en el presente en Italia es un signo de amor, pero encarnaba el odio, la desgracia y la pobreza en la antigua Grecia. En algunas culturas caribeñas se la relaciona con poderes naturales que repelen las malas influencias espirituales y atraen los influjos positivos de los buenos espíritus. En Cuba es muy utilizada en ceremonias espirituales y es tradición pasar un ramo fresco por la cabeza y el cuerpo del médium. Entre espiritistas y médiums, la albahaca es la hierba más recomendada a los creyentes. También llamada "hierba de la bruja", se le atribuyen múltiples virtudes mágicas, muchas relacionadas con el amor, como por ejemplo, el vaticinar, puesta en la mano de alguien, si es promiscuo o infiel, según la tradición, si la planta se marchita inmediatamente, mejor se cambia de pareja. Por el contrario, rociada sobre la persona amada mientras ésta durmiendo, dicen que garantiza su fidelidad. La albahaca tiene connotaciones religiosas, después de la resurrección de Cristo, la albahaca crecía en torno a su tumba y, en memoria de ello, en algunas iglesias ortodoxas griegas se ubican recipientes con hojas de albahaca bajo los altares y también se utiliza para hacer agua bendita.
En india la albahaca es poco utilizada en cocina cultivando un tipo particular llamado “tulsi” o “tulasi” qué quiere decir "incomparable" por la que los hindúes tienen mucho respeto. Es percibida como una planta sagrada identificada con “Lakshmi” diosa de la belleza y de la buena suerte, consorte eterna del dios “Vishnu” el creador, el preservador y el destructor del universo por lo que es invocada para proteger el cuerpo, pero sobre todo para conceder hijos a quién ellos desean. Además se cree que la albahaca abre las puertas de los cielos y por este motivo a una persona moribunda se le pone una hoja de albahaca sobre el pecho y una vez muerta se le lava la cabeza con agua que contiene semillas de lino y albahaca. Es muy utilizada en la medicina india o “Áiur Vedá” como un elixir de larga vida y utilizada para numerosas patologías. Pero la albahaca también tiene un significado más sombrío, por ejemplo en la isla de Creta es símbolo de luto. Esta convicción está reflejada en los cantos populares y también confirmada por Boccaccio que cuenta en el Decamerón la historia de Elisabetta de Messina y de su planta de albahaca. En ella los hermanos de Elisabetta matan a su amante, éste se le aparece en sueños y le muestra dónde está enterrado, ella secretamente le desentierra la cabeza y la pone en un tiesto de albahaca llorando sobre él todos los días durante mucho tiempo, enterados sus hermanos, se lo arrebatan y ella poco después muere de dolor.

Elisabetta de Messina

El uso culinario de esta regia planta se concentra en sus hojas, empleándose las más tiernas, enteras o picadas, para consumir fresca o en cualquier preparado troceada o si se prefiere seca. Adereza diferentes platos como son las ensaladas de primavera y verano, los huevos, condimentando tortillas y revueltos, pescados, marinando salmonetes o langostas, acompañando también verduras más suculentas como berenjenas, tomates y pimientos, carnes rojas tanto guisadas como asadas, o los quesos tiernos y cremosos. Pero la receta por excelencia de la albahaca es la salsa al pesto, elaborada con aceite de oliva, ajo, piñones y hojas frescas de albahaca troceadas, ideal para acompañar todo tipo de pastas.
Sus cualidades terapéuticas más conocidas son sobre el sistema nervioso y digestivo. Tiene propiedades antisépticas, antidepresivas, analgésicas, antiespasmódicas, carminativas, cefálicas, digestivas, expectorantes, febrífugas, nerviosas, estimulantes de la corteza suprarrenal, estomacales, sudoríficas, tonificantes y afrodisíacas. También es usada para combatir afecciones respiratorias como bronquitis, tos, resfriado y asma.
Reina de las plantas y planta de reyes, que tu real aroma y portentoso gusto siga presente en nuestras mesas.

La albahaca o“tulsi” o “tulasi” qué quiere decir "incomparable" en la india es percibida como una planta sagrada identificada con “Lakshmi” diosa de la belleza y de la buena suerte.

EL VINO AGRIO

2009-08-13T20:04:00.004+02:00

"Un mal escritor puede llegar a ser un buen crítico, por la misma razón que un pésimo vino también puede llegar a ser un buen vinagre". (François Mauriac).

No deja de sorprendernos cómo un elemento que parece de lo más humilde resulta tan imprescindible en la gastronomía. Piensen, sólo por un momento, a qué sabría la más modesta de las ensaladas o el más sencillo de los adobos o escabeches sin el toque ácido tan singular que aporta el vinagre. El origen del vinagre es una de esas dichosas casualidades que nunca vienen reveladas en ningún documento histórico. Su historia está inseparablemente ligada a la del vino, como su mismo nombre demuestra. Vinagre etimológicamente proviene del latín “vinum acre” o vino agrio y así ocurre en la mayoría de lenguas, con la excepción del italiano, que toma el nombre de su principal componente, el ácido acético, y lo llaman “aceto”. Aunque en la cultura mediterránea el verdadero protagonista es el vinagre procedente de vino podemos considerar como tal cualquier líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación, alcohólica y acética de productos de origen agrícola que contengan azúcares o sustancias amiláceas.
Se encuentra entre los alimentos más antiguos conocidos por los humanos, lo más probable es que su descubrimiento ocurriera hace unos diez mil años, coincidiendo con la llegada del vino, ya que el vinagre es el siguiente paso natural tras la fermentación alcohólica de éste. Durante los siglos anteriores a la perfecta producción del vino, gran parte de éste se convertía inevitablemente en vinagre. Las primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y el vinagre datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000 a.C. donde ya se obtenía vinagre de dátiles. Las uvas, los higos y otras frutas mediterráneas también proporcionaron las sustancias fermentables de las que se obtuvieron diversos vinagres. Durante muchos miles de años, el uso del vinagre se extendió a los fenicios, egipcios, griegos, romanos y, por lo tanto, al resto del mundo occidental. Fue durante mucho tiempo el ácido más fuerte del que se disponía y su uso como disolvente era esencial.
Son numerosas las anécdotas que ilustran su devenir histórico. Según nos cuenta Plinio, Cleopatra para ganar una apuesta de un millón de sestercios a Marco Antonio, en una comida disolvió perlas valiosas en vinagre y se las bebió. Del mismo modo Tito Livio describe como los soldados de Aníbal derramaban sobre las rocas vinagre caliente para disolverlas y que sus elefantes pudiesen atravesar los Alpes. Uno de los hechos más presentes en nuestro imaginario relacionados con el vinagre es aquel que nos transmite la biblia de cuando Jesús en la cruz habiendo sufrido una grave pérdida de sangre por los cuantiosos azotes y golpes, y en un estado de deshidratación serio, una de sus declaraciones finales fue, “sed tengo”. Entonces le ofrecieron dos tipos de bebida, una la rechazó y otra la aceptó. Era una práctica hebrea, y no romana, la de dar a los condenados que resistían sobre la cruz una bebida narcótica y algo analgésica compuesta de vino y mirra, preparada por las mujeres. Fue este tipo de bebida la que le dieron a Jesús y él rehusó porque quería tener su mente despejada. En cambio cuando le volvieron a ofrecer por segunda vez sí aceptó, pero esta vez era una bebida diferente. Plinio cree que se trataba de una mezcla de vino, agua y huevos llamada posca, de uso común entre los soldados. La posca fue la bebida principal de las legiones romanas, un tipo de agua avinagrada. El ácido le ofrecía a esta bebida un sabor refrescante, y destruía los gérmenes nocivos que había en el agua que el soldado romano debía tomar durante la guerra. Otra bebida muy popular era el oximel, que se obtenía mezclando vinagre con agua y miel.

Jesucristo recibiendo posca de un legionario romano

El vinagre en la época medieval como producto y como condimento tuvo también mucha utilización. Aunque en la literatura no era bien considerado, porque fue el “símbolo de la hipocresía”, por ser su color como el vino, pero de sabor agrio. Lo encontramos en profusión en la cocina siendo utilizado de distintas maneras. Podían obtener el gusto agrio con vinagre o con el jugo de algunas frutas, como el limón, granadas, naranjas agrias o agraz, como no siempre, ni en todas las épocas del año, podían encontrar frutas agrias las sustituyen por vinagre de manera que éste fue largamente el producto agrio más utilizado. De este modo, diversos usos favorecieron el desarrollo de este singular líquido y el vinagre pronto se hizo indispensable como método para intensificar el sabor de alimentos y como sustancia para conservarlos, así como medio curativo y cosmético.
El vinagre es hoy uno de los elementos más valorados por la alta cocina internacional. Su excelente sabor y su poder aromático incomparable lo convierten en el toque de distinción más exquisito en las manos de los mejores cocineros del mundo, idóneo para crear nuevos universos de sensaciones culinarias. Pero no sólo es en la alta restauración donde el vinagre desarrolla su mágico potencial. Sus peculiaridades organolépticas únicas y su gran fuerza aromática logran que con sólo unas gotas de este condimento consigamos convertir la receta más sencilla en toda una manifestación de sabor. Como dicen algunos viticultores cuando se estropea en el proceso de fermentación un vino, “Dios está intentando hacer vinagre. Es tarea nuestra echarle una mano”.

¿Qué es lo esencial de un vinagre? ¿Qué debe aportar a la cocina? ¿Qué tiene de especial el vinagre de Jerez? Estas son algunas de las preguntas que nos responde Carmen Aumesquet, jefe de promocion del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xerez-Sherry-Manzanilla de San Lucar de Barrameda y Vinagre de Jerez.