EL PAN NUESTRO DE CADA DIA

"El pan es el báculo de la vida" (Jonathan Swift) (1667-1745).

Todas las grandes civilizaciones desde el origen del hombre se han desarrollado en torno a un cereal. Ya en la época neolítica el hombre descubrió las propiedades de los mismos y desde entonces el pan ha formado parte de la cultura universal y ha pasado a ser posiblemente el más emblemático de los alimentos y, sin ningún lugar a dudas, uno de los pilares de la dieta mediterránea.

Gavillas de trigo en un campo. Vicent Van Gogh. (1853-1890).

Las primeras referencias sobre la producción de pan las encontramos en el antiguo Egipto. Las periódicas crecidas del río Nilo favorecieron el cultivo de los cereales y en particular el del trigo. Fueron ellos quienes descubrieron el proceso de la fermentación y como consecuencia el pan tal como hoy lo conocemos, pues hasta entonces se hacía el conocido como ‘pan ácimo’, sin levadura y, por lo tanto, sin fermentar. El alimento de las clases sociales más pobres era pan y cebolla, de ahí el dicho de ‘contigo pan y cebolla’ para establecer la disposición a compartir con alguien las circunstancias adversas. También parece ser que fueron ellos quienes establecieron la costumbre que aún perdura de colocar un trozo de pan en el lugar destinado a cada comensal.

Grecia llegó al conocimiento del pan a través de sus relaciones comerciales con Egipto y convirtieron su elaboración en todo un arte, creando diferentes masas panaderas según el cereal que les daba origen y añadían a éstas diferentes complementos como especias, miel, frutos secos o aceites presentándolas en formas muy diferentes, siendo de esta manera los precursores de la pastelería. En un principio para los griegos el pan tenía un carácter divino, siendo utilizado en diferentes tipos de ofrendas a sus dioses, de hecho representan a Demeter, diosa de la nutrición, con una larga cabellera de espigas de trigo maduro. En la mitología griega se cree que la búsqueda por parte de Jason y los argonautas del vellocino de oro podría ser una metáfora de la búsqueda de las rutas del trigo. Amasaban harina con aceite y vino para ofrecérsela a los dioses creyendo que esta ofrenda daría como resultado excelentes cosechas de los tres elementos. 

Cesta de pan ( Salvador Dali )

En el Imperio Romano la historia del pan es abundante, su elaboración estaba en muchas ocasiones sujeta a criterios políticos. El pueblo llano prefería en muchos casos alimentarse de gachas y papillas, considerando el pan como un alimento sólo al alcance de las clases más privilegiadas. En el año 30 a. C., Roma contaba ya con más de 300 panaderías dirigidas por expertos obradores griegos. El precio estaba perfectamente establecido por los magistrados y, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos, de carácter privilegiado (con exención de impuestos para estimular al sector) y por el cual se reglamentaba estrictamente la profesión, ésta era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos perfeccionaron las técnicas concernientes a los molinos, máquinas para amasar y hornos; todavía hoy conservamos el término horno romano para referirnos al horno de calentamiento directo. Era tal la importancia en su alimentación que el poeta latino Juvenal, en una de sus sátiras, llega a decir “panem et circenses” o, lo que es lo mismo, pan y circo es lo que necesita un romano para vivir. Los panaderos clasificaban los panes según su composición, forma y a quien estaba destinado su consumo. De esta forma elaboraban el ‘panis militaris’, destinado a los militares, caracterizado por tener una larga duración ya que durante sus campañas y conquistas su alimentación consistía principalmente en pan y vino, unión de dos alimentos que llegara a ser tan significativa en la historia. A los esclavos y pobres se destinaba el ‘panis plebeius’, pan moreno, menos valorado que el procedente de harina blanca. Roma extendió por todo su imperio la cultura del pan, excepto en Hispania, donde ya era conocido al ser conquistada.

El periodo oscuro que supuso para el hombre la Edad Media también tuvo su reflejo en el avance de las técnicas de panificación, donde su desarrollo fue prácticamente nulo, la producción del mismo se redujo al ámbito de los monasterios. Por diferentes motivos, el cultivo de cereales descendió notablemente dando lugar a constantes periodos de hambruna. Las clases más privilegiadas lo usaban como plato para la comida y posteriormente se lo daban a los pobres.

Bien entrado el siglo XVIII las mejoras que se realizan en las diferentes técnicas de elaboración traen como consecuencia un abaratamiento del precio y el consumo de pan se generaliza hasta abarcar todos los segmentos de población.

El pan junto al vino y el aceite conforman un trío de alimentos considerados litúrgicos o comulgables. Compartir el pan es signo de amistad, fraternidad y solidaridad social. Su simbolismo es fundamental en el mundo de la religión, para los cristianos es la forma que adopta Dios ante los hombres. Jesucristo nació en Belén, que significa ‘casa del pan’, el pan junto al vino fue el alimento de la última cena y en torno a él los cristianos celebran su principal acto litúrgico, la Eucaristía. Es el comienzo de su principal oración, el Padrenuestro , la que da título a esta entrada, ‘El pan nuestro de cada día’.

El pan es una memorable muestra de nuestra cultura gastronómica y los amantes de la misma no debemos permitir que falte en una mesa debidamente presentada y jugando un papel destacado por todos los motivos antes expuestos.

El origen y la elaboración del pan.