HIERBA SANTA

¡Oh humilde hinojo
que alegre tu verdor armonioso,

esparce mi sonrojo

si quedo sustentoso

por este excelso plato oloroso!

(Mª José Gámez Gámez)

De aroma herbáceo, anisado y ligeramente picante. Sus tallos y sus plumosas hojas han aromatizado cientos de recetas a lo largo de la historia, su bulbo carnoso de color verde claro o blanquecino lo hemos utilizado como hortaliza y las semillas de sus bellas flores amarillas dan un toque inconfundible en la gastronomía mediterránea. El hinojo, popularmente conocido como “hierba santa” es una planta silvestre empleada en los países ribereños del Mar Mediterráneo desde época egipcia, ya que parece ser originario de estas zonas. Las primeras noticias que tenemos en relación al hinojo nos indican que en Egipto se utilizaba hace más de tres mil años como infusión para las digestiones pesadas, aunque también existe una antigua tradición india que lo distingue como "perla de los afrodisíacos", formando parte de bebedizos aparentemente excitantes.

En la mitología griega adquiere un papel protagonista cuando Prometeo, el titán amigo de los mortales, es honrado por robar el fuego de los dioses utilizando el tallo de un hinojo y darlo a los humanos para su uso. Prometeo sintió pena de los humanos viéndolos tiritar en las frías noches de invierno, y decidió robar el fuego de los dioses después de que Zeus no estuviese de acuerdo con su idea de ayudar a los humanos. Subió al monte Olimpo y robó fuego del carro de Helios o de la forja de Hefestos, llevándoselo en el tallo de un hinojo, que arde lentamente y resulta muy apropiado para este fin. La palabra griega para denominar el hinojo es “marathon”, la victoria griega sobre los persas en el sitio de Maratón se produjo en un campo lleno de hinojo, de ahí su nombre.

Prometeo encadenado. (Esquilo).

Fue particularmente estimado por los romanos, no existía casa que se preciara donde faltara el hinojo. En principio estaban convencidos de que si tenían en la cocina unos cuantos tallos de hinojo, estarían protegidos contra toda clase de enfermedades. Era tal la admiración por esta aromática planta, que hasta los mismísimos gladiadores la incluían a diario en sus dietas para alcanzar más fuerza y valentía, y así poder combatir con más posibilidades en los espectáculos circenses. También era protagonista cuando los soldados regresaban victoriosos a casa, pues eran condecorados y engalanados con hermosas diademas de hinojo. El hinojo también se usaba en el campo del amor y el romanticismo. Era costumbre el que se lanzasen plantas de hinojo al paso de los recién casados, con la intención de desearles buena fortuna en su nueva vida. En cuanto a lo relacionado con aspectos más conectados con el uso y consumo del hinojo como alimento, podemos apuntar que en aquellos tiempos los tallos de esta planta se comían tanto crudos como cocidos y que sus semillas formaban parte de los ingredientes indispensables a la hora de la elaboración del pan. Para regular esta gran pasión romana por el hinojo y para normalizar los muchos y variados usos que se le daba dentro de la gastronomía y la medicina, se llegaron a escribir tratados específicos. Concerniente a su uso médico, los romanos lo utilizaban habitualmente para atajar toda clase de dolencias oculares. Probablemente lo utilizaban así, porque ellos fueron los que descubrieron que las serpientes se refregaban los ojos con plantas de hinojo para recuperar la visión, fundamentalmente después del periodo de muda cuando se les deteriora notablemente la vista. Curiosamente el hinojo también se empleaba como antídoto contra las picaduras de serpiente.

Con el paso de los años, en la Edad Media, el hinojo obtuvo notoriedad por considerarse una planta con poderes mágicos, que por sí sola era capaz de deshacer hechizos de brujería, en un tiempo en que el oscurantismo campaba por las ciudades de la Vieja Europa y también las de la Península Ibérica. En los países mediterráneos, donde algunas de las creencias medievales aún siguen practicándose, existe una costumbre relacionada con este tipo de leyendas y fábulas. La víspera del solsticio de verano una gavilla de hinojo es colgada de los dinteles de las puertas de las casas, ya que sus inquilinos tienen la certeza de que con este remedio ahuyentan a los malos espíritus. De otro pueblo a orillas del Mediterráneo, el italiano, procede una leyenda que tiene su prolongación en la actualidad. Durante la Edad Media el Tribunal eclesiástico de la Santa Inquisición ordenaba quemar en la hoguera a los homosexuales, pero primeramente sus cuerpos eran cubiertos con hojas frescas de hinojo para dilatar así su tormento. Debido a esta circunstancia, en Italia se utiliza actualmente el término "hinojo" (finocchio) aludiéndose a los hombres afeminados u homosexuales.

En la cocina popular peninsular, el hinojo es una planta de la que se emplea prácticamente todo. Las semillas secas casan con diferentes platos de carne, pescado, pasteles, panes o curris, los bulbos forman parte de recetas identificadas por su facilidad para ser digeridas, en último lugar los tallos y flores realzan las sensaciones aromáticas de sabrosos arroces con carnes de monte como el conejo, perdiz o liebre. Las distintas texturas y el penetrante aroma que exhalan las distintas partes de esta planta otorgan al hinojo cierta popularidad entre los platos de la nueva cocina o cocina de autor. Resulta un complemento ideal si se disponen sus bulbos tiernos crudos en ensaladas, así como las vainas que forman su penca, aportando a la elaboración un sutil toque anisado. Del mismo modo que cualquier otra verdura, el hinojo puede prepararse hervido, al vapor o como componente para preparaciones más complejas como los estofados de carnes o pescados o las combinaciones con legumbres, purés o salsas.

Que tu santidad siga bendiciendo nuestras mesas con la bondad de tus aromas, platos olorosos, perfumados y santificados por tu virtud.

El hinojo.