“El pasado es la única cosa muerta cuyo aroma es dulce”. Eduard Thomas (1878 – 1917).
La Cabane à Sucre, para los angloparlantes Sugar Shack o Sugar House, es
una cabaña donde se recoge la sabia de los arces y se hierve hasta conseguir el
estupendísimo jarabe de arce (como os podéis imaginar, lo normal es que esté
rodeada de arces para facilitar el proceso). Estas cabañas solían pertenecer a
los granjeros, y con el paso del tiempo se convirtieron además en un sitio
donde reunirse la familia al calorcito y ponerse hasta las cejas comida para el
invierno de Quebec: sopa de guisantes, judías con jarabe de arce, “orejas de
cristo” (grasa frita, básicamente), cerdo asado con jarabe de arce, pastel de
carne… todo bien rústico y con el jarabe de arce como ingrediente estrella
(porque, recordemos, que la cabaña es donde lo hacen). Con el paso del tiempo
algunas de estas cabañas se han comercializado y convertido en pequeños
restaurantes más o menos humildes, donde la gente va a comer bien y a disfrutar
del ambiente. Y luego está la Cabane à Sucre de Martin Picard: Au Pied de
Cochon.
Para los que no le conozcáis, Martin Picard es uno de los chefs
canadienses más reputados, conocido por enfatizar el valor de la comida
tradicional de Quebec y versionar los platos rústicos. Picard tiene su propio
restaurante en Montreal, que también se llama Au Pied de cochon, donde el plato
insignia es el foie gras.
Así se saca la savia de
los arces para hacer el sirope.
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