LA REINA NEGRA

"Tres cosas me tienen preso
de amores el corazón,
la bella Inés, el jamón
y berenjenas con queso."

(Baltasar del Alcázar)

La berenjena, como muchos otros productos tuvo que recorrer un largo camino en el tiempo hasta incorporarse a nuestra alimentación. Este fruto, con miles de años de historia no era conocido ni por los antiguos griegos ni por los romanos. Originario del subcontinente asiático, concretamente de la India de la zona de Assam y Birmania donde se encuentran numerosas formas silvestres. Transportada por las grandes caravanas de comerciantes árabes, pronto llegó al Norte de África donde fue rápidamente adaptada por los pueblos mediterráneos y de ahí llegó a Europa con la invasión árabe del siglo VIII. Es muy probable que también entonces la introdujeran en Italia y que desde allí se propagara a diversas partes del sur y del este de Europa. A partir del siglo IX la berenjena se debió comenzar a cultivar masivamente por los agricultores islámicos de la península ibérica. Hasta el punto de que en la Europa medieval quizá llegó a verse este producto como algo evidentemente hispanoárabe.

Pero no todo fue tan fácil, tanto médicos como botánicos la creyeron causante de fiebres y crisis epilépticas de sus pacientes, hasta el punto de que era conocida como “solanum insanum”, es decir, insana, inadecuada para el consumo y causante de locura. En la Edad Media, era considerada manjar obligado para amados y amantes desfallecidos, especialmente condimentada con jengibre. Y parece que las brujas de Flandes destilaban licor de berenjena para que las esposas lo agregaran al vino de sus maridos. Hasta que el naturalista sueco Carlos Linneo consideró exagerada tal conjetura y cambió la denominación por “solanum melongena”, que significa manzana mala, pero sedante. Con seguridad esta fue la causa por lo que fue utilizada durante tiempo como un adorno exótico y no como un alimento a lo que también contribuyó sin ningún lugar a dudas que según la especie las podemos encontrar de diferentes formas, desde alargadas y ovaladas hasta más pequeñas y redondas, además de diferentes colores, violetas, rojas, amarillas, blancas, negras, incluso veteadas, asimismo cuando florece, la planta se cubre de magníficas flores de un azul violáceo. No es hasta el siglo XIX que aparece en libros de cocina, y sólo participaba en cocinas mediterráneas como la italiana, griega o andaluza.

En su largo recorrido histórico fue dejando su impronta en muchos países. Hace tiempo en China, a las mujeres se les exigía, como parte de su dote de matrimonio, que cocinaran una docena de recetas con berenjena antes de su boda. En la antigua India se empleaba la berenjena en medicina tradicional, como tratamiento para la diabetes y el libro "Kama Sutra" la prescribe cocida para aumentar de tamaño el órgano masculino, por el periodo de una luna. En Israel, es una hortaliza verdaderamente popular y se sirve de muchas formas distintas, en ensalada, rellenas con carne picada o cubiertas de queso fundido. La mermelada de berenjena es uno de los dulces típicos que los hebreos consumen durante la fiesta del "Purim" o fiesta del Destino. Son muchas las recetas que se han ido forjando en este recorrido de oriente al Mediterráneo la “parmigiana di melanzane” italiana, la “Moussaka”, que es más conocida en su versión griega, pero es una receta que forma parte de la tradición gastronomica de todos los países vinculados al antiguo imperio otomano, actualmente hay “moussaka” en Turquía, Hungría y buena parte de los Balcanes, igualmente es muy popular el “BabaGhanoush”, una pasta semejante al “hummus” hecha, por supuesto a base de berenjenas y característica de la cocina de oriente medio. Los turcos por su parte, tienen como plato nacional turco el “imam-bayildi” que significa “el imán se asusto” y que según la leyenda debe su nombre a un imam que, en efecto, perdió la conciencia embriagado por los deliciosos sabores del plato preparado por su mujer.

Berenjenas. (Claudio Bravo).

Es una hortaliza que no debe comerse en crudo ya que tiene toxinas como la solanina, no obstante, al cocinar, es preferible hacerlo con la piel, ya que es en ella donde se encuentran sus principales elementos beneficiosos, sobre todo los antioxidantes y aquellos que sirven para liberar al hígado de toxinas. Antes de cocinarla es oportuno ponerla en sal un par de horas, de esta manera se elimina parte del jugo amargo que contiene y por otro ayuda a que no absorba demasiada grasa al cocinarla, quizá uno de sus pocos defectos a la hora de prepararla.

El recetario hispano sin berenjenas no sería el mismo, los fritos de tomate y los pistos siempre llevan berenjena frita. La berenjena asada es también habitual en muchas elaboraciones de la costa mediterránea. A la parrilla tiene partidarios de las dietas no demasiado calóricas y fritas, ya sea con reboces al huevo o en tempura. Y una ensalada de pimientos asados nunca sería la misma sin su correspondiente berenjena. Lasaña de berenjenas, berenjenas rellenas, berenjenas con bechamel gratinadas, o participando de unas milhojas de tortilla y verduras, las posibilidades, como vemos, son muchas, tradicionales o innovadoras. Que tu nazareno cuerpo siga paseándose por nuestros platos.

La berenjena.