EL QUE TRABAJA LA TIERRA

"La vida del agricultor es la mejor calculada para la felicidad y para las virtudes humanas." (Jenofonte de Atenas).

Se aproximan fechas en las que gran parte de nuestras celebraciones se producirán en torno a una mesa, y con toda seguridad estará repleta de ricos alimentos que salvo excepciones tendrán un origen agropecuario. Pero, ¿nos hemos parado a pensar quienes son los verdaderos artífices de que esto pueda suceder? Podremos creer que el esfuerzo de nuestro trabajo lo ha hecho posible o tal vez los innumerables lugares donde podemos adquirir dichos productos lo hacen viable, sin pararnos a considerar que los verdaderos responsables son en su mayoría pequeños y humildes agricultores y ganaderos. Es por todo ello que en nuestro reconocimiento no podemos ni debemos renunciar jamás de nuestros orígenes y el de muchos de los que leamos hoy este artículo se encuentra aún en la tierra, en el campo. No debemos olvidar que la generación de nuestros abuelos era eminentemente rural o lo que es lo mismo, en su gran mayoría, agrícola. Es por lo tanto nuestra obligación no permanecer indiferentes a la agonía y desesperación de ese sector primario.

Nuestro país se está quedando sin agricultores y ganaderos porque su profesión aparte de no estar socialmente reconocida, especialmente por la población urbana y los poderes públicos, no es económicamente rentable. El principal trabajo de los agricultores es la producción de alimentos. Para ello se sirven de tradiciones antiguas a las que suman ciencia y modernas tecnologías con el fin de brindarnos una seguridad alimentaria, concebida ésta como el derecho que todas las personas tenemos al acceso material, social y económico a alimentos suficientes, buenos y nutritivos que solventen nuestras necesidades de energía y preferencias alimenticias para llevar una vida activa y sana. Hay seguridad alimentaria en una sociedad cuando ésta beneficia a todos sus miembros, tanto consumidores como productores, siendo éste un objetivo deseable al que todo estado debe aspirar y al que actualmente parece que está renunciando nuestro país. Además desde la perspectiva de la calidad de los alimentos que compramos, ocurre otro tanto; no han sido pocas las alarmas que han surgido últimamente en este mundo globalizado, aceite de colza, vacas locas, gripe aviar, gripe porcina, etc. Para que esto sea posible, los agricultores deben tener un grado cada vez superior de conocimientos específicos tanto en la gestión del suelo como medioambiental, siendo necesario para ello un amplio repertorio de capacidades. El agricultor, cualquiera que sea la actividad agraria que realice, es un ciudadano que, como autónomo, tiene unos derechos sociales muy reducidos, no dispone de vacaciones, ni de días libres semanales como el resto de trabajadores y su pensión de jubilación es muy moderada. Y para remate de todas sus desgracias, los alimentos que produce tienen un precio en origen bastante inferior al que paga el consumidor final, con lo cual sus rentas están muy por debajo de la media nacional.

Tenemos que entender que más allá de la seguridad alimentaria la función del agricultor es múltiple, no limitándose a la producción de alimentos, sino que también conlleva otra serie de trabajos vinculados con su entorno. Dichas funciones recogen lo que podríamos señalar como elementos no comercializables de la actividad agraria, y en la mayoría de los casos no percibidos por el resto de la sociedad. Por razón de su trabajo mantiene limpio y protegido el medioambiente facilitando el ocio a las poblaciones urbanas. Su trabajo nos proporciona un enorme ahorro en los presupuestos dedicados a la conservación de nuestro patrimonio natural. La actividad agraria contribuye de una manera considerable en el paisaje, elemento fundamental en el turismo de interior. Igualmente tiene una dimensión evidente de sostenibilidad social, erigiéndose en estos momentos de crisis como freno a la destrucción de empleo, se ha mostrado incluso como destino de acogida para trabajadores provenientes de otros sectores, convirtiéndose en un núcleo estable de actividad económica y mantenimiento de empleo. Finalmente, contribuye al equilibrio demográfico entre zonas rurales y urbanas impidiendo con ello la erosión y desertización de grandes zonas, factor esencial en la lucha contra el cambio climático y en la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero, problema tan en boga actualmente.

La siega. (Jose Vela Zanetti)

Cabe preguntarse por qué estas múltiples funciones no repercuten en las rentas de sus verdaderos autores. En definitiva, produce alimentos que se comercializan en el mercado y por los cuales obtiene unos beneficios, pero al mismo tiempo genera otra serie de provechos a la sociedad que nadie compensa porque no son comercializables. Es por ello que el agricultor debería de tener un respaldo económico especial si pretendemos que siga cumpliendo tales trabajos. Y por esta labor social el sector público debe asegurarle no solo unas rentas, sino un reconocimiento explícito. Realizadas las anteriores reflexiones, pensemos que la agricultura ejerce un papel, aunque relativo, importante en la economía globalizada, imprescindible para la sociedad, no sólo por la necesidad de alimentar a la humanidad, sino para favorecer la conservación de la naturaleza y de la vida en el planeta. Logrando a sí mismo un papel protector de la condición humana y de la subsistencia de valores heredados desde hace generaciones que mantienen a los pueblos más cohesionados y vinculados a la tierra. De esta manera nuestros hijos y los hijos de estos, al tiempo que progresan en desarrollo y tecnología, también lo harán en su escala de valores no estando basada en el individualismo, ni en el consumismo, sino en la solidaridad y en el apoyo mutuo entre los pueblos.

PERLAS DE SABOR

Quien langosta y caviar quiera, que afloje la billetera.(Refranero).

Desde que el hombre empezó a alimentarse más allá de su función básica, para nutrirse, los alimentos y la forma de prepararlos han sido elementos creadores de cultura y han estado presentes en todo acontecimiento que sea digno de celebración. Los alimentos han sido objeto de dádivas a los dioses en todas las creencias y han dejado huella del progreso y de la exquisitez de la raza humana. En la larga historia gastronómica del mundo han surgido alimentos que se han convertido en los paladines del lujo. Sin ningún lugar a dudas, el caviar es uno de ellos. Nada puede comparase con estas "perlas", con la simplicidad con que llevan nuestros sentidos al placer sublime, abriendo las puertas al olimpo del hedonismo. Pero no siempre fue así, solo a principios de nuestro siglo el caviar fue consagrado como una de las más preciadas especialidades de la gastronomía.

En su lugar de origen las zonas ribereñas del mar Caspio su consumo no estuvo asociado ni muchísimo menos al lujo como lo está ahora. Cuando hablamos del caviar estamos haciendo referencia única y exclusivamente a las huevas de la hembra del esturión, extraídas directamente del vientre del pescado, adobadas con sal y sometidas a un proceso de maduración controlada que favorece el desarrollo de sabores muy característicos y apreciados. Los esturiones, auténticos fósiles vivientes, son peces marinos que suelen remontar los ríos para desovar. Para la producción de caviar las hembras de los esturiones deben ser capturadas vivas antes de la puesta. En el momento de la captura se debe de tener un especial cuidado para evitar que estos peces se asusten o puedan sufrir algún daño ya que, si esto ocurriera, tendría lugar una descarga de adrenalina que provocaría la muerte de las huevas y ocasionaría una acidez y un olor desagradable. Mediante el empleo de una cuchilla se realiza la cesárea y se liberan cuidadosamente de su vientre los ovarios, llenos de huevas. La palabra caviar procede del italiano antiguo “caviaro” y esta del turco “havyar” que significa, huevas en salazón.

Si bien existen referencias históricas sobre el esturión en el mundo antiguo, no es así con el caso del caviar. Tenemos constancia que en el siglo XIV comerciantes genoveses y venecianos exportaban caviar desde su colonia de Tana, cuenta por entonces el matemático y astrónomo Juan Cortasmeno que la uva y el caviar comidos en el desayuno le produjeron problemas respiratorios, apunte este a tener en cuenta porque es aquí donde aparecen por vez primera menciones al caviar. También y por insólito que parezca nuestro insigne Cervantes menciona al caviar del Guadalquivir cuando Sancho encuentra a su vecino, el morisco Ricote, que va disfrazado en compañía de unos peregrinos, comparte la merienda de ellos en una fría y apacible alameda, sobre la hierba. Y al indicar las viandas que se consumieron, dice: "Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar y es hecho de huevas de pescado, gran despertador de la corambre". Volvemos a tener otra referencia histórica cuando se cuenta un incidente diplomático que tuvo lugar en una recepción que le dispensó el embajador ruso en nombre del Zar Pedro el Grande a Luis XV. Aunque se dice que el caviar es bocado de reyes cuando el rey probó una cucharada de caviar, fueron tales las nauseas que le provocaron que lo escupió, sobre sus magnificas alfombras versallescas. En Rusia, durante la Edad Media, el caviar fue alimento de pobres, un producto que reemplazaba la carne en los días de ayuno y abstinencia. Los pescadores más humildes empezaron a conservar el caviar para su consumo envolviendo sus huevas en tela, salándolas y luego enterrándolas cerca de la orilla del Caspio, cuyos suelos son abundantes en un conservante natural, el bórax, que las mantenía por más tiempo. De las mesas más pobres, pasó lentamente a las de la aristocracia, fueron los zares rusos los que lo elevaron al rango de alimento de lujo, indispensable en los banquetes reales. Utilizaban una esfera de oro del tamaño de una cereza que colocaban sobre el caviar. Si ésta permanecía en la superficie, quería decir que el producto tenía una consistencia firme y por consiguiente era de excelente calidad.

Caviar

Pero fueron los dos hermanos Petrossian, de origen armenio, los que introdujeron el caviar en occidente. Nacidos en las costas del Mar Caspio en la orilla iraní y educados en Rusia, inmigraron como gran parte de la nobleza de su país, tras la Revolución Bolchevique a Paris, llevando en su equipaje los secretos del caviar. Este manjar tuvo un valedor excepcional en César Ritz, empresario de hoteles de lujo donde los hubiese. Con una visión emprendedora Ritz acertó de lleno al brindar como deferencia personal a los selectos clientes de su lujoso establecimiento en Place Vendôme un nuevo manjar exquisito y diferente, el caviar. Muy pronto se hizo un hueco en la gastronomía más refinada. En España el caviar también logró cierta importancia y se llegó incluso a preparar ciertos espacios del río Guadalquivir para su explotación. Durante el reinado de Alfonso XIII, durante la I Feria de Muestras Iberoamericana de Sevilla en 1929, fueron presentadas las primeras latas de caviar español.

Pensemos pues que lo que hoy es una delicia culinaria es el resultado de la evolución gastronómica que permanentemente se está produciendo, lo que antaño fue el sustento de los más pobres hoy preside las mesas de los más pudientes cautivados por las perlas del sabor.

LAS LAGRIMAS DE HELENA

Habrá trigales verdes,

y mulas pardas en las sementeras,

y labriegos que siembran los tardios

con las lluvias de abril. Ya las abejas

libarán del tomillo y el romero.

(Antonio Machado).

Las primeras noticias históricas del tomillo nos trasladan al Antiguo Egipto, de cuyo termino "tham" que era un tipo de tomillo utilizado en los ritos funerarios, deriva el verbo griego "thym", que significa perfumar, en alusión al intenso y agradable aroma de la planta de ahí traducido por Virgilio pasa al latín de donde toma su nombre científico "Thymus vulgaris".

Son numerosas la leyendas en todas las épocas sobre esta planta de fabulosos poderes. La más extendida, basada en la mitología griega, afirma poéticamente que la planta del tomillo surgió de una lagrima derramada por la noble "Helena de Troya", de la que los guerreros obtenían fuerza y valor para la lucha. Otra leyenda, en esta ocasión cristiana, relata que cuando José de Arimatea trasladó el Santo Grial a la montaña Sagrada de Montserrat, los ángeles poblaron sus laderas con tomillo a fin de perfumarlas y otorgaron a esta planta propiedades curativas.

Los griegos la utilizaban en sus baños y la quemaban no solo como incienso en sus templos sino como purificador del aire durante las epidemias. También conocieron sus virtudes medicinales para las enfermedades del pecho, como desinfectante o contra los dolores articulares, como se recoge en los escritos del medico y filosofo Galeno, que aconsejaba su uso en polvo. Del mismo modo los griegos valoraban mucho una miel elaborada de las flores de "herpellon", una variedad de tomillo que crecia en los montes que rodean Atenas. También narra la tradición cristiana que en el pesebre del niño Jesús, la Virgen María puso unas ramas de tomillo entre las pajas que cogió del establo de Belén. Igualmente la etnia gitana distingue al tomillo como una planta sagrada, afirmando que un antiguo dios egipcio se la obsequio a su pueblo.

Entre los romanos como entre los griegos era habitual su uso en los baños por sus propiedades estimulantes, motivo por el cual los soldados romanos tomaban baños de tomillo antes de una batalla en la creencia de que les confería fuerza y coraje. Lo introdujeron también en la cocina perfumando vinos, quesos y carnes. Se sabe que en esta época los conquistadores romanos divulgaron el cultivo del tomillo por Europa occidental. Ya en la antigua Bizancio, por influencia de Roma, se encuentran elaboraciones de recetas con el tomillo como condimento en sopas, carnes y salsas. El poeta Virgilio le consagra un párrafo en sus Georgicas, exaltando su olor, y Plinio nos indica que el tomillo debe de cogerse cuando está en flor y secarlo a la sombra.

En la Edad Media, las mujeres a menudo daban a sus caballeros y a los combatientes ofrendas en las que ponían ramas de tomillo, que estos bordaban en sus ropajes coronadas por una abeja para recordarles que el aguijón de la abeja era el que representaba su valentía y dureza, pero que ello no debía excluir la humanidad, la clemencia y la dulzura que representaba el tomillo. El tomillo también se usaba como odorífero en los funerales y se ponía también en el ataúd del difunto con lo que creían asegurar un buen paso a la otra vida. En la zonas rurales existía la costumbre que aun perdura de emplear las ramas de tomillo contra las tormentas y los rayos, junto con el ajo o el laurel.

Su principal componerte es el aceite esencial de tomillo. Como en otras muchas plantas, su extracción se hace mediante la destilación de las hojas. El elemento más importante del aceite es el llamado timol, tiene propiedades antisépticas. No obstante es preciso ser prevenido al utilizarlo ya que mal aplicado puede llevar a intoxicaciones. Debido a sus propiedades carminativas, el aceite esencial de tomillo es eficaz para aliviar trastornos estomacales. El uso más conocido del timol es como agente bactericida, fungicida y antiviral. En algunos casos es efectivo incluso con bacterias o microorganismos resistentes a otros métodos de la medicina tradicional.

Tomillo. (Sole Toribio Rodríguez)

En cuanto a sus aplicaciones culinarias, son muy variadas. Es imprescindible su aportación en el "bouquet garni" francés, manojo de perejil, tomillo y laurel que se añade a sopas y guisados siendo además una de las plantas que forman la combinación conocida como "Hierbas de la Provenza". En Egipto, para aliñar la carne, se utiliza una mezcla de semillas tostadas formada básicamente de sésamo y avellanas junto con cilantro, comino, pimienta negra y tomillo, conocida con el nombre de "dukka". Existe otro condimento llamado "zahtar", utilizado en los países del Medio Oriente que contiene, además de tomillo, orégano, semillas de sésamo y se come con pan de pita y aceite de oliva. Lo llaman "comida para el cerebro" y se les da a los estudiantes como desayuno para que se les "abra el cerebro". Y puede ser real ya que, concretamente el tomillo, contiene naringenina, un flavonoide que favorece la circulacion y es rico en niacina, vitamina que contribuye al suministro de glucosa al cerebro. En la Europa meridional, sobre todo en Francia y el noroeste de España, el tomillo es muy utilizado en la cocina sobre todo para perfumar sopas y potajes, mantequillas con o sin añadidura de ajo, vinagres y aceites, adobos o salsas, para dar gusto a las verduras, pescados, pollos o carnes de buey y cordero.

¿Que sería de muchos de nuestros platos sin tu aromática presencia ? Derramado sobre nuestros alimentos como un llanto de perfume fueron las lagrimas de Helena.

ODA A LA CASTAÑA.

Mi fea, eres una castaña despeinada,

mi bella, eres hermosa como el viento,

mi fea, de tu boca se pueden hacer dos,

mi bella, son tus besos frescos como sandías.

(Pablo Neruda)

Del follaje erizado
caíste
completa
de madera pulida,
de lúcida caoba,
lista
como un violín que acaba
de nacer en la altura,
y cae
terminado en secreto
entre pájaros y hojas,
escuela de la forma,
linaje de leña y de la harina,
instrumento ovalado
que guarda en su estructura
delicia intacta y rosa comestible.
En lo alto abandonaste
el erizado erizo
que, entreabrió sus espinas
en la luz del castaño,
por esa partidura
viste el mundo,
pájaros
llenos de sílabas,
rocío
con estrellas,
y abajo
cabezas de muchachos y muchachas,
hierbas que tiemblan sin reposo,
humo que sube y sube.
Te decidiste,
castaña,
y saltaste a la
tierra,
bruñida y preparada,
endurecida y suave
como un pequeño seno
de las islas de América.
Caíste
golpeando
el suelo
pero nada pasó,
la hierba
siguió temblando, el viejo
castaño susurró como las bocas
de toda una arboleda,
cayó una hoja del otoño rojo,
firme siguieron trabajando
las horas en la tierra.
Porque eres
sólo
una semilla,
castaño,
otoño, tierra,
agua, altura, silencio
prepararon el germen,
la harinosa
espesura,
los párpados maternos
que abrirán, enterrados,
de nuevo hacia la altura
la magnitud sencilla
de un follaje,
la oscura trama húmeda
de unas nuevas raíces,
las antiguas y nuevas dimensiones
de otro castaño en la tierra.

EL OTOÑO HUELE A MEMBRILLO

“Te envió esta flor de membrillo, que dentro del lenguaje de las flores expresa lo que te quiero decir hoy: Eres mi tentación". (Carlos Enrique Ungo).

Ya no huelen a membrillo los armarios, ni las arcas donde se guardaban antaño los linos, los encajes, los misteriosos tejidos para vestir las camas, las cortinas, las mesas para banquetes de fiesta. Cuando los últimos rayos de sol del verano y los primeros del otoño calientan nuestros campos, su perfume inunda acequias y huertas. El otoño huele a membrillo, y es que cuando llega el mes de Octubre celebramos el sabor, el olor y los beneficios de un fruto tan delicioso y saludable como éste. No existe otro igual. El membrillo cuyo nombre científico es “Cydonia oblonga”, es el fruto del membrillero, árbol de la familia de las Rosáceas y originario de los países ribereños del mar Caspio. Los griegos conocían una variedad de membrillero autóctono de la ciudad de Cydon, en Creta, de ahí su nombre científico. No obstante, el término membrillo procede del vocablo latino “melimelum”, que viene a significar “especie de manzana muy dulce”. El cultivo del membrillo posiblemente fue anterior al de la manzana, y es probable que la manzana citada en el libro bíblico del “Cantar de los Cantares” fuese en realidad un membrillo. Igualmente, hay teorías que sostienen que el fruto del Jardín del Edén que Adán ofreció a Eva, no fue una manzana, sino un membrillo dorado y perfumado. Si se admite que el Edén estaba situado en Mesopotamia, no es ilógico pensar que crecieran membrillos y no manzanos en esas regiones. Sin embargo los que rechazan esta teoría argumentan que esta bella fruta no es comestible al natural. ¿O acaso intentaban simbolizar el amargor del pecado?

En las antiguas civilizaciones, el membrillo tenía connotaciones muy diferentes. En la mitología Griega, podemos encontrar estatuas donde está presente e incluso en Pompeya existían mosaicos y pinturas, donde el membrillo normalmente aparecía representado en las garras de un oso. En el país heleno el membrillo estaba consagrado a Afrodita, la diosa del amor y la fecundidad, Plutarco cuenta que las novias griegas mordían un membrillo para perfumar su beso antes de entrar en la cámara nupcial.. Los romanos perpetuaron esta creencia y popularizaron la costumbre de proveer a los recién casados con un membrillo antes de entrar al hogar como símbolo de suerte, para alejar malas influencias, por ese motivo en sus huertas o jardines los plantaban cerca de las fuentes. Los romanos también utilizaban los membrillos en su cocina. Apicio describe recetas para guisar el membrillo con miel, y hasta para combinarlos, asombrosamente, con puerros. Plinio mencionó una variedad que podía comerse crudo, el membrillo de Mulvian. Columella nombró tres variedades, una de las cuales, “la manzana de oro”, que probablemente fuera la fruta del paraíso citada en el Jardín de Hespérides. Se sabe que Carlomagno llegó a decretar que se plantaran membrillos en todas las huertas junto a manzanos y otros frutales. Fue muy utilizado en la cocina Andalusí. Era el omnipresente fruto que utilizaban para rellenos, compotas y arropes. A partir del Siglo XII se comenzó a utilizar con la carne, cubierto en alcaravea y gotas de vinagre.

Membrillos. (Rosa Gutierrez)

Por su áspero sabor no suelen consumirse en crudo pero la abundancia de pectina de esta fruta le otorga la consistencia apropiada para elaborar mermeladas y compotas, sin necesidad de agregar otras sustancias espesantes. Con el membrillo troceado y hecho puré y azúcar se prepara la aromática carne de membrillo español o el cotignac francés, así como la pasta de membrillo inglesa que se degusta como dulce o entra a formar parte de los budines. Como apunte curioso, poca gente sabe que si se introduce un membrillo cortado en dos en el agua del mar, su sabor, de duro y agrio, se tornará en deliciosamente dulce. Este método se realiza usualmente en la isla de Gran Canaria. Puede usarse también como jarabe medicinal de uso tónico. Las bebidas y dulces que se elaboran con ellos son deliciosos y además, excelentes para la salud. Las demandas de la fruta son estrictamente limitadas y por consiguiente, se alcanza rápidamente un buen precio en los mercados. El membrillo también se emplea en medicina debido a sus propiedades astringentes, reconstituyentes y estomacales. Las numerosas semillas del fruto contienen abundante mucílago por el cual se encuentran envueltas, y que también está en los cartílagos de los carpelos, que es aplicado en farmacia y perfumería, pues con ellas se prepara la bandolina, gomina que emplean los peluqueros para lustrar y fijar el cabello. Su madera es blanca con tonos rosáceos y se usa en ebanistería, ya que se puede tornear con facilidad. El membrillero se emplea con asiduidad como patrón para el injerto de otros frutales de la familia de las rosáceas y hasta hace poco tiempo existía la práctica de colocar membrillos entre las prendas del ajuar de los recién casados para perfumarlos, además de ponerlos debajo del lecho conyugal como símbolo de fecundidad, tal vez recordando la costumbre tanto de griegos como romanos, tal como antes hemos contado. Se utiliza también como árbol decorativo en flor, siendo muy atractivo para pequeños jardines. Utilizándose también para setos vivos, pues admite bien el recorte. Recuerda, el otoño huele a membrillo. Como los besos de una novia.

ARTE CON CHOCOLATE

“Una sola taza fortalece tanto al soldado que puede caminar durante todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento”. (Hernán Cortes)”.

¿Un arte perecedero? ¿Una provocación de los sentidos? Asombrarse con el impulso de degustar estas bellas obras. Juego y provocación en el que los papeles del artífice se intercambian entre pastelero y artista. La magia y el encanto no solo se encuentra en la pieza artística obtenida, sino en el transcurso que va del pensamiento de la obra a su transformación. En definitiva obras de chocolate ideadas como genuinas esculturas y concebidas para un disfrute de los sentidos y cuyo ultimo fin es ser consumidas no solo atraves del gusto y el olfato sino de la vista consiguiendo una experiencia integral desde el punto de vista sensorial.

FIESTA DE LA ASADURA MATANCERA. (GÜEJAR SIERRA).

“El que come asadura y besa a una vieja, no sabe ni lo que come ni lo que besa”.(Refranero).

Preparando la asadura

A más de mil metros de altitud, en las faldas de Sierra Nevada, encontramos el pueblo de Güejar Sierra. De honda herencia musulmana, altas cumbres, arroyos y manantiales, restos arqueológicos y monumentos se dan la mano con senderos llenos de historia y unas tradiciones con carácter propio. Entre estas encontramos la "Fiesta de la Asadura Matancera".

Fiesta instaurada en 1995, consiste en la degustación de la asadura cocinada al estilo güajareño y mosto del lugar, se celebra los primeros días del mes de Febrero. Es una de las fiestas mas conocidas de la provincia de Granada contando con un gran numero de visitantes.

BENDITOS DESPOJOS

"Cuando más tendemos a una vida moral elevada, más debemos recordar que el espíritu tiene sus raíces en las vísceras". (Gustave Payot ).

En los inicios de nuestra evolución como especie, antes de que fuésemos cazadores-recolectores y muchísimo antes de que hubiésemos desarrollado habilidades como la agricultura o la ganadería, en uno de los peldaños más bajos de la escalera evolutiva, pasamos un periodo de tiempo en el que nuestra principal ingesta de proteínas procedía esencialmente de la carroña. Vagábamos por la naturaleza esperando conseguir hacernos con los restos de presas, cazadas por otras especies mejor dotadas hasta ese momento para la caza. Así nos beneficiábamos de lo que éstas desechaban por saciedad o imposibilidad de comer, el tuétano y los sesos eran en muchas ocasiones nuestra única recompensa. En otras podíamos estar de suerte y encontrar las partes más nutritivas y sabrosas alojadas en la cavidad abdominal y torácica, órganos internos. Vemos pues que lo de la casquería se remonta a nuestros orígenes, aunque posteriormente hayamos definido la casquería como todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales destinados a carne y que no están comprendidas dentro del término de la canal. Cuando desarrollamos la capacidad de cazar, lo primero que se consumía eran los órganos, pues era lo que primero se echaba a perder. No había que despreciar nada. Consumo el de la casquería asociado a épocas de hambruna, malas cosechas, guerras. La cocina de los despojos. Relativo a la historia de la casquería en el mundo, podemos encontrar documentos que nos hablan de cómo los egipcios detallaban el engorde ideal para el hígado de sus ocas. Los griegos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes en los que se comían tripas asadas a la brasa. Los romanos consideraban los productos de casquería como exquisitas delicadezas, comían un delicioso foie-gras, aparte de rabos, mollejas, morros, tripas, riñones, testículos, pulmones, ubres, estómagos y vulvas de cerda, entre otras piezas. Conocemos también que los bizantinos gozaban de estos alimentos, deleitándose con zarandajas y despojos, sobre todo las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar sutilísimo, los riñones y las ubres de cerda. Los visigodos eran grandes consumidores de casquería. Fueron ellos al parecer los primeros en aprovechar determinadas partes menos atractivas de los animales en la cocina, el rabo de toro, el menudo, las manitas de cerdo y los riñones. También los rabos parece que entusiasmaron a los Omeyas, como vemos en el estofado relatado en el libro de uno de sus cocineros más famosos, Kitab al-Tahib. En los grandes mercados medievales se vendían y sacrificaban reses para las grandes ciudades, pero no todo el despiece de los animales se podía ofrecer, ya que las tripas, riñones, hígados, cabeza y otras partes se descomponían antes de llegar a su destino. En una sociedad donde la mayor parte de sus individuos tenían poco para comer, no se desperdiciaba nada y así comenzaron a surgir mujeres duchas en el manejo de la carne, limpiaban y cortaban los despojos que se producían en el matadero hasta convertirlos en sabrosas raciones de lengua ahumada, riñones a la brasa, callos y mollejas rebozadas, ampliando un recetario que llega hasta nuestros días. El recorrido por el universo de los despojos es amplio. Por un lado tenemos el grupo de los músculos y cartílagos, en realidad es carne pero, por su tamaño o apariencia, se desprecia en la carnicería fina o doméstica. La pieza más habitual son las manos de cerdo, lo que nos comemos son tendones porque los músculos son tan delgados que apenas sí se encuentran, como un entretejido en el que no hay grasa. Otras partes notables son la lengua, las carrilleras, el rabo, telas e incluso las ubres de vaca parida, pieza que en los viejos recetarios aparece como plato exclusivo de señores. Es un grupo variado en el que entran diversos tipos de tejidos pero que se define por la ausencia de zonas sucias ya que, previo al guiso, estas piezas se queman y escaldan para ser peladas, por lo que entran en la olla limpias. Los morros, las orejas, los tendones, las crestas y la médula completan este grupo.

Bodegón con cabeza, costillas y lomo.(Francisco de Goya

A continuación tenemos otro grupo formado por órganos y vísceras. Son los más consumidos como el corazón, riñones, bazo, mollejas, sesos, asadurillas, criadillas. Y por ultimo tenemos las tripas. Las solemos utilizar especialmente para embutir, ya sean morcillas o chorizos, para lo que usamos los intestinos. Si hablamos de choscos y botillos utilizaremos elementos mayores, como pueden ser estómagos o vejigas. Pero las tripas también nos las podemos comer por sí solas. La forma más habitual de comer tripas en nuestro país son los distinguidos callos. Son partes del estómago de los vacunos. También se comen tripas de cordero en diferentes formas. No podemos dejar de aludir por su interés y tradición en la costa andaluza la casquería del pescado, las tripas de bacalao, de corvina o de mero, también los cachetes de pescado, las cabezas e higadillos de merluza o pescadilla fritas, las carísimas kocoxas y el hígado de bacalao o de rape, pero por encima situaría los despojos del rey de los túnidos, el atún rojo de almadraba. Como saben, este colosal pescado tiene un despiece como el de una res denominado ronqueo, del que no se desaprovecha nada, todo se come siendo siempre su resultado extraordinario. Parece ser que la cocina de casquería la interpretan en algunos casos como una nueva tendencia gastronómica, nada más lejos de la realidad como casi siempre el presente no deja de ser producto de nuestro pasado y lo que antaño nos sirvió para sobrevivir y evolucionar, hoy en muchos casos sorprende.

ENCUENTRO ENTRE DOS MUNDOS

América, América

todo un inmeso jardín

esto es America.

Cuando Dios hizo el edén

penso en América.

(Nino Bravo)

En estas fechas conmemoramos un episodio histórico que con toda certeza es el hecho gastronómico más importante de la historia del hombre, si acaso solo superado por el descubrimiento del fuego. Hablo del descubrimiento de América. La manera en que los nuevos productos americanos como la patata, el maíz, los tomates o los pimientos cambiaron la forma europea de entender la alimentación y que fueron cruciales para el crecimiento demográfico, revolución industrial o el nacimiento de las clases medias es algo bien conocido. Asimismo, la introducción del trigo o del ganado vacuno, por referir solo dos casos, hizo algo análogo en territorio americano. En la historia de la humanidad ningún suceso ha tenido un impacto tan formidable como el descubrimiento de América. El hecho se fue entendiendo con el transcurso de los siglos, los que tardamos en darnos cuenta de la extensión y la riqueza de ese continente. América fue pues una grata sorpresa y un enigma, significó un cambio decisivo para la humanidad en todos los sentidos, y quizás el cambio mas extremo se produjo en la alimentación. Representa el primer testimonio en la historia de lo que hoy todos reconocemos como la globalización, fenómeno mundial que cambia y modifica las vidas de millones de personas en el mundo. Un acontecimiento que señaló el fin de la cultura alimentaria de la Edad Media en Europa, que padecía una profunda crisis de cereales pasando por periodos de verdadera hambruna. Su dieta basada fundamentalmente en la monotonía de la carne y de ciertas verduras, dio paso a un universo de sabores desconocidos, de colores infinitos de vegetales y frutos.

En ese tiempo los suministros alimenticios eran precarios, la posibilidad de morir de inanición era alta y la probabilidad de una desnutrición permanente a causa de una alimentación deficiente era una amenaza general. Los productos que llegaron del Nuevo Continente se cultivaron se integraron y se mejoraron en Europa dando lugar a un gran desarrollo de la cocina, pareciéndonos hoy incomprensible que antes de aquella época se pudiese comer. Se transformaron los platos y las costumbres alimenticias. Por España pasaron todos los nuevos alimentos que América nos proporciono y españoles fueron los que vieron prepararlos en origen y los que tuvieron que comerlos por autentica necesidad. Una gama de alimentos desconocidos que se fueron integrando en nuestros fogones y, sin quererlo, los hemos hecho propios, dificultandonos la apreciación de si ya constituían parte de nosotros o vinieron de otro mundo. Sin lugar a dudas, la conquista llenó nuestras despensas de hidratos de carbono, carotenos, vitaminas, antioxidantes, y como no, de colores.

El maíz, la mandioca, las patatas, el calabacín, los tomates, el pimiento, la piña...., si pensamos por unos momentos en estos alimentos y en su ausencia de nuestra alimentación, podríamos concluir que la dieta mediterránea fue invadida, o mas bien, enriquecida, por productos americanos. El intercambio de productos se produjo doblemente. Los españoles llevaron los cereales como el trigo, que acabó cubriendo los valles andinos y las llanuras de México, la cebada, la avena y el arroz, animales como el caballo, el buey, el asno, el cerdo, el carnero, la cabra y el perro, aunque nos parezca curioso los conquistadores introdujeron la caña de azúcar, el café, el banano, la naranja y otros alimentos, como la aceituna o la uva, cuyo cultivo en principio fracasó. En América los españoles se encontraron con el algodón, el cacao, el tabaco, la quina, y la coca. La diversidad alimenticia en uno y oro continente se enriqueció de tal modo que en la actualidad seria impensable no deleitarse con una tortilla de patatas, o no desayunar cacao. Fue una época trascendental en la historia del hombre y una amplia revolución dietética y gastronómica. El tráfico de alimentos entre continentes mejoró el nivel de vida del mundo y compensó la balanza de proteínas e hidratos de carbono.

Naturaleza muerta con patatas. (Vincent Van Gogh)

El auténtico hallazgo para los europeos que arribaron a América no fue el continente, porque ya miles de años antes lo habían descubierto atravesando el estrecho de Bering los indígenas llegados de Asia. El verdadero descubrimiento fueron los nuevos sabores que ofrecía el Nuevo Mundo y que desde 1492 transformó para siempre todas las cocinas del planeta. La historia de la gastronomía establece que el modo de alimentarnos dice mucho de nosotros como cultura, como sociedad, porque muestra que en la historia, incluida la gastronómica, pocas transformaciones son lineales y porque, al final, ponen en evidencia que por muy ortodoxos que nos pongamos no hay en gastronomía, como en casi ninguna otra cosa, nada tan puro, tan originario y tan poco contaminado como solemos pensar. Lo que comemos hoy, aquí y allí, es fruto de la historia.

Nosotros los europeos tenemos una deuda alimenticia con los pueblos americanos, fueron ellos los que un día mejoraron nuestra calidad alimenticia, siendo el momento no solo de reconocerlo sino de contribuir para que los actuales parámetros nutricionales de latinoamerica mejoren, se lo debemos. Gracias América.

LA GRANADA, CORAZON DE RUBI

"Había una vez un hombre poseedor de varios granados en su huerta. Todos los otoños colocaba las granadas en bandejas de plata fuera de su morada, y sobre las bandejas escribía un cartel que decía así: "Tomad una por nada. Sois bienvenidos". Mas la gente pasaba sin tomar la fruta. Entonces, el hombre meditó, y un otoño no dejó granadas en las bandejas de plata fuera de su morada, sino que colocó un gran cartel: "Tenemos las mejores granadas de la tierra, pero las vendemos por más monedas de plata que cualquier otra granada". Y, creedlo, todos los hombres y mujeres del vecindario llegaron corriendo a comprar.

(Khalil Gibran, Las granadas, El vagabundo)

Si bien comienzan a encontrarse en los mercados sobre mediados de septiembre, es avanzado el otoño cuando la vistosa granada nos brinda sus granos en toda su plenitud. Una fruta que se cultiva desde tiempos prehistóricos, los romanos la llamaron “Malum punicum” o manzana cartaginesa, bautizándola más tarde como “Punica granatum”. Se le asignó el nombre de “granatum” del latín, “con granos”, haciendo alusión a los bellos granos rojo rubí que la caracterizan. Su lugar de origen se sitúa en los Balcanes, Oriente Medio y la India.

Desde la antigüedad se ha cultivado este árbol, tal como lo corroboran los restos de granadas fosilizados hallados por los arqueólogos en muchas tumbas egipcias, y que han sido datados en 2.500 a. C. Entre los egipcios la granada alcanzó gran significación, hasta el punto de convertirse en uno de los frutos más valorados por los faraones. Sobresale de todos ellos Ramsés IV, que llegó incluso a insertar representaciones de granadas en los frescos de sus habitaciones sepulcrales. Los fenicios, los romanos y posteriormente los árabes propagaron su cultivo por todo el área mediterránea. También se ha expandido por el este, llegando hasta China. Los españoles la introdujeron en el Nuevo Mundo, hallándose en la actualidad plantaciones desde California hasta Argentina.

Por sus múltiples semillas, la granada es símbolo de fecundidad, emblema de Hera y Afrodita, las diosas de la fecundidad y del amor. En Roma, el tocado de las novias estaba elaborado de ramas de granado. En África es símbolo de fecundidad maternal. En la India las mujeres toman jugo de granada contra la esterilidad. Según la mitología griega, un granado germinó de la sangre del dios del vino, Dionisos, cuando fué desmembrado y devorado por los titanes, y por ello el fruto se abre como una herida, descubriendo su interior rojo. Para los antiguos helenos la granada simboliza la promesa de resurrección, pues Rea, la abuela de Dionisos, logró rehacerle y retornarle a la vida.

Perséfone. (Dante Gabriel Rossetti)

También la tradición griega relata que Hades, el dios del mundo subterráneo, secuestró a la hermosa Perséfone. Su madre, la diosa Deméter, la buscó incansablemente, hasta encontrarla y salvarla, pero la joven había ingerido siete granos de una atrayente granada cuando permaneció en el reino de los muertos, infringiendo el ayuno sugerido por Zeus, por lo que se vio obligada a bajar de nuevo a los infiernos. Así consta en el Himno homérico II, el diálogo entablado entre Perséfone y Deméter, tras el rapto de Hades: “Hija, ¿no habrás acaso tomado algún manjar mientras estabas abajo? Dímelo, no lo ocultes, para que ambas lo sepamos.… si hubieras comido, yéndote de nuevo a las profundidades de la tierra, habitarás allí la tercera parte de cada año, y las otras dos junto a mí y los demás mortales.… A su vez, le respondió la hermosísima Perséfone: Pues bien, madre, te lo contaré todo sin engaño.… Hades me trajo a escondidas unos granos de granada, manjar dulce como la miel, y a pesar mío, por la fuerza, me obligó a comerlos.” El hecho de contemplar la granada como un alimento del mundo subterráneo es muy revelador y encontraría explicación la costumbre de ofrecer frutas con tonalidades rojas a los dioses y a los muertos.

La tradición judeocristiana ve en el granado un símbolo de abundancia, fue uno de los frutos de la tierra prometida, juntamente con uvas e higos. Tal como Moisés predicaba a su pueblo durante los cuarenta años en el desierto, tras la liberación de la esclavitud en Egipto. “Yavé, vuestro Dios, os va a introducir en la tierra buena, tierra de torrentes, de fuentes, de aguas profundas que brotan en el fondo de los valles y sobre los montes, tierra de trigo, de cebada, de viñas, de higos y granados, tierra de olivos, aceite y miel”.

San Juan de la Cruz en su "Cántico espiritual" contempla en el fruto las cualidades divinas, con sus incontables efectos, la redondez que los enclaustra como expresión de la eternidad divina y la suavidad del jugo como la del goce de un alma que ama y que sabe. La iglesia misma se reconoce como una granada que congrega bajo una cobertura protectora única a multitud de semillas fértiles de pueblos diversos.

Para los árabes el granado también es sinónimo de vergel y de regalo de Dios, con este sentido se menciona tres veces en el Corán: “ Él es quien ha creado huertos, unos con emparrados y otros sin ellos, las palmeras, los cereales de alimento vario, los olivos, los granados,...”. En el Islam, el valor de la granada excede al puramente nutritivo, pues está considerado como fruto medicinal. En una narración, que recoge los dichos del Profeta, se indica: “Quien coma tres granadas en el curso de un año, será preservado contra las enfermedades oculares por ese año”. La literatura árabe es rica en imágenes en torno a la granada, a la que se le asocia cierto simbolismo femenino.

Son innumerables las alusiones a esta bella fruta en la literatura, siendo fuente de numerosos poemas a lo largo del tiempo, quede como muestra esta linda estrofa de mí admirado Federico Garcia Lorca:

La granada es corazón
que late sobre el sembrado.
Un corazón desdeñoso
donde no pican los pájaros.
Un corazón que por fuera
es duro como el humano,
pero da al que lo traspasa
olor y sangre de mayo.

Persefone

LA FIESTA DE LA VENDIMIA

LA VENDIMIA

Tantas veces busqué tu rojo beso

en tu septiembre fértil de cosecha...

Detrás de cada pámpano la brecha,

la herida derramada en el exceso.

El mosto por mi sangre en el proceso,

tus arterias teñidas de sospecha

por esas manos mías, donde acecha

el amoroso tajo en el suceso.

Cálido y denso el néctar que me embriaga

Y me une a la tierra en sus raíces

en una trasgresión de los sentidos.

En tu verdad mi sueño se propaga

enfundado en fantásticos matices

dejándome su huella y sus latidos.
(Vicente Mayoralas)

El vino más que una bebida es un vínculo con la tierra, con su eternidad y sus elementos, es una puerta a un universo de aromas y sabores personales e intangibles. El vino más que un estímulo para el cuerpo es un ánimo para el alma. Durante estas fechas y a lo largo de toda la geografía española tienen lugar numerosas fiestas cuyo eje principal es la vendimia. Cada pueblo las lleva a cabo con un estilo propio. En determinados casos son fiestas sencillas, en las que los lugareños agradecen las uvas recogidas, bendicen los frutos y beben por el nuevo ciclo que renace. En otros, no obstante, llegan a ser el acontecimiento más importante del año. Son el culmen del período de más trabajo y mayores ganancias para una comarca vitivinícola, la recolección de las uvas. Y es que desde que la viña despierta de su letargo invernal cuando llega la primavera, hasta que los racimos de uvas están maduros para ser recogidos, de día o de noche, todo puede ocurrir, tormentas, heladas, pedrisco, plagas. Épocas de poco o mucho sol. Todas estas circunstancias que amenazan a las viñas en el transcurso del año, son motivo de preocupación y cuidado por parte de los viticultores. Este gran cuidado se convierte en trabajo. Por eso cuando una cosecha llega a buen fin, el colofón es la fiesta.
Si los vinos notables deben ser un reflejo de la región de donde vienen y si un vino es con frecuencia un claro embajador del terruño que lo produce, pues entonces las fiestas de la vendimia permiten vislumbrar la idiosincrasia de la región, tanto en lo humano como en lo enológico. Nacieron como símbolo de la alegría por el final de la cosecha. Y aunque el turismo las está globalizando, lo cierto es que estas celebraciones se remontan a los tiempos en que el vino era el puente entre dioses y hombres. El origen de las fiestas de la vendimia está definido por la relación entre el ser humano y los dioses del mundo antiguo, o lo que es lo mismo, las fuerzas de la naturaleza. El acuerdo entre los dioses, así como su magnificencia, originaba el logro de alimento para el cuerpo y también para el espíritu. De ahí el carácter religioso, en el sentido más amplio de la expresión, de estas fiestas. Las investigaciones históricas más antiguas de la celebración de estas fiestas datan del 1000 a.C. en el Mediterráneo Oriental, concretamente en la región fenicia y el antiguo Israel. Todo apunta que en Canaán, Judea, al oriente del actual Líbano se conservan hasta hoy los usos festivos de las vendimias más remotas. Otras celebraciones consagradas al vino que se han conocido, son del mundo antiguo grecorromano. Hacia el año 900 a.C., en los tiempos de la Grecia clásica, los viticultores helenos de renombre, invitaban a los pueblos próximos cada año en la fiesta de la vendimia, asunto que les producía poder y prestigio en la región. Probablemente con prácticas importadas de Egipto, los griegos también fueron culpables de difundir la viticultura por todo el Mediterráneo, llevando con ello a sus colonias de la Península itálica, Francia e Hispania, sus hábitos agrícolas, entre ellos el ritual de las fiestas de la vendimia. Esta fiesta griega se caracterizaba por reunir a ricos y pobres en un holgorio que duraba días, toda tarea política o militar quedaba cancelada y se exaltaba la inmensa tradición agrícola que vinculaba al pueblo con sus raíces. Del mismo modo, se agradecía la nueva cosecha, que restablecía el ciclo fantástico de unión entre lo terrenal y lo sagrado, entre lo inmortal y lo transitorio, ya que el vino no era sino el nexo de unión entre los hombres y los dioses. Sin embargo, el concepto de las fiestas de la vendimia que tenemos hoy nos ha sido transmitido por la Francia Republicana, la cual encumbraba las actividades de los hombres, revalorizaba las costumbres agrarias e inspiraba la emancipación campesina fuera del lamentable lastre que representaba la iglesia medieval.
El fenómeno del turismo a pequeña, mediana y gran escala ha tenido sus consecuencias en la ceremonia de las fiestas. Lo innegable es que realmente todas las regiones vinícolas del mundo se han abierto al turismo, como una forma de fomentar sus propias economías y de promocionar el vino que elaboran. A las tradiciones antiguas se incorporan nuevos conceptos de servicios que indagan en complacer las demandas de los turistas y hacer más atractiva su estancia durante estas fechas. Se considera que actualmente el pisado de las uvas, la consagración de los frutos y la investidura de las reinas bodegueras son insuficientes. Hay que añadirle visitas a los viñedos en plena cosecha, certámenes gastronómicos, concursos de vinos, conciertos musicales, teatro, danza, exposiciones artísticas y todo aquello que nos vincule culturalmente al vino y la viña.

Vendimia. (Juan Luis López Garcia)

Aunque es un hecho que la globalización está ejerciendo su efecto en las fiestas de la vendimia, vale la pena resaltar que esta invita a acciones innatas en la vida de todos los seres humanos, como son dar gracias por un ciclo que finaliza y brindar por el que viene. En esta época de celeridad y apariencias, resulta adecuado no olvidar nuestra unión con la tierra. Más conveniente aún es exaltarla.

Proceso de vendimia en los viñedos de Fernado Remirez de Ganuza

HIERBA REINA

"Verde que te quiero verde, verde viento, verdes ramas. Los dos compadres subieron. El largo viento dejaba en la boca un raro gusto de hiel, de menta y de albahaca." (Federico Garcia Lorca).

La albahaca o lo que es lo mismo “Ocimum Basilicum” es una planta de aroma balsámico, ligeramente picante y muy apreciada por los amantes de la buena mesa. Es originaria de la India y de la antigua Persia amén de otras regiones orientales, que lleva siendo cultivada desde hace más de 5.000 años, su introducción en Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos. Una de las más bellas palabras del lenguaje culinario es la de albahaca y a mi parecer, es tan bella como sabrosa. Su nombre de albahaca o sus análogos derivan del árabe “al-habak”. Sin embargo el nombre del género “Ocimum” proviene de la palabra griega “ókimon”, que significa labio perfumado, oloroso, en alusión al aroma de sus hojas. El termino del calificativo “Basilicum” procede de “basilikon” o “basileus” que quiere decir rey, real o regio, por su característica de principal, para ellos era la “hierba reina”.
En el antiguo Egipto fue empleada como uno de los elementos del bálsamo utilizado en el proceso de momificación. Ha sido habitualmente calificada como venenosa, mientras que las tradiciones africanas mantienen que protege de los escorpiones, las leyendas europeas afirman que es un símbolo de Satanás. De forma similar, en el presente en Italia es un signo de amor, pero encarnaba el odio, la desgracia y la pobreza en la antigua Grecia. En algunas culturas caribeñas se la relaciona con poderes naturales que repelen las malas influencias espirituales y atraen los influjos positivos de los buenos espíritus. En Cuba es muy utilizada en ceremonias espirituales y es tradición pasar un ramo fresco por la cabeza y el cuerpo del médium. Entre espiritistas y médiums, la albahaca es la hierba más recomendada a los creyentes. También llamada "hierba de la bruja", se le atribuyen múltiples virtudes mágicas, muchas relacionadas con el amor, como por ejemplo, el vaticinar, puesta en la mano de alguien, si es promiscuo o infiel, según la tradición, si la planta se marchita inmediatamente, mejor se cambia de pareja. Por el contrario, rociada sobre la persona amada mientras ésta durmiendo, dicen que garantiza su fidelidad. La albahaca tiene connotaciones religiosas, después de la resurrección de Cristo, la albahaca crecía en torno a su tumba y, en memoria de ello, en algunas iglesias ortodoxas griegas se ubican recipientes con hojas de albahaca bajo los altares y también se utiliza para hacer agua bendita.
En india la albahaca es poco utilizada en cocina cultivando un tipo particular llamado “tulsi” o “tulasi” qué quiere decir "incomparable" por la que los hindúes tienen mucho respeto. Es percibida como una planta sagrada identificada con “Lakshmi” diosa de la belleza y de la buena suerte, consorte eterna del dios “Vishnu” el creador, el preservador y el destructor del universo por lo que es invocada para proteger el cuerpo, pero sobre todo para conceder hijos a quién ellos desean. Además se cree que la albahaca abre las puertas de los cielos y por este motivo a una persona moribunda se le pone una hoja de albahaca sobre el pecho y una vez muerta se le lava la cabeza con agua que contiene semillas de lino y albahaca. Es muy utilizada en la medicina india o “Áiur Vedá” como un elixir de larga vida y utilizada para numerosas patologías. Pero la albahaca también tiene un significado más sombrío, por ejemplo en la isla de Creta es símbolo de luto. Esta convicción está reflejada en los cantos populares y también confirmada por Boccaccio que cuenta en el Decamerón la historia de Elisabetta de Messina y de su planta de albahaca. En ella los hermanos de Elisabetta matan a su amante, éste se le aparece en sueños y le muestra dónde está enterrado, ella secretamente le desentierra la cabeza y la pone en un tiesto de albahaca llorando sobre él todos los días durante mucho tiempo, enterados sus hermanos, se lo arrebatan y ella poco después muere de dolor.

Elisabetta de Messina

El uso culinario de esta regia planta se concentra en sus hojas, empleándose las más tiernas, enteras o picadas, para consumir fresca o en cualquier preparado troceada o si se prefiere seca. Adereza diferentes platos como son las ensaladas de primavera y verano, los huevos, condimentando tortillas y revueltos, pescados, marinando salmonetes o langostas, acompañando también verduras más suculentas como berenjenas, tomates y pimientos, carnes rojas tanto guisadas como asadas, o los quesos tiernos y cremosos. Pero la receta por excelencia de la albahaca es la salsa al pesto, elaborada con aceite de oliva, ajo, piñones y hojas frescas de albahaca troceadas, ideal para acompañar todo tipo de pastas.
Sus cualidades terapéuticas más conocidas son sobre el sistema nervioso y digestivo. Tiene propiedades antisépticas, antidepresivas, analgésicas, antiespasmódicas, carminativas, cefálicas, digestivas, expectorantes, febrífugas, nerviosas, estimulantes de la corteza suprarrenal, estomacales, sudoríficas, tonificantes y afrodisíacas. También es usada para combatir afecciones respiratorias como bronquitis, tos, resfriado y asma.
Reina de las plantas y planta de reyes, que tu real aroma y portentoso gusto siga presente en nuestras mesas.

La albahaca o“tulsi” o “tulasi” qué quiere decir "incomparable" en la india es percibida como una planta sagrada identificada con “Lakshmi” diosa de la belleza y de la buena suerte.

EL VINO AGRIO

"Un mal escritor puede llegar a ser un buen crítico, por la misma razón que un pésimo vino también puede llegar a ser un buen vinagre". (François Mauriac).

No deja de sorprendernos cómo un elemento que parece de lo más humilde resulta tan imprescindible en la gastronomía. Piensen, sólo por un momento, a qué sabría la más modesta de las ensaladas o el más sencillo de los adobos o escabeches sin el toque ácido tan singular que aporta el vinagre. El origen del vinagre es una de esas dichosas casualidades que nunca vienen reveladas en ningún documento histórico. Su historia está inseparablemente ligada a la del vino, como su mismo nombre demuestra. Vinagre etimológicamente proviene del latín “vinum acre” o vino agrio y así ocurre en la mayoría de lenguas, con la excepción del italiano, que toma el nombre de su principal componente, el ácido acético, y lo llaman “aceto”. Aunque en la cultura mediterránea el verdadero protagonista es el vinagre procedente de vino podemos considerar como tal cualquier líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación, alcohólica y acética de productos de origen agrícola que contengan azúcares o sustancias amiláceas.
Se encuentra entre los alimentos más antiguos conocidos por los humanos, lo más probable es que su descubrimiento ocurriera hace unos diez mil años, coincidiendo con la llegada del vino, ya que el vinagre es el siguiente paso natural tras la fermentación alcohólica de éste. Durante los siglos anteriores a la perfecta producción del vino, gran parte de éste se convertía inevitablemente en vinagre. Las primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y el vinagre datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000 a.C. donde ya se obtenía vinagre de dátiles. Las uvas, los higos y otras frutas mediterráneas también proporcionaron las sustancias fermentables de las que se obtuvieron diversos vinagres. Durante muchos miles de años, el uso del vinagre se extendió a los fenicios, egipcios, griegos, romanos y, por lo tanto, al resto del mundo occidental. Fue durante mucho tiempo el ácido más fuerte del que se disponía y su uso como disolvente era esencial.
Son numerosas las anécdotas que ilustran su devenir histórico. Según nos cuenta Plinio, Cleopatra para ganar una apuesta de un millón de sestercios a Marco Antonio, en una comida disolvió perlas valiosas en vinagre y se las bebió. Del mismo modo Tito Livio describe como los soldados de Aníbal derramaban sobre las rocas vinagre caliente para disolverlas y que sus elefantes pudiesen atravesar los Alpes. Uno de los hechos más presentes en nuestro imaginario relacionados con el vinagre es aquel que nos transmite la biblia de cuando Jesús en la cruz habiendo sufrido una grave pérdida de sangre por los cuantiosos azotes y golpes, y en un estado de deshidratación serio, una de sus declaraciones finales fue, “sed tengo”. Entonces le ofrecieron dos tipos de bebida, una la rechazó y otra la aceptó. Era una práctica hebrea, y no romana, la de dar a los condenados que resistían sobre la cruz una bebida narcótica y algo analgésica compuesta de vino y mirra, preparada por las mujeres. Fue este tipo de bebida la que le dieron a Jesús y él rehusó porque quería tener su mente despejada. En cambio cuando le volvieron a ofrecer por segunda vez sí aceptó, pero esta vez era una bebida diferente. Plinio cree que se trataba de una mezcla de vino, agua y huevos llamada posca, de uso común entre los soldados. La posca fue la bebida principal de las legiones romanas, un tipo de agua avinagrada. El ácido le ofrecía a esta bebida un sabor refrescante, y destruía los gérmenes nocivos que había en el agua que el soldado romano debía tomar durante la guerra. Otra bebida muy popular era el oximel, que se obtenía mezclando vinagre con agua y miel.

Jesucristo recibiendo posca de un legionario romano

El vinagre en la época medieval como producto y como condimento tuvo también mucha utilización. Aunque en la literatura no era bien considerado, porque fue el “símbolo de la hipocresía”, por ser su color como el vino, pero de sabor agrio. Lo encontramos en profusión en la cocina siendo utilizado de distintas maneras. Podían obtener el gusto agrio con vinagre o con el jugo de algunas frutas, como el limón, granadas, naranjas agrias o agraz, como no siempre, ni en todas las épocas del año, podían encontrar frutas agrias las sustituyen por vinagre de manera que éste fue largamente el producto agrio más utilizado. De este modo, diversos usos favorecieron el desarrollo de este singular líquido y el vinagre pronto se hizo indispensable como método para intensificar el sabor de alimentos y como sustancia para conservarlos, así como medio curativo y cosmético.
El vinagre es hoy uno de los elementos más valorados por la alta cocina internacional. Su excelente sabor y su poder aromático incomparable lo convierten en el toque de distinción más exquisito en las manos de los mejores cocineros del mundo, idóneo para crear nuevos universos de sensaciones culinarias. Pero no sólo es en la alta restauración donde el vinagre desarrolla su mágico potencial. Sus peculiaridades organolépticas únicas y su gran fuerza aromática logran que con sólo unas gotas de este condimento consigamos convertir la receta más sencilla en toda una manifestación de sabor. Como dicen algunos viticultores cuando se estropea en el proceso de fermentación un vino, “Dios está intentando hacer vinagre. Es tarea nuestra echarle una mano”.

¿Qué es lo esencial de un vinagre? ¿Qué debe aportar a la cocina? ¿Qué tiene de especial el vinagre de Jerez? Estas son algunas de las preguntas que nos responde Carmen Aumesquet, jefe de promocion del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xerez-Sherry-Manzanilla de San Lucar de Barrameda y Vinagre de Jerez.

COMER A BORDO

"… estuvimos tres meses sin probar clase alguna de viandas frescas. Comíamos galletas: ni galletas ya, sino su polvo, con gusanos a puñados, porque lo mejor habíanselo comido ellos; olía endiabladamente a orines de rata. Y bebíamos agua amarillenta, putrefacta ya de muchos días, completando nuestra alimentación con cellos de cuero de buey, que en la cofa del palo mayor protegían del roce a las jarcias; pieles más que endurecidas por el sol, la llucia y el viento. Poniéndolas a remojo del mar cuatro o cinco días y después un poco sobre las brasas se comían no mal; mejor que el serrín, que tampoco despreciábamos. Las ratas se vendían a medio ducado la pieza y más que hubieran aparecido." (Antonio Pigafetta, el cronista que acompañó a Fernando de Magallanes en su circunnavegación de la Tierra).

Tal día como el próximo tres de agosto pero de hace quinientos diecisiete años y partiendo del puerto onubense de Palos un grupo de intrépidos marineros liderados por Cristóbal Colon emprendieron una de las grandes gestas históricas: el descubrimiento de América. Los siglos XV y XVI se caracterizaron por los grandes viajes y descubrimientos. Pero, ¿qué comían esos marineros, para aguantar esas largas travesías? Debemos de tener en cuenta que los métodos de conservación de los alimentos seguían siendo bastante primitivos y que muchos alimentos eran aún desconocidos con lo que las posibilidades eran mucho más limitadas. La realidad es que la alimentación de los navegantes en aquellos climas tropicales, vista desde la perspectiva de nuestros días, era lo menos apropiada que pudiera pensarse.
Todos los navíos llevaban una persona encargada de distribuir la comida diaria, al que denominaban el despensero. El aspecto profesional de este hombre estaba regulado e indicaba que debía ser un hombre de mucha confianza, experimentado, discreto, cordial y, como tenia que bregar con tanta gente, era necesario que lo fuera para evitar discusiones. Su labor consistía en repartir primero las provisiones que estaban próximas a podrirse para que se gastasen las primeras, facilitar que nadie se quedase sin ración, pesar y medir bien lo que dispensaba sin que le quitara al soldado o al marino nada de lo que le correspondía. Los alimentos más valiosos, una vez embarcados a bordo, eran intervenidos bajo llave y custodia del despensero en jaulas de hierro. Aquel actuaba como mayordomo del superior, además de ser el encargado de supervisar y cuidar el fuego del fogón, que nadie sino él podía introducir bajo cubierta. En la nao capitana, como ocurría en la flota de Fernando de Magallanes, se protegían los materiales de botica, administrados por el físico cuando era necesario y que incluían ungüentos, aceites, aguas destiladas, un almirez, etc. junto a este hombre había otro de vital importancia, el alguacil de agua, el cual era el responsable de suministrar el insustituible líquido, el reparto lo hacía echando el agua de una tina a boca de escotilla, donde todos reciban y la vean medir. Cuando se llegaba a una zona costera, el alguacil de agua era el encargado de bajar a tierra para buscarla, proporcionándole para ello los marineros necesarios. Cuando se estaba en la mar, nadie bebía agua voluntariamente, pues se almacenaba en barriles y reiteradamente se volvía verde y crasa al cabo de pocos días. Gran parte del tiempo de un capitán de barco transcurría buscando lugares en tierra donde poder llenar sus barriles de agua, tarea larga y difícil, que fue la causa de no pocas hernias de los marineros. Cualquier lugar se hacía popular entre los navegantes si en él se podían reponer las reservas de agua.
Todas las provisiones de carne estaban en salazón, pues de otra manera no se hubiesen mantenido bien en un clima caluroso, y a menos de que se les tratase de una forma especial para eliminarles la sal antes de comerlas, provocaban mucha sed. Sin embargo, ya en tiempos de Cromwell, se dispuso que los marineros de la armada británica tuvieran que recibir diariamente dos libras de carne de vacuno o de cerdo saladas o en su lugar libra y media de pescado. La carne normalmente estaba en proceso de putrefacción, si no es que estaba totalmente podrida, y aunque no lo estuviese, todas las vitaminas de la carne fresca se habían descompuesto debido al método de conservación. A continuación de la carne, el elemento principal de la asignación era el pan, normalmente en forma de galletas de barco. Los “biscuits”, palabra que procede de “bis” y “cutre”, términos franceses que significan “cocer dos veces”. Por norma general no se elaboraban a bordo, sino en el puerto, y muchas veces estaban hechas desde hacía un año, o incluso más. Si las galletas provenían de la intendencia del gobierno, podía darse la circunstancia de que estuviesen producidas hasta cincuenta años antes. Su preparación era un proceso complejo que requería varias categorías de trabajadores especializados, que se conocían como quemadores, maestros, conductores, enrolladores y ayudantes. Otros alimentos complementaban esta dieta, entre ellos podemos enumerar pescado seco, bastina que era pescado generalmente desechado o morralla, de segundo o tercer orden, con los que se hacen un guiso marinero o una frita. Tocino añejo, habas, garbanzos, lentejas, harina, ajos, quesos, miel, almendras, anchoas, pasas, ciruelas pasas, higos, azúcar, carne de membrillo, cebollas, alcaparras, mostaza, arroz y sal, además de llevar sardina blanca para pescar.

Bodega de una carabela. (Recreación)

Existían dos amenazas relacionadas con la precaria alimentación e incluso nula en algunas ocasiones, por un lado el escorbuto y por el otro el hambre. La auténtica pesadilla de un viaje marítimo no era el tener que comer la horrible comida de a bordo, sino la falta total de alimentos. Muchos miembros de la tripulación, además de soportar un hambre enorme, tenían que sufrir los efectos de la llamada enfermedad del marinero, es decir, del escorbuto. Una enfermedad producida por la falta de vitamina C, la vitamina que contienen las frutas, las verduras, y la carne fresca.
Qué diferente habría sido el descubrimiento del continente americano si se hubiera conocido en profundidad el valor de la alimentación y la necesidad de una dieta equilibrada, si se hubieran conocido técnicas de conservación de los alimentos. Cuánto sufrimiento inútil se hubieran evitado aquellos valientes hombres si en lugar de manipuladores de alimentos hubieran existido auténticos cocineros, que le fuesen resuelto el problema añadido de comer a bordo.

Hace quinientos diecisiete años y partiendo del puerto onubense de Palos un grupo de intrépidos marineros liderados por Cristóbal Colon emprendieron una de las grandes gestas históricas: el descubrimiento de América.

RUTA DE LA TAPA

"Es bueno el avisillo para beber". (Francisco de Quevedo).

El ayuntamiento de Mijas ha puesto en marcha la iniciativa “Vive Mijas noche”, con el fin de potenciar todos los encantos que Mijas Pueblo le puede ofrecer al visitante. Entre las diferentes propuestas, destaca una de índole gastronómico, se trata de la “Ruta de la tapa”, un recorrido por el recetario de nuestro municipio, una idea para la que el Ayuntamiento ha contado con la participación de bares y restaurantes mijeños. Desde “Saber para comer” queremos aportar nuestra modesta colaboracion con nuestro particular recorrido por la “Ruta de la Tapa”.
La tapa es una antigua tradición que identifica gastronómicamente a todo el territorio español y que ha traspasado sus fronteras. El origen etimologico del termino parece ser que mantiene relación con la antigua costumbre de “tapar” los vasos y copas de vino en las ventas y tabernas para impedir que entrase polvo o incluso algun insecto. A traves de la historia igualmente ha sido conocida con el nombre de ”llamativo”, asi la cita Cervantes en El Quijote. Del mismo modo Francisco de Quevedo en su novela sobre la “Vida del Buscón”, hace referencia en el primer capítulo sobre un alimento semejante al que denomina “aviso” o también “avisillo” por ser comidos normalmente antes de una comida principal.
Las leyendas que circulan entorno al origen de la tapa son diversas, narraremos dos de las mas conocidas. Afirman algunos autores que la tapa surgió como consecuencia de una enfermedad del monarca español Alfonso X el Sabio, que se vio forzado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños tragos de vino. Una vez recuperado, el Rey Sabio ordenó que en los mesones de Castilla no se sirviera vino si no era acompañado de algo de comida, real mandato que podemos considerar oportuno y sabio para impedir que los efluvios alcohólicos causaran contratiempos orgánicos en aquellos que bebían, quienes normalmente, no tenían bastante dinero para costearse una comida lo suficientemente abundante. Por otro lado hay quien apunta que el origen de la tapa resultó a raíz de una visita que el rey Alfonso XIII realizó a la provincia de Cadíz, al pasar por la Venta del Chato, venta que aún hoy existe, se detuvo para descansar un rato. El Rey solicitó una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente de aire irrumpió en la Venta y para que el vino no se llenara de arena de la playa el ventero tuvo la acertada idea de poner una lonchita de jamón sobre el catavinos real. El Rey interpeló por qué ponían esa loncha de jamón sobre la copa, y el camarero justificándose le dijo que colocó así la "tapa" para impedir que el vino se malease con la arena. Al Rey le convenció la explicación, se comió la tapa, se bebió el vino, y pidió que le dispensaran otro, pero con "otra tapa igual". Al ver esto, todos los cortesanos que le acompañaban pidieron lo mismo.
Dejando de lado regias leyendas, optamos por suponer que la tapa nació, en realidad, de la necesidad de agricultores y trabajadores de otros gremios de comer un pequeño aperitivo durante su tiempo de trabajo, que les permitiera aguantar la tarea hasta la hora de la comida principal. Esta, era abundante sobre todo en grasas, dejando al organismo bastante ocupado en asimilarla, como para continuar la agotadora tarea en el campo o en el taller y forzaba al descanso, a la siesta que agilizase la digestión, por lo que el trabajo quedaba interrumpido unas horas. Cuanta más faena se realizase en las horas matutinas, antes de la comida, menos habría que hacer después de la digestión. El aperitivo exigía vino, porque el alcohol aumentaba el ánimo y las fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para desafiar los crudos inviernos del campo o del taller medieval. En verano, la bebida del aperitivo del Sur era el gazpacho, originario de la época romana, en lugar del vino, ya que éste provocaba calores inadecuados a un organismo más necesitado de fresco que de calor.

Tapa

La tapa es signo de tipicidad español pero está cautivando al mundo. Esta cocina en miniatura siempre ha sido una cocina de subsistencia, y más en tiempos de crisis. La única variante de la tapa que no tuvo ese matiz de economía de crisis fue el canapé. Los canapés, tienen su origen en las celebraciones burguesas que tenían lugar en los casinos, en los ambientes industriales. La tapa, en cambio, nace y se desarrolla entre los sectores más humildes y menos pudientes de la sociedad.
La tapa es española y universal, la paella y la tapa son de las palabras españolas más conocidas fuera de nuestras fronteras. La tapa es una forma de vida. Tapear es compañía, ambiente y goce. Es una idea, es un concepto, no una norma. Es un sentimiento, no un elemento. Tapas hay muchas y diferentes, pero siempre se sabe qué es una tapa. La tapa se desarrolla, admite técnicas actuales, pero respeta y mantiene la tradición. Viaja hacia el futuro e inmortaliza el pasado. Respeta los sabores y no engaña al gusto. La tapa es producto y método, no se parece a nada en ningún otro lugar del planeta. Es el producto y la técnica que marca nuestra diferencia. La tapa es gastronomía, existe por sí misma y sin que otra modalidad la empequeñezca. La tapa es infinita, todo está por descubrirse en tapas, y puesto que es así, así lo hacemos en nuestro caminar por la “Ruta de la tapa”.

Pequeño montaje sobre tapas españolas con esta magnifica canción del grupo El Combolinga titulada "De Tapas".

PERLA ROJA DEL VERANO

"Como la flor del cerezo

suave y a paso lento

nació este amor,

el tuyo, el mio, el nuestro."

(Nora Lanzieri)

Ha comenzado el verano, ya podemos degustar una rosa con forma de perla roja. La cereza es el fruto que se obtiene del cerezo, árbol de la familia de las Rosáceas. Los cerezos se han ido extendiendo por todo el mundo durante siglos, sus orígenes se ubican en Asia Menor, donde se conocía y consumía desde el Neolítico.
El historiador griego Herodoto, menciona este árbol por primera vez al relatar cómo vivían unos habitantes de “Scythia”, en lo que se piensa que debía de ser un cerezo. Decía literalmente: “El árbol del cual obtienen su comida se llama árbol póntico. Tiene el tamaño de una higuera y produce frutos grandes como una alubia y tienen un hueso dentro. Cuando este fruto está maduro, lo exprimen con una tela y producen un jugo negro y denso…Ellos chupan su jugo o lo mezclan con leche y se lo beben y con la parte más espesa o sedimento hacen tartas para comer, porque tienen poco ganado y el pasto no es demasiado bueno. Cada hombre hace su casa debajo de un árbol, cubierto en invierno con una tela de fieltro y descubierto en verano. Nadie daña a esta gente, puesto que se consideran sagrados y no poseen armas de guerra.”
Podemos saber por uno de los principales cronistas romanos, Plinio, que la cereza proviene de la antigua colonia griega de “Kerasos”, ubicada en la costa del mar Negro. Las cerezas constituían un cultivo local muy importante, fue Lúculo, general romano conocido por su amor a la gastronomía y que dirigía las legiones en la guerra contra Mitrídates rey del Ponto, quien las descubrió y las llevó a Roma, haciéndose muy populares en todo el Imperio. El origen etimológico de la cereza ha originado muchas discusiones, aunque una de las teorías más aceptadas afirma que los griegos relacionándola con su lugar de origen llamaban a esta fruta "kerasos". Más tarde los romanos adoptaron este término y lo latinizaron denominándola "cerasus", de donde procedería el vocablo actual, cereza.
Desde tiempos antiquísimos al cerezo y su fruto se le han relacionado con dioses y divinidades. En la mitología romana se le vinculaba a Venus, diosa del amor, con el sol y con el verano. Se le contemplaba como un símbolo de inocencia. La relación de este fruto con el amor se aprecia en muchas culturas centroeuropeas, donde desde tiempos inmemoriales está arraigada la costumbre de presagiar el futuro de una doncella en los años venideros, mediante los huesos de las cerezas recién comidas. Las jóvenes se preguntan cuándo contraerán matrimonio. Van cogiendo un hueso tras otro a medida que se contestan “este año, el año próximo, alguna vez, nunca “. El último elegido determina la respuesta. Existe también la tradición de que los novios beban una infusión de flores de cerezo para que les traiga buena suerte en el futuro. En otras ocasiones este árbol se ha relacionado con lo oscuro, lo oculto y mágico. Los hechiceros y brujas de la Edad Media utilizaban una rama de cerezo para realizar sus sortilegios. Aconsejaban el jugo de cereza como afrodisiaco o como remedio para los malestares de la menstruación.
En oriente, principalmente en Japón, el cerezo llamado “sakura” es cultivado como planta de jardinería siendo admirado por la belleza de sus flores. En el país nipón se celebra anualmente la fiesta de “la contemplación de los cerezos en flor” que ellos denominan “Hanami”. Al comienzo de la primavera, las familias salen al campo y a los jardines y parques de las ciudades para comer y beber sake debajo de los cerezos floridos. Los japoneses ven en la flor del cerezo lo que sería el ideal de una vida sencilla y pura. El cerezo en flor representa para este pueblo el símbolo del paso del tiempo y el momento de su floración simboliza un instante feliz en su corta vida, puesto que representa la primavera o renacer de la vida. De hecho, en la sociedad japonesa los sakura representan lo transitorio de la vida humana ya que las flores desaparecen completamente en solo una o dos semanas. Los enamorados aprovechan este momento para declararse amor mutuo. Asimismo, hay un dicho que declara, para desesperación de casi todos los enamorados, que si consigues hacer un nudo con el tallo de la cereza sólo con tu lengua, sin tocarlo con las manos, significa que sabes besar bien.

Muchacho con cerezas (Gysis Nikolaus)

Por su llamativo color y jugosidad, las cerezas son apreciadas para todo tipo de preparados, porque aportan frescor y alegría a cualquier receta en la que estén presentes y son, además, un recurso decorativo y útil en la cocina. En la gastronomía, su presencia produce elaboraciones de insuperable sabor al integrarse a platos salados en salsas para carnes de caza, vinagretas y guarniciones. En postres, sobresale particularmente en pies, tartaletas, tortas y cubiertas, armonizando muy bien con especias dulces, como la canela, la vainilla o el clavo de olor, y de igual forma con los cítricos en general. El cerezo es muy apreciado no solo por su fruto y la belleza de su flor sino además por la calidad de su madera, de crecimiento rápido, fuerte, de veta apretada, idónea para trabajos de ebanistería y tornería y usada también en la construcción de instrumentos musicales. En el mundo de la belleza, muchos cosméticos usan el sabor de cereza para brillos y labiales, y utilizan su atractivo aroma para perfumar cremas hidratantes y champús. Disfrutemos pues de la perla roja del verano.

"Hanami". Contemplacion de los cerezos en flor.

AL RICO MESTIZAJE

"En la historia del mundo, aquellos que han ayudado a construir la misma cultura no son necesariamente de una sola raza, y todos los de una misma raza no han participado en una sola cultura". (Ruth Fulton Benedict).

Recientemente se ha celebrado el Festival Internacional de Mijas, convirtiéndose por sí mismo en una manifestación multicultural donde se funden razas, culturas, costumbres y como no gastronomía. Dicho evento nos da pie para reflexionar en cuanto al elemento del mestizaje gastronómico, como factor que ha ido transformando la tradición a través del tiempo y que ha dado lugar a nuestra realidad gastronómica, fruto de innumerables factores individuales y colectivos. Las gastronomías más valiosas, como parte esencial de las culturas, son mestizas, porque históricamente han soportado las influencias de otros pueblos, y además están condenadas al mestizaje futuro por múltiples razones.
Las causas que han motivado este mestizaje a lo largo de la historia han sido muy diversas, pero en todas ellas ha sido condición indispensable la convergencia de diferentes culturas o pueblos en un espacio común de lugar y o tiempo. Motivado por el hambre, cuando existe escasez alimenticia, el hombre es menos resistente a modificar sus hábitos y es capaz de probar con menos prejuicios, nuevos alimentos o nuevas formas de elaboración. Otras veces el mestizaje ha venido de la mano de la difusión de avances tecnológicos. El hombre primitivo, saltó de lo crudo a lo asado cuando dominó el fuego, y de lo asado a lo cocido cuando conoció la alfarería. Las salazones, encurtidos, mermeladas o conservación en aceite o grasas animales, necesitan una elaboración y condimentación de los alimentos, que hoy no es precisa con la refrigeración, congelación o envasado al vacío de los productos frescos. Ciertamente un pueblo que no poseyera esas tecnologías, las aceptaría sin titubear demasiado, para preparar y conservar sus alimentos. En otras ocasiones el mestizaje lo ha provocado la ocupación del territorio. La historia nos muestra dos formas básicas de ocupación, las que se originan por las guerras y las que se ocasionan por las emigraciones. En un caso por obligación o por necesidad y en el otro por puro contacto en el tiempo, llegamos a mezclar nuestras gastronomías. Pero si hay dos factores que han contribuido en los últimos tiempos al mestizaje culinario, son por un lado, el avance de las comunicaciones y por el otro el aumento del conocimiento. La posibilidad de viajar nosotros mismos o de que los alimentos, los conocimientos y las tecnologías viajen a velocidades inimaginables, hace que consumamos o cocinemos productos frescos de lugares lejanos. Como consecuencia, el mestizaje que se produce hoy en las cocinas del mundo, es muchísimo más rápido que cualquiera de los que ha conocido nuestra historia.
Pero el ser humano no solo se sustenta de carbohidratos, proteínas, grasas y otras sustancias nutritivas, sino también de mitos y símbolos, que agregan una alta limitación a la existente entre alimentos comestibles y no comestibles. El hombre está sometido a la diversidad, pues no puede obtener de un mismo alimento todo lo que necesita para vivir. Por ello está forzado a la diversificación, invención, investigación y cambio, pero también está obligado a ser cauto, a estar en guardia ante lo desconocido, ya que todo alimento nuevo es presumiblemente peligroso. Esto, que se ha denominado "paradoja del omnívoro", constituye uno de los mayores impedimentos para el mestizaje culinario. Pero por medio de la transmisión cultural, los seres humanos se proveen del saber y experiencia que les permite identificar en base a la costumbre de sus antepasados, los alimentos comestibles, disminuyendo al mínimo la presión de la paradoja, pero a la vez establece las reglas para probar cosas nuevas. El tabú alimenticio, es otro de los elementos antimestizaje, ya que las personas determinan su pertenencia a una cultura o grupo social, manifestando su singularidad alimenticia, en contraste con la de los otros, frecuentemente suscitando repulsa e ironía. Nosotros consumimos o no un alimento porque lo impone la costumbre, invariablemente ha sido así, todo lo biológicamente comestible no es culturalmente comestible.

El primer Día de acción de gracias. (Jean Leon Gerome Ferris)

Podríamos sintetizar nuestra reflexión, apuntando que la gastronomía es una circunstancia de indiscutible relevancia para el análisis sociológico de una comunidad. Comenzando por el tipo de alimentos que consume, las costumbres en la mesa, las recetas, los útiles y las técnicas empleadas en ellas, ayudan a descubrir los aspectos más profundos de la personalidad individual y colectiva de un pueblo, y como esta se ha ido transformando con el tiempo debido a la propia evolución y al mestizaje.
Concluimos pues, que sin menoscabo de la defensa de nuestra identidad gastronómica, debemos ser conscientes de que esta es el fruto de la herencia recibida de diferentes culturas que han pasado por nuestro territorio a lo largo de la historia y que la del futuro será resultado tanto de nuestro presente como pasado. El maridaje entre las culturas no es un mal ni una perversión, ni una concesión, en estos encuentros ninguna de las partes queda indemne, pero ambas se enriquecen con la unión. Las culturas con el mestizaje, no se destruyen, se transforman. Al rico mestizaje.

JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN.

"El que recibe a sus amigos y no presta ningún cuidado personal a la comida que ha sido preparada, no merece tener amigos. " ( Anthelme Brillat-Savarín ).

Jean Anthelme Brillat-Savarin nació en la ciudad francesa de Belley, en 1755 y murió en Paris en 1826 siendo uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. La zona en que nació Brillat-Savarin, era la Bresse, donde el arte del bien comer ha sido habitualmente cultivado y de donde son naturales las apetitosas “poulardes” y muy cerca están, contundentes, los grandes vinos de Borgoña. Jean Anthelme Brillat-Savarin perteneció a la alta burguesía, en lo que se llamó la «noblesse de robe», es decir, la aristocracia de la administración de la justicia.

Retrato de Brillat-Savarin 1789

Los cargos de las finanzas y de la justicia, como bien se sabe, eran negociables, es decir, estaban a la venta y era una de las fuentes de ingresos de la corona, tanto la recaudación de impuestos, como la administración de las leyes. Brillat-Savarin comenzó su carrera como juez y la continuó durante los primeros tiempos de la Revolución Francesa, siendo delegado por sus conciudadanos en los primeros Estados Generales, se hizo célebre por un discurso, desdichadamente extraviado, contra la supresión de la pena de muerte que debió ser vehemente y combativo. No obstante, en 1792 fue revocado de todas sus funciones por creerle vinculado a las fuerzas conservadoras y acabó emigrando a América. Hizo, hasta cierto punto, el mismo periplo que el príncipe de Talleyrand huyendo a los recién creados Estados Unidos de los abusos de la Revolución Francesa. Allí vivió de dar clases de francés y de su empleo como primer violín en la orquesta del John Street Theatre de Nueva York. Como el príncipe de Talleyrand, Brillat-Savarin creía que “quien no ha conocido los años anteriores a la Revolución Francesa no ha sabido lo que era la dulzura de vivir”. Y no dejó de repetir la frase, melancólico, hasta el fin de su vida. En 1796 retornó a Francia y aunque se habían decomisado sus bienes y había perdido una de sus más queridas viñas en Borgoña logró pronto un puesto en el estado mayor del general Auguerau, un destino ligado, como no podía ser de otra manera, con la intendencia. Reconstituyo en parte su deshecha fortuna y luego, a su regreso de las campañas de este general, que con el tiempo seria uno de los grandes mariscales de Napoleón, Brillat-Savarin fue elegido como juez de la “Cour de Cassation”, cargo que mantuvo hasta su muerte. Esta prebenda le permitió, recuperar su patrimonio, y llevar una vida holgada aunque siempre dentro de los límites de una digna y bien entendida moderación.

Fisiologia del gusto, edición antigua

Antes de Brillat-Savarin se escribieron libros de cocina, se escribieron relatos sobre gastronomía, pero no se hizo una filosofía de ella, ni se intentó reflexionar sobre los valores de los alimentos ni, sobre todo, se intentó organizar un arte, tan indiscutiblemente galo, que es el bien comer. Todo ello lo logra magistralmente, Brillat- Savarin, en su obra única y extraordinaria, la Fisiología del gusto. Brillat-Savarin con Grimod de la Reynière fueron quienes, a principios del siglo XIX, divulgaron la gastronomía como una bella arte y quienes contribuyeron a crear la base al prestigio de la cocina francesa. Fue, al decir de sus coetáneos, un hombre de buen apetito y lentitud de movimientos. Residía en París, en la rué Richelieu, y recibía, solemnemente, a sus invitados permitiéndose en ocasiones cocinar, con la solemnidad obligada. En sus últimos años de vida, conversaba poco y comía mucho. Cuando hacía uso de la palabra, su charla era eterna, indiferente y aburrida. Así pasó por la vida el viejo magistrado solterón, cabeceando después de comer en la mesa de Juliette Récamier, que era su prima, en la del príncipe de Talleyrand y en la del marqués de Cussy. Falleció en 1826; cuatro meses antes había surgido un libro, Fisiología del gusto, sin nombre del autor. Es el libro más ilustrado y entrañable que haya producido la gastronomía. Imaginemos la sorpresa al conocerse que era de Brillat-Savarin, de aquel magistrado grande e imponente, poltrón y de paso indeciso.
Fisiología del gusto es un título sintetizado con el cual se le conoce en la posteridad, auténticamente se llamaba, a la usanza de la época, Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente. Como hemos dicho, el libro salió sin firma de su autor, y tuvo un éxito asombroso e inesperado. No sólo por la manera de abordar el tema gastronómico, sino por un cierto halo de vanidad, de desconocido lenguaje técnico que concibió hasta cierto punto Brillat-Savarin y que fascinó a la gente. Incluso el título, con el término “fisiología”, daba un porte científico e importante a la obra. Balzac, que fue un apasionado de Brillat-Savarin, plagió el título impúdicamente en su libro Fisiología del matrimonio. A pesar de ser Fisiología del gusto un clásico, tuvo ataques y ya los mismos herederos de Brillat-Savarin no lo valoraron en su gusta medida, puesto que se vendieron los derechos de la obra por mil quinientos francos. Sin embargo, si la Fisiología ha tenido muchos críticos, tuvo también muchos admiradores y el primero de ellos fue Honoré de Balzac que llegó a contemplar a Brillat-Savarin, no solamente como un gran gastrónomo y adelantado de la literatura gastronómica, -mérito que tan solo le puede disputar, Grimod de la Reynière-, sino como un gran escritor. Escribió Balzac: “Desde el siglo XVI, si se excluye la Bruyére y la Rochefoucault, ningún prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan pujante. Pero lo que diferencia especialmente a la obra de Brillat-Savarin es el sentido humorístico bajo su generosidad, carácter especial de la literatura francesa en la gran época que empieza cuando llegó a Francia Catalina de Médicis. Así puede resultar más satisfactoria la segunda lectura de la Fisiología del gusto que la primera.”

Fisiologia del gusto, edición antigua

Los críticos discordes fueron muchos. Ante todo sus contemporáneos. Grimod de la Reynière aparentó no conocer a Brillat-Savarin, pues no le menciona ni una sola vez en sus obras gastronómicas. Cierto es que Brillat-Savarin le devuelve la afrenta ignorando la existencia de quien, junto a él, había sido precusor de la literatura gastronómica. Algunos contemporáneos distinguidos, como digo, no gustaron del libro y consideraron todavía menos al autor. Como muestra, el marqués de Cussy, que fue gran chambelán de Napoleón, a pesar de ser elogiado en el libro, pensó siempre que Brillat-Savarin era un hombre de poca sensibilidad y personalmente de un ostracismo total. Decía Cussy: “Comía abundantemente y mal, hablaba titubeando, sin ninguna vivacidad en la mirada y se dormía al final de la comida.” Igualmente el sutil Carême estimaba que Brillat-Savarin era un falso gastrónomo. Opinó Carême: “Ni Cambacères ni Brillat-Savarin supieron jamás comer, sólo llenaron el estómago.” Cierto es que Carême, autor de una gastronomía arquitectónica y monumental, sólo enalteció como gran “gourmet” a su señor, el príncipe de Talleyrand, y en este caso era una opinión interesada. Posteriormente el libro ha sido criticado diferentemente. Por ejemplo, a Charles Baudelaire le molestaba el estilo, la enorme tristeza que, según él, emanaba la prosa pesada y engreída de un magistrado-gastrónomo. A Charles Montselet, gastrónomo de la segunda mitad del siglo XIX, le turbaba la riqueza de la concepción gastronómica de Brillat-Savarin. Incluso un hombre de tanta calidad como Edouard Nignon, el gran cocinero que fue del “Hermitage” de San Petersburgo y de “Larue” en París, teórico de la cocina, el mejor quizá del siglo XIX, aseveraba que ningún plato de Brillat-Savarin era posible de ejecutar con la riqueza con que Brillat-Savarin lo formulaba. Todo ello puede ser cierto. Sin embargo, yo aconsejaría la permanente lectura de la obra. No tiene nada del tedio que los autores más avisados han querido ver en este libro. Es la obra más sensitiva que se ha escrito sobre el arte de comer. Si quisiéramos hacer un símil, es muchísimo más aburrida la Fisiología del matrimonio de Balzac, que el libro imperecedero del gastrónomo. Fisiología del gusto, de la cual se han hecho multitud de ediciones, a pesar de un vicio de la época que era la dogmatismo científico -que Brillat-Savarin manipula con una gracia dieciochesca de tal modo que no llega a incomodar, sino todo lo contrario- es la obra de un gran escritor. Cuando el autor nos traza algunas sentencias que han quedado como inmortales, no se extiende en unas teorías de tipo científico, médico e higiénico, sabe narrar como nadie. Pero lo que le ha hecho realmente excepcional e ilustre ha sido el hecho de que fuera el primer especialista de gastronomía que considerara a este arte como una de las bellas artes y que la distinguiera en el lugar que ocupa hoy. Antes que Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin declaró que un escritor podía ocuparse del arte gastronómico de la simple culinaria incluso, sin perder ni su autoridad, ni su impecable calidad académica. Esto, unido con su filosofía del bien vivir, hace que se considere la Fisiología irreemplazable punto de partida para quienes nos ocupamos de estas delicadezas, porque nos ha enseñado muchas cosas sobre algo que siempre había sido empequeñecido. Al gran teórico de la gastronomía se añade, como hemos dicho, el creador de aforismos, el gastrónomo práctico. Las recetas son difíciles de realizar, ciertamente, pero nunca por fallo de él, sino por desgracia de nuestros tiempos. Y al lado de tales méritos está el gran cronista. Ser buen narrador es una cosa muy importante, quizá la más importante que puede desearse en el oficio de las bellas letras. Fue el primer gran escritor gastronómico y lo sigue siendo. Brillat-Savarin murió sin conocer el éxito de su libro. Seguramente le hubiera sorprendido por cuanto su obra estaba escrita, si bien con solemnidad, también con modestas ambiciones. Falleció a una edad considerable, puesto que contaba setenta y un años. Esta edad, para la media de la época, era muy alta. Como hemos dicho, físicamente, fue Brillat-Savarin un hombre corpulento, alto, cuadrado y aunque permaneció siempre soltero, gustó del bello sexo, como entonces se decía, de las elegantes bailarinas y actrices, de las damas de virtud liviana. Hasta los últimos años de su vida vistió a la antigua, pasado de moda. En ello conservó los gustos de su juventud y ello hizo que pareciera un tanto original. Fue, en el fondo, un monárquico, un hombre del “Ancien Régime”, sin que la Revolución, el Terror, el Consulado, el Directorio y el Imperio le inquietaran ideológicamente gran cosa. Llevaba, dijo un autor, “las flores de lis en el corazón” y en esta fidelidad a los Borbones está justamente el natural origen de su muerte. El 18 de enero de 1826 recibió una invitación del presidente de la “Cour de Cassation” para que acudiera a la misa conmemorativa que se celebraba en la Abadía de Saint-Denis en recuerdo de Luis XVI que había sido guillotinado el 21 de enero de 1793. En la convocatoria para asistir al piadoso oficio, el presidente decía: “Vuestra presencia en esta ocasión, querido compañero, nos será tanto más agradable porque será por primera vez.” Esta primera vez debía ser para Brillat-Savarin la última, porque el magistrado tomó frío en los pabellones de Saint-Denis, que era el edificio gélido de la realeza, y cogió un resfriado que degeneró bien pronto en pulmonía. A la edad de Brillat-Savarin era muy difícil vencer una pulmonía, y este hombre, de una salud de hierro, que había resistido comer una gruesa de ostras, doce docenas, ciento cuarenta y cuatro piezas, como simple aperitivo de una comida que duraria tres horas, fue derrotado por un banal resfriado. Dejaba Brillat-Savarin este libro glorioso, la fórmula del “Oreiller de la Belle Aurore”, la más imponente y compleja de toda la cocina de caza, que luego ha sido reproducida por su admirador, el aludido gastrónomo Lucien Tendret. Y dejaba también memoria de su personalidad, un tanto oscura. Dejaba una hermana, Pierrette, que sobrevivió a su gloria, pues murió a los noventa y nueve años y diez meses, sentada a la mesa. A ésta sí la fulminó la apoplejía cuando acababa de gritar a la camarera: “Y ahora, hija mía, me queda poco tiempo: tráeme, por favor, los postres.”

Tumba de Brillat-Savarin

POLLO A LA CARTA. GENTE CON HAMBRE.

"Antes de dar al pueblo sacerdotes, soldados y maestros, sería oportuno saber si no se está muriendo de hambre". (Leon Tolstoi)

En Febrero de 2006, en la edición nº56 del Festival Internacional de Cine de Berlín, se abrió una competición a cualquiera que quisiera participar en realizar un corto sobre el tema “comida y hambre”. Llegaron tres mil seiscientos trabajos de todo el mundo de los que sólo treinta y dos fueron seleccionados para su proyección en el Campus Talent de la Berlinale. Lo que veremos a continuación son seis minutos dirigidos por el filipino Ferdinand Dimadura y que dan una visión descarnada del hambre causado por la Globalización. El corto se llevó el premio del público.
Este es un video que muestra lo que sucede con la comida que tú te das el lujo de desperdiciar, cuando miles de personas en todo el mundo viven en la pobreza extrema y muchos de ellos buscan que comer en la basura. Y tú que tienes la comida en tu mesa, ¿que haces? ¿ la tiras o la aprovechas?

EL TORO EN LA MESA, OLÉ.

"El toreo es probablemente la riqueza poética y vital de España, increíblemente desaprovechada por los escritores y artistas, debido principalmente a una falsa educación pedagógica que nos han dado y que hemos sido los hombres de mi generación los primeros en rechazar. Creo que los toros es la fiesta más culta que hay en el mundo". (Federico Garcia Lorca).

El culto al toro es uno de los rasgos fijos de la cultura mediterránea, incluso en la mesa. Con el comienzo de la temporada taurina los estómagos de los aficionados se disponen para ingerir una buena dosis de viandas que alegran el espíritu. Recetas tan típicas y tradicionales como el rabo estofado, los jarretes o las criadillas se hacen presentes en las cartas de los restaurantes más prestigiosos, como una prueba más de que las fiestas populares van estrechamente ligadas a la gastronomía tradicional.
Entorno a los toros existe una cultura gastronómica que va mucho más allá que consumir los espléndidos platos que se elaboran con su carne. Comer carne de toro que ha encontrado su muerte mediante lidia tiene unos orígenes que se pierden en la noche de los tiempos, con orígenes netamente antropológicos. Los cazadores primitivos creían que el hombre puede convertirse en animal, por eso confluían misteriosas relaciones entre una persona y su animal totémico. Existía la costumbre de ofrecer a los seres supremos una ofrenda del animal al que se había dado muerte. Todavía se conserva entre los cazadores actuales el rito de ungir al joven cazador que ha dado muerte a su primera pieza con la sangre y las entrañas del animal, del mismo modo que se hace en muchos pueblos primitivos. Si el animal se ha distinguido por su bravura, por su nobleza y su valentía, se le amputan los genitales para ser comidos ritualmente y hacerse con la fuerza del poderoso astado. En nuestros días, no pocos toreros, cuando han matado a un toro noble, con raza y que embistió bien, envían a su mozo de espadas al desolladero para que le traiga las criadillas que cenará esa noche. De igual forma en las fincas ganaderas, la castrada de los becerros es solo el preludio para un manjar exquisito. Ya en antiguas crónicas latinas se hablaba de los poderes adjudicados a la ingesta de criadillas de toro y su influencia positiva sobre la sexualidad masculina. Si eran toros de lidia cretenses, mucho mejor. El toro como animal es relacionado en la mayoría de casos con virilidad, fuerza y dureza, no solo por su tamaño sino por su potencial reproductivo de dimensiones increíbles, un toro es suficiente para preñar toda una manada. En la búsqueda de remedios y sustancias aptas para mejorar la vida sexual humana, a las criadillas del toro se les adjudicó poderes afrodisíacos y muchos hombres empezaron a consumirlas. Fernando el Católico convencido de su cualidades benefactoras en relación a la virilidad era un buen consumidor de criadillas, incluso Felipe IV, rey de Castilla y León las comió con el fin de mejorar su salud y dejar un progenitor.
Pero sin lugar a dudas, y apelando a mi condición de cordobés la receta más considerada de este animal es el rabo de toro, mal llamado en algunos sitios cola, forzado eufemismo heredado de la censura franquista para evitar decir lo que es, rabo. Parece ser que el origen de este suculento estofado se sitúa en el siglo XVI y en los antiguos mesones cordobeses de la plaza de La Corredera, Leones, La Romana, El Carbón, hoy ya desaparecidos y en Santamarina barrio torero por excelencia donde los preparaban con maestría. También los particulares podían aprovisionarse en la época de feria acudiendo a las chindas, personas que vendían los despojos de las reses en la vía pública sobre tableros de madera pintados de verde para separarlos de otras partes magras del toro. Ellas fueron las creadoras del estofado de rabo. Estas mujeres eran hijas, hermanas, madres o viudas de toreros. La hermana del torero cordobés, Antonio de Dios Moreno, conocido en el mundillo taurino como “Conejito”, parece que cocinaba los rabos como nadie, su receta nos ha llegado de esta forma: "Colocado el puchero sobre el anafe y al fuego del picón de Trassierra, hecho de lentisco, retamas, jaguarzos, coscojas, jaras y madroñeras, echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo, de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio u dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar".

Toros para la corrida. (Jesus Valle Julian)

Piense estimado lector, que el toro en la plaza no da solo deleite al maestro y al respetable público, si no que aún después de recibir la puntilla el astado y arrastrarlo las mulillas por el callejón, le queda aún que dar muchas satisfacciones a los comensales que lo esperan en su mesa y en su plato. Y es que lo del toro separa a los que vivimos en este coso ibérico en dos, los que hacen arte en el ruedo de albero y los que hacen arte en el círculo del plato. El toro no es un animal sino un tótem, y por ello acabamos comiéndolo. Antonio Gala, de acreditado amor a los animales, ha escrito: “Al toro lo alimentamos, lo sacralizamos, lo picamos, lo banderilleamos, lo matamos, lo aplaudimos o lo pitamos; después de su muerte, lo descuartizamos, nos lo comemos y lo poetizamos, lo musicamos y lo pintamos”. Olé.