FUGU O PEZ GLOBO MORTALMENTE EXQUISITO.

“La muerte es algo que no debemos temer porque, mientras somos, la muerte no es, y cuando la muerte es, nosotros no somos.” (Antonio Machado). 

Todo japonés sabe que un pez globo mal elaborado podría ser su última comida. Pero pese a ello, les deleita ese pez, conocido allí como fugu. Una tradicional expresión japonesa dice: "Fugu wa kuitashi, inochi wa oshishi", que viene a significar "quiero comer fugu, pero no quiero morir".

El fugu se ha consumido en Japón durante siglos. Se han hallado huesos de estos peces en diversos concheros llamados kaizuka del periodo Jōmon de al menos 2300 años de antigüedad. El shogunato Tokugawa prohibió el consumo de fugu en Edo y su área de influencia, pero volvió a popularizarse cuando el poder del shogunato se debilitó. En regiones occidentales de Japón, donde la influencia del gobierno era menor y el fugu más fácil de pescar, se desarrollaron varios métodos de preparación para consumirlo con seguridad. Durante la era Meiji  el fugu fue prohibido de nuevo en muchas zonas de Japón. También fue la única delicia prohibida oficialmente al emperador de Japón, por su propia seguridad. 

La línea que separa la vida de la muerte depende de la manera en que se corte el pescado. Especialmente mortales pueden ser el hígado y los ovarios, que tienen la letal tetrodotoxina, la TTX. Pero entre los más de veinte tipos de fugu que existen y pueden comerse, existen diferencias.

La cantidad de veneno que contiene y en qué parte se almacena depende del tipo de fugu y de la época del año en que se lo consume. Especialmente demandado es el torafugu, el pez globo tigre. Su porte es mayor que el de los otros y simplemente, sabe mejor, es el rey del fugu. 

En la mayor parte de Japón los cocineros necesitan tener un permiso específico para poder elaborarlo. En Tokio las ley y normativa legal es especialmente exigente. Se necesita haber trabajado por lo menos dos años bajo las órdenes de un cocinero de fugu experimentado antes de poder hacer el primer plato. Asimismo, como la basura que genera resulta tóxica se recoge en contenedores herméticos. El aprendiz necesita de dos a tres años de práctica antes de poder someterse al examen oficial. Éste consiste en una prueba escrita, un test de identificación de peces y una prueba práctica consistente en preparar fugu y comerlo. Solo un 35% de los candidatos supera el examen. Esto se debe a la complejidad del proceso de examinado, en el que un pequeño error de cálculo termina en fracaso o, en casos extremadamente raros, en muerte. Debido al riguroso proceso, suele resultar seguro comer fugu preparado adquirido en restaurantes y mercados. Además, la mayoría del fugu vendido actualmente procede de ejemplares que solo tienen una pequeña cantidad de toxina.

La ingesta de su veneno tiene efectos sobre el sistema nervioso. En primer lugar, se siente una serie de sensaciones de paralisis de los músculos de la víctima que permanece totalmente consciente y finalmente muere por asfixia. Actualmente no hay antídoto conocido, y el enfoque médico estándar es intentar apoyar los sistemas respiratorio y circulatorio hasta que el veneno se elimina.

 El fugu se sirve como sashimi y chirinabe. Algunos consideran el hígado la parte más sabrosa, pero es también la más venenosa y servir este órgano en restaurantes se prohibió en Japón en 1984. Debido a que el fugu es mortalmente venenoso si se prepara incorrectamente, se ha convertido en uno de los platos más célebres y notorios de la cocina japonesa.