EL AZUCAR, DULCE ENERGIA

«Alimentarse de carne es un vestigio del primitivismo más grande. El paso al vegetarianismo es la primera consecuencia natural de la ilustración» (Tolstoi)

Las primeras noticias del azúcar se remontan a varios milenios. Su propagación por todo el mundo ha estado asociada al avance de las conquistas, el tráfico comercial y cultural y el propio acontecer histórico. En la actualidad, es un alimento usual en el régimen alimenticio de todos los países, y es apreciada como una de las principales fuentes de energía para el organismo.
La historia del azúcar por razones obvias siempre ha estado ligada a la de la caña de azúcar, pues aunque también podemos obtenerla de la remolacha no fue hasta bien avanzado el siglo XVIII el que esto fuese posible. Inicialmente la palabra azúcar tiene su origen etimológico en el termino sánscrito “sakkara” que significa “piedra pequeña.” El periplo del azúcar ha sido de Oriente a Occidente. Podríamos situar su origen con bastantes probabilidades de acertar en Nueva Guinea de ahí llegó a la India para extenderse posteriormente por China y el subcontinente asiático, aproximadamente en el año 4.500 a.d.Cr. Fueron los soldados del legendario rey persa Darío quienes facilitaron su transcurso hacia Occidente, ellos la llamaban “miel de caña”. Su llegada a Europa se produce de la mano de Alejandro Magno y más tarde los griegos la transmiten al Imperio Romano, que la llamarán “sal de la India”.
Siglos después y cuando el azúcar era conocida y apreciada en todo Oriente Medio es a los árabes a quienes le corresponde el honor de difundir el cultivo de la caña. Tan aficionados al dulce, descubrieron las innumerables utilidades que presentaba el azúcar y pronto la integraron en su gastronomía y alimentación. Fueron precisamente los musulmanes quienes a comienzos de la Edad Media la implantan en España donde se comienza a utilizar como una especie alimenticia, para perfumar platos como se podría hacer con la sal o la pimienta. Los boticarios fueron los que primeramente la utilizaron destinándola a medicinas, pociones, y recetas. Según las proporciones las recomendaban a sus clientes para aliviar y curar todo tipo de dolencias, incluido el “mal de amores.”
El resurgir de las Cruzadas tuvo una de sus motivaciones en la obtención de azúcar, en una carta dirigida al papa Clemente V en 1306 se le solicita poner en marcha una estrategia que hiciese posible vencer a los árabes, se dice literalmente “en el país del sultán el azúcar crece en grandes cantidades y de este los sultanes obtienen grandes ingresos e impuestos. Si los cristianos pudiesen hacerse con esas tierras, se les haría mucho daño y al mismo tiempo el Cristianismo estaría totalmente abastecido.” Pero fue sin duda el descubrimiento de América el hecho que causó mayor repercusión en el devenir histórico del azúcar. Fue Colon quien desde las islas Canarias llevó la caña al nuevo mundo, concretamente al actual Santo Domingo y desde allí se extiende a otras zonas del continente. La necesidad de mano de obra para las inmensas plantaciones origina el fenómeno de la esclavitud, ya conocido pero no en tan tremenda escala. Fenómeno que tuvo tal repercusión, histórica, social y étnica que aun perdura. Según datos históricos no es exagerado afirmar que se llevaron desde las costas africanas más de veinte millones de esclavos y dos terceras partes de ellos se pagaron con azúcar. Por estas fechas, la corona británica, monopoliza el cultivo de caña en las islas caribeñas y una gran mayoría del tráfico de esclavos hacia ellas para su cultivo. Tal es el caso de la actual Jamaica. Los esclavos comienzan a producir ron, cuya materia prima es la caña de azúcar, que los británicos no dudan en comercializarlo para obtener a su vez más esclavos. Lo introducen también en sus colonias norteamericanas, donde suelen cambiárselo a los indios por preciadas pieles que luego venden en Europa.

Esclavos en un molino de azúcar o trapiche (Diego Rivera )

A finales del siglo XVIII la Revolución Francesa bajo su eslogan de libertad, igualdad y fraternidad provoca en Europa un rechazo frontal a la esclavitud con consecuencias negativas en el cultivo de la caña de azúcar .En Francia y por boca del filósofo Andrien Helvetius se decía “no llega un tonel de azúcar a Francia sin manchas de sangre, Ante la miseria de estos esclavos, toda persona con sentimientos debería renunciar a esta mercancía y rehusar el placer que proporciona algo que sólo se puede comprar con lagrimas y muerte de criaturas desgraciadas”. Estas circunstancias provocaron el desarrollo del cultivo de remolacha y su industria transformadora en azúcar para un menor grado de dependencia de las colonias. En España, no se empieza a sembrar remolacha hasta finales del siglo XIX coincidiendo con nuestra pérdida de Cuba, siendo instalada la primera fabrica remolachera en Alcolea, Córdoba. En nuestro país el noventa y nueve por ciento de la producción de azúcar proviene de la remolacha.
De esta manera vemos que el fenómeno azucarero a lo largo de la historia ha supuesto una plataforma privilegiada para los procesos que culminan en la Revolución Industrial y globalización de las relaciones económicas. Pero además ha generado una cultura que, recorriendo el mundo entero, ha arrastrado tras de sí hombres, tecnología, hábitos, y modos de relacionarse con el medio, constituyéndose, en un camino de comunicación que va más allá de lo meramente económico.

PRODUCCION DE AZUCAR EN EL INGENIO SANTA CLARA (MEXICO)

Feria del Alfeñique de Toluca ( Mexico )

El alfeñique consiste en una pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas. La ciudad de Toluca, conocida por sus dulces típicos, se viste de gala los primeros días de octubre con la Feria del Alfeñique, en la que los ingeniosos dulceros mexiquenses elaboran calaveras y diferentes animales de azúcar, hábilmente pintados de colores, que se utilizan en los altares durante la celebración de los días de muertos. La elaboración del alfeñique tiene una antigüedad de más de cien años. Es una tradición mexicana en varios estados de la república mexicana, pero en ningún lugar, de forma tan significativa como en la ciudad de Toluca, en el Estado de México. La elaboración del alfeñique comienza durante el mes de Mayo y termina a finales de Octubre, es delicada y requiere de largas horas de trabajo y paciencia. La cantidad de piezas que se elaboran es muy elevada; De 1500 a 2000 piezas, pero varia dependiendo de la demanda que tengan las mismas.Las piezas terminadas son únicas, ya que cada una contiene una característica especial, que las diferencia de las demás.Por dicha razón la feria del alfeñique es muy admirada por los habitantes de Toluca y por turistas de diversas partes del mundo que acuden a esta feria para admirar su gran gama de figuras artesanales.