LA SAL "SUSTANCIA DIVINA"


"Todo lo que se come sin necesidad se roba al estómago de los pobres" Mahatma Gandhi (1869-1948).

Nos preguntábamos en nuestro anterior artículo qué significó para el hombre en su evolución el hecho de empezar a cocinar, fue sin duda un acontecimiento con unas repercusiones antropológicas de indudable importancia, pero pasaron muchos miles de años hasta que llegó ese momento, tiempo en el que el hombre hubo de conformarse con los alimentos tal como se presentan en la naturaleza.

La historia del hombre y de la sal está tan estrechamente unida que ha marcado hechos y circunstancias a lo largo del tiempo. Es la única piedra comestible. Los hombres comen cuando tienen hambre, beben cuando sienten sed, pero aún es un misterio qué nos llevo a tomar sal, sin ser uno de nuestros instintos primarios. Debido a ella, los pueblos se han sublevado, han establecido acuerdos, declarado guerras, desatado revoluciones, financiado obras públicas, ejércitos. Durante gran parte de épocas anteriores su posesión ha sido un privilegio y su carencia un peligro para la propia supervivencia.



Salineros en el momento de cuaje de un barco de sal, en las lagunas salineras de Torrevieja. (Víctor García Villalgordo)

Su falta ocasiona mareos, náuseas y finalmente la muerte. Forma parte del cuerpo humano, cada persona contiene aproximadamente un cuarto de kilo de sales, si las perdemos en determinadas proporciones nos debilitamos perdiendo capacidad tanto física como mental. Sin sal el cuerpo humano pierde su capacidad para retener agua y sin agua no es posible la vida.

Las culturas primitivas la identificaban con el semen y establecían una relación entre la sal y la fertilidad, este hecho dio lugar a diferentes mitos. Los sacerdotes del antiguo Egipto no la tomaban para mantener el voto de celibato, pues pensaban que estimulaba el deseo sexual, los romanos utilizaban la palabra salax (en estado salado) para referirse a un hombre enamorado, de hecho nuestra Real Academia Española recoge el término salaz con origen en el mencionado término latino como la persona inclinada a la lujuria, en algunos lugares de Francia el novio lleva un puñado de sal en el bolsillo para prevenir la impotencia.

Siempre se le adjudicaron propiedades sobrenaturales, “sustancia divina” fue llamada por Homero y ha sido utilizada tanto en rituales mágicos como religiosos. Su influencia en las diferentes religiones es importante, para los judíos es considerada como el símbolo de la alianza eterna entre Dios e Israel, llamada “Alianza de Sal” para significar su carácter incorruptible y eterno. Por su parte, el cristianismo la ha asociado a la longevidad, a la verdad, el conocimiento. Antes que ellos los romanos ponían sal en la boca de los recién nacidos para que gozaran de sabiduría y en toda Europa se propagó la costumbre de sumergirlos en agua salada o ponerles sal en la punta de la lengua, esta práctica fue abolida en siglo XV y fue la predecesora del actual bautismo. Según la mitología hindú, procede de los fluidos corporales de los dioses, la blanca proviene de Shiva y la roja, de su esposa Parvati. Es debido a este carácter divino el que sea fuente de diferentes supersticiones. Los actores japoneses echan sal sobre el escenario antes de cada actuación para protegerse de los malos espíritus y entre musulmanes y judíos se cree que protege del mal de ojo. En la antigua Roma arrojar sal por encima del hombro derecho significaba conjurar una maldición.

En algunas culturas como la islámica tiene un marcado carácter social. Cuando dos árabes quieren contraer un compromiso recíproco, hacer un tratado o un contrato, cimentar su amistad, mojan dos bocados de pan en la sal y los comen juntos. En su lenguaje, comer juntos el pan y la sal significa hacer un pacto o jurarse amistad. Los persas se expresan de la misma manera; para reprobar al traidor, lo llaman “traidor hasta en la sal”. La sal tenía el mismo significado simbólico entre los griegos, haber tomado un sorbo de sal juntos quería decir ser viejos amigos. En la antigua Roma los soldados que vigilaban la ruta de la sal, “Via Salaria”, recibían parte de su paga en forma de bolsitas con sal, lo que se llamaba “salarium argentum”; de hay proviene la palabra salario.

Muy pronto los gobernantes se dieron cuenta que la necesidad de sal por parte del hombre podía ser una importante fuente de ingresos para el Estado, estableciendo fuertes impuestos sobre la misma. En Francia, a finales del siglo XVIII, eran muchas las personas condenadas a prisión por delitos contra la gabela, el impuesto sobre la sal. Este gravamen simbolizó todas las injusticias del gobierno y fue uno de los detonantes de la Revolución Francesa. En la India colonial, el gobierno británico prohibió la extracción y venta libre de sal, éste fue el germen de la independencia de este país. Gandhi, el padre de la no violencia, acompañado de miles de personas, violó la ley británica al coger entre sus manos una costra de sal. Este gesto se convirtió en un movimiento nacional y fue imitado por miles de hindúes, años después la India conseguía su independencia.




El 5 de abril de 1930, Gandhi, el padre dela no violencia, incumplió la ley británica al coger entre sus manos una costra de sal.
  
Pero sobre todo la sal ha sido el principal conservante en la historia de la humanidad. La industria de la salazón ha sido tan universal como la alimentación misma y, hasta la llegada de las técnicas de frío a principios del siglo XX, no había otra forma de mantener comestibles muchos de los alimentos cotidianos. Será en otra ocasión cuando nos ocupemos de sus aplicaciones culinarias así como de los diferentes tipos que podemos encontrar.


Extracción de sal en el lago Essale del Danakil (Etiopia)

No hay comentarios: