"Todo lo que se come sin
necesidad se roba al estómago de los pobres" Mahatma Gandhi (1869-1948).
Nos preguntábamos en nuestro
anterior artículo qué significó para el hombre en su evolución el hecho de
empezar a cocinar, fue sin duda un acontecimiento con unas repercusiones
antropológicas de indudable importancia, pero pasaron muchos miles de años
hasta que llegó ese momento, tiempo en el que el hombre hubo de conformarse con
los alimentos tal como se presentan en la naturaleza.
La historia del hombre y de
la sal está tan estrechamente unida que ha marcado hechos y circunstancias a lo
largo del tiempo. Es la única piedra comestible. Los hombres comen cuando
tienen hambre, beben cuando sienten sed, pero aún es un misterio qué nos llevo
a tomar sal, sin ser uno de nuestros instintos primarios. Debido a ella, los
pueblos se han sublevado, han establecido acuerdos, declarado guerras, desatado
revoluciones, financiado obras públicas, ejércitos. Durante gran parte de
épocas anteriores su posesión ha sido un privilegio y su carencia un peligro
para la propia supervivencia.
Salineros en el momento de cuaje de un barco de sal, en
las lagunas salineras de Torrevieja. (Víctor García Villalgordo)
Su falta ocasiona mareos,
náuseas y finalmente la muerte. Forma parte del cuerpo humano, cada persona
contiene aproximadamente un cuarto de kilo de sales, si las perdemos en
determinadas proporciones nos debilitamos perdiendo capacidad tanto física como
mental. Sin sal el cuerpo humano pierde su capacidad para retener agua y sin
agua no es posible la vida.
Las culturas primitivas la
identificaban con el semen y establecían una relación entre la sal y la
fertilidad, este hecho dio lugar a diferentes mitos. Los sacerdotes del antiguo
Egipto no la tomaban para mantener el voto de celibato, pues pensaban que
estimulaba el deseo sexual, los romanos utilizaban la palabra salax (en estado
salado) para referirse a un hombre enamorado, de hecho nuestra Real Academia
Española recoge el término salaz con origen en el mencionado término latino
como la persona inclinada a la lujuria, en algunos lugares de Francia el novio
lleva un puñado de sal en el bolsillo para prevenir la impotencia.
Siempre se le adjudicaron
propiedades sobrenaturales, “sustancia divina” fue llamada por Homero y ha sido
utilizada tanto en rituales mágicos como religiosos. Su influencia en las
diferentes religiones es importante, para los judíos es considerada como el
símbolo de la alianza eterna entre Dios e Israel, llamada “Alianza de Sal” para
significar su carácter incorruptible y eterno. Por su parte, el cristianismo la
ha asociado a la longevidad, a la verdad, el conocimiento. Antes que ellos los
romanos ponían sal en la boca de los recién nacidos para que gozaran de
sabiduría y en toda Europa se propagó la costumbre de sumergirlos en agua
salada o ponerles sal en la punta de la lengua, esta práctica fue abolida en
siglo XV y fue la predecesora del actual bautismo. Según la mitología hindú,
procede de los fluidos corporales de los dioses, la blanca proviene de Shiva y
la roja, de su esposa Parvati. Es debido a este carácter divino el que sea
fuente de diferentes supersticiones. Los actores japoneses echan sal sobre el
escenario antes de cada actuación para protegerse de los malos espíritus y
entre musulmanes y judíos se cree que protege del mal de ojo. En la antigua
Roma arrojar sal por encima del hombro derecho significaba conjurar una
maldición.
En algunas culturas como la
islámica tiene un marcado carácter social. Cuando dos árabes quieren contraer
un compromiso recíproco, hacer un tratado o un contrato, cimentar su amistad,
mojan dos bocados de pan en la sal y los comen juntos. En su lenguaje, comer
juntos el pan y la sal significa hacer un pacto o jurarse amistad. Los persas
se expresan de la misma manera; para reprobar al traidor, lo llaman “traidor
hasta en la sal”. La sal tenía el mismo significado simbólico entre los griegos,
haber tomado un sorbo de sal juntos quería decir ser viejos amigos. En la
antigua Roma los soldados que vigilaban la ruta de la sal, “Via Salaria”,
recibían parte de su paga en forma de bolsitas con sal, lo que se llamaba
“salarium argentum”; de hay proviene la palabra salario.
Muy pronto los gobernantes
se dieron cuenta que la necesidad de sal por parte del hombre podía ser una
importante fuente de ingresos para el Estado, estableciendo fuertes impuestos
sobre la misma. En Francia, a finales del siglo XVIII, eran muchas las personas
condenadas a prisión por delitos contra la gabela, el impuesto sobre la sal.
Este gravamen simbolizó todas las injusticias del gobierno y fue uno de los
detonantes de la Revolución Francesa. En la India colonial, el gobierno
británico prohibió la extracción y venta libre de sal, éste fue el germen de la
independencia de este país. Gandhi, el padre de la no violencia, acompañado de
miles de personas, violó la ley británica al coger entre sus manos una costra
de sal. Este gesto se convirtió en un movimiento nacional y fue imitado por
miles de hindúes, años después la India conseguía su independencia.
El 5 de abril de 1930,
Gandhi, el padre dela no violencia, incumplió la ley británica al coger entre
sus manos una costra de sal.
Pero sobre todo la sal ha
sido el principal conservante en la historia de la humanidad. La industria de
la salazón ha sido tan universal como la alimentación misma y, hasta la llegada
de las técnicas de frío a principios del siglo XX, no había otra forma de
mantener comestibles muchos de los alimentos cotidianos. Será en otra ocasión
cuando nos ocupemos de sus aplicaciones culinarias así como de los diferentes
tipos que podemos encontrar.
Extracción de sal en el lago Essale del Danakil
(Etiopia)
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