LA COCINA HIZO AL HOMBRE

“La palabra sólo ha podido originarse en los homínidos solo cuando se aplicaron, con ayuda del fuego, en transformar alimentos propios de otras especies en comida adecuada para ellos”. (Nieves Hidalgo).

Uno de los avances más dificultosos hacia la civilización fue el gran paso alimentario de lo crudo a lo cocinado. Costó mucho esfuerzo que el hombre comenzara a cocinar, y cuando lo hizo se convirtió realmente en hombre. Como dijo el gran biólogo español Faustino Cordón “la cocina hizo al hombre”. El hecho culinario es fundamental en el proceso de humanización. Los mitos sobre el origen del fuego ponen de manifiesto que en la mayoría de las sociedades, no es ni el lenguaje, ni la tecnología, ni la sociedad lo que se sitúa como elemento diferenciador entre el hombre y el animal, sino el descubrimiento del fuego. Pero no el fuego que permite protegerse o atacar, no el fuego que calienta o alumbra, tampoco el que sirve para transformar las herramientas, sino el fuego culinario.

Neandertales entorno al fuego.

Más, precisamente el hombre es hombre porque come cocinado. Efectivamente cuando el hombre descubrió el manejo del fuego y su posterior domesticación, hace aproximadamente unos 400.000 años, transformó los alimentos convirtiéndolos en comida. Esto le sirvió para aumentar la digestibilidad y eficacia metabólica de los alimentos que recolectaba o cazaba, y sobre todo para hacer los alimentos más agradables y sabrosos, transformándolos en comida, y convirtiendo su primera necesidad en placer. La cocción de los alimentos significó un menor desgaste de la dentadura, una manera de hacer desaparecer las infecciones producidas por los animales que comía, purificación de los líquidos que tomaba y su mejor conservación, lo que hizo aumentar las expectativas de vida de una manera notable. Del mismo modo al no ser necesaria tanta fuerza en el acto de masticación, se redujeron tanto la mandíbula como todo el conjunto muscular que la hace moverse, favoreciendo de esta manera el crecimiento craneal, lo que facilitó el aumento de las capacidades intelectuales en los seres humanos. En otras palabras, podemos afirmar que la cocina, hizo al hombre más inteligente.

Existe otro hecho de la alimentación paleolítica que indica su eficiencia para la supervivencia: los fogones son comunes, lo que habla tanto de la acción de comer en grupo como de la reciprocidad, especialmente de la carne de caza, en la seguridad de que todos contribuirán a esos repartos. Esta reciprocidad, ha sido analizada por los ecólogos como una adaptación a recursos inciertos, como un seguro contra el riesgo, como un mecanismo nivelador que evitaría la acumulación y por lo tanto el surgimiento de la desigualdad. Estas sociedades son denominadas por los antropólogos “de retorno inmediato”, caracterizadas por relaciones sociales igualitarias, con independencia interpersonal u obligaciones a largo plazo. Tendremos pues que señalar que la cocción de los alimentos, pudo haber sido el factor decisivo en el tránsito de una forma de vida animal a otra más propiamente humana. Y es que la alimentación sólo recibe la plenitud de su sentido humano en el compartir. El espacio físico en el que se come no esta vació de dimensión cultural, representa la relación entre las personas, justo porque en ese ámbito se expresa la comunidad y se producen las relaciones entre los miembros que toman parte en ella. De ahí que la expulsión de ese espacio signifique la separación de la comunidad. Para sancionar una culpa la costumbre benedictina de los monasterios conservaba una especie de excomunión que consistía en la exclusión de la mesa, comer en solitario venia a ser para el monje castigado signo de una culpa y un modo de purgarla.

Este fuego culinario antecesor de la cocina actual, representó por lo tanto un componente socializador básico en el proceso de humanización, y su uso estableció nuevas formas de conducta entre los humanos. A su vez se convirtió en un foco de atracción social, lo que permitió la reunión de miembros de la comunidad en torno a un punto de referencia, el hogar, entendido este como lo define nuestra Real Academia: sitio donde se hace la lumbre en la cocinas. Entorno a este, fue posible el intercambio de ideas y experiencias contribuyendo al enriquecimiento del lenguaje. Fue un verdadero progreso, que tuvo como añadido la posibilidad de que el hombre hablara. Dos conductas que nos diferencian radicalmente de los animales, cocinamos y hablamos y probablemente debió ocurrir en ese orden.

El almuerzo de los canotiers (Pierre Auguste Renoir)

El hecho alimentario en su condición de acto social total, mantiene relaciones interpersonales y sociales, sistemas simbólicos y artísticos. Tal como afirma Levis Strauss “los alimentos son buenos para pensar” en la medida en que constituyen un espacio, que expresan los contenidos profundos de una sociedad. Los sabores, los aromas, las texturas, así como la apariencia y los sonidos de las cocinas, se convierten en tendencias que evolucionan al ritmo de necesidades y gustos. En suma, alrededor del fuego y del comer caliente ha transcurrido la vida de personas y sociedades, tratando cada día de mejorar su calidad de vida.

Desde siempre, el hecho de comer ha sido para los seres humanos mucho más que un modo de satisfacer necesidades fisiológicas. No existe sociedad en que la comida no esté vinculada a hechos como homenajear a las amistades, cerrar tratos, cortejar o constituir alianzas. Tampoco hay acontecimiento fundamental de la vida, nacimiento, paso a la edad adulta, matrimonio o muerte, que no esté ligado a una comida ceremonial. Cocinar nos civilizó.