JAMON,SUBLIME PERNIL.

"Jamón empezado, pronto mediado; jamón mediado, pronto acabado". (Refranero)
El cerdo y el jamón han sido y son de los alimentos más típicos de España, representantes esenciales en la cultura española, uno y otro por razones obvias están vinculados de tal manera que es necesario contemplarlos de una manera conjunta para entender y analizar sus diferentes aspectos. Durante mucho tiempo, el comer carne de cerdo era enseña de nobleza y señorío, y todo lo que estaba en relación con su sacrificio y elaboración era símbolo de distinción.
Cuenta la leyenda que el jamón apareció cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, encontrando que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. En la antigüedad se realizaba la salazón pero de todo el animal entero. Más tarde advertirían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta lograr uno de los productos que más gloria y satisfacciones nos ha dado.
Antes de que vinieran los romanos a la península Ibérica, ya se producían grandes cantidades de cerdos y consecuentemente de jamones. Los íberos, ya por entonces, comerciaban con aceite de oliva, vino y por supuesto jamones y embutidos. Estas tareas les proporcionaban importantes beneficios. El historiador griego Estrabón, cuenta en su libro III de la Geographika (dedicado a Iberia) que los kerretanoí, un pueblo de estirpe ibérica que habitaba en el Pirineo Occidental, elaboran excelentes jamones, comparables a los cantábricos. El cerdo era tan apreciado y su importancia iconográfica y totémica tal, que en la época de Augusto y Agripa, se acuñaron monedas romanas con la forma de un jamón. También han aparecido imágenes de cerdos en medallas consulares, utilizadas como distintivo militar de alguna legión. Esto también se ha podido ver en los celtas y en los galos prerrománicos. En época romana, la matanza del cerdo, en un primer momento, la hacía el cocinero o "coquus" el cual era siempre un esclavo notorio, pero luego la fueron especializando, y la realizaban solo cocineros determinados llamados "vicarius supra cenas". Para ellos la parte más estimada era el jamón, y consumida sólo por las personas más ricas de la sociedad. Pero no comían solo jamón, sino que utilizaban y consumían otras partes del cerdo, embutidos o piezas sazonadas, tales como los lomos, cabezas, costillas y el tocino. El jamón llega a ser tan significativo en los “cenaculum” romanos de la corte que el mismo Juvenal lo canta y loa cuando escribe “en los días de fiesta, como por ejemplo en el día del natalicio, está bien poner a los invitados el lomo colgado, jamón y carne”. Del mismo modo Ateneo de Naucatris nos cuenta que en los banquetes se servía el jamón de la parte de la maza a las personas valientes y distinguidas.
Esta devoción por los productos derivados del cerdo y especialmente del jamón continúo durante la época medieval. Ni siquiera lograron erradicarla los más de 700 años de dominio musulmán y la importante presencia judía en la sociedad de la época, cuyas reglas religiosas, escritas en los textos del Corán y del Talmud respectivamente, prohíben el consumo del cerdo. La carne de cerdo y el jamón aportan un alivio reconfortante a las familias cristianas y además adquirieron un importante simbolismo religioso y social, teniendo su consumo un valor probatorio de no ser un falso converso, como dice el refrán “más cristiano es el jamón que la Santa Inquisición”. Todo ello contribuye a que a medida que la reconquista avanza de norte a sur de la península el jamón esté presente en la alimentación de los territorios conquistados, y pase a formar parte de la alimentación popular, tanto en las alquerías como en las fincas de los grandes terratenientes. El cerdo y sus jamones también estaban presentes en la olla cortesana y nunca faltaba en cualquier menú, fuera de diario, de agasajo, celebración o fiesta.
Jamón ibérico (Ignacio Alcaría)

Hasta bien entrado el siglo XIX el consumo de la carne de ganado porcino no dejo de ser privativo de determinados grupos, se podría decir que había una tendencia a la desaparición de la división de clases según las partes consumidas del cerdo, aunque todavía los perniles eran para comensales de las mesas pudientes. Si bien en este periodo la carne de cerdo aún es mayoritariamente un alimento rural, es sin embargo estimable su consumo entre la clase media urbana. Es en esta epoca cuando la cultura gastronómica porcina no sólo tiene fama en España sino fuera de ella, debido a dos hechos, una mayor producción y una mejor calidad. Y como ejemplo, podemos tomar el de los jamones españoles, que llegan a alcanzar cotas hasta ahora inimaginables de reconocimiento fuera de nuestras fronteras, al consiguir medallas en las Exposiciones Universales de París, Viena y Filadelfia.Pocas sensaciones gustativas se podrán comparar a esa sutileza de sabor que nos proporciona un trozo de un buen jamón al deslizarse con delicadeza por nuestros órganos gustativos. Por eso, su historia está plagada de situaciones gozosas, es de esos alimentos que a lo largo del tiempo, no ha recibido más que alabanzas. Bien merecidas, por supuesto.



Vídeo resumen del proceso de fabricación del jamón ibérico «Dehesa de Extremadura», desde la cría del cerdo hasta la curación.

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