CORAZON DE ALCACHOFA.


"Usted tampoco podría ser una alcachofa, por que incluso las alcachofas tienen corazón". Audrey Tautou (Amelie)

Su lugar de origen se sitúa en una amplia zona que cubre Asia Menor y el norte de África, formando parte de la cuenca del Mediterráneo e incluye a las islas Canarias, las Egeas y el Sur de Turquía y Siria, donde aún crecen en estado silvestre tres subespecies primitivas, que se consumían dos mil años antes de Cristo aunque las variedades que hoy conocemos parecen derivarse de una desarrollada en Italia. Es posible que al principio se comieran solo los tallos florales y las nervaduras carnosas de las hojas, como ocurre con el cardo, porque las inflorescencias eran muy pequeñas, espinosas y de sabor desagradable; pero que con el tiempo y cierta selección experimental fueron evolucionando a lo que son las alcachofas actuales.

Al igual que otras muchas palabras que en castellano comienzan por “al” la palabra alcachofa es de origen árabe y significaría “el palo de espinas”. La planta denominada “Cynara” ya era conocida por griegos y romanos. Relata el poeta latino Horacio que emergía Zeus del Egeo cuando observó, tendida en la playa de la isla de Kynaros, a una bellísima joven, Cynara. Seducida por este, la muchacha le complació, Zeus en agradecimiento elevó a Cynara a la categoría de diosa. Pronto Cynara comenzó a recordar su isla, envolviéndola un profundo sentimiento de añoranza. Pero la condición de divinidad estipulaba que una diosa no debía quedar al alcance de los mortales, por lo que cuando Cynara volvió a las arenas mediterráneas, su enojado amante hizo que comenzaran a salirle unas coriáceas escamas que la envolvieron, quedando únicamente su sensual corazón confinado en el interior de una vulgar alcachofa.

La leyenda nos descubre que ya los antiguos conocían de sobra las bondades gastronómicas de esta sorprendente verdura, y lo que es más, el presunto carácter afrodisíaco que ha mantenido a través de los siglos. Fue el médico griego Dioscórides el primero en escribir sobre la alcachofa y se sabe por el naturalista latino Plinio el Viejo que griegos, romanos y cartagineses la conocieron y apreciaron; sabiéndose también que la conservaban en miel o vinagre, sazonada con comino y otras especies aromáticas para consumirlas durante todo el año. El escritor romano Paladio, autor del libro "Tratado de Agricultura", nos describe su cultivo y el uso que se hace de la alcachofa. Para los romanos era manjar de los Dioses y por la fama de ser afrodisíaca, se convirtió en algo tan escandaloso que no era posible ver a una mujer decente comiéndose una. Con el declive del Imperio Romano hubo una época de oscuridad hasta el siglo XV, durante la cual fue cultivada y mejorada por monjes en monasterios cristianos, evolucionando hacia la alcachofa actual.

Su gran debut fue en 1466, cuando la familia Strozzi la llevó de Florencia a Nápoles, donde recibió el nombre de “carciofi” y comenzó a cultivarse en mayor escala, expandiéndose luego a Sicilia, Cerdeña y otras regiones de Italia. En la época del rey francés Enrique IV y de su esposa Catalina de Médicis, se creía que la alcachofa era afrodisíaca, además de diurética y que servía para combatir la ictericia. Es por todo ello que nunca faltaba, según se dice, en las casas de gente noble. Entonces, sólo se utilizaban los fondos de la alcachofa. Se cuenta que la reina llegó a enfermar por comer fondos de alcachofa, pero creemos que se debía a las carnes, que se ponían encima de dichos fondos, fundamentalmente a base de crestas de gallo. El botánico italiano Castore Durante, nos dice que para saber si una mujer está embarazada basta hacerle beber un vaso de jugo de hojas de alcachofa; y si su estómago rechaza la bebida querrá decir que seguramente está embarazada.

El médico personal del rey francés Luis XIII decía que no era posible pensar en una verdadera comida, si en el menú no incluía, al menos, un toque a base de alcachofa. No nos olvidemos que en esa época, el comer esta hortaliza, era privilegio de la aristocracia.


Alcachofas (Gimeno).



El alto contenido en hierro de la alcachofa la hace especialmente indicada en pacientes asténicos y anémicos. Por su parte la enzima cinarina, ubicada preferentemente en los pétalos, tiene la virtud de cuajar la leche, por lo cual se utilizaba antiguamente para fabricar quesos. Debido a que los principios amargos pueden pasar a la leche materna, se desaconseja su empleo durante la lactancia, ya que los mismos pueden no solo dar mal sabor a la leche, sino también cuajarla. Los jugos de los tejidos finos de la alcachofa se utilizan en cosmética como base de los tónicos o lociones ligeramente astringentes útiles para limpiar y refrescar el cutis o para vigorizar el cabello, así como para otras aplicaciones medicinales y no alimentarias. Las hojas de la alcachofa se emplean para elaborar un licor llamado Cynar, que se usa como aperitivo amargo o bíter.

Finalizo recordando la estrofa que cierra la bella “oda a la alcachofa” de Pablo Neruda.

Así termina
en paz
esta carrera
del vegetal armado
que se llama alcachofa,
luego escama por escama desvestimos
la delicia
y comemos
la pacífica pasta
de su corazón verde.


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