EL VINO AGRIO

"Un mal escritor puede llegar a ser un buen crítico, por la misma razón que un pésimo vino también puede llegar a ser un buen vinagre". (François Mauriac).

No deja de sorprendernos cómo un elemento que parece de lo más humilde resulta tan imprescindible en la gastronomía. Piensen, sólo por un momento, a qué sabría la más modesta de las ensaladas o el más sencillo de los adobos o escabeches sin el toque ácido tan singular que aporta el vinagre. El origen del vinagre es una de esas dichosas casualidades que nunca vienen reveladas en ningún documento histórico. Su historia está inseparablemente ligada a la del vino, como su mismo nombre demuestra. Vinagre etimológicamente proviene del latín “vinum acre” o vino agrio y así ocurre en la mayoría de lenguas, con la excepción del italiano, que toma el nombre de su principal componente, el ácido acético, y lo llaman “aceto”. Aunque en la cultura mediterránea el verdadero protagonista es el vinagre procedente de vino podemos considerar como tal cualquier líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación, alcohólica y acética de productos de origen agrícola que contengan azúcares o sustancias amiláceas.

Las perlas en vinagre de Cleopatra. (Jacob Jordaens).

Se encuentra entre los alimentos más antiguos conocidos por los humanos, lo más probable es que su descubrimiento ocurriera hace unos diez mil años, coincidiendo con la llegada del vino, ya que el vinagre es el siguiente paso natural tras la fermentación alcohólica de éste. Durante los siglos anteriores a la perfecta producción del vino, gran parte de éste se convertía inevitablemente en vinagre. Las primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y el vinagre datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000 a.C. donde ya se obtenía vinagre de dátiles. Las uvas, los higos y otras frutas mediterráneas también proporcionaron las sustancias fermentables de las que se obtuvieron diversos vinagres. Durante muchos miles de años, el uso del vinagre se extendió a los fenicios, egipcios, griegos, romanos y, por lo tanto, al resto del mundo occidental. Fue durante mucho tiempo el ácido más fuerte del que se disponía y su uso como disolvente era esencial.

Son numerosas las anécdotas que ilustran su devenir histórico. Según nos cuenta Plinio, Cleopatra para ganar una apuesta de un millón de sestercios a Marco Antonio, en una comida disolvió perlas valiosas en vinagre y se las bebió. Del mismo modo Tito Livio describe como los soldados de Aníbal derramaban sobre las rocas vinagre caliente para disolverlas y que sus elefantes pudiesen atravesar los Alpes. Uno de los hechos más presentes en nuestro imaginario relacionados con el vinagre es aquel que nos transmite la biblia de cuando Jesús en la cruz habiendo sufrido una grave pérdida de sangre por los cuantiosos azotes y golpes, y en un estado de deshidratación serio, una de sus declaraciones finales fue, “sed tengo”. Entonces le ofrecieron dos tipos de bebida, una la rechazó y otra la aceptó. Era una práctica hebrea, y no romana, la de dar a los condenados que resistían sobre la cruz una bebida narcótica y algo analgésica compuesta de vino y mirra, preparada por las mujeres. Fue este tipo de bebida la que le dieron a Jesús y él rehusó porque quería tener su mente despejada. En cambio cuando le volvieron a ofrecer por segunda vez sí aceptó, pero esta vez era una bebida diferente. Plinio cree que se trataba de una mezcla de vino, agua y huevos llamada posca, de uso común entre los soldados. La posca fue la bebida principal de las legiones romanas, un tipo de agua avinagrada. El ácido le ofrecía a esta bebida un sabor refrescante, y destruía los gérmenes nocivos que había en el agua que el soldado romano debía tomar durante la guerra. Otra bebida muy popular era el oximel, que se obtenía mezclando vinagre con agua y miel.

Jesucristo recibiendo posca de un legionario romano

El vinagre en la época medieval como producto y como condimento tuvo también mucha utilización. Aunque en la literatura no era bien considerado, porque fue el “símbolo de la hipocresía”, por ser su color como el vino, pero de sabor agrio. Lo encontramos en profusión en la cocina siendo utilizado de distintas maneras. Podían obtener el gusto agrio con vinagre o con el jugo de algunas frutas, como el limón, granadas, naranjas agrias o agraz, como no siempre, ni en todas las épocas del año, podían encontrar frutas agrias las sustituyen por vinagre de manera que éste fue largamente el producto agrio más utilizado. De este modo, diversos usos favorecieron el desarrollo de este singular líquido y el vinagre pronto se hizo indispensable como método para intensificar el sabor de alimentos y como sustancia para conservarlos, así como medio curativo y cosmético.

El vinagre es hoy uno de los elementos más valorados por la alta cocina internacional. Su excelente sabor y su poder aromático incomparable lo convierten en el toque de distinción más exquisito en las manos de los mejores cocineros del mundo, idóneo para crear nuevos universos de sensaciones culinarias. Pero no sólo es en la alta restauración donde el vinagre desarrolla su mágico potencial. Sus peculiaridades organolépticas únicas y su gran fuerza aromática logran que con sólo unas gotas de este condimento consigamos convertir la receta más sencilla en toda una manifestación de sabor. Como dicen algunos viticultores cuando se estropea en el proceso de fermentación un vino, “Dios está intentando hacer vinagre. Es tarea nuestra echarle una mano”.

¿Qué es lo esencial de un vinagre? ¿Qué debe aportar a la cocina? ¿Qué tiene de especial el vinagre de Jerez? Estas son algunas de las preguntas que nos responde Carmen Aumesquet, jefe de promocion del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xerez-Sherry-Manzanilla de San Lucar de Barrameda y Vinagre de Jerez.