HOY COMEMOS SANGRE

"De mala sangre, malas morcillas". (Refranero).

He de reconocer que siento una verdadera debilidad en agitar las conciencias gastronómicas adormecidas. La sangre, ese alimento que desde el comienzo de los tiempos ha despertado en el hombre tanto atracción como rechazo. Fundamentados ambos aspectos en su importancia fisiológica y en la consideración simbólica que le han otorgado diferentes culturas y religiones a lo largo de la historia.

Un líquido tan vital para la existencia ha motivado que ya los primeros pobladores de nuestro planeta percibieran la importancia de la sangre. Los heridos se desfallecían al perder sangre, y de los cadáveres no manaba sangre. La deducción parecía elemental, la sangre es la vida, la vida está en la sangre, que debe ser conservada para mantener intactas las fuerzas vitales. Desde los tiempos más remotos, las diferentes culturas le concedieron a la sangre un protagonismo singular en la alimentación puesto que era “el elíxir de la vida”. Pero fue esta misma creencia la que con el desarrollo del hecho religioso hizo de este rojo fluido un tabú alimenticio.

El Judaísmo prohíbe de forma expresa el consumo de sangre, carne sangrienta o alimentos que contengan sangre como ingrediente. Ya en el Deuteronomio uno de los libros del Antiguo Testamento se rechaza el consumo de sangre puesto que es fuente de vida y se dice: “Solamente que te mantengas firme en no comer sangre, porque la sangre es la vida, y no comerás la vida junto con la carne”. Este precepto se repite en el libro de la ley de los judíos la Tora y en el Levítico se indica: “Además, no comeréis nada de sangre en ningún lugar donde habitéis, ni de aves ni de bestias. La persona que coma cualquier clase de sangre, será eliminada de su pueblo”. Existe en la sociedad judía un personaje denominado ”shojet” que designa al matarife, y siguiendo la ley judía efectúa la matanza ritual de los animales según la tradición, llamada “shejitá”, según la cual, todo animal, salvo el pescado, debe ser sacrificado según las normas, para ser considerado “kósher” o apto para consumirlo según sus creencias. El “shojet” es frecuentemente un hombre instruido en la tradición, y en comunidades ortodoxas no es extraño que el “shojet” sea también el rabino. Del mismo modo que en el caso del tabú de la carne de cerdo, el hecho de que se prohíba comer sangre aparezca en la Biblia no ha sido suficiente para generalizarlo entre los cristianos. No obstante, existen pruebas de que esta prohibición era practicada por los primeros cristianos. También en el libro sagrado de los musulmanes, en el Corán, existen prohibiciones especificas en cuanto a la ingesta de sangre, en una de sus suras se indica repetidamente que el sacrificio de los animales debe ir asociado al degüello, que elimina los rastros de sangre en sus venas. Sin embargo, la prohibición del Corán se alude directamente sólo a la “sangre derramada”, lo que se puede interpretar como la sangre que brota.

No obstante y a pesar de las restricciones por parte de algunas religiones y el rechazo de muchas culturas, el recetario entorno a este fluido es amplísimo. Podemos tomarla sola, bien frita o fresca justo después de que el animal se sacrifique. En Hungría, cuando un cerdo se mata por la mañana, la sangre se fríe con cebolla y se sirve para desayunar. En Chile, se conoce como ñachi al plato típico mapuche elaborado con sangre fresca de cerdo o de cordero, que se adereza con cilantro, merkén o algún otro ingrediente picante y sal. Se remueve y añade jugo de limón, cuando se cuaja, se corta la sangre en cubos y se sirve acompañada de pan. En China, el tofu de sangre se hace habitualmente con la del cerdo o el pato, si bien también puede utilizarse la de pollo o vaca. La sangre se deja cuajar, se trocea luego en pedazos rectangulares y se cocina. Este plato es conocido también en Java como “saren”, elaborándose con sangre de pollo o cerdo. Son también numerosas las sopas y estofados donde la sangre es protagonista como parte del caldo. En Polonia elaboran la “czernina” una sopa típica de la cocina tradicional que se suele servir caliente. Se prepara principalmente con sangre de pato y se le llama sopa de sangre de pato. En Vietnam el “tiết canh” es un plato popular de sangre cruda, normalmente de pato. Colocada en un plato llano con las mollejas finamente picadas, salpicada con cacahuete troceado y hierbas picadas, como el coriandro y la menta. El resultado se deja enfriar, lo que permite que la sangre solidifique, consiguiendo que la mezcla acabe siendo algo parecido a una pizza. Después de que la sangre haya coagulado, el “tiết canh” se come inmediatamente, ya que la sangre vuelve a licuarse si se deja a temperatura ambiente. Sirvan estos ejemplos como muestra de los innumerables platos de la cocina internacional donde la sangre es el ingrediente determinante y que les confiere una personalidad propia.

Morcillas

En nuestra tierra la sangre es un plato típico de las matanzas, una tradición muy enraizada en las familias rurales de Andalucía donde suelen congregarse todos los miembros de la familia y sus amistades, para en las diferentes labores, de despiece, adobo y embutido, de entre otras delicias las morcillas, donde el preciado líquido es protagonista en primera persona. Los guisos de sangre se preparan básicamente en tomate o encebollada y también frita, hay recetas absolutamente ilustres en ese sentido. Pero desgraciadamente con los nuevos hábitos alimenticios se van perdiendo, es por eso que hoy comemos sangre.

Morcilla, elaboración.