LA SARDINA, ILUSTRE MALAGUEÑA.

"Con tu ceñido arnés de azul acero

ágil, breve guerrera submarina”
“Tanto el anzuelo que ignoras,

traicionero,como la red,

que cauta se avecina y te envuelve,

te tiende, y te domina

sobre la nave en áspero madero"

(Rosa Chacel)

Menospreciadas durante mucho tiempo por su bajo precio, repudiadas en exceso por los supuestos gurús de la cocina, las sardinas son uno de los mejores obsequios que nos hace cada año el verano. Pero si hay un lugar donde esta percepción constituye una excepción es Málaga. El espeto de sardinas, reclamo turístico de la Costa del Sol desde el siglo XIX, seña de identidad, patrimonio cultural y gastronómico digno de protección. El espeto de sardinas, técnica de asar este pescado a la leña ensartado en cañas, constituyó a finales del siglo XIX un manjar para la alta sociedad, fue sustento de los humildes habitantes de Málaga y se mantiene como uno de los platos más demandados en los chiringuitos de la Costa del Sol malagueña.

Por aquel entonces, las gentes que vivían cerca del mar se dedicaban a la pesca y se conformaban con la mercancía sobrante para su consumo propio, conocida como "bastina", sobre todo en la barriada marinera de El Palo. Los malagueños acudían a la playa para pasar un día de descanso, aunque el Real Camino de Granada -vía que discurría en paralelo a la costa- comenzó a atraer a gentes de clases burguesas que buscaban degustar los espetos de sardinas de Miguel Martínez, quien creó en 1882 el merendero La Gran Parada. El establecimiento paulatinamente despertó la atención en la ciudad, y su dueño recibió en enero de 1885 la visita del monarca Alfonso XII, quien se desplazó a la provincia para conocer de primera mano los destrozos provocados por un terremoto en la comarca de la Axarquía. Cuentan que "Migué el de la sardina", como lo conocían los vecinos, pronunció al observar que el rey se comía el "pescaíto" con cuchillo y tenedor: "Majestad, así no, con los deos".

Los pescadores de El Palo aprovechaban los cañaverales que crecían en las playas para espetar las sardinas, con la caña justo por debajo de la espina -para que no se partiera y se cayera a las ascuas del fuego-, ensartadas en la arena, inclinadas al fuego y a favor de la brisa. Tal como dice nuestra Real Academia, en Andalucía denominamos espeto al conjunto de sardinas que se atraviesan con una caña para asarlas. Espetar es ensartar con un espetón cualquier tipo de pescado para asarlo en la playa condimentado sólo con sal, técnica sencilla que guarda todo su sabor y propiedades. Con asiduidad se espetan otros de mayor tamaño, brecas, jureles o besugos, es lo que denominan “pescao a la caña”. En este caso, al ser piezas grandes, se atraviesan por la boca, quedando la caña dentro del pescado, sin embargo, la estrella indiscutible es la sardina, que ha de comerse si es posible a la orilla del mar. Las sardinas tienen su mejor momento durante el verano, como dice el refrán “las sardinas, de Virgen a Virgen”, o lo que es lo mismo, entre la Virgen del Carmen dieciséis de julio y de la Victoria ocho de septiembre, especialmente esas de pequeño calibre que el pueblo denomina “manolitas” y emplea para su singular manera de celebrar las fiestas durante el verano, generalmente, de noche para festejar la velada de San Juan, la Virgen del Carmen o las ferias de los pueblos costeros. Las sardinas, base de la cocina marinera, las encontramos en cantidad de refranes y dichos populares; algunos muy conocidos, “cada uno arrima el ascua a su sardina”, pero, los más difundidos hacen alusión a la época ideal para comerlas, “si quieres mal a tu vecina, dale en mayo una sardina”, dado que no es aún su tiempo, que se inicia según indica este otro, “las sardinas por San Juan llenan de pringue el pan”, pero el remate llega para mostrar que ya no están buenas, “si quieres matar a tu mujer, dale sardinas por San Miguel”.

Aunque ahora sea complicado avistar una playa de Málaga en la que no se preparen estos típicos manjares, lo cierto es que antes esto no era así. Se trata de la forma habitual en la que la gente del mar asaba este pescado. Muchos de ellos jamás imaginaron que las sardinas espetadas en cañas que los pescadores asaban en la playa, porque no había otra cosa que comer tras la dura jornada en el mar, se iban a convertir con el tiempo en uno de los principales reclamos gastronómicos de los veranos malagueños. No se llegaron a imaginar que la especie que entonces nadie quería porque sonaba a pobre, manchaba y dejaba mal olor en las manos llegaría a convertirse en un plato indispensable en cualquier chiringuito de playa a raíz del “boom” turístico de la década de los sesenta.

Monumento dedicado al espetero. (Paseo Antonio Banderas, Málaga)

Los espeteros de toda la vida reconocen el punto exacto que permite convertir las plateadas sardinas en dorados manjares. Comprueban los vientos para que las llamas no abrasen por fuera y asen por dentro, conocen el tamaño preciso que las hace tiernas y gustosas, el lugar justo por el que ensartar la caña cortada de más a menos para que el pescado no se desbarate y la distancia exacta a la que situar el fuego, para que las llamas no transformen el espeto en un amasijo quemado y seco. La práctica los ha dotado además de la picardía necesaria para que los comensales no tengan que esperar, para preparar el número adecuado de espetos que se van a consumir y a la velocidad precisa que permita que no se demore demasiado.

La sardina qué pez tan incomprendido. Llamada el “pescado de los pobres”. Cuánto desprecio toleró la sardina durante siglos. Con qué injusticia se la vinculó con los interesados que le arrimaban el ascua. Cuánto la injuriaron los que afirmaban alegremente que corría por el monte. Ni de la antipatía de los niños se salvó, cobarde, gallina, capitán de las sardinas. Sufrió incluso un entierro anual y jamás protestó la valerosa sardina. Qué estoicismo el suyo. Qué resignada es la sardina y qué rica.

Espetos malagueños.