GASTRONOMÍA DE PASIÓN.


Bien predica el ayunar quien acaba de almorzar". (Refranero).

Para los creyentes son días de de vigilia y abstinencia, de ayuno y meditación, de penitencia y austeridad, de reflexión y reconocimiento de los cuarenta días que Jesucristo ayunó en el desierto. Pero como “Saber para comer” no tienen nada que ver con la teología, pues dejemos estos aspectos para los sacerdotes, que es a quien compete divulgar el contenido místico y religioso de estas fiestas. Todas las culturas tienen su tiempo de abstinencia, un periodo de depuración corporal, de higiene fisiológica que, como a todo lo importante, en el mundo antiguo, se le otorgaba un carácter sagrado y religioso.


Procesión de Semana Santa. (José Gutiérrez Solana)


Muchas fiestas en España están marcadas por su pasado, en el que han concurrido diferentes religiones, y una de las más significativas es la Semana Santa. Con diferencias entre regiones, la característica común es la gran devoción de las gentes que ocupan las calles para asistir a los innumerables desfiles de las hermandades e imágenes de los más admirados maestros del Barroco español.

La gastronomía también tiene un papel señalado en estas fechas. Para los creyentes, perpetuando su tradición de no comer carne durante estas fechas, y también para los que no lo son, que pueden dedicarlas para dejarla temporalmente ya que está excesivamente presente en la dieta habitual. Los guisos de olla, los pescados y, cómo no, los dulces, son los actores de la mesa, con la música de fondo de tambores y el silencio de las procesiones más sobrias de Castilla y de las saetas de Andalucía. Habituados a un modo agitado de vida y a una dieta poco aconsejable, podemos utilizar estos días para disfrutar de los alimentos más típicos, prescindiendo de los platos precocinados y la comida rápida.

La manifestación más evidente en el tiempo de estas costumbres son el ayuno y la abstinencia. Desde tiempos remotos, tanto pueblos como religiones han impuesto a sus seguidores algún tipo de ayuno para purgar el cuerpo y prepararlo para encontrar el vínculo con sus dioses. En la tradición católica, dos sacrificios que se practican a partir del Miércoles de Ceniza, todos los viernes durante el periodo de la Cuaresma, para culminar en la Semana Santa. El propósito de estas penitencias es la realización de un sacrificio en pago de nuestros pecados y participar en la muerte y resurrección de Nuestro Señor Jesucristo.

El ayuno consiste en efectuar una sola comida fuerte al día; en los primeros siglos del cristianismo se solía realizar esta comida por la tarde, posteriormente, a partir de la Edad Media, se hacía a mediodía. A esta comida se la denominó colación. La rigidez de esta norma se ha ido flexibilizando con el paso del tiempo en nuestra civilización occidental; en cambio, en las Iglesias de Oriente el ayuno mantiene aún todo su rigor.

La abstinencia consiste en renunciar al placer de algo que nos gusta; el mandato consiste en no comer carnes rojas (buey, ternera, carnero, etc.) así como embutidos y otros derivados cárnicos esta abstinencia de cárnicos hemos venido en llamarla vigilia. En su lugar, se consiente el consumo de otro tipo de carnes, principalmente los platos preparados con pescado; la costumbre de comer pescado en Semana Santa supuestamente tiene sus raíces en las prácticas gastronómicas del pueblo hebreo ya que, como es conocido, el cristianismo se inició en el seno de la religión judía.

También se dice que esta tradición puede tener su fundamento en que, en la Roma de los primeros tiempos del cristianismo, el comer carne era un exceso reservado sólo para las clases más acomodadas, la gente de menores recursos sólo comía pescado ya que este producto era mucho más fácil de obtener y, por lo tanto, más barato; en tal caso, la abstinencia consistía en privarse del lujo de la valiosa carne y “comer como pobre”, es decir, comer pescado. La excepción a la abstinencia se otorga como dispensa por la Iglesia Católica Apostólica Romana en forma de documento denominado bula. El beneficiario de una bula puede comer ciertos alimentos en estas épocas, dependiendo del tipo de gracia concedida.


Menú Día del Ayuno.( Jean-Baptiste Simeon).


Otros alimentos que también fueron elemento de abstinencia en el pasado remoto son los huevos y los derivados lácteos; a la postre esta norma se abolió y tanto unos como otros dejaron de estar entre los alimentos “prohibidos”. No obstante, en la tradición europea, que ha trascendido fronteras y poco a poco se ha ido introduciendo en el continente americano, el huevo sigue estando unido a la Semana Santa, en la forma del popular “huevo de pascua”, cuyo origen se remonta a un pasado incluso anterior al cristianismo, relacionado con el culto a la diosa de la fertilidad o diosa madre Isis, Astarté o Istar, presente en muchas civilizaciones primitivas.

Con todos los mandamientos que imponía la Iglesia católica en referencia a la comida en época de Cuaresma, era bastante difícil para los ciudadanos encontrar la manera correcta para poder comer sin ser objeto de expiaciones. Aunque ya en el Evangelio según San Mateo vemos que se condena sin reparos esa penitencia: "Y cuando ayunéis, no os pongáis tristes, como los hipócritas, que desfiguran sus rostros para que se vea que ayunan.... Tu, por el contrario, cuando ayunes, perfuma tu cabeza y lava tu rostro..." Así que, respetando las vigilias católicas y practicando las recomendaciones de San Mateo, vamos a seguir la Cuaresma con buen talante gastronómico, aunando la abstinencia cristiana con la cocina pagana. Comamos con pasión.

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