EL GARUM.

“Ningún licor ni perfume tiene mayor precio y da tanta fama a los lugares donde se fabrica”. (Plinio el Viejo).
Durante siglos en toda la zona que rodea al Estrecho de Gibraltar, en la que podemos incluir la franja costera malagueña, se llevó a cabo una amplia actividad destinada a producir un producto muy apreciado, que nos permitió desarrollar un tráfico comercial de mercancías con sociedades que se encontraban alejadas de nuestro entorno más cercano. Esta circunstancia junto con otras permitió que las poblaciones de estos lugares donde hoy nos encontramos gozaran de un desarrollo urbanístico y social, así como de una riqueza superior a la media de la época.
Este producto era denominado por los romanos como garum, que tomaron su nombre del griego garos, nombre del pescado con el que comenzó a elaborarse. Tanto griegos como fenicios ya lo utilizaban con anterioridad a los romanos y venían produciendo elaborados ligados a la industria de la salazón del pescado. Probablemente el garum empezó siendo un subproducto de esta industria pesquera, porque para hacerlo se valían de las vísceras y despojos. Sin embargo la demanda terminó siendo tan grande que la salazón acabó siendo la actividad secundaria en numerosas explotaciones hispanas. Por otra parte, el garum, se podía elaborar de una forma continuada, mientras que la salazón solo se podía producir en los periodos coincidentes con los procesos migratorios de determinadas especies a través del estrecho. Su mayor auge se corresponde con la creación del imperio romano en época republicana, con el lujo que se introduce en las grandes familias del momento, con la introducción de muchos productos nuevos en los circuitos comerciales, y con el incremento de nuevas ciudades, que constituyeron los principales mercados para este producto.
¿Pero en concreto que era el garum? Pues era una salsa de pescado que consistía en mezclar en determinadas cantidades sal y productos pesqueros seleccionados por sus propiedades. A esta mezcla inicial podían añadirse especias y hierbas aromáticas, así como otros componentes, que permitían conseguir una extensa gama de variedades del producto. En el proceso era fundamental la maceración natural, a ser posible a pleno sol, y el productor debía facilitar la autodisolución agitando el preparado con asiduidad. Los pasos finales de filtrado y tamizado proporcionaban salsas de primera, segunda o tercera calidad. Son pocas las informaciones que sobre este proceso han llegado hasta nuestros días, siendo las que tenemos bastante generales y no facilitan todos los detalles que nos gustarían. Basándonos en textos de autores clásicos podemos determinar a groso modo cual eran los componentes que intervenían en esta salsa y los pasos a seguir para su elaboración y de igual modo establecer el uso que hacían de ella.
A través de la novela del Satiricón del escritor y político romano Petronio, conocido como “arbitro de la elegancia” por su tendencia desmedida al lujo y la elegancia, nos ha llegado la fórmula de preparación del garum descrita por el autor africano Gargilio Marcial: “ En una vasija de aproximadamente treinta litros de capacidad se coloca en el fondo una capa de hierbas aromáticas: anís, eneldo, cilantro, apio, ajedrea, caramillo, hierbabuena, sisimbrio, poleo, serpol, orégano, betónica, adormidera, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo, etc., sobre ella peces enteros si son pequeños y troceados si son grandes, como: salmonetes, anguilas, sardas, sardinas, jureles, y la morralla que suele venir en las artes de pesca, finalmente una capa espesa de sal, y así alternativamente. Se tapa y se deja reposar siete días y durante veinte más se remueve todo dos o tres veces al día”.
Dependiendo del filtrado y tamizado que sufría esta masa fermentada podíamos obtener diferentes tipos de garum. El garum propiamente dicho que era el líquido proveniente de los intestinos y otros desechos del pescado, macerados en sal hasta su transformación en sal pútrida. “Muria”, que era una salmuera aromatizada y empleada como conservante de otros alimentos como legumbres, frutas, olivas, también con este nombre era conocido un garum de inferior rango derivado de atún de inferior calidad. “Hallec”, consistente en una salsa preparada con los desechos del filtrado de garum, o también un garum procedente de lubina. “Liquamen”, salsa derivada de la maceración de pequeños peces completos hasta convertirse en liquido. Mezclado con diferentes agregados, con vino “oenogarum”, con aceite “oleogarum”, con agua “hidrogarum”, con vinagre “oxygarum”. El garum “castimoniarum”, especial para los judíos, elaborado con peces con escamas como prescribe su religión.
Diferentes tipos de anforas utilizadas para el transporte del garum.

Vemos pues que el garum no es ni una receta, ni un plato, sino un ingrediente confeccionado industrialmente, que se utilizó para aderezar y elaborar múltiples platos. Tenemos pues que suponer que su uso en las cocinas romanas, era el de dar a las comidas elaboradas un gusto a mar, en su más amplio sentido, sabroso, salado, con sabor a pescado y a marisco.
Lamentablemente no hemos podido recuperar un producto de tanta significación histórica y cultural para nuestro pueblo, tal vez sea porque en los diferentes intentos llevados a cabo se ha ignorado el cometido que en ello debiesen jugar tanto historiadores, arqueólogos o filólogos. Esperemos que algún día dicha iniciativa pueda llevarse a cabo y disfrutemos de la salsa por excelencia de nuestros antepasados.


Prueba de la importancia que tuvieron las factorias de la salazón de pescado y la producción de garum en el entorno del Estrecho de Gibraltar son las ruinas de la ciudad romana de Baelo Claudia ubicadas en la costa gaditana que dan fé que dicha actividad influyó de una manera fundamental tanto en el desarrollo urbanistico como social de las comunidades aquí asentadas.