EL SUMILLER.

Sin beber nadie mitiga los pesares que nos mandan altas órdenes divinas; sólo bebiendo evitamos que los males nos persigan. Con el vino, ¿quién la guerra o la pobreza no olvida? ¿Y quién a ti, padre Baco y a Venus lauros no brinda? (Horacio)
En fechas pasadas han tenido lugar en el Centro de Industrias del Ocio ubicado en la Cala de Mijas las V Jornadas Internacionales de Sumillería, a las cuales he tenido el placer de asistir. Durante las mismas y como colofón de tres intensos días de catas y ponencias se ha celebrado la Final del Concurso Oficial al mejor Sumiller de España. Dichas jornadas han tenido entre sus objetivos el reivindicar el verdadero papel que debe jugar el sumiller en la hostelería actual, por todo ello sería positivo tener una visión de los antecedentes tanto históricos como culturales sobre los que argumentar la demanda del justo protagonismo que debiese tener dicho profesional.
La palabra española sumiller procede de la francesa “sommelier” que a su vez procede del provenzal “saumalier”, cuya etimología es la que sigue: bajo latino “sagma-sauma-somme”, que quiere decir carga. Los “sommiers” o “bêtes de somme” (bestias de carga) eran los animales de carga y el “sommerier”, en la edad media, era la persona encargada del transporte de todos los enseres y pertenencias que solía llevar un príncipe o noble importante en sus desplazamientos. Entre estos enseres portaban sus mejores vinos de los cuales lógicamente también cuidaban. En francés moderno paso a ser “sommelier” para indicar no ya a los que cargan los vinos sino, a los que se especializan en ellos. En la actualidad, en los restaurantes más cualificados, raramente falta la figura del sumiller, un entendido en vinos cuya formación le permite aconsejar a los comensales qué vino se ajusta mejor a cada plato. Si es un estudioso de su profesión, el sumiller conocerá la historia de cada vino, lo sabrá todo sobre la región donde ha sido elaborado y podrá, incluso, recomendar al cliente sobre las características de cada cosecha.
Nos podríamos remontar a la Grecia clásica para descubrir la primera representación mítica del sumiller. En el Olimpo dos figuras destacadas relacionadas con Zeus, rey de los dioses olímpicos y gobernante del monte Olimpo podían representar los primeros sumilleres conocidos. Por una parte nos encontramos con Hebe, era el símbolo de la juventud
, descrita como hija de Zeus y Hera. Según La Ilíada, Hebe era la ayudante de los dioses, llenaba sus copas con néctar, ayudaba a Hera a enganchar los caballos a su carro y bañaba y vestía a su hermano Ares. Por otra parte los mitógrafos nos presentan un escanciador olímpico, Ganimedes, sirviendo en el vaso de oro de Zeus, dios de dioses, primer catador y juez temible, un divino líquido, sensual y embriagador, cultivado por su hijo Dionisio. Ganimedes era "el más bello de los mortales", príncipe de la familia real de Troya y descendiente de Dárdano, fue raptado por Zeus cuando lo vio mientras pastoreaba con su rebaño sobre una montaña, próxima a Troya, y se enamoró perdidamente de él. El dios se transformó entonces en águila y se lo llevó por los aires hasta el Olimpo, donde lo convirtió en copero de los dioses, ocupándose de servir las copas en las largas celebraciones y encuentros de los dioses olímpicos, cargo éste sumamente honorífico.
Los griegos ya disponían de una persona, llamada “enóforo”, encargada de servir los vinos en los grandes banquetes, habiéndolos catado con anterioridad, con el objetivo de constatar que no estaban envenenados y no sólo calibrar la calidad de los mismos así como la armonía que mostraban con los alimentos servidos. También existía, en la Antigua Grecia, una persona llamada “cerimoniere” que era el encargado de fijar la cantidad de agua y vino que se debía mezclar, ya que la graduación alcohólica era muy elevada, así como el número de copas de vino que podía beber cada invitado. En la época romana el "camera" era la persona que se encargaba de esta labor, y derivó en “camarlengo” o "gentil hombre de cámara", que era la persona noble que acompañaba al emperador y al que se refiere la tradición francesa o española como sumiller de cava.En las Casas Reales, castillos y grandes mansiones francesas de los siglos XVI y XVII o en los palacios españoles del siglo XVIII, existían varios tipos de sumiller y no todos relacionados con el vino; el de la cava, que era responsable de custodiar la llave de la bodega o del lugar donde se guardaban los vinos y se preocupaba de las existencias de la bodega, además de hacerlo de las ánforas de oro para el agua y de las copas de plata para el vino en el salón comedor. Entre sus tareas, figuraba la de servir el vino, cerciorándose de que estuviera en las mejores condiciones de consumo. El sumiller era la persona de confianza, por sus conocimientos y lealtad, de las casas donde oficiaba. Otro sumiller era el de panetería, que se ocupaba de distribuir el menaje, toallas, mantelerías, cubiertos y los cuchillos para trinchar las piezas de caza mayor que se servían. También existían las figuras del sumiller de corps, encargado del cuidado de la Real Cámara y la del sumiller de cortina que era el eclesiástico destinado en palacio para asistir a los reyes cuando iban a la capilla o bendecir la mesa en ausencia del capellán.
Violinista alegre con una copa de vino. (Gerrit Van Honthorst)
Vemos pues que hay argumentos en el pasado que nos permiten concluir que no es tan reciente este oficio de sumiller, y que este debe ser un consejero que debe guiar al comensal por el laberinto de una carta de vinos que él mismo ha debido elaborar, buscando esa buena armonización entre los gustos y los afectos que se integran en una buena mesa.

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