ENCUENTRO ENTRE DOS MUNDOS

América, América
todo un inmeso jardín
esto es America.
Cuando Dios hizo el edén
penso en América.

(Nino Bravo)

En estas fechas conmemoramos un episodio histórico que con toda certeza es el hecho gastronómico más importante de la historia del hombre, si acaso solo superado por el descubrimiento del fuego. Hablo del descubrimiento de América. La manera en que los nuevos productos americanos como la patata, el maíz, los tomates o los pimientos cambiaron la forma europea de entender la alimentación y que fueron cruciales para el crecimiento demográfico, revolución industrial o el nacimiento de las clases medias es algo bien conocido. Asimismo, la introducción del trigo o del ganado vacuno, por referir solo dos casos, hizo algo análogo en territorio americano. En la historia de la humanidad ningún suceso ha tenido un impacto tan formidable como el descubrimiento de América. El hecho se fue entendiendo con el transcurso de los siglos, los que tardamos en darnos cuenta de la extensión y la riqueza de ese continente. América fue pues una grata sorpresa y un enigma, significó un cambio decisivo para la humanidad en todos los sentidos, y quizás el cambio mas extremo se produjo en la alimentación. Representa el primer testimonio en la historia de lo que hoy todos reconocemos como la globalización, fenómeno mundial que cambia y modifica las vidas de millones de personas en el mundo. Un acontecimiento que señaló el fin de la cultura alimentaria de la Edad Media en Europa, que padecía una profunda crisis de cereales pasando por periodos de verdadera hambruna. Su dieta basada fundamentalmente en la monotonía de la carne y de ciertas verduras, dio paso a un universo de sabores desconocidos, de colores infinitos de vegetales y frutos.

En ese tiempo los suministros alimenticios eran precarios, la posibilidad de morir de inanición era alta y la probabilidad de una desnutrición permanente a causa de una alimentación deficiente era una amenaza general. Los productos que llegaron del Nuevo Continente se cultivaron se integraron y se mejoraron en Europa dando lugar a un gran desarrollo de la cocina, pareciéndonos hoy incomprensible que antes de aquella época se pudiese comer. Se transformaron los platos y las costumbres alimenticias. Por España pasaron todos los nuevos alimentos que América nos proporciono y españoles fueron los que vieron prepararlos en origen y los que tuvieron que comerlos por autentica necesidad. Una gama de alimentos desconocidos que se fueron integrando en nuestros fogones y, sin quererlo, los hemos hecho propios, dificultandonos la apreciación de si ya constituían parte de nosotros o vinieron de otro mundo. Sin lugar a dudas, la conquista llenó nuestras despensas de hidratos de carbono, carotenos, vitaminas, antioxidantes, y como no, de colores.

El maíz, la mandioca, las patatas, el calabacín, los tomates, el pimiento, la piña...., si pensamos por unos momentos en estos alimentos y en su ausencia de nuestra alimentación, podríamos concluir que la dieta mediterránea fue invadida, o mas bien, enriquecida, por productos americanos. El intercambio de productos se produjo doblemente. Los españoles llevaron los cereales como el trigo, que acabó cubriendo los valles andinos y las llanuras de México, la cebada, la avena y el arroz, animales como el caballo, el buey, el asno, el cerdo, el carnero, la cabra y el perro, aunque nos parezca curioso los conquistadores introdujeron la caña de azúcar, el café, el banano, la naranja y otros alimentos, como la aceituna o la uva, cuyo cultivo en principio fracasó. En América los españoles se encontraron con el algodón, el cacao, el tabaco, la quina, y la coca. La diversidad alimenticia en uno y oro continente se enriqueció de tal modo que en la actualidad seria impensable no deleitarse con una tortilla de patatas, o no desayunar cacao. Fue una época trascendental en la historia del hombre y una amplia revolución dietética y gastronómica. El tráfico de alimentos entre continentes mejoró el nivel de vida del mundo y compensó la balanza de proteínas e hidratos de carbono.


Naturaleza muerta con patatas. (Vincent Van Gogh)

El auténtico hallazgo para los europeos que arribaron a América no fue el continente, porque ya miles de años antes lo habían descubierto atravesando el estrecho de Bering los indígenas llegados de Asia. El verdadero descubrimiento fueron los nuevos sabores que ofrecía el Nuevo Mundo y que desde 1492 transformó para siempre todas las cocinas del planeta. La historia de la gastronomía establece que el modo de alimentarnos dice mucho de nosotros como cultura, como sociedad, porque muestra que en la historia, incluida la gastronómica, pocas transformaciones son lineales y porque, al final, ponen en evidencia que por muy ortodoxos que nos pongamos no hay en gastronomía, como en casi ninguna otra cosa, nada tan puro, tan originario y tan poco contaminado como solemos pensar. Lo que comemos hoy, aquí y allí, es fruto de la historia.

Nosotros los europeos tenemos una deuda alimenticia con los pueblos americanos, fueron ellos los que un día mejoraron nuestra calidad alimenticia, siendo el momento no solo de reconocerlo sino de contribuir para que los actuales parámetros nutricionales de latinoamerica mejoren, se lo debemos. Gracias América.



Gastronomia Prehispanica.

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