BENDITOS DESPOJOS


"Cuando más tendemos a una vida moral elevada, más debemos recordar que el espíritu tiene sus raíces en las vísceras". (Gustave Payot ).

En los inicios de nuestra evolución como especie, antes de que fuésemos cazadores-recolectores y muchísimo antes de que hubiésemos desarrollado habilidades como la agricultura o la ganadería, en uno de los peldaños más bajos de la escalera evolutiva, pasamos un periodo de tiempo en el que nuestra principal ingesta de proteínas procedía esencialmente de la carroña. Vagábamos por la naturaleza esperando conseguir hacernos con los restos de presas, cazadas por otras especies mejor dotadas hasta ese momento para la caza. Así nos beneficiábamos de lo que éstas desechaban por saciedad o imposibilidad de comer, el tuétano y los sesos eran en muchas ocasiones nuestra única recompensa. En otras podíamos estar de suerte y encontrar las partes más nutritivas y sabrosas alojadas en la cavidad abdominal y torácica, órganos internos. Vemos pues que lo de la casquería se remonta a nuestros orígenes, aunque posteriormente hayamos definido la casquería como todas aquellas partes comestibles que se extraen de los animales destinados a carne y que no están comprendidas dentro del término de la canal. Cuando desarrollamos la capacidad de cazar, lo primero que se consumía eran los órganos, pues era lo que primero se echaba a perder. No había que despreciar nada. Consumo el de la casquería asociado a épocas de hambruna, malas cosechas, guerras. La cocina de los despojos. Relativo a la historia de la casquería en el mundo, podemos encontrar documentos que nos hablan de cómo los egipcios detallaban el engorde ideal para el hígado de sus ocas. Los griegos tenían la costumbre de despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes en los que se comían tripas asadas a la brasa. Los romanos consideraban los productos de casquería como exquisitas delicadezas, comían un delicioso foie-gras, aparte de rabos, mollejas, morros, tripas, riñones, testículos, pulmones, ubres, estómagos y vulvas de cerda, entre otras piezas. Conocemos también que los bizantinos gozaban de estos alimentos, deleitándose con zarandajas y despojos, sobre todo las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, que tenían por manjar sutilísimo, los riñones y las ubres de cerda. Los visigodos eran grandes consumidores de casquería. Fueron ellos al parecer los primeros en aprovechar determinadas partes menos atractivas de los animales en la cocina, el rabo de toro, el menudo, las manitas de cerdo y los riñones. También los rabos parece que entusiasmaron a los Omeyas, como vemos en el estofado relatado en el libro de uno de sus cocineros más famosos, Kitab al-Tahib. En los grandes mercados medievales se vendían y sacrificaban reses para las grandes ciudades, pero no todo el despiece de los animales se podía ofrecer, ya que las tripas, riñones, hígados, cabeza y otras partes se descomponían antes de llegar a su destino. En una sociedad donde la mayor parte de sus individuos tenían poco para comer, no se desperdiciaba nada y así comenzaron a surgir mujeres duchas en el manejo de la carne, limpiaban y cortaban los despojos que se producían en el matadero hasta convertirlos en sabrosas raciones de lengua ahumada, riñones a la brasa, callos y mollejas rebozadas, ampliando un recetario que llega hasta nuestros días. 

El recorrido por el universo de los despojos es amplio. Por un lado tenemos el grupo de los músculos y cartílagos, en realidad es carne pero, por su tamaño o apariencia, se desprecia en la carnicería fina o doméstica. La pieza más habitual son las manos de cerdo, lo que nos comemos son tendones porque los músculos son tan delgados que apenas sí se encuentran, como un entretejido en el que no hay grasa. Otras partes notables son la lengua, las carrilleras, el rabo, telas e incluso las ubres de vaca parida, pieza que en los viejos recetarios aparece como plato exclusivo de señores. Es un grupo variado en el que entran diversos tipos de tejidos pero que se define por la ausencia de zonas sucias ya que, previo al guiso, estas piezas se queman y escaldan para ser peladas, por lo que entran en la olla limpias. Los morros, las orejas, los tendones, las crestas y la médula completan este grupo.


Bodegón con cabeza, costillas y lomo.(Francisco de Goya

A continuación tenemos otro grupo formado por órganos y vísceras. Son los más consumidos como el corazón, riñones, bazo, mollejas, sesos, asadurillas, criadillas. Y por ultimo tenemos las tripas. Las solemos utilizar especialmente para embutir, ya sean morcillas o chorizos, para lo que usamos los intestinos. Si hablamos de choscos y botillos utilizaremos elementos mayores, como pueden ser estómagos o vejigas. Pero las tripas también nos las podemos comer por sí solas. La forma más habitual de comer tripas en nuestro país son los distinguidos callos. Son partes del estómago de los vacunos. También se comen tripas de cordero en diferentes formas. No podemos dejar de aludir por su interés y tradición en la costa andaluza la casquería del pescado, las tripas de bacalao, de corvina o de mero, también los cachetes de pescado, las cabezas e higadillos de merluza o pescadilla fritas, las carísimas kocoxas y el hígado de bacalao o de rape, pero por encima situaría los despojos del rey de los túnidos, el atún rojo de almadraba. Como saben, este colosal pescado tiene un despiece como el de una res denominado ronqueo, del que no se desaprovecha nada, todo se come siendo siempre su resultado extraordinario. Parece ser que la cocina de casquería la interpretan en algunos casos como una nueva tendencia gastronómica, nada más lejos de la realidad como casi siempre el presente no deja de ser producto de nuestro pasado y lo que antaño nos sirvió para sobrevivir y evolucionar, hoy en muchos casos sorprende.


Productos de casqueria.

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