¿QUE PASA CON LA PASA?


Vivan los montes de Málaga
y los sones verdialeros!
¡Vivan los montes de Málaga
de olivos y de paseros!...
Y este vinillo que alegra
desde el último al primero

(Verdial, Carmen Aguirre):


Bastante antes de que mas allá de nuestras fronteras Málaga fuera conocida por ser la capital de la Costa del Sol, los productos de nuestra tierra cautivaban los paladares más exigentes y si un producto hubo que contribuyera de manera incuestionable a ello, ese fue las pasas de Málaga. El proceso de secado consistente en la deshidratación natural de las uvas ha sido una actividad artesanal de origen antiquísimo. En el periodo de dominación musulmana de la península era un producto muy valorado y utilizado en la elaboración de muchas recetas. Aunque la ley coránica prohibía el consumo de alcohol no fue este un motivo suficiente para que el cultivo de la vid desapareciera. Aun sufriendo severas restricciones su cultivo continuo bajo el argumento de que las uvas eran utilizadas para elaborar pasas, que alimentaban a los guerreros en su Guerra Santa. Pero fue en el siglo XIX cuando este sector alcanzó su máximo esplendor, sobre todo en los mercados exteriores, siendo también al final de este siglo y debido a la concurrencia de varios factores cuando entró en una decadencia de la que hoy aún intentamos recuperarnos. La caída de los precios como consecuencia de una elevada producción, la competencia de la variedad corintio, el oídio, y finalmente la plaga de la filoxera diezmarían de una manera casi definitiva los viñedos de nuestra bella Axerquía. La producción de pasas requiere de mucho trabajo y atención, ya que desde el mes de febrero hasta octubre los agricultores dedican la mayor parte del día al cuidado y preparado de los viñedos. No es una labor fácil y su enseñanza pasa, como si de una herencia se tratara de padres a hijos. Las labores comienzan en el mes de febrero con la poda de los viñedos, saneando la vid y cortando las ramas secas. La “cava” es el siguiente paso, removiendo la tierra para que las raíces tengan espacio donde criar y crecer mejor. Posteriormente se somete la planta a un tratamiento a base de azufre para protegerla contra plagas e insectos. El siguiente paso es la “vina”, cuyo objetivo es quitar las malas hierbas y “arropar” la vid, es decir, cubrir la cepa con tierra. A continuación se realiza una tarea conocida como “el despunte” donde se le cortan las puntas a las distintas ramas con el objeto de que estas dejen de crecer y toda la fuerza vaya a los racimos. Entre los principales enemigos de los paseros se encuentran las avispas y los tábanos, ya que las uvas son un fruto por el que estos insectos sienten auténtica debilidad. Pero, las uvas que piquen estos insectos se convertirán automáticamente en desecho. Los agricultores ponen remedio a este problema con una especie de red tupida que se ubica sobre el pasero cortándole así el paso de entrada de los insectos hacia las uvas. Al final del verano comienza la vendimia, un proceso en el que interviene toda la familia. Esta se hace a la vieja usanza. Al alba los hombres preparan todo lo imprescindible. Los únicos instrumentos serán sus navajas, las cajas, y sus monturas ataviadas con las pedreras o recipientes de madera que van a cuestas de los animales para transportar cajas. Actualmente, tanto mulos como burros siguen ayudando debido a lo abrupto del terreno pero auxiliados por medios mecánicos encargándose ambos de transportar las uvas hasta el secadero, conocido como pasero. Este se encuentra orientado hacia el este, para que el sol dé a las uvas de frente y consigan secarse y convertirse en pasas rápidamente. Son las mujeres las encargadas de colocar o tender, como popularmente se le denomina, las uvas en el pasero. Una vez que se han secado por un lado, hay que darles la vuelta para que el racimo quede totalmente hecho pasas. Para impedir que el sereno de la noche o las posibles tormentas de verano puedan dañar la cosecha, se extiende un toldo impermeable que protege los racimos. Una vez que estos están hechos pasas se recogen en cajas y se llevan a la casa donde toda la familia ayudará en la tarea de picar las pasas. La conocida como “pica”, consiste en separar con ayuda de unas tijeras las pasas de los racimos, es una tarea muy laboriosa y que requiere de una gran paciencia. Para esta labor se ayudan, además de por las tijeras, por un tipo de cajón pequeño de muy poco peso, donde se pican las pasas y que se llama “formalete”. Terminada la “pica” tan sólo queda por dar un último paso, la clasificación. Esta se hace en función del tamaño: pequeño, normal, grande y extra, que en lenguaje de los paseros son: aseado, medio y reviso. Para la clasificación se utilizan las cribas. En pequeñas cantidades van cayendo las pasas a las cribas, que se zarandean quedando dentro sólo aquellas que tienen un tamaño apropiado. El resto caen al suelo y deberán ser sometidas a otra criba de menor diámetro. Aquellas pasas que no tienen un tamaño propicio para su venta, junto con las pasas de desecho, se destinarán para hacer vino.


Encajonando pasas. (Joaquín Sorolla)

Este trabajo tan peculiar de los paseros cumple una función que va más allá de la mera producción de pasas, como es la conservación del medio ambiente y paisajística, su contribución al desarrollo rural, además de ser un reflejo de la historia y cultura de nuestra tierra. Esperemos que en un futuro próximo dejemos de preguntarnos: ¿Qué pasa con la pasa?




Vendimia y paseros en Cútar (Axarquía), Málaga

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