UN "CASTRATI" EN LA MESA.

"El capón, ya se sabe, no es el padre, sino el tío de los pollos". (Alejandro Dumas).

Un año más ha terminado la Navidad, fechas festivas de comidas y cenas tan especiales, donde probablemente hemos procurado sorprender a nuestros invitados con los mejores y más originales alimentos en nuestras mesas. Para conseguirlo, son muchos los que han decidido que sus mesas sean presididas por un capón o por su versión femenina, la pularda. Pero muchos de los que estas navidades han comido alguna de estas aves ignoran en realidad qué son.

Si bien los gallos y gallinas son aves originarias de la India, a través de Persia llegaron a Grecia y de ahí a Roma. En principio estas aves tenían un carácter ornamental, además se adiestraban los machos para pelear, costumbre que también importaron de la India, adquiriendo tal práctica una gran afición en el mundo grecolatino. Su papel en la alimentación por entonces era irrelevante. Poco a poco pasaron a ser aves de corral tal como hoy las conocemos y se fueron incorporando a la dieta, sobre todo en Roma, pasando a ser tanto el gallo como la gallina las aves por excelencia.

Pero aunque era una carne consumida por las elites sociales, su cría y producción suponía un coste elevado para una sociedad con grandes diferencias económicas. Como consecuencia ocurre un hecho que daría lugar al nacimiento del capón. En el 162 a. C. en Roma se produce una gran escasez de grano, lo que provocó que uno de los cónsules de Roma, llamado Cayo Fannio, dictara una ley que aprobó el senado la “Ley Fannia” la cual prohibía engordar las gallinas. Los criadores interpretaron la ley literalmente y observando lo que ocurría con los eunucos de las cortes palaciegas, que en cuanto se les castraba engordaban de manera anormal, decidieron castrar a los gallos jóvenes ocurriendo lo mismo, constatando que los animales engordaban llegando a la alcanzar más peso. Como resultado de todo ello, los capones se convirtieron en manjar apreciado en celebraciones y fiestas. Así nacieron los primeros capones, apareciendo posteriormente la pularda, su asimilado en hembra.

Por lo tanto un capón consiste en un pollo castrado y cebado posteriormente. Existen muchos métodos para castrar un pollo y convertirlo en capón. Por un lado existen procedimientos industriales consistentes en una castración química suministrándoles estrógenos para que no se desarrolle el aparato reproductor masculino y por otro lado los más antiguos y tradicionales que son los llamados quirúrgicos o manuales. El sistema ancestral comienza por una selección sobre los pollos nacidos al comienzo de la primavera, siendo el criterio selectivo el de elegir los pollos más pesados cercanos al kilo. El castrado, requiere de cierta habilidad y debe ser realizado por personas experimentadas. Antiguamente lo hacían introduciendo un alambre por la cloaca y los capaban sin abrirlos, pero había que tener mucha habilidad para eso y el animal podía morirse de infección o desangrado. En la actualidad la castración quirúrgica de los machos se realiza mediante una abertura abdominal, entonces los testículos de los pollos son removidos completamente. Como consecuencia, el pollo deja de desarrollar algunas características masculinas, incluso perdiéndolas si ya se desarrollaron. Los capones, de esta manera son habitualmente mansos y callados, cesando su disposición a la pelea con otros machos. La cresta y la barbilla dejan de desarrollarse después de la castración, siendo la cabeza de un capón apreciablemente más pequeña. Las plumas del cuello, cola y plumas de cobertura crecen frecuentemente largas. La supresión de los testículos y por lo tanto la eliminación de las hormonas sexuales masculinas que ellos producen, disminuyen el instinto del sexo masculino y cambian su conducta. Se convierten en animales más sumisos y menos activos. La energía que habitualmente derrochan en pelear con otros machos, cortejar a las hembras y proteger su territorio se ve considerablemente disminuida, permitiendo una alimentación más eficaz en cuanto al engorde y crecimiento, además de una mayor acumulación de grasa aumentando también la calidad de la carne.

Para alimentarlos se les echan de comer tres veces al día unas bolas elaboradas a base de maíz triturado, papa cocida, vino blanco y leche. Finalizado este proceso y llegado el mes de Noviembre, el capón ya está listo para ser sacrificado. En la actualidad ya no se recurre a la castración quirúrgica, en parte debido a la presión de algunas sociedades protectoras de animales que lo consideran un procedimiento cruel.


Jóvenes griegos en una pelea de gallos. (Jean-Léon Gérôme)

No obstante no se llega a tales extremos simplemente por maldad o por una gula exagerada, sino a través de la evolución de una cultura gastronómica a lo largo del tiempo, diversas técnicas selectivas y prácticas han conducido a que un común pollo se convierta en un espléndido capón, “el rey de los platos, el plato de los reyes”, como gustaba decir Pío IX, al que sería difícil acusar de crueldad. Debemos pues de considerar que el castrado ha sido una práctica tradicional y, por otro lado, ha mitigado y contribuido en épocas de escasez a luchar contra el hambre en muchos momentos de la historia. Y hoy día aunque el consumo generalizado de estas aves es estacional, seguirá creando tradición, y transmitirá a nuestros hijos adhesiones y desafectos, aunque no seria deseable que se convirtiera en rechazo.



Los Capones.

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