COMIENDO COLORES

El color debe ser pensado, soñado, imaginado. (Henri Matisse)

Escribir sobre un hecho social tan arduo y complicado como la alimentación no es una labor fácil más aun si nuestras reflexiones se centran en el papel específico que desempeña el color en el acto gastronómico y en los alimentos. Si tenemos en cuenta que en la gastronomía concurre ética y estética, amén de otras conductas humanas al abordar el tema del color en la alimentación, podemos advertir cómo, visto desde una perspectiva sociocultural o histórica, la importancia de este factor no es, ni mucho menos, algo baladí o anecdótico. Existen diferentes aspectos a considerar sobre el color de los alimentos. El color que presentan si los ingerimos crudos o cocinados, de la combinación de los mismos en el recipiente en el que los ofrecemos e incluso de la disposición de los diferentes platos en la mesa. Aunque quizá no seamos completamente conscientes de ello, el color y los alimentos están íntimamente ligados. Tanto es así que según el color que tenga un producto, esperamos que tenga un sabor u otro, siendo por lo tanto probable que actué sobre la percepción de los sabores desempeñando un papel esencial en la aceptación de lo que ingerimos.

Los humanos junto con algunos primates somos de los pocos seres vivos que tenemos una visión tricromática del color, es decir, estamos capacitados para diferenciar el rojo del verde. Una teoría evolutiva de nuestra capacidad visual es que poseemos esta cualidad para poder distinguir las frutas rojas del verde del forraje. La diferenciación cromática de los alimentos no solo ha sido factor determinante en nuestro proceso evolutivo ha sido además un elemento de supervivencia al informarnos sobre la comestibilidad de la comida cruda al poder evaluar su estado de conservación ejerciendo una importante influencia sobre aquello que es o no apto para ser ingerido.

A lo largo de la historia ha existido una primera diferencia, aquella que separa el mundo multicolor de las cocinas y las mesas de las clases sociales más pudientes de la pobreza cromática que muestran las de clases más humildes. El deseo por dar colorido a la mesa, de embellecer el escenario del banquete, además de deleite para los sentidos, ha sido una manera innegable, respaldada por siglos de experiencia, de manifestar el nivel social. Sin llegar a considerar los excesos de los ricos romanos, de los que Plinio el Viejo relataba que se recreaban al contemplar la agonía multicolor de salmonetes cocinados a fuego lento en recipientes transparentes, las comidas de los poderosos han tenido en todo lugar una dimensión estética y ostentadora en la que el color ha encontrado su lugar. La ratificación de la reputación social o económica por medio de la exhibición de los platos multicolores de un banquete ha sido general. Pensemos en los espectaculares banquetes que tenían lugar en la corte francesa del Rey Sol, el preciosismo cromático se manifestaba en el esfuerzo de combinar de una forma armónica los innumerables asados con las ensaladas que les acompañaban, consideraban que la presentación de la comida en la mesa eran obras de arte sustentadas tanto en la pintura como en la arquitectura. Las élites sociales siempre han tenido acceso a una amplia variedad de alimentos y de platos natural o artificialmente coloreados. Sin embargo la alimentación de las clases más pobres se ha visto dominada por ocres, marrón y pardo.

Desde hace algún tiempo la cromoterapia que es un método de armonización y de ayuda a la curación natural de ciertas enfermedades por medio de los colores ha irrumpido en el mundo de la alimentación, atribuyendo a cada uno determinadas propiedades sobre nuestra salud. Como consejo nutricional resulta ciertamente acertado, pues considera el motivo de la alimentación desde una óptica interesante y aparentemente simple. Hay una serie de consejos para practicar una dieta colorida, hay que incluir los siete colores fundamentales de los alimentos e introducirlos en la dieta diaria. Estos son el amarillo, morado, marrón, azul, blanco, verde y rojo.

Muestra de fruta. (Gustave Caillebotte)

De esta manera los alimentos donde está presente el amarillo son perfectos para empezar el día, despiertan y estimulan, siendo muy beneficiosos para el aprendizaje y la atención. Previenen distintos tipos de cáncer y evitan en general el posible deterioro celular en tejidos y mucosas de nuestro organismo. En este grupo se encuentran los cereales, plátanos, pomelos, piña, además de todos los alimentos integrales. El morado mejora el funcionamiento del bazo y resulta especialmente beneficioso en la menopausia, previene la osteoporosis reduce el colesterol malo y protege contra las enfermedades del corazón, lo podemos encontrar en la ciruela, berenjena, col lombarda y remolacha. Alimentos marrones como las nueces, avellanas, castañas, trigo, arroz, centeno y pan mejoran el funcionamiento del intestino, combaten ansiedades, depresiones, previenen cáncer y enfermedades cardiovasculares. Los tonos azules poseen propiedades antisépticas, invitan a la calma y ayudan a conciliar el sueño. Disminuyen la tensión y combaten el dolor. Los alimentos azules más populares son las bayas como los arándanos y las grosellas, aunque también podemos encontrar algunas algas marinas. Los blancos como la cebolla, ajo, puerro promueven la producción de enzimas que ayudan a combatir la infección por bacterias, las sustancias carcinogénicas, bajan la presión y el colesterol malo y reducen la formación de placas en el interior de las arterias. El verde significa la armonía y el equilibrio. Los alimentos que poseen este color, abarcan casi todas las verduras como la lechuga, calabacines, pimientos verdes, guisantes, acelgas y algunas frutas como las uvas y las peras. Desde la antigüedad se atribuye esta tonalidad a la naturaleza. Eliminan toxinas y producen sensación de bienestar y serenidad. Los alimentos de color rojo son los que más energía aportan. Levantan el ánimo y vigorizan, además de mejorar problemas de tipo dermatológico. Las fresas, cerezas, pimientos y tomates, forman parte de este grupo.

Por lo tanto desvinculando el gusto de su significado en cuanto al sabor de las cosas, a la hora de comer contemplemos otra de sus acepciones, el placer o deleite que se experimenta con algún motivo. En este caso tengamos buen gusto comiendo colores.

¿Han pensado en alguna ocasión a qué se debe el intenso color naranja de una zanahoria? ¿O qué tienen en común el vino tinto y algunas bayas de tonos rojizos? El color es básicamente una propiedad de la luz al reflejar en los objetos, pero en los alimentos es también la manifestación de su composición química. Su estudio puede por tanto desvelarnos algunas claves acerca de sus propiedades nutricionales o sugerir innovaciones en su procesado y tratamiento a nivel industrial.