EL MOSTO ARDIENTE

“Dios nos guarde de tres cosas: Del buey salado sin mostaza. Del criado que se cuida o regala. De una mujer que se maquilla”.(Canción popular francesa).

El singular recorrido de las especias a lo largo de la historia ha formado parte esencial del desarrollo de la humanidad, con la búsqueda de nuevos sabores, alentando el intercambio y el comercio mundial. La mostaza ha sido durante cientos de años uno de los condimentos favoritos de la humanidad. Proviene de una planta de la familia de las crucíferas, característica de la cuenca mediterránea, por lo que su consumo y producción es tradicional en algunos de estos países, aunque existan otros grandes productores en otras zonas geográficas del planeta. Dentro de las diferentes variedades que se conocen pueden distinguirse más de cuarenta especies diferentes pero son muy pocas las que tienen provecho gastronómico o médico, entre las que destacan la llamada mostaza blanca, la negra y la salvaje.

En referencia a su etimología se denominaba en el castellano clásico como jenabe, que a su vez proviene del latín “sinapi”, y éste del griego con el mismo nombre, de aquí procede la palabra sinapismo que son las cataplasmas hechas con polvo de mostaza colocadas sobre el al pecho como remedio natural de catarros y otras enfermedades pulmonares. Fue en Francia hacia el siglo XIII cuando por una derivación de la palabra latina “mostum”, que significa mosto, y sobre la que se aplicó el adjetivo “ardens” de ardiente, aparece la palabra “moutarde” procedente de “mustum ardens” o mosto ardiente que se atribuye a la costumbre romana de disolver granos de mostaza en el zumo de la uva o mosto, lo que le confería un sabor fuerte y picante. La utilizaban como condimento gastronómico, Plinio la menciona como un aditamento en los vinos especiados y como también confitaban en vinagre sus hojas, además era empleada en la elaboración del “moretum”, receta tradicional que se servía como acompañamiento de algunos de los platos de la Antigua Roma en la que los ingredientes son hierbas aromáticas, ajo, queso y vino. Su utilización como planta medicinal estaba destinada como remedio contra los dolores de cabeza o sencillamente como digestivo. Los griegos la empleaban como aderezo y Pitágoras aconsejaba su consumo ya que tenía la certeza de que aumentaba la memoria y le daba alegría al ánimo. Ya en el Nuevo Testamento, en una de las parábolas de Jesucristo, concretamente en San Mateo, se dice: "Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo, y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas".

Es en la Edad Media cuando en Europa adquiere un auténtico protagonismo esta planta, momento en el que la cocina se llena de especias, se abusa de manera extraordinaria de la condimentación de las carnes, debido a la dificultad de la cocción y también para encubrir, en algunos casos, el gusto dudoso o putrefacto de ellas. En el siglo XIII se produce y consume en importantes cantidades en toda Europa, siendo las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia las que más se ocuparon de su cultivo, incluso hasta hoy llega esa costumbre, ya que Dijon, capital de la región francesa de la Borgoña, produce en la actualidad la mitad de la producción mundial de mostaza. En el siglo XIII se concedió a los vinagreros de esta ciudad el derecho a preparar mostaza. En 1634 se aprobó una ley mediante la cual se le otorgaba la categoría de gremio a los mostaceros, nos consta que veintitrés productores rubricaron la normativa. Al estar situada Dijon en Borgoña, célebre por sus vinos, con relativa frecuencia después de vendimiada la uva, algunos racimos no estaban lo bastante maduros, estos se prensaban aparte y daban un zumo muy ácido, llamado agraz. La mostaza era mezclada habitualmente con vinagre ya que el ácido acético frena la fermentación de un glucósido que hay en la semilla de la mostaza que se descompone en presencia de agua dando azúcar y esencias volátiles, de esta unión con el vinagre resulta una mostaza más suave que retiene su fuerza por más tiempo. Con la mezcla del agraz, se crean en Dijon una gran cantidad de fábricas y talleres triturando las semillas de mostaza siempre negra o parda, en grandes piedras circulares ligándolas con el agraz, la pasta espesa resultante se trasladaba a bateas previamente pasada por cribas para eliminar la cáscara de las semillas, esta pasta se colocaba en barriles de madera dejándola fermentar de ocho a diez días, después se batía intensamente siendo embotellada para su distribución y venta.


La flor de la mostaza

A inicios del siglo XIX se podían encontrar en Francia hasta ochenta y cuatro clases diferentes de mostaza. Lo innegable es que esta variada y refinada manera de elaborar mostaza ha llegado hasta nuestros días y de esta forma podemos encontrar, mostaza al hinojo, a la miel, al champan, a las finas hierbas, mostaza Beaujolais, elaborada con vino de esta denominación y arándanos, mostaza de Burdeos con estragón, mostaza roja con chiles, mostaza de limón, mostaza de rábano, mostaza de Meaux con granos parcialmente molidos, mostaza de Dijon con vino blanco, vinagre, sal y especias, mostaza en polvo con pimienta, mostaza en polvo con menta, mostaza en polvo con cebollinos, mostaza alemana con finas hierbas y especias, mostaza americana hecha con mostaza blanca. En fin, como podemos ver hay cantidad y variedad para todos los gustos y ocasiones.

Sobre el presente de la mostaza existen luces y sombras al estar en algunos casos prácticamente restringida a una de las salsas que se sirven en los llamados restaurantes de comida rápida, aunque todavía prevalezca el buen gusto y su uso en algunas gastronomías, como por ejemplo la inglesa, la alemana, la india o la francesa, entre otras. Esperemos que recupere la dignidad culinaria que merece este alimento y sigamos disfrutando de su ardiente sabor.



La mostaza.

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