RAIZ DEL DIABLO

Fueron Muchas plantas desconocidashasta ese momento las que los descubridores y conquistadores españolesencontraron a su llegada al continente americano y que hoy constituyen unaparte fundamental de la alimentación en el mundo entero. Pero de todos los vegetalesy plantas descubiertas sin duda la que más repercusión tuvo y tiene en lanutrición de la humanidad esa es la patata. Los españoles conocieron este cultivo en la primeramitad del siglo XVI de la mano de los incas. En español, la palabra “papa” esuna apropiación lingüística del términoquechua papa, con idéntico significado. Del cruce entre batata, palabraprocedente de la isla La Española, y papa resulta "patata", nombreque, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadorestanto a la papa como a la batata. Sólo a partir del siglo XVIII el términopatata es utilizado con el significado de papa. Así, en la mayor parte deEspaña se llaman "patatas", excepto en las Islas Canarias y en partede Andalucía, donde predomina la palabra "papa", al igual que en elresto de los países hispanoparlantes.

Se piensa que la patata fue llevadadesde el antiguo Perú a España a mediados del siglo XVI, más bien como unacuriosidad botánica que como alimento. Fue a finales de este siglo cuando las continuassequías y hambrunas derivadas de las mismas ocurridas en Sevilla, empujaron al administradorde un centro benéfico de la ciudad a comprar "los nuevos tubérculos"que, debido a la reducida demanda que tenían en el mercado, eran vendidos aprecios ridículos. Así empezaron a plantarlas en la huerta del centro paraproporcionar comida a los enfermos del hospital, a los presos y a latropa sin graduación, con esto probaban sus resultados pues las consideraban unalimento peligroso y para gente de baja alcurnia y así salvaban la hambruna queestaban sufriendo. De estamanera, lo que las clases pudientes rechazaban, se convirtió en un magnificosustento para los desfavorecidos. Los monjes del hospital, vistos los excelentesresultados conseguidos, se dedicaron a plantar patatas y por los alrededores dela capital hispalense comenzaron a vislumbrarse las flores blancas del nuevocultivo, que durante la primera mitad del siguiente siglo se fue propagando porEspaña y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y clasespobres. Por el aspecto de la patata la consideraban diabólica,la hicieron responsable de producir la lepra y otras enfermedades contagiosas,la llamaron "raíz del diablo"; fue tal el rechazo que su consumo seconsideró inmoral, fue sometida a juicio y condenada a la hoguera.

Campesinosrecogiendo patatas. (Vincent Van Gogh)

A finales del siglo XVI la patata yaera un alimento habitual en Italia, Alemania, Polonia y Rusia, no así enFrancia. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quienpopularizara el consumo de la patata en ese país a fines del siglo XVIII.Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedadalimenticia.La dio aconocer en toda Francia como gesto de agradecimiento al sobrevivir gracias aella cuando fue hecho prisionero por los prusianos. Parmentier afirmó que laspatatas habían salvado de morir de hambre a miles de prisioneros cuando regalósus flores al rey Luis XVI en una recepción en el palacio de Versalles conmotivo de su cumpleaños.

Posteriormente se adoptó su cultivoen la Irlanda del siglo XVII. Durante este siglo, Europa sufrió los efectos deunos inviernos duros que perjudicaron a la producción agrícola, a ello seunieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano deobra disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongaciónen el siglo XVIII, a las que se sumaron la inestabilidad social y política de Francia.Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población alimentandograndes ejércitos merced al rendimiento de la patata como alimento— y cuando sedesató en las Islas Británicas una plaga de tizón tardío de la patata, que destruyó todas las cosechas y produjo la"Gran Hambruna Irlandesa", que causó la muerte de alrededor de unmillón de irlandeses y la emigración de otro millón. En Prusia, Federico II el Grandetrató por todos los medios de que se cultivase extensivamente el tubérculo. Supropaganda para la plantación de la patata es menos conocida que sus accionesbélicas, pero en ambas el ejército prusiano desempeñó un importante papel. Sedice que plantó los primeros patatales de Berlín e hizo que los soldados loscuidasen. Entonces, los campesinos, como quería el rey, robaron y probaron esta“manzana de tierra” y más tarde la cultivaron ellos mismos. Es seguro queFederico II ayudó a la aceptación de la papa con un mandato, pues el 24 demarzo de 1756 publicó una circular que ordenaba el cultivo de la patata.

Hemosdado un breve paseo por lo que fueron los inicios de la patata en occidente,hoy en día es parte de toda cocina, ya sea profesional o de la casa y lasrecetas son tan diversas como lo su producción. Nunca el diablo pudo ser tangeneroso.