FRUTO CON OMBLIGO.

....la insigne plenitud

y la abundancia

sin hueso,

sin coraza,

sin escamas ni espinas,

nos entrega

el regalo

de su color fogoso

y la totalidad de su frescura....

(Pablo Neruda).

Exótico, ornamental, venenoso, afrodisíaco, nutritivo y delicioso, son muchos los calificativos asignados al tomate que fue un enigma durante  muchos siglos, el tomate ha recorrido grandes distancias convirtiéndose en uno de los alimentos más populares en todo el mundo. Es originario de los Andes del Perú, donde apareció silvestre extendiéndose gradualmente a lo largo de Suramérica, desde donde continúo su periplo hasta América Central. Allí, ya hace miles de años, lo llamaron “xitomatl” que quiere decir "fruto con ombligo" en el lenguaje Nahuatl, que era el idioma que hablaba la nación azteca, fue allí donde comenzó a ser cosechado, cultivado y mejorado, produciendo una mayor variedad. Sabemos poco de cómo los indios utilizaban el tomate porque la conquista destruyó las costumbres precolombinas. Bernal Díaz del Castillo dijo que en 1538 fue capturado por unos indios en Guatemala que se lo querían comer en una cazuela con sal, ají y tomates, y que los aztecas comían los brazos y piernas de sus sometidos con salsa de pimientos, tomates, cebollas silvestres y sal. Bernardino de Sahagún ya en el siglo XVI, en su Historia general de las cosas de Nueva España, escribió que los indígenas “venden unos guisados hechos de pimientos y tomates, pepitas de calabaza y otras cosas que los hacen sabrosos”.

Poco después de que Colón descubriera al Nuevo mundo, el tomate continúo su viaje y ya para mediados del siglo XVI acompañó a los exploradores españoles en su regreso a Europa. En España se le adjudicó el nombre de “pomo de moro” o “manzana morisca” éste fue el primero de los muchos nombres que le asignaron. Aparece mencionado por primera vez en Italia en 1544 en donde se le conoció como “pomo d’oro” o “manzana dorada” lo que apunta que tal vez el primer tomate que llegó al viejo continente fue el de una variedad de color amarillo. Durante las décadas siguientes, el cultivo de las diferentes variedades de tomates se esparció por España, Italia y Francia donde fue llamado “pomo d’amore” o “manzana del amor” lo que vulgarmente podría haber sido una corrupción del nombre originalmente asignado en España. El tomate fue aceptado muy pronto en la región del Mediterráneo como un comestible, pero durante su viaje hacia el norte y el este de Europa le tenían gran desconfianza y la mejor consideración que alcanzó durante más de un siglo fue la de una planta ornamental. Durante la época isabelina, gran parte del pueblo británico creyó que su bello color rojo era una señal de alerta de que era una fruta venenosa. Al pertenecer a la familia de las solanáceas, como la patata, y por su parecido a los frutos tóxicos de la belladona, el tomate tardó mucho tiempo en imponerse en la cocina. Este razonamiento abarcaba muchos factores, por su calidad de miembro en la familia solanácea, por lo punzante de sus hojas y también simplemente por pura superstición de la gente, debido a que el pueblo  identificaba a las plantas de la familia solanácea, con las brujas y con las personas que fácilmente se convierten en lobos, reconoció la semejanza entre los tomates y estas supersticiones y terminó asignándole el nombre de “melocotón de lobo.” En 1753, el naturalista Kart Linnaeus en honor a esta nota popular, le asignó al tomate el nombre científico de “Solanum Lycopersicum” por tratarse de un melocotón de lobo de la familia solanácea. En el año de 1768, los botánicos adoptaron para el tomate el nombre científico de “Lycopersicum esculentum” lo que se traduce literalmente como melocotón de lobo que se puede comer.

Planta de tomate. (Pablo Ruiz Picasso).

El tomate le proporcionó una nueva dimensión al mundo culinario y de la gastronomía, haciéndose tan imprescindible que más de un ensayista ha dedicado varios escritos para describirlo y más de un científico se ha dedicado a estudiarlo, como lo hizo el médico sevillano Nicolás Monardes, quién en su libro "la historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas occidentales" en 1774, dedicó toda una investigación e este ingrediente de nuestra cocina.

Juan de la Mata, quién es el autor del libro "Arte de repostería en que se contiene todo tipo de dulces secos, en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos los géneros, Rosolis y Mistelas, con una breve introducción para conocer las frutas y servirlas crudas" editado en 1747 nos da las dos primeras recetas de la salsa de tomate que se conocen, y una de ellas dice así: "Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picarán encima de una mesa lo más menudo que se pueda, puestos en una salsera se añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre y todo bien mezclado e incorporado se podrá servir". Esta singular salsa de tomate transformó la cocina española y a pesar de que llegó a Italia en el Siglo XVI, no fue utilizada en la cocina como ingrediente hasta el Siglo XVIII. Los recetarios italianos hacen mención de la salsa de tomate en 1766. A París llegó de manos de los revolucionarios marselleses que llegaron a dicho lugar y llevaban consigo este fruto, dirigidos por el joven Charles Barbaroux dejaron dos cosas duraderas: la Marsellesa como himno nacional de Francia y el Tomate como ingrediente en la cocina.

Este símbolo de la cocina mediterránea fue exaltado por el gran Pablo Neruda quien en su oda al tomate decía: ….Tiene luz propia, majestad benigna. Debemos, por desgracia, asesinarlo: se hunde el cuchillo en su pulpa viviente, es una rojavíscera, un solfresco, profundo, inagotable…… nos entrega el regalo de su color fogoso y la totalidad de su frescura.

El tomate