HIPOFAGIA. COMIENDO CABALLO.

“El amor es tan importante como la comida. Pero no alimenta”. Gabriel García Márquez.(1927-).



Cortes del caballo.

El debate referente sobre si la carne de caballo es o no apropiado para el consumo humano resulta casi absurdo pues es un habito muy extendido en algunos países del mundo.

Esta carne, de sabor dulce y más proteica que la de cerdo o ternera, se consume en Europa, según se cree, desde la Batalla de Eylau a principios del siglo XIX, cuando se consintió que las tropas francesas, hambrientas, se alimentaran de los caballos muertos durante la batalla. Hoy en día la discusión sobre si la hipofagia, o consumo de carne equina, es factible está superado, animales más extraños se comen. No hace falta ir muy lejos, la carne de caballo es muy popular en países como Italia, donde se puede comprar jamón de caballo al horno o carne marinada, incluso conocidas empresas italianas de embutidos tienen una línea equina y ofrecen productos como carne seca, salami, salsichas y carpaccio.



Carniceria de caballo.

En Alemania, el Sauerbraten, asado de carne adobada, se prepara tradicionalmente con caballo. También en Bélgica o Francia es considerado un producto de calidad y existen carnicerías especializadas en carne equina, en las que se ofrecen cortes comerciales semejantes a los de los vacunos. Fuera de Europa, Japón es uno de los mayores demandantes de carne de caballo donde la usan para preparar sushi. En nuestro país, Cataluña y Levante son sus máximos consumidores.

La comercialización de carne de caballo se produce con los mismos cortes que el ganado vacuno, como ya he comentado puede consumirse en forma directa o en embutidos. Del caballo son apreciadas tanto las partes nobles (lomo, chuleta o solomillo) que son ideales para servir poco hechas y sangrantes, como las patas, que se usan para elaborar diferentes estofados y guisos de cocciones largas.

El antropólogo Marvin Harris nos  explica en su clásico ensayo ‘Bueno para comer’. La oposición al consumo de caballo suele venir –según el antropólogo- de los aristócratas, que consideran al animal como una mascota, siendo por tanto más útil como montura que como alimento. El caso francés es ilustrativo. Como dijimos anteriormente durante las campañas napoleónicas, los soldados se tuvieron que alimentar de carne de caballo y “no sólo se recuperaban de sus heridas sino que gozaban de buena salud y eran inmunes al escorbuto”, relata el antropólogo. “A partir de entonces, los oficiales del ejército francés ya no dudaron en permitir a sus hombres el consumo de los animales muertos en combate, y el sacrificio de caballos para paliar el hambre se convirtió en una maniobra logística habitual”.




No hay comentarios: