“El amor es tan importante
como la comida. Pero no alimenta”. Gabriel García Márquez.(1927-).
Cortes del caballo.
El debate referente sobre si la carne de caballo es
o no apropiado para el consumo humano resulta casi absurdo pues es un habito
muy extendido en algunos países del mundo.
Esta carne, de sabor dulce y
más proteica que la de cerdo o ternera, se consume en Europa, según se cree, desde
la Batalla de Eylau a principios del siglo XIX, cuando se consintió que las
tropas francesas, hambrientas, se alimentaran de los caballos muertos durante la
batalla. Hoy en día la discusión
sobre si la hipofagia, o consumo de carne equina, es factible está superado,
animales más extraños se comen. No hace falta ir muy lejos, la carne de caballo
es muy popular en países como Italia, donde se puede comprar jamón de caballo
al horno o carne marinada, incluso conocidas empresas italianas de embutidos
tienen una línea equina y ofrecen productos como carne seca, salami, salsichas
y carpaccio.
Carniceria de caballo.
En Alemania, el Sauerbraten,
asado de carne adobada, se prepara tradicionalmente con caballo. También en
Bélgica o Francia es considerado un producto de calidad y existen carnicerías
especializadas en carne equina, en las que se ofrecen cortes comerciales
semejantes a los de los vacunos. Fuera de Europa, Japón es uno de los mayores
demandantes de carne de caballo donde la usan para preparar sushi. En nuestro
país, Cataluña y Levante son sus máximos consumidores.
La comercialización de carne
de caballo se produce con los mismos cortes que el ganado vacuno, como ya he
comentado puede consumirse en forma directa o en embutidos. Del caballo son
apreciadas tanto las partes nobles (lomo, chuleta o solomillo) que son ideales
para servir poco hechas y sangrantes, como las patas, que se usan para elaborar
diferentes estofados y guisos de cocciones largas.
El antropólogo Marvin Harris
nos explica en su clásico ensayo ‘Bueno para comer’. La
oposición al consumo de caballo suele venir –según el antropólogo- de los
aristócratas, que consideran al animal como una mascota, siendo por tanto más
útil como montura que como alimento. El caso francés es ilustrativo. Como
dijimos anteriormente durante las campañas napoleónicas, los soldados se
tuvieron que alimentar de carne de caballo y “no sólo se recuperaban de sus
heridas sino que gozaban de buena salud y eran inmunes al escorbuto”, relata el
antropólogo. “A partir de entonces, los oficiales del ejército francés ya no
dudaron en permitir a sus hombres el consumo de los animales muertos en
combate, y el sacrificio de caballos para paliar el hambre se convirtió en una
maniobra logística habitual”.
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