LA TRUFA, DIAMANTE NEGRO DE LA COCINA.

“…prosiga esmerándose en todo lo que haga y no olvide jamás que desde el momento que entran convidados en casa, nosotros tomamos a nuestro cargo cuidar de su felicidad”.( Brillat-Savarin )
Trufa, su etimología procede del latín “Tuber” excrecencia, tumor. Las trufas son el cuerpo de algunos hongos que desarrollan todo su ciclo vital en el subsuelo creciendo asociadas a ciertos árboles y en ciertas condiciones. Su aspecto es singular; exteriormente es como un tubérculo cualquiera, de color variable, del negro al blanco y el interior lleno de nervaduras y esporas. Tiene un sabor especialmente delicado y un aroma muy penetrante, lo que las convierte en un valioso aderezo culinario. La trufa es un hongo ascomicete, incluido en el tipo de las talofitas. Su micelio vive en las raíces de ciertos árboles, particularmente del género Quercus como las encinas, robles, castaños, y nogales. Crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra. Alcanzan tamaños que van desde el de una castaña al de una patata, habiéndose dado casos excepcionales de hasta quinientos gramos de peso.
El pueblo egipcio ya las tomaba rebozadas en grasa y cocidas en papillote. También los judíos hacen mención a su consumo en el Talmud, su libro sagrado. Pero fueron griegos y romanos, como en otras muchas ocasiones los que realzaron su valor gastronómico, concediéndole poderes afrodisíacos. Los helenos las utilizaban cortadas en finísimas láminas para condimentar el faisán. Galeno las recomendaba para “producir una excitación general que dispone a la voluptuosidad”. Plinio en su Historia Natural indica que “es una planta que crece y vive sin tener ninguna raíz, es una callosidad de la tierra, nace espontáneamente y no puede sembrarse”. Los recetarios romanos aconsejaban cocinar estos hongos bajo las cenizas y comerlos con miel. En Roma se valoraban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. Decía Juvenal, inflexible y satírico censor del exorbitante lujo de las mesas romanas, "¡guárdate tu trigo! ioh Libia! ¡guárdate tus rebaños! ¡envíame sólo tus trufas! rendido a las irresistibles delicias de las trufas de allí procedentes.
La naturaleza misteriosa y subterránea de este antiguo hongo, hizo que durante la Edad Media se le asociara a una manifestación del diablo y cayó en el olvido, prueba de ello es que en libros de cocina de la época, no se hace ninguna referencia a ellas. Sólo volvió a evocarse brevemente durante el Renacimiento, para ser nuevamente olvidada. La consagración de la trufa como reina de la cocina llegará en los últimos dos siglos con su constante empleo en las cortes de los nobles. La cultura alrededor de la trufa corresponde sin duda a Francia e Italia y quien más decisivamente contribuyó a consagrar el valor gastronómico de la trufa fue Brillat-Savarin en su “Fisiología del gusto” o meditaciones de la gastronomía trascendental cuando la denomina “diamante negro de la cocina”. Más adelante asegura que “la palabra trufa evoca recuerdos eróticos y gastronómicos” y, finalmente, afirma ”la trufa no es un afrodisíaco; pero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables”.
Justificado o no su poder afrodisíaco, lo cierto es que a la trufa siempre le ha acompañado una aureola de misterio y superstición debido a diferentes circunstancias entre las que destacan, lo exiguo de su producción que requiere extrañas técnicas de recolección, el empleo de conocimientos del medio natural muy específicos; la aparente desconexión del substrato donde se recolecta y de los árboles a los que se asocia; la escasa información que los recolectores transmiten, para evitar una competencia no deseada; su mercado, poco transparente, en el que los precios y producciones se mantienen siempre en un cierto nivel de secretismo, pero siempre con altas cotizaciones. Todas estas circunstancias influyen en que se pueda hablar de un entorno secreto en el que, al profano, le parece necesaria una iniciación, casi próxima al mundo del esoterismo, y que permitirían clasificarla, coloquialmente, como un hongo misterioso.
La trufa
Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede distinguirlo, por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen más agudizado este sentido; los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el Périgord, las cabras adiestradas de Cerdeña, los perros, preferidos en Italia y en España. De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un delicadísimo olfato, y puede olfatear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra. Una buena cerda trufera puede desenterrar en una sola mañana, hasta quince kilos de trufas; pero este animal ofrece dos inconvenientes graves, es golosísimo de este manjar y tiende a engullir las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la búsqueda, se necesitan animales jóvenes, de cuatro o cinco meses, y, como consecuencia, cada año hay que enseñar un cerdo joven. Este adiestramiento es bastante lento y complejo. Antiguamente se instruía a los animales llevándoles a un lugar donde previamente se había enterrado una aromática trufa natural, pero hoy se usan, al parecer con igual resultado, algunos quesos de fuerte olor, como el roquefort o el gorgonzola, envueltos en un paño, o bien, trufas en conserva. Tras muchas pruebas, el animal se acostumbra a escarbar la tierra en el lugar de donde procede el aroma.Ligado con una correa al animal trufero, el "cavador" lo sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal empieza a hocicar en el suelo. Después coloca en su sitio los terrones de tierra para no dejar ningún rastro de su paso y no llamar la atención de otros posibles buscadores.
Terminamos haciendo referencia a la cita del poeta y ensayista francés Vaudoyer que escribió “hay dos clases de comedores de trufas, una que cree que son buenas porque son caras, y otros que sabe que son caras porque son buenas”.




"Oro en el bosque" Parte 1/3




"Oro en el bosque" Parte 2/3




"Oro en el bosque" Parte 3/3


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