LA CEBOLLA

"La vida es como una cebolla, se va deshojando capa por capa, y a veces te hace llorar." (Anonimo)


Cebollas
Sabemos que la cebolla es de los primeros alimentos que el hombre recolectaba, pues diferentes variedades son silvestres y fue consumida mucho antes de que fuésemos agricultores. Se piensa que es oriunda de Asia Central, probablemente y según todos los indicios, de los territorios situados entre Irán y la parte occidental de la India, lo que constituye los actuales territorios de Afganistán y Pakistán. Los primeros vestigios de su consumo se datan hace más de 5000 años y su éxito radica en que es más duradera que otros alimentos, se adapta bien a todo tipo de climas como de suelos y es fácil de transportar.
Los investigadores han encontrado vestigios de este bulbo en los jeroglíficos egipcios de la primera dinastía de faraones 3200 a. de Cr., nombrada en documentos, en forma de pintura, en sus tumbas o como ofrenda en sacrificios funerarios. En la momia de Ramses IV las cavidades de los ojos fueron rellenadas con pequeñas cebollas y en la de Ramses II se hallaron en la pelvis y en el tórax con objeto de mantener el cuerpo con su forma. Todo ello relacionado con las cualidades aromáticas y antisépticas de la cebolla. Si damos crédito a los relatos de Herodoto, los esclavos que construyeron las pirámides se alimentaban principalmente de pan, ajos y cebolla. Todavía perdura la costumbre entre los campesinos egipcios de acompañar el pan con cebolla cruda. Los egipcios consideraban la disposición de la cebolla, formada por capas concéntricas como símbolo de la vida eterna. Los judíos en su éxodo de Egipto hacia la tierra prometida y cansados del maná enviado por Dios la añoraban ya que era uno de sus principales alimentos como correspondía a su condición de esclavos.


Bodegon con cebollas ( Paul Cezanne )

Del mismo modo, los antiguos egipcios consideraban sagrado el juramento llevado a cabo sobre una planta de cebolla. Su aroma acre les era especialmente agradable, utilizándolo con frecuencia para ahuyentar los numerosos insectos en las riberas del Nilo.
En Grecia fue también muy apreciada, los atletas que participaban en las pruebas de los encuentros olímpicos, consumían importantes cantidades de esta aliácea, no solo tomaban su jugo sino que acostumbraban a untar sus cuerpos con ungüentos elaborados con ella, en la creencia de que otorgaba fuerza, por la misma razón tanto ellos como romanos la utilizaban para alimentar a sus tropas de combate. Esta planta constituía también un ornamento en los jardines de Pompeya y en los patios de las residencias patricias. Tanto unos como otros consideraron a la cebolla muy eficaz en la cura de infecciones oculares, herpes bucales, mordeduras de animales, dolores de muelas y contra la disentería. Serían los romanos quienes introducirían el consumo de cebolla en el resto de países ribereños del Mediterráneo, propagando y desarrollando su cultivo durante la época de dominación imperial.
Acercándonos a nuestros tiempos, en la Edad Media, la cebolla, junto con las legumbres y las coles eran los principales vegetales de la cocina, de los pobres y de los ricos, no perdiendo las consideradísimas virtudes médicas, más bien agregando otras como antídoto contra las mordeduras de serpientes y pérdida de pelo, medio de pago y regalo de bodas. Durante esta época los ejemplares plantados presentaban bulbos grandes, a partir de los cuales surgieron las variedades que se comercializan en la actualidad. De igual modo la consideraban afrodisíaca, un tal Pedro de Crescendi afirmó en su obra “Libro de agricultura” que una mujer caería sin remedio en los brazos de aquel que comiera cebolla. En Francia fue Catalina de Médicis la que introdujo el uso de la cebolla, siendo muy criticada ya que los franceses consideraban a este bulbo como algo bajo y mezquino, indigno de una reina de Francia. Sin embargo, con el tiempo, pasó a formar parte de la mayoría de platos de la prestigiosa cocina francesa.
Al igual que con otras hortalizas y verduras, la cebolla llegó al continente americano a través de los españoles en los primeros tiempos de la conquista, por su poder de conservación necesario para hacer frente a los largos viajes transoceánicos de finales del siglo XV. La facilidad para cultivar esta planta en los climas templados americanos hizo que se incorporara con rapidez a la cocina americana. Aunque se dice que ya existía un tipo de cebolla que crecía libremente en Norteamérica y que sus nativos empleaban como jarabe, para teñir, como cataplasma y hasta para juguete.
Según los científicos, sus propiedades medicinales son infinitas, gracias a un componente único en ella, el disulfuro de alilpropilo, un aceite volátil lacrimógeno que es el causante del lagrimeo de quien la manipula y su fuerte olor. La cebolla es muy rica en compuestos volátiles azufrados, componentes del aceite esencial que le confiere el sabor picante característico y que es responsable de los efectos beneficiosos sobre la salud. La acción directa de este aceite esencial sobre las vías respiratorias facilita la expectoración. Esta acción bactericida está científicamente probada, por eso, se le adjudica a la cebolla la propiedad de combatir diversas infecciones como los resfriados y la bronquitis, y resulta muy útil a la hora de combatir las mucosidades.
Por desgracia actualmente casi se desprecia su presencia en las comidas y sólo aparece en nuestra mesa después de muchas manipulaciones culinarias, con lo que pierde gran parte de sus propiedades curativas y saludables. Que el llanto que provocas siga acompañándonos y como dijo Pablo Neruda “sales del suelo, eterna, intacta, pura, como semilla de astro, y al cortarte el cuchillo en la cocina sube la única lágrima sin pena”.