LA MANZANA DORADA.

Te lanzo una manzana: y tú, si accedes a quererme,

acéptala y entrégame a cambio tu virginidad.

Pero si piensas lo que ojalá no pienses, tómala igualmente

y reflexiona qué efímera es la mocedad.

(Platón)

Desconocemos el origen exacto del manzano, unos lo sitúan en China, otros en Trapisonda, en la Turquía asiática a orillas del Mar Negro. En lo que parece que todos están de acuerdo es que se trata de un árbol silvestre, pero el hombre pronto lo cultivó perfeccionándolo y llevándolo en sus movimientos migratorios por Asia, Europa, África y finalmente América. El nombre actual de su fruto, la manzana, proviene del latín. Aunque esta lengua tenía una palabra “poma” con el significado de manzana que ha dado lugar a algunos términos en las lenguas romances, de los cuales el más evidente es el francés “pomme”. No obstante dicho vocablo cayó en desuso prefiriendo el sinónimo “mattiana” forma plural de (malum) mattianum, es decir, (manzanas) de Mattius, nombre de una variedad de manzana llamada así en honor de un injertador romano llamado Matios o Mato, que consiguió las mejores manzanas gracias a los injertos, y fue el que dio el nombre de "manzana" a la fruta del manzano.
Sus connotaciones y su simbología son enormes, en la mitología griega y romana las manzanas son símbolo de amor y belleza. La diosa griega Atalanta se negó a casarse a menos que el pretendiente pudiese derrotarla compitiendo en una carrera. El joven Hipomenes aceptó el desafío contando para ello con la ayuda de Afrodita que le proporcionó tres manzanas de oro que el joven fue arrojando al paso de la diosa, logrando con ello retrasar a Atalanta que se detuvo a recogerlas, perdiendo la prueba por lo que se convirtió en su esposa.

Hipomenes y Atalanta. (Jacob Peter Gowy)

No acaba aquí ni muchísimo menos las referencias a las manzanas en el mundo clásico. En el occidente extremo se hallaba el jardín de las Hespérides, que era el huerto de la diosa Hera, en él crecían en un solo árbol manzanas doradas que otorgaban la inmortalidad. Hera situó en este jardín un dragón de cien cabezas que nunca dormía llamado Ladón, como medida de defensa adicional, para que no fueran sustraídas las doradas frutas. El undécimo trabajo de Heracles fue robar las manzanas de este jardín.
Cuenta otro relato mitológico que Zeus preparó un banquete para festejar la boda de Peleo y Tetis, pero en la lista de invitados no incluyeron a Eris, diosa de la discordia. A pesar de todo acudió lanzando entre los invitados una manzana dorada con la inscripción “para la más bella”. Tres diosas pretendieron la manzana para sí, Hera, Atenea y Afrodita. Zeus dispuso que Paris de Troya zanjase quien debía ser la justa poseedora de la manzana. De este modo cada una de las diosas ofreció a Paris un regalo. Hera le prometió que le otorgaría poder sobre los hombres, Atenea le concedería sabiduría y por ultimo Afrodita le aseguró el amor de la mujer más bella del mundo, Helena. Paris opto por Afrodita y Helena abandonó a su esposo, Menelao, precipitando y dando lugar de esta manera a la guerra de Troya. Así, la “manzana de la discordia” se convirtió en expresión para aludir al foco, meollo o quid de un argumento, o para un asunto menor que podía llevar a una gran disputa. Afrodita, diosa del amor y del placer sexual, se la reproducía con una manzana en la mano. Probablemente esto fue recogido por diferentes pueblos y terminó plasmado en la Biblia. Símbolo de la Tierra en la iconografía cristiana por su redondez, lo es de las tentaciones terrenales por su bello color y gusto dulce, de ahí su aparición en las figuraciones del pecado original.
Entre los pueblos celtas, el manzano era uno de los siete arboles sagrados. Para ellos era símbolo de inmortalidad, perfección y pureza. Sus flores eran el signo del amor y la fertilidad, siendo ofrendadas a sus dioses, ya que habían observado que el manzano se desarrolla en plena armonía con el ritmo anual del sol como ningún otro árbol.
En la mitología nórdica las manzanas doradas conceden la inmortalidad a los dioses. Idunn, la diosa de la primavera, es la encargada de custodiar las manzanas de oro. Era la encargada de llevar la ración diaria de las mágicas frutas a los dioses, para que se mantuvieran siempre jóvenes. En una ocasión Idunn fue secuestrada por un gigante y los dioses comenzaron a envejecer de forma acelerada. Una vez liberada la diosa de la primavera, los dioses recuperaron su aspecto juvenil y su inmortalidad.
En la religión cristiana tiene un significado y simbolismo crucial. Dios creó a Adán y Eva, los ubicó en el paraíso y les dijo que podían hacer lo que quisieran, excepto una cosa, comer del “árbol de la sabiduría”. Los jóvenes tenían la expresa prohibición de comer del fruto del “árbol del conocimiento del bien y del mal” y se les explicó que si desobedecían a su padre celestial, morirían. Sucumbieron a la tentación de comer el fruto prohibido, imagen representada en la iconografía cristiana por una fabulosa manzana. Este fue el camino del hombre hacia la mortalidad. Ambos fueron alejados del árbol de la Vida; ella fue condenada a “parir con dolor” y él a “obtener el pan con el sudor de su frente”. Por comer del árbol de la ciencia del bien y del mal se castigará al hombre a una vida de sufrimiento y arduo trabajo,
El recorrido de la manzana por la historia es largo, los que nos dará la oportunidad, de volver a sumergirnos en una próxima ocasión en su dorado universo. Que sigas siendo fuente de sabiduría y belleza.

"La manzana de la discordia". Origen de la guerra de Troya.

MARIE-ANTOINE CARÈME

“Las Bellas Artes son cinco a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería”. (Marie-Antoine Caréme)

Marie-Antoine Carème

Antonin Carême, uno de los nombres indispensables en la historia de la gastronomía. Indiscutible maestro de las artes culinarias y pasteleras. Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en una pobre y numerosa familia, las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême, sostenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.En 1793, cuando Carême contaba diez años, su padre le invitó a un almuerzo en un taberna de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, exponiéndole la difícil situación de la familia y animándole para que se forjara un futuro. A finales del siglo XVIII era una práctica normal el abandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían obligados a duros, insanos y trabajos mal pagados, o a la mendicidad o la prostitución. No obstante, la suete sonrió a nuestro Carême, después de vagar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se compadeció de él, y le ofreció cobijo por esa noche. A la mañana siguiente, le insinuó que trabajara como aprendiz en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.

Hay que presumir que fue en esta taberna donde Carême aprende y pule sus talentos e instintos para la cocina, porque a los dieciséis años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más conocido de París. La destreza y soltura del joven Carême no pasan inadvertidas para su patrón, que le alienta y autoriza para que, cuando no haya demasiado trabajo, asista a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y profundice en los diseños y grabados arquitectónicos que allí se preservaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, afanándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.Carême manifiesta un insólito talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que alcanza los traslada a su trabajo pastelero, elaborando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder contemplar esas espectaculares construcciones.

Cuando tenía dieciocho años, Carême deja a Bailly y se incorpora de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extras", que consistían en ejercer de apoyo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix. En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus creaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera sorprendente en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los comidas frías, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. En 1814, los ejércitos de la coalición antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el retorno de Napoleón y el descalabro de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I.En 1816 Carême parte a Inglaterra, para administrar las cocinas del príncipe de Gales, regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.En 1817 regresa a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se viaja a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

En la Rue du Paix Carème abre su primera pasteleria

Nuevamente en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que vuelva a la dirección de sus cocinas en Viena y, con el beneplácito de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador retorna a Londres en 1820. Carême declina a acompañarle y opta por volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por finalizada su carrera, consagrándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.

Por lo visto hasta ahora, entendemos que Carême es un cocinero extraordinario, pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus modelos den pie para que en la cocina se hable de un antes y un después de Carême. Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar "cortesana", y que encontrará su decadencia en la segunda mitad del siglo XIX, con la llegada de los restaurantes y hoteles, cuando se asumirán formas que perduran hasta la década de los sesenta del siglo XX, que serán establecidas por otro gran maestro de la cocina, Auguste Escoffier.

Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta ese momento. En sus obras percibimos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las diferentes partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan "traité", y eso es lo que son, genuinos tratados, que no se delimitan a enunciar un conjunto de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En la actualidad, todavía permanece su clasificación de las salsas, o su universal tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.Uno objetivos de de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros como demostró conla "espantada" que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa. Para ello no dio respiro a su ingenio a la hora de perfeccionar materiales y técnicas. Entre las invenciones de Carême que hoy subsisten mencionaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual, al parecer inspirado en las tocas que empleaban las doncellas austríacas.

Art de la cuisine française au XIXe siècle

Referente a los aspectos meramente culinarios, señalaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con coraje lo que él creía prácticas detestables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso excesivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.Podemos considerar a Carême un adelantado de la dietética y la método en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como comienzo imprescindible de todas las cenas, descarta los excesos grasos, e intenta obtener un equilibrio calórico en sus menús. 

Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra logró mejorar su debilitada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.Otro aspecto que no podemos dejar de señalar es su gusto decorativo: Carême intenta que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se circunscribe a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo extiende hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más conocidos vidrieros de París. 

La vida de Carême está repleta de episodios curiosos. Han llegado hasta nuestro conocimiento a través de su propia obra y de los escritos de gentes que lo conocieron. Destacaremos su especial relación con Talleyrand. Carême nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero preferido de este príncipe, uno de los más exquisitos gourmets de todos los tiempos, y era llamado como extra siempre que se organizaba un banquete. El afecto y la admiración entre ambos eran mutuos. Carême consideraba al príncipe el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más docto de todos los que trató, por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo logró introducirse en las cocinas de lo más selecto de la nobleza europea.

Son cuantiosas las anécdotas que envuelven los banquetes de Carême, la mayor parte de ellas relatadas por él mismo. Nuestra preferida es la inusual desorganización que rodeó el Banquete de los Aliados, servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus. Carême dispuso su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París una caravana de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de vacas y corderos, fuertemente protegidos, para impedir el robo de las bandas de cosacos ladrones que pululaban por la zona. La principal inquietud de Carême no fue, sin embargo, la precariedad de medios o la enormidad del banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir sobre la paja de un establo.

Carême ha sido nominado como "Le Dieu Carême", "le Napoleon des fourneaux" o "Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers", prueba suficiente de la admiración que levantaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles.Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el precoz estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como arquitecto. Carême dice que "las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería". Los grabados y diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la arquitectura. Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante componente artístico.

Tumba de Carème.

JAMON,SUBLIME PERNIL.

"Jamón empezado, pronto mediado; jamón mediado, pronto acabado". (Refranero).

El cerdo y el jamón han sido y son de los alimentos más típicos de España, representantes esenciales en la cultura española, uno y otro por razones obvias están vinculados de tal manera que es necesario contemplarlos de una manera conjunta para entender y analizar sus diferentes aspectos. Durante mucho tiempo, el comer carne de cerdo era enseña de nobleza y señorío, y todo lo que estaba en relación con su sacrificio y elaboración era símbolo de distinción.

Naturaleza muerta con jamón. (Vukovic Dusan).

Cuenta la leyenda que el jamón apareció cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, encontrando que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. En la antigüedad se realizaba la salazón pero de todo el animal entero. Más tarde advertirían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta lograr uno de los productos que más gloria y satisfacciones nos ha dado.

Antes de que vinieran los romanos a la península Ibérica, ya se producían grandes cantidades de cerdos y consecuentemente de jamones. Los íberos, ya por entonces, comerciaban con aceteite de oliva, vino y por supuesto jamones y embutidos. Estas tareas les proporcionaban importantes beneficios. El historiador griego Estrabón, cuenta en su libro III de la Geographika (dedicado a Iberia) que los kerretanoí, un pueblo de estirpe ibérica que habitaba en el Pirineo Occidental, elaboran excelentes jamones, comparables a los cantábricos. El cerdo era tan apreciado y su importancia iconográfica y totémica tal, que en la época de Augusto y Agripa, se acuñaron monedas romanas con la forma de un jamón. También han aparecido imágenes de cerdos en medallas consulares, utilizadas como distintivo militar de alguna legión. Esto también se ha podido ver en los celtas y en los galos prerrománicos. En época romana, la matanza del cerdo, en un primer momento, la hacía el cocinero o "coquus" el cual era siempre un esclavo notorio, pero luego la fueron especializando, y la realizaban solo cocineros determinados llamados "vicarius supra cenas". Para ellos la parte más estimada era el jamón, y consumida sólo por las personas más ricas de la sociedad. Pero no comían solo jamón, sino que utilizaban y consumían otras partes del cerdo, embutidos o piezas sazonadas, tales como los lomos, cabezas, costillas y el tocino. El jamón llega a ser tan significativo en los “cenaculum” romanos de la corte que el mismo Juvenal lo canta y loa cuando escribe “en los días de fiesta, como por ejemplo en el día del natalicio, está bien poner a los invitados el lomo colgado, jamón y carne”. Del mismo modo Ateneo de Naucatris nos cuenta que en los banquetes se servía el jamón de la parte de la maza a las personas valientes y distinguidas.

Esta devoción por los productos derivados del cerdo y especialmente del jamón continúo durante la época medieval. Ni siquiera lograron erradicarla los más de 700 años de dominio musulmán y la importante presencia judía en la sociedad de la época, cuyas reglas religiosas, escritas en los textos del Corán y del Talmud respectivamente, prohíben el consumo del cerdo. La carne de cerdo y el jamón aportan un alivio reconfortante a las familias cristianas y además adquirieron un importante simbolismo religioso y social, teniendo su consumo un valor probatorio de no ser un falso converso, como dice el refrán “más cristiano es el jamón que la Santa Inquisición”. Todo ello contribuye a que a medida que la reconquista avanza de norte a sur de la península el jamón esté presente en la alimentación de los territorios conquistados, y pase a formar parte de la alimentación popular, tanto en las alquerías como en las fincas de los grandes terratenientes. El cerdo y sus jamones también estaban presentes en la olla cortesana y nunca faltaba en cualquier menú, fuera de diario, de agasajo, celebración o fiesta.

Jamón ibérico (Ignacio Alcaría)

Hasta bien entrado el siglo XIX el consumo de la carne de ganado porcino no dejo de ser privativo de determinados grupos, se podría decir que había una tendencia a la desaparición de la división de clases según las partes consumidas del cerdo, aunque todavía los perniles eran para comensales de las mesas pudientes. Si bien en este periodo la carne de cerdo aún es mayoritariamente un alimento rural, es sin embargo estimable su consumo entre la clase media urbana. Es en esta epoca cuando la cultura gastronómica porcina no sólo tiene fama en España sino fuera de ella, debido a dos hechos, una mayor producción y una mejor calidad. Y como ejemplo, podemos tomar el de los jamones españoles, que llegan a alcanzar cotas hasta ahora inimaginables de reconocimiento fuera de nuestras fronteras, al consiguir medallas en las Exposiciones Universales de París, Viena y Filadelfia.Pocas sensaciones gustativas se podrán comparar a esa sutileza de sabor que nos proporciona un trozo de un buen jamón al deslizarse con delicadeza por nuestros órganos gustativos. Por eso, su historia está plagada de situaciones gozosas, es de esos alimentos que a lo largo del tiempo, no ha recibido más que alabanzas. Bien merecidas, por supuesto.

Vídeo resumen del proceso de fabricación del jamón ibérico «Dehesa de Extremadura», desde la cría del cerdo hasta la curación.