ENHEDUANNA Y EL NACIMIENTO DE LA CIVILIZACION ALIMENTARIA.

“La Tierra, alegremente, originó la abundancia, exudó el vino y el aceite; hizo brotar los cereales y las frutas, llenó los graneros y los lagares. El pan era el alimento básico, y la cerveza, la bebida de la alegría. Los dioses se regocijaron en su mesa, y los hombres hallaron en ella el sustento y el gozo.” (Himnos sumerios).

La figura de Enheduanna ocupa un lugar único en la historia universal porque está considerada la primera autora conocida que firmó sus propios textos. Vivió hace más de cuatro mil años en la antigua Mesopotamia, una región situada entre los ríos Tigris y Éufrates donde nacieron algunas de las primeras grandes ciudades, la escritura y las primeras formas complejas de agricultura organizada. Aunque sus obras eran principalmente himnos religiosos, en ellas aparecen numerosos elementos relacionados con la alimentación, la agricultura y la manera en que los pueblos mesopotámicos entendían la comida como parte esencial de la vida, la economía y la espiritualidad.

Enheduanna

En la época de Enheduanna, la alimentación dependía completamente de la agricultura cerealista. Los campos de cebada y trigo constituían la base de la economía y de la dieta cotidiana. El cereal era mucho más que un simple alimento, representaba riqueza, estabilidad y supervivencia. De él se obtenían el pan y la cerveza, dos productos fundamentales en la vida diaria de Mesopotamia. En los textos asociados al mundo religioso de Enheduanna aparecen referencias a cosechas abundantes, graneros llenos y ofrendas de alimentos a los dioses, lo que refleja hasta qué punto la fertilidad agrícola era considerada algo sagrado.

La cebada tenía una importancia especial porque resistía bien las condiciones climáticas y los suelos de Mesopotamia. Con ella se elaboraba el pan, que era el alimento básico de la población, y también la cerveza, una bebida cotidiana que consumían hombres, mujeres y trabajadores. La cerveza mesopotámica era distinta a la actual, más espesa, nutritiva y menos filtrada. En muchos casos funcionaba casi como un alimento líquido. Además de consumirse diariamente, también se utilizaba en ceremonias religiosas y en festividades organizadas en los templos.

Cerveza en Mesopotamia

Los templos desempeñaban un papel esencial en toda esta cultura alimentaria. No eran solamente lugares de culto, sino también grandes centros económicos donde se almacenaban cereales, se organizaba el trabajo agrícola y se distribuían alimentos. Enheduanna, como suma sacerdotisa de la ciudad de Ur, estaba directamente vinculada a ese mundo donde religión y alimentación iban unidas. Los templos controlaban rebaños, tierras agrícolas, hornos y almacenes, y desde ellos se repartían raciones de comida y bebida a trabajadores y sacerdotes.

En los rituales religiosos de Mesopotamia, la comida tenía un valor simbólico muy importante. Los dioses recibían ofrendas de pan, cerveza, leche, miel, dátiles y animales sacrificados. La abundancia alimentaria se entendía como una señal de armonía entre los dioses y los seres humanos. Una buena cosecha era vista como una bendición divina, mientras que las sequías o las hambrunas se interpretaban como señales de desequilibrio o castigo.

Los dátiles también ocupaban un lugar destacado en la alimentación mesopotámica. Las palmeras datileras eran esenciales porque proporcionaban fruta, fibras y materias primas. Los dátiles podían consumirse frescos o secos y servían para preparar bebidas fermentadas y distintos tipos de alimentos dulces. Junto a ellos se consumían legumbres, cebollas, ajos, leche y quesos elaborados con leche de oveja y cabra.

Agricultura en la antigua Mesopotamia

La obra de Enheduanna permite entender que en Mesopotamia la alimentación no se veía únicamente como una necesidad física. Comer estaba relacionado con la religión, la organización social y la relación con la naturaleza. El pan y la cerveza no eran simples productos cotidianos; simbolizaban el orden de la civilización y la prosperidad colectiva. Los alimentos formaban parte de ceremonias, fiestas y rituales que ayudaban a mantener la cohesión de la comunidad.También resulta interesante observar que muchas de las primeras tablillas escritas de Mesopotamia estaban relacionadas precisamente con alimentos. En ellas se registraban cantidades de cereal, raciones de cerveza o inventarios ganaderos. Esto significa que la necesidad de administrar la producción agrícola y alimentaria fue una de las razones que impulsó el desarrollo de la escritura. De algún modo, la historia de la literatura y la historia de la alimentación nacieron juntas.

Enheduanna, suma sacerdotisa de la ciudad de Ur

A través de la figura de Enheduanna podemos acercarnos a una de las primeras civilizaciones agrícolas de la humanidad y comprender cómo la comida ocupaba el centro de la vida económica, cultural y espiritual. Sus textos reflejan un mundo en el que la fertilidad de los campos, el almacenamiento de grano, la elaboración del pan y la cerveza y las ofrendas alimentarias eran elementos fundamentales para garantizar la supervivencia y el equilibrio de toda la sociedad.

EL CAFE UNA HISTORIA FASCINANTE.

"Entre los muchos lujos de la mesa, el café puede ser considerado como uno de los más valiosos. El atisba la alegría sin intoxicación, y el placentero flujo de espíritus que ocasiona nunca es seguido de tristeza, languidez o debilidad". (Benjamín Franklin).

El café es uno de esos alimentos que demuestran, quizá mejor que ningún otro, que comer y beber nunca ha sido solo una cuestión de nutrición. Su historia no se explica únicamente como la difusión de una planta ni como el éxito de una bebida estimulante, sino como la construcción lenta y compleja de un universo cultural propio. En torno al café se han entrelazado prácticas alimentarias, rituales religiosos, modelos económicos, espacios de encuentro y formas de representación simbólica. Seguir su rastro es, en realidad, una forma de asomarse a la historia de la alimentación entendida en sentido amplio, como un fenómeno profundamente humano, social y cultural.

Miembro de la tribu etíope Oromo recolectando café

Antes de ser bebida, el café fue territorio, conocimiento empírico y recurso corporal. En las tierras altas del suroeste de Etiopía, donde el cafeto crece de forma silvestre desde tiempos inmemoriales, la relación con la planta no estuvo mediada inicialmente por la agricultura sistemática ni por la idea de producto comercial. El café formaba parte de un entorno vivo, integrado en prácticas de subsistencia y en un saber transmitido oralmente. Las poblaciones locales, especialmente los oromo, utilizaban los frutos del cafeto de formas diversas, machacados y mezclados con grasas animales, ligeramente fermentados o consumidos como fuente directa de energía. Desde la antropología alimentaria, este primer estadio resulta esencial, pues sitúa al café en el ámbito de lo funcional y lo medicinal, antes que en el del placer o la sociabilidad.

En este contexto africano original, el café no es todavía una bebida social ni un ritual codificado. Es, más bien, un aliado del cuerpo, integrado en la gestión del esfuerzo físico y en la vida cotidiana. Esta dimensión primigenia suele quedar eclipsada por los relatos posteriores, pero resulta esencial para entender la extraordinaria capacidad del café para adaptarse a culturas muy distintas. El café nace como respuesta a necesidades concretas y solo más tarde se irá cargando de significados simbólicos cada vez más complejos.

Mujer etíope tostando café

El gran punto de inflexión llega cuando el café sale de África oriental y entra en el mundo islámico medieval. Este paso, que se consolida entre los siglos XIV y XV, no es solo un desplazamiento geográfico, sino una transformación cultural profunda. En Yemen, el café se convierte en infusión y da lugar a una experiencia sensorial nueva. El sabor amargo, el color oscuro, el calor de la bebida y su efecto estimulante no resultan inmediatamente seductores. El café exige aprendizaje, tiempo y hábito. No conquista de golpe, interpela. Y esa cualidad explica en buena medida su rápida adopción en entornos donde la disciplina del cuerpo y de la mente tenía un valor central.

En los círculos sufíes, el café se integra en prácticas religiosas ligadas a la vigilia nocturna, la oración prolongada y la recitación ritual. No se trata de una bebida profana, sino de un mediador entre el cuerpo cansado y la aspiración espiritual. Ayuda a resistir el sueño, a mantener la atención y a sostener el ritmo de la devoción. Desde este momento inicial, el café queda asociado a la noche, a la concentración y a la interioridad, una relación simbólica que atravesará toda su historia.

El café una practica social

Las polémicas teológicas que acompañan la expansión del café en el mundo islámico muestran hasta qué punto esta bebida altera equilibrios establecidos. Juristas y autoridades religiosas discuten su licitud no tanto por lo que es, sino por lo que provoca. El café no embriaga como el vino, pero cambia los ritmos del cuerpo y favorece la reunión, la conversación y el intercambio de ideas. Las prohibiciones temporales en ciudades como La Meca o El Cairo pueden leerse como respuestas al potencial desestabilizador del café como práctica social. Como ocurre con otros alimentos cargados de significado, el conflicto no está en la sustancia, sino en el uso.

Con la aparición de los cafés públicos en el mundo otomano, a partir del siglo XVI, el café da un paso decisivo. Sale del ámbito religioso o doméstico y se convierte en una institución social. El café público es un espacio ambiguo, a medio camino entre lo privado y lo público, donde se desarrollan nuevas formas de sociabilidad. Allí se cuentan historias, se recitan poemas, se escucha música, se juega y se discute. Desde una mirada etnográfica, el café aparece como un lugar de oralidad intensa, donde la palabra circula y la comunidad se reconoce a sí misma.

Cafetería en El Cairo durante el siglo XVIII

El poder político observa estos espacios con desconfianza, consciente de que el café no solo despierta cuerpos, sino también conciencias. El café se convierte en un lugar donde se forma opinión, un laboratorio informal de pensamiento colectivo. Esta dimensión política, a menudo relegada en los relatos más amables, es clave para entender tanto su rápida difusión como su capacidad para adaptarse a contextos muy distintos.

La llegada del café a Europa en el siglo XVII abre una nueva etapa. Al principio se percibe como una bebida exótica y sospechosa, vinculada al mundo islámico. Sin embargo, poco a poco se integra en las sociedades europeas mediante un proceso de resignificación cultural. En un continente acostumbrado al consumo cotidiano de alcohol, el café introduce una alternativa radical, una bebida que estimula sin embriagar, que favorece la claridad mental y prolonga la conversación. Este cambio, en apariencia menor, tiene consecuencias profundas en la organización del tiempo, del trabajo y de la vida social.

El café llega a Europa

Los cafés europeos se convierten pronto en centros neurálgicos de la vida urbana. En ciudades como Londres, París, Venecia o Viena, funcionan como nodos de información y de intercambio intelectual. Se leen gacetas, se debaten ideas, se cierran negocios y se construyen reputaciones. No es casual que muchas instituciones fundamentales de la modernidad, periódicos, compañías comerciales, bolsas de valores, tengan su origen en cafés. El café se convierte en la bebida de la Ilustración, asociada a la razón, al debate y al espíritu crítico.

La literatura, la pintura y la música recogen y amplifican esta centralidad cultural. El café aparece como escenario privilegiado de la vida moderna, lugar donde se cruzan creación artística, observación social y experiencia urbana. En la pintura del siglo XIX, el café es espacio de espera, de soledad compartida y de anonimato. En la música, se convierte en objeto de ironía y celebración. En la literatura, la taza de café acompaña la escritura, la reflexión y la vigilia creativa, casi como una prolongación del propio acto intelectual.

Un café de Paris. Iliá Yefímovich.

Pero esta historia luminosa no puede separarse de su reverso económico. La conversión del café en mercancía global está estrechamente ligada al colonialismo europeo. A partir del siglo XVIII, su cultivo se expande por América, Asia y África bajo una lógica de monocultivo y explotación intensiva. Las plantaciones de Brasil, el Caribe o Centroamérica se sostienen sobre sistemas de trabajo esclavo o semiesclavo, dando forma a sociedades profundamente desiguales.

Aquí aparece una de las grandes contradicciones del café. Es, al mismo tiempo, símbolo de refinamiento cultural y producto de una violencia estructural. Esta ambivalencia no es accidental, sino una de las marcas de la modernidad. El placer, el gusto y la cultura se entrelazan con la economía política, y el café se convierte en un objeto privilegiado para pensar las tensiones entre consumo y producción, entre disfrute y explotación.

El café. Candido Portinari.

En el siglo XIX, el café se afianza como la bebida urbana por excelencia. Acompaña la industrialización, el auge de la prensa, la vida bohemia y el surgimiento de nuevas sensibilidades artísticas. Los cafés literarios se transforman en espacios de creación y confrontación intelectual. Allí se escriben manifiestos, se discuten obras y se forjan identidades culturales. El café deja de ser solo una bebida para convertirse en atmósfera, en escenario mismo de la modernidad.

El siglo XX introduce una nueva fase marcada por la industrialización y la estandarización. El café se simplifica, se acelera y se adapta al ritmo de la vida contemporánea. El café instantáneo, las grandes marcas y las cadenas internacionales responden a una lógica de eficiencia y consumo masivo. En ese proceso, el café pierde parte de su densidad simbólica, aunque no su función social. Sigue siendo pausa, excusa y pequeño ritual cotidiano.

La tertulia del café Pombo. Jose Solana.

En las últimas décadas, el auge del café de especialidad ha abierto una nueva resignificación. Se vuelve a hablar de origen, de territorio, de productor y de proceso. Se cuida la preparación, se educa el gusto y se reivindica una dimensión ética del consumo. Desde una mirada antropológica, este movimiento puede entenderse como un intento de devolverle sentido a la experiencia alimentaria en un mundo acelerado y globalizado. El café vuelve a ser relato, identidad y vínculo.

A lo largo de su recorrido histórico, el café ha sido alimento funcional, ayuda espiritual, mercancía colonial, símbolo intelectual y objeto de reflexión ética. En cada etapa ha encarnado los valores, las tensiones y las contradicciones de la sociedad que lo adopta. El café no acompaña la historia humana: forma parte de ella. En cada taza se condensan siglos de prácticas, creencias, conflictos y creaciones culturales. Entender el café desde esta perspectiva amplia y ensayística es, en el fondo, una forma de comprender una parte esencial de la historia cultural de la alimentación y, con ella, de nuestra propia humanidad.

El café, una fascinante historia.

ROSSINI. MUSICA, MESA Y GENIO.

"Comer y amar, cantar y digerir; estos son los cuatro actos que dirigen esta ópera bufa que es la vida". (Gioachino Rossini). 

Gioachino Rossini ocupa un lugar destacado e indiscutible en la historia de la música occidental como uno de los grandes compositores de ópera del siglo XIX. Sin embargo, limitar su figura únicamente al ámbito musical equivale a pasar por alto una dimensión crucial de su vida, su profunda y constante conexión con la gastronomía, una relación cargada de significado cultural. Para Rossini, la mesa no era simplemente un espacio complementario ni un escenario ocasional de interacción social, sino más bien un terreno paralelo de creatividad, un lenguaje estético y un pilar esencial en su visión de la vida. La gastronomía marcó cada una de las etapas de su existencia, influyó en su modo de trabajar, moldeó sus relaciones sociales y dejó una impronta duradera en la tradición culinaria europea, llegando incluso a transformar su nombre en una verdadera referencia dentro de la gastronomía.

Gioachino Rossini

Desde su juventud, Rossini mantuvo una conexión vibrante con el placer, inherente a su desbordante energía creativa. Nacido en Pésaro en 1792, creció en un entorno popular y profundamente musical, donde la comida era una parte esencial de la vida cotidiana y de una cultura profundamente arraigada. En sus primeros años como compositor, mientras estrenaba obras a un ritmo casi insólito, su existencia estuvo marcada por la intensidad y lo inmediato. Esta etapa inicial, dominada por la ópera buffa y una escritura musical llena de exuberancia, ritmo y claridad, refleja también su relación con la gastronomía, abundante, sincera, libre de inhibiciones o ascetismos. Para el joven Rossini, disfrutar de una buena mesa era una afirmación de su vitalidad, del mismo modo que sus composiciones exaltaban el movimiento, el humor y la materialidad sonora.

Con el progreso de su carrera y la consolidación de su prestigio, también evolucionó significativamente su sensibilidad gastronómica. El Rossini de la madurez, convertido ya en una figura central e influyente en el panorama operístico europeo, desarrolló una relación con la gastronomía caracterizada por una conciencia y sofisticación superiores. Ya no se trataba únicamente de consumir en cantidad o con calidad, sino de adoptar un proceso deliberado que implicaba selección cuidadosa, comparación crítica y refinamiento constante. En esta etapa, su trayectoria musical y su evolución como gourmet avanzan en una simbiosis notable. Sus composiciones operísticas adquieren una mayor complejidad estructural, una riqueza orquestal más profunda y un manejo temporal más sutil, reflejando una sofisticación comparable a la de su concepción culinaria. En este ámbito, deja atrás la mera opulencia para dar paso a una búsqueda de excelencia basada en la selección rigurosa de los productos, la precisión técnica en la preparación y un equilibrio armónico entre intensidad y delicadeza.

La llegada de Rossini a París marca un antes y un después en su trayectoria. En la vibrante capital francesa, se sumerge en el mundo de la alta cocina en pleno auge, especialmente gracias a su relación con Marie-Antoine Carême. Este vínculo trasciende lo anecdótico, simbolizando la unión de dos maneras de concebir la creación como una arquitectura del placer. Mientras Carême estructura con rigor la cocina moderna, Rossini había logrado un impacto similar en la ópera italiana. Ambos asumen sus respectivas disciplinas como artes mayores, regidas por principios internos pero dedicadas al deleite de los sentidos. En este marco, la gastronomía se convierte para Rossini en un ámbito tanto intelectual como creativo, no como una extensión de la música, sino como su equivalente en profundidad y expresión.

El término de la carrera operística de Rossini no puede considerarse una mera coincidencia frente al auge de su faceta gastronómica. Tras el estreno de Guillermo Tell en 1829, el compositor decide apartarse del ámbito operístico a la temprana edad de 37 años. Este prolongado silencio creativo, frecuentemente interpretado como señal de retiro o decadencia, puede comprenderse desde una perspectiva distinta, un desplazamiento del epicentro de su energía creativa. Lejos de abandonar la creación, Rossini redirigió su genio hacia otro escenario. Desde ese giro en su vida, la gastronomía francesa se erige como su nuevo arte, y la mesa, como su espacio protagónico. Las cenas que organizaba en París alcanzaron gran renombre, no solo por la excelencia culinaria de los platos ofrecidos, sino también por el aire ceremonial que impregnaba cada encuentro. Rossini asumía un rol activo y detallista en la elaboración de los menús; los concebía, perfeccionaba y supervisaba meticulosamente. Su enfoque otorgaba a cada comida el estatus de una experiencia integral, un acto profundamente estético donde tiempo, expectativa, memoria y placer se fundían en armonía.

Marie-Antoine Carême y Gioachino Rossini

A lo largo de estas décadas, el nombre de Rossini se arraiga en la cultura gastronómica europea, asociándose con una serie de platos que llevan su sello distintivo. Los llamados “a la Rossini” no se limitan a una receta específica, sino que representan un estilo marcado por la elección de ingredientes exquisitos, sabores intensos y combinaciones atrevidas, pero siempre equilibradas. Un claro ejemplo es el emblemático tournedos Rossini, que combina solomillo, foie gras y trufa en una muestra de sofisticación culinaria basada en el lujo moderado y la opulencia cuidadosamente diseñada. Que un compositor dé su nombre a un conjunto de creaciones gastronómicas trasciende lo anecdótico; evidencia que Rossini ha superado su rol individual para convertirse en un símbolo cultural y en el referente de un ideal culinario.

Tournedos Rossini

Durante la segunda mitad del siglo XIX, su influencia se solidifica en recetarios, restaurantes y tratados dedicados a la gastronomía, perpetuando este legado. Rossini trasciende entonces su condición de autor de óperas inmortales para consolidarse como una figura emblemática que representa un estilo de vida ligado al buen vivir y al placer de la mesa. Su impacto se entrelaza con las grandes corrientes de la narrativa gastronómica europea, al nivel de pensadores del gusto como Brillat-Savarin, legitimando la cocina como un ámbito de importante reflexión cultural y social.

En sus últimos años, al retomar la composición con las breves piezas de los "Pecados de vejez", Rossini revela una sensibilidad que, aunque transformada, permanece intacta. Estas miniaturas musicales, cargadas de ironía y refinamiento, encuentran un paralelismo directo con su pasión gastronómica en la madurez: de formato reducido pero intensas en contenido, cuidadosamente elaboradas, elegantes y con un toque de humor. Representan la música de alguien que ha descubierto que la plenitud no está en lo cuantitativo, sino en la precisión, un principio que también define la gran cocina clásica.

Rossini falleció en 1868, pero su espíritu gastronómico sigue vigente. Su vida evidencia cómo la gastronomía puede ser una forma de autobiografía, un lenguaje y una memoria, y cómo el placer, lejos de ser algo superficial, puede llegar a convertirse en una vía profunda para el conocimiento y la creación. En la figura de Gioachino Rossini, música y cocina no son caminos paralelos, sino expresiones interconectadas de una misma visión del mundo, donde vivir bien, comer bien y crear bien se integran como un acto cultural único.

LA FISIOLOGIA DEL GUSTO.

"Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites".(Brillat-Savarin).

Son muchos los personajes que a lo largo de la historia han indagado sobre el hecho gastronómico, pero sin duda Jean Anthelme Brillat-Savarin fue el que primero reflexiono de forma más profunda en su aspecto más humano y civilizado en la “Fisiología del Gusto”. Conversar de placer, aromas, colores, sabores, amor, fraternidad, confort, es hablar de gastronomía. Una palabra que envuelve todos los aspectos físicos y espirituales relacionados con la alimentación y que acompañan al hombre desde la creación. Tenemos que diferenciar entre lo que sería el comer o complacencia de un instinto primario, que es común a hombres y animales, del placer de la buena mesa, que es propio de la especie humana y que no requiere forzosamente el sentir hambre ni apetito para disfrutarlo.

Brillat Savarin

Podemos analizar el hecho gastronómico desde dos perspectivas bien distintas. Una la que parte del estudio de los aspectos que comprenden el gusto desde el punto de vista fisiológico e incluyen todos los procesos físicos y químicos que influyen en la persona en el momento de ingerir los alimentos, y una segunda acerca de aquello que debe rodear o complementar el acto físico de comer, que lo elevaría al goce de la buena mesa y el buen comer. Sería esta segunda faceta, un acto más noble, que abarcaría la preparación de los manjares, la elección del lugar adecuado y la elección de los comensales. Por otro lado el placer de la comida requiere únicamente de hambre y es común a hombre y animales. En cuanto a los efectos de la buena mesa, escribe: “después de una comida bien dispuesta, cuerpo y alma gozan de un bienestar particular” y como las condiciones mínimas para que esto ocurra establece las siguientes: “comida al menos pasadera, vino bueno, convidados amables y tiempo suficiente. Por lo contrario no hay deleite en la mesa con vino malo, comensales mal elegidos, fisionomías tristes y alimentos precipitadamente consumidos”.

Tumba de Brillat Savarin.

Esta sentencia la sustenta en los siguientes aforismos: Porque comiendo moderadamente, se recibe el único deleite del cual no resulte cansancio. Porque es placer propio de todos los tiempos, edades y condiciones. Porque se repite al menos una vez al día y puede renovarse sin inconveniente alguno, en este espacio de tiempo, dos o tres veces. “Porque puede promiscuarse con los demás y en ausencia de los otros nos consuela. Porque las impresiones que recibe son de mayor duración y más subordinadas a nuestra voluntad. En fin, porque comiendo experimentamos un bienestar único en su clase e indefinible, que proviene de la conciencia instintiva, que nos revela que por la acción de comer nos reponemos de las pérdidas sufridas y prolongamos nuestra existencia.”

Unos de los aspectos más interesantes de la “Fisiología del Gusto” es el relativo al tratamiento de la gastronomía como un estilo de vida que favorece sobre todas las cosas, la sociabilidad. Envuelve todos los aspectos relacionados con la alimentación y ya sea por satisfacer la necesidad básica de nutrición o ya por motivo de alguna celebración, lo cierto es que la buena mesa es la excusa perfecta para departir, conversar e incluso agradar al prójimo. Porque la razón principal nos dice Brillat-Savarin, de la realización de un banquete o una comida, es la de transmitir amor hacia el prójimo y del mismo modo ese amor es recíproco por quien degusta el manjar, cuando devuelve con elogios la atención recibida. Como regla general del buen convidado, el autor escribe: “Cada preparación, producto de inteligencia elevada, requiere elogios explícitos, y alabanzas delicadas son de rúbrica en cuantas partes existan deseos de agradar”.

La Fisiología del Gusto.

Algunos consejos que nos regala Brillat –Savarin sobre como disponer una comida para generar el mayor grado de placer en la mesa, y aún cuando los haya escrito en 1825, creemos que aún están en vigencia y por tal razón los transcribimos. “Que el número de convidados no exceda de doce. Que se elijan de manera que sus ocupaciones sean variadas, de gustos análogos y con tales puntos de contacto que no haya precisión de recurrir a la insoportable formalidad de presentaciones. Que los hombres demuestren gracia y talento sin pretensiones y que las mujeres tengan amabilidad sin coquetería. Que los manjares se elijan con exquisito cuidado, pero en número limitado, y que los vinos sean de primera calidad. Que se coma con movimientos moderados y que se mantengan los comensales como viajeros que deben llegar juntos a un mismo fin. Que esté quemando el café y que los licores se elijan superexquisitos. Que permanezcan los convidados detenidos por lo agradable de la compañía. Que la retirada no empiece antes de las once, pero que a las doce de la noche esté todo el mundo en la cama”.

Podemos terminar esta reflexión sobre la “Fisiología de Gusto” de Brillat –Savarin con una de sus máximas: “Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento”.

HIJAS DEL SOL.

Naranjitas doradas coge la niña, coge la niña, y el amor de sus ojos perlas cogía. Arrojóme las naranjitas con los ramos del blanco azahar, arrojómelas, arrojéselas y volviómelas a arrojar. (Federico García Lorca).

Decía el poeta que “la patria de un hombre es su infancia” la mía por lo tanto y como cordobés es la del aroma a naranjas y azahar, esa elevada fragancia que cuando llega la primavera inunda muchas de las más bellas calles de Córdoba. Las naranjas tal como las conocemos en el presente, forman parte de un grupo de plantas con una extensa historia, los cítricos. Originarias del subcontinente asiático, concretamente de la zona sureste de China y el archipiélago malayo. El término naranja procede del sánscrito “narangah” o del dialecto tamil, donde se vincula con “veneno para los elefantes” porque según una leyenda sánscrita, un elefante murió comiendo naranjas. Su origen se pierde en la noche de los tiempos. Narra una fábula popular china que el Sol, agotado de tanto trabajo durante un largo verano, decidió descender a la Tierra para descansar. Y como no lo podía hacer tal cuál era, decidió transformarse en naranja para, de esa forma, introducirse dentro de las casas. Durante muchísimo tiempo, los chinos las utilizaron como condimento en sus platos, además de para fabricar perfumes, jabones y ambientadores. No obstante y curiosamente, nadie se atrevía a consumirla.

La niña de las naranjas. (Julio Romero de Torres).

Pero ahí no acaba la encantadora historia de la naranja que en su viaje de oriente a la cuenca mediterránea da origen a numerosas leyendas. En la antigua Babilonia, existió una reina conocida como Semíramis que mandó traer de la China dos millares de naranjos para que su espléndido palacio siempre oliese a azahar y al aroma de su fruto. Y fue entonces cuando los médicos, de forma casual, supieron de las cualidades terapéuticas de esta fruta. El mito contemporáneo de la “media naranja” tiene su origen en la mitología griega donde existía un ser misceláneo, el andrógeno, en el que confluían tanto órganos genitales femeninos como masculinos. La duplicidad de sexos hacia poderosísima a esta criatura, motivo por el cual Zeus le lanzo un rayo que la partió en dos, y desde entonces cada mitad busca afanosamente a su otra mitad perdida y cuando la encuentra la estrecha en un abrazo. Este mito presupone que existe "el amor de tu vida", el “auténtico amor”, “la pareja ideal”, es decir, una y sólo una persona a la que podremos amar, una media naranja que nos está predestinada.

Si hay un color que se identifica con un alimento sin duda este es el naranja. Fue considerado durante muchos siglos el color de los indigentes y los criminales que vivían en la India por lo que estos adoptaron indumentarias de este color para expresar su categoría de personas al margen de la sociedad. Buda decidió vestirse así para simbolizar su renuncia a los placeres de la vida. Desde entonces el naranja ha dejado de ser un color destinado sólo a las bajas esferas de la sociedad, para convertirse en la esencia del Budismo. Para los practicantes de esta religión el color naranja representa la unión de la energía del color rojo y la intuición del color amarillo. En el Budismo, sólo los monjes pueden vestirse con hábitos y túnicas naranjas, porque son los únicos que siguen la doctrina de Buda. El naranja es el color nacional de los holandeses, la dinastía de los Oranje. Los protestantes al frente de Guillermo de Oranje eligieron este color como distintivo en su lucha contra los católicos. La reina Beatriz de Holanda aparece en fotografías y actos oficiales con rosas de color anaranjado, y en las competiciones deportivas internacionales, los seguidores holandeses animan a sus equipos con camisetas naranjas.

Bodegón de naranjas. Rafael Romero Barros.

Si podemos considerar la naranja como uno de las frutas mas deliciosas, gustosas y saludables que acompaña al hombre desde hace mucho tiempo debemos de suponer que a ello ha contribuido indudablemente la flor de la que nace. La flor del naranjo, el azahar, es bella con un aroma muy intenso y dulce. Contiene esencia de neroli, de composición muy compleja y gratísimo olor con un sabor inicialmente dulce y después amargo. Utilizada para fabricar la conocida “agua de azahar” usada para aromatizar dulces, refrescos y diferentes preparados gastronómicos. En los países islámicos del norte de África se emplea para la confección de repostería a base de almíbar, miel y almendras, y en el café turco se echan unas gotas antes de tomar el primer sorbo. Esta última costumbre es legado de la presencia otomana en Túnez. Pero las aplicaciones del “agua de azahar” no se limitan a la alimentación. Esta enraizado en muchos hogares musulmanes verter algunas gotas sobre los hombros del visitante como señal de hospitalidad, transmitiéndole de ese manera el deseo de que vuelva a nuestra casa. Esta costumbre también es tradicional en los restaurantes más populares cuando el cliente se retira. Es una de las esencias más refinadas, y su precio así lo demuestra. Se usa sobre todo para elaborar bases para las mejores aguas de colonia, donde suele combinarse con otras esencias como espliego, bergamota, sándalo, etc., así como en la producción de perfumes de gran clase.

Naranjas y limones. (Julio Romero de Torres).

Decían los musulmanes, que fueron los verdaderos impulsores del cultivo del naranjo en la península, que la naranja aun viniendo del lejano oriente, al llegar al Mediterráneo se quedó fascinada ante la limpidez del cielo, la fuerza de su azul, la pureza del aire, y se olvidó de irse a dormir durante el invierno. Y así, después de diez siglos, aún no se ha cansado ante el asombro de tanta belleza, y todavía sigue despierta, incluso en invierno. Que las hijas del sol sigan iluminando nuestras mesas.

La naranja.

PIZZA MARGARITA. PIZZA DE REINA, REINA DE LAS PIZZAS.

Las margaritas son los confites que la tierra arroja sobre el césped para celebrar la primavera. (Fabrizio Caramagna).

En el año 1889, el monarca de Italia, Humberto I, junto con su esposa, Margarita de Saboya, realizaron una visita oficial a la ciudad de Nápoles. Mientras recorrían las calles del centro urbano, se vieron gratamente sorprendidos por los aromas provenientes de ciertos establecimientos de panadería.

 

Su Majestad la Reina Margarita. Cesare Tallone.

Dado que el estricto protocolo no permitía detenerse para probar las piezas culinarias responsables de tan sugestivo perfume, los encargados de las cocinas de la Casa de Saboya tomaron la decisión de satisfacer la curiosidad del rey y la reina. Para ello, extendieron una invitación a Raffaele Esposito, chef de la afamada pizzería Pietro… e Basta Così, con el propósito de que acudiera a las cocinas del Palacio Real de Capodimonte, lugar donde se encontraba hospedada la pareja real.

Esposito sugirió una degustación de tres variedades de pizza: la mastunicola, que se traduce como "maestro Nicola" o también "el tío Nicolás", preparada con una base de masa blanca complementada con manteca, queso de oveja, albahaca y pimienta; otra opción elaborada con tomate y anchoas; y, por último, una pizza combinando tomate, mozzarella y albahaca.

Al día siguiente, el maestro pizzero recibió una misiva de reconocimiento por parte del jefe de servicios de mesa de la Casa Real. En dicha comunicación se expresaba lo siguiente: Estimado señor Raffaele Esposito, me permito confirmarle que las tres variedades de pizza que usted elaboró para Su Majestad la Reina han sido calificadas como exquisitas.

El relato señala que, a pesar de que las tres variedades de pizza resultaron de su agrado, la monarca manifestó una predilección particular por la tercera opción, compuesta de tomate, mozzarella y albahaca. En reconocimiento a esta preferencia, el cocinero napolitano decidió nombrar aquel plato como pizza Margarita, rindiendo así homenaje a la reina.

Margarita de Saboya (1851-1926). Fotografía de mediados del siglo XIX.

El gesto de fineza del napolitano pudo haberse inspirado en la disposición original de la pizza, adornada con delgadas lonchas de mozzarella acomodadas de forma radial, emulando los pétalos de una flor, como en el caso de la margarita. Sin embargo, también encerraba un simbolismo político, ya que los ingredientes de este humilde plato representaban los colores de la bandera italiana: el rojo del tomate, el verde de la albahaca y el blanco de la base junto con la mozzarella.

Es fundamental considerar que la visita de Humberto I y Margarita a Nápoles tuvo lugar apenas 19 años después de la anexión de Roma al Reino de Saboya en 1870, un acontecimiento que marcó la culminación del proceso de unificación nacional italiana desarrollado durante las décadas anteriores. Tras la consolidación territorial de Italia, resultaba imperativo no solo formar ciudadanos italianos sino también construir los símbolos que representarían la identidad nacional, entre los cuales destacan los gastronómicos. En este contexto de la Italia unificada, la pizza, que tradicionalmente había sido un alimento asociado a los sectores más humildes de Nápoles, comenzó a expandirse por todo el país hasta adquirir el estatus de emblema culinario nacional.

El papel de la reina Margarita en la difusión de la pizza no fue fruto del azar. Desde hacía tiempo, la soberana se había comprometido activamente con la promoción de los productos italianos. Con la intención de limitar el predominio francés en los ámbitos de la moda y la gastronomía, y de reafirmar el estilo característico de la nueva nación italiana, Margarita apostaba por vestirse con diseños locales, utilizar joyas creadas por artesanos italianos y consumir alimentos producidos en su tierra. Además, se esforzaba en construir una imagen que la acercara a las personas comunes.

En 1889, durante una visita a Nápoles, surgió una historia que se convirtió en toda una anécdota popular. Se decía que la reina disfrutó de un muslo de pollo comiéndolo directamente con las manos, tal como haría cualquier persona sencilla. Desde entonces, cuando alguien rompía con las normas de etiqueta, se pronunciaba la famosa frase: "Incluso la reina Margarita come pollo con los dedos". Esta actitud cercana y desenfadada le permitió desempeñar un rol crucial en la representación y comunicación del recién formado Estado italiano, aun cuando implicara desafiar las normas establecidas. En este escenario, un plato tan delicioso como la pizza —además con colores que evocaban la bandera nacional— no podía convertirse en otra cosa que un rotundo éxito.

Es importante destacar que la incorporación del tomate representó un hito trascendental en la evolución de la pizza, definiéndola tal y como se conoce en la actualidad. Mientras que las hogazas blancas habían existido desde tiempos antiguos, la introducción de este fruto americano resultó relativamente reciente debido a diversos prejuicios culturales que dificultaron su aceptación. Algunos lo asociaban con la mandrágora, una planta venenosa perteneciente a la familia de las solanáceas; otros lo vinculaban con el fruto prohibido del Edén, mientras que no faltaban quienes lo consideraban un afrodisíaco pecaminoso.

Además, era común la creencia de que su consumo podía ocasionar locura o incluso la muerte. En el sur de Italia, durante el siglo XVIII, el tomate desempeñaba predominantemente un papel ornamental, decorando jardines aristocráticos y sirviendo como elemento central en elaborados arreglos de mesa. No obstante, su aceptación comenzó entre las clases populares, quienes impulsadas por la necesidad y el hambre dejaron de lado estas ideas preconcebidas. A finales del siglo XIX, específicamente en 1889, las pizzas blancas aún gozaban de popularidad, como lo demuestran varios recetarios de la época. Sin embargo, la versión "roja" ha terminado por imponerse de manera indiscutible, éxito que probablemente se vio consolidado mediante la favorable intercesión de la reina Margarita.

CATALINA DE MEDICI. UNA FLORENTINA EN PARIS.

“Mucho mejor me sabe lo que como en mi rincón, sin melindres ni respetos, aunque sea pan y cebolla, que los gallipavos de otras mesas donde me sea forzoso mascar despacio, beber poco, limpiarme a menudo, no estornudar ni toser si me viene gana, ni hacer otras cosas que la soledad y la libertad traen consigo.” (Miguel de Cervantes).

La historia de la gastronomía francesa, famosa en todo el mundo por su elegancia y exquisitez, suele relacionarse con personajes históricos y épocas relevantes que llegaron después. No obstante, sus bases más tempranas y transformadoras comenzaron a consolidarse en un periodo sorprendente y bajo la influencia de una figura que no era originaria de Francia: Catalina de Medici.

Catalina de Medici.

Nacida en el influyente linaje de los Medici en Florencia, Italia, en 1519, Catalina arribó a Francia en 1533 para unirse en matrimonio con quien más tarde sería el rey Enrique II. Italia, epicentro del Renacimiento, lideraba avances en numerosas disciplinas, incluidas las artes gastronómicas. La corte florentina destacaba por un refinamiento en sus banquetes que superaba ampliamente las prácticas culinarias francesas de la época. Catalina no llegó sola a su nueva tierra; la acompañó una dote que no solo incluía riquezas y artistas, sino también un grupo de cocineros, pasteleros y expertos italianos en etiqueta y arte de la mesa, determinados a reproducir en la corte francesa la grandeza de su patria.

Antes de la llegada de Catalina, los banquetes en la corte francesa, aunque generosos, eran relativamente simples en comparación con los florentinos. Predominaba el uso de las manos para comer, los platos eran servidos frecuentemente todos al mismo tiempo, y las normas de etiqueta en la mesa resultaban menos estrictas. Catalina, habituada al refinado "savoir vivre" italiano, impulsó una auténtica transformación en la organización y protocolo de los banquetes.

Palacio de Fontainebleau

Apasionada por los banquetes y el buen gusto culinario, sus famosas celebraciones en lugares emblemáticos como el Palacio de Fontainebleau se convirtieron en auténticas exhibiciones de sofisticación. No solo priorizaba la calidad y creatividad de los platos, sino también su presentación. Introdujo el uso de arreglos florales como parte de la decoración de las mesas, un elemento que hoy parece habitual pero representaba una auténtica innovación en su época. Además, puso fin a la separación entre hombres y mujeres durante los banquetes, alentando a que compartieran mesa y promoviendo así la conversación y el intercambio social.

Una de las aportaciones más fascinantes y menos conocidas de Catalina de Médici a la cultura francesa, y por ende a la europea, fue la introducción y popularización del tenedor. Aunque instrumentos similares, aunque rudimentarios, ya existían en ciertos rincones del mundo (se dice que Catalina los descubrió gracias a mercaderes venecianos que los habían traído desde la sofisticada corte de Constantinopla), su uso en Europa occidental era prácticamente inexistente y, en Francia, una auténtica rareza.

Cubiertos del período Renacentista. Siglo XVI París.

Cuando Catalina llegó a Francia en 1533 como parte de su matrimonio con Enrique II, lo hizo acompañada de sus propios tenedores. Estos curiosos utensilios provocaron en un principio una mezcla de desconcierto, burla e intriga entre los franceses. Sin embargo, el tiempo les daría un lugar central en las mesas nobiliarias. Con el tiempo, el diseño del tenedor evolucionó, incorporando dos dientes y un mango más largo, convirtiéndose en un instrumento más funcional. Inicialmente considerado casi como una excentricidad o una pieza ornamental, comenzó a establecerse como un elemento esencial en la vida cotidiana de la corte.

El impacto del tenedor fue más profundo de lo que podría parecer a simple vista. Su llegada no solo simplificó la forma de consumir ciertos alimentos, sino que también cambió por completo los hábitos en la mesa al promover estándares de limpieza y sofisticación al comer. Más allá de su utilidad práctica, marcó un antes y un después en la etiqueta culinaria. Este pequeño pero poderoso utensilio transformó las costumbres sociales y gastronómicas de toda una época.

El grupo de cocineros y pasteleros italianos que acompañó a Catalina llevó consigo una variedad de ingredientes, técnicas y preparaciones que resultaron innovadoras para la cocina francesa de la época. La combinación de la tradición culinaria francesa con estas nuevas ideas italianas marcó el inicio de una evolución que definiría la sofisticación de la gastronomía francesa en los siglos posteriores.

Dentro de las aportaciones más notables que se atribuyen a dicha influencia, se destacan:

• La Pasta: Introdujo este alimento esencial en Italia, presentándolo en sus múltiples formas a la cocina francesa, donde era poco común en ese entonces.
• Las Alcachofas: Popularizó el consumo de este vegetal, muy valorado en la gastronomía italiana.
• Espinacas a la Florentina: Incorporó una preparación particular de las espinacas que sería conocida como "a la florentina", resaltando su origen y estilo culinario.
• La Bechamel: Aunque el origen exacto de esta salsa es objeto de debate, la llegada de cocineros italianos que utilizaban mezclas a base de leche, harina y mantequilla influyó notablemente en su desarrollo dentro de la cocina francesa.
• El Helado: Se le acredita haber introducido el helado como postre en la corte francesa, un placer refinado que cautivó a la realeza.
• Golosinas y Dulces: Promovió una gran variedad de golosinas y dulces, destacando la tradición pastelera italiana como una referencia de excelencia.
• Uso de Aguardientes y Licores: Extendió el uso de estos ingredientes, no solo como bebidas, sino también para enriquecer recetas de platos y postres.
• Aceite de Oliva de la Toscana: Fomentó la utilización del aceite de oliva de alta calidad procedente de su región natal, la Toscana, dentro de la gastronomía francesa.

Esta tabla destaca únicamente algunas de las contribuciones más significativas. La incorporación de cocineros italianos dejó una marcada influencia en las técnicas culinarias, la mezcla de sabores y la presentación de los platos, contribuyendo a elevar el estándar general de la gastronomía en la corte.

El banquete de bodas. (Sandro Botticelli).

Aunque resulta complicado atribuir con certeza platos específicos a Catalina de Medici, su impacto culinario marcó un antes y un después en la gastronomía francesa. Durante su influencia, algunas preparaciones que hoy consideramos clásicos de la cocina francesa comenzaron a tomar forma, posiblemente gracias a las técnicas e ingredientes italianos que ella introdujo.

Entre las propuestas destacadas de esta época encontramos:

• Pato a la naranja  
• Pollo al vino tinto (Coq au vin)  
• El consomé  
• Faisán con uvas  
• El vol-au-vent y otras elaboraciones con hojaldre  

Además, el refinamiento en el uso de salsas como la bechamel, la incorporación de ingredientes novedosos como las alcachofas o el aceite de oliva, y la enorme evolución en el ámbito de la repostería (visible en los hojaldres y la confitería) son claros reflejos del aporte italiano traído por su corte culinaria. Estos manjares simbolizan la transición de una gastronomía medieval más rústica hacia una cocina renacentista, más compleja y elaborada, que sentó las bases de la sofisticación culinaria que identifica a Francia hasta el día de hoy.

El título de madre de la gastronomía francesa puede parecer excesivo, pero si se analiza la evolución de una cocina nacional como un proceso complejo, moldeado por múltiples influencias a lo largo de los siglos, la figura de Catalina de Medici resulta fundamental cuando se habla de los primeros pasos hacia el refinamiento que caracteriza hoy a la cocina francesa. Sin lugar a dudas, Catalina fue una gourmet refinada y desempeñó un papel clave como promotora de la primera gran transformación culinaria en la corte francesa.

Al introducir no solo nuevos ingredientes y técnicas, sino también una filosofía centrada en la buena Mesa, que daba importancia a la presentación cuidada, el protocolo y una experiencia sensorial completa (que incluía desde la decoración hasta el ambiente social), Catalina estableció las bases para el desarrollo posterior de la alta cocina francesa. Su influencia marcó un contraste significativo con las prácticas culinarias medievales y abrió camino a la experimentación y el perfeccionamiento que acabarían llevando la gastronomía francesa al prestigio internacional que goza en la actualidad.

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA.

CATEGORIA HISTORIA

"La historia, émula del tiempo, depósito de las acciones, testigo de lo pasado, ejemplo y aviso de lo presente y advertencia del porvenir". (Miguel de Cervantes).

Toda cocina es, antes que un recetario, una forma de estar en el mundo. La historia de la gastronomía no se limita a enumerar platos, ingredientes o técnicas desaparecidas, sino que permite leer, a través de la alimentación, los grandes procesos sociales, económicos y culturales que han configurado las sociedades humanas. Comer no ha sido nunca un acto neutro, ha implicado jerarquías, símbolos, creencias, identidades y relaciones de poder. El hecho gastronómico de comer, ha articulado rituales, discursos morales, economías territoriales y formas de sociabilidad que atraviesan siglos.

Esta categoría del blog nace con la voluntad de situar la gastronomía en su profundidad histórica, entendida como un sistema cultural complejo. Aquí la cocina no se aborda como una moda ni como un simple ejercicio técnico, sino como un lenguaje que evoluciona, se transmite, se adapta y, a veces, se resiste al cambio. Analizar la historia gastronómica supone preguntarse por quién cocina, para quién, con qué productos, en qué contextos materiales y bajo qué imaginarios simbólicos.

En el caso de España, esta perspectiva resulta especialmente fértil. La península ibérica ha sido un espacio de confluencia: romana, andalusí, judía, cristiana, atlántica y mediterránea. Cada una de estas capas históricas ha dejado huellas en el gusto, en las técnicas de conservación, en el uso de las especias, en la organización de las comidas y en la relación entre campo y mesa. El pan, el aceite y el vino, trilogía fundacional del Mediterráneo, conviven con herencias árabes como el arroz, el azúcar o determinadas formas de cocinar a fuego lento, y con aportaciones americanas que transformaron radicalmente la dieta europea a partir del siglo XVI.

La historia de la gastronomía es también la historia de la desigualdad. Las mesas nobles y las mesas populares no solo se diferenciaban por la abundancia, sino por el acceso a ciertos productos, por el valor simbólico de la carne o por la ritualización del servicio. Analizar antiguos tratados culinarios, ordenanzas municipales, recetarios conventuales o descripciones de banquetes permite comprender cómo el gusto se construye socialmente y cómo ciertas prácticas se legitiman como “alta cocina” mientras otras permanecen invisibles o estigmatizadas.

El vino y el aceite ocupan en este recorrido un lugar central. Más allá de su dimensión técnica o sensorial, ambos han sido un marcador de civilización, un bien económico estratégico y un elemento profundamente cargado de significado religioso y social. Desde las ánforas romanas hasta las actuales denominaciones de origen, su historia reflejan la evolución del comercio, de la propiedad de la tierra, de la fiscalidad y del prestigio cultural asociado al territorio. Comprender el pasado del vino y el aceite en nuestro contexto mediterráneo es comprender también cómo se construyen hoy conceptos como autenticidad, tradición o calidad.

No pretendemos ofrecer una cronología exhaustiva ni una visión nostálgica del pasado. Nuestro objetivo es proporcionar contexto. Explicar por qué comemos como comemos, por qué ciertos sabores se consideran identitarios, por qué determinadas técnicas sobreviven mientras otras desaparecen. Cada artículo abordará la gastronomía como un hecho histórico vivo, en diálogo constante con otros espacios europeos y mediterráneos, y atento a las conexiones globales que han moldeado incluso las cocinas que hoy percibimos como “locales”.

Leer la historia de la gastronomía es, en última instancia, una forma de leer la historia de las personas. De sus miedos y celebraciones, de su relación con la tierra y con lo sagrado, de su capacidad para transformar la necesidad biológica de alimentarse en cultura compartida. Este espacio invita a recorrer ese camino con rigor, curiosidad y sentido crítico, entendiendo que cada plato, cada vino y cada mesa son también documentos históricos que merecen ser interpretados.

ANTOINE AUGUSTIN PARMENTIER (1737 – 1813)

"Sobre las rosas se puede filosofar; cuando se trata de patatas, hay que comer." (Johann W. Goethe).

Antoine Augustin Parmentier (1737 – 1813)

Farmacéutico, químico, agrónomo, naturalista e higienista francés nacido en la ciudad de Montdidier,  el 17 de agosto de 1737 y fallecido en  París el  17 de diciembre de 1813. Huérfano de padre desde su infancia, permaneció hasta los dieciocho años junto a su madre, mujer muy cultivada quien se encargó de su educación ayudada de un sacerdote. En 1755 comenzó a trabajar en una farmacia de Montdidier, pasando al año siguiente a París donde al poco tiempo ingresó en el ejército de Hannover. Nombrado en 1766 farmacéutico adjunto y en 1776 farmacéutico en jefe del hospital de Inválidos, se vio en la necesidad de abandonar este puesto a causa de las diferencias con el personal religioso que atendía la institución.

A causa de la escasez y el hambre que se extendía entonces por Francia, en 1769 la Academia de Besanzón instauró un premio a la personalidad científica que presentase un alimento vegetal que pudiese sustituir temporalmente al pan. Parmentier, que durante su permanencia en Alemania había tenido ocasión de valorar las cualidades nutritivas de la patata, introducida mucho tiempo antes por los españoles en Europa pero poco conocida aún en Francia, presentó un trabajo titulado “Examen chimique de la pomme de terre” (París, 1777), que obtuvo el primer premio.

De esta manera, como prisionero en Prusia durante la Guerra de los Siete Años le llevó a conocer las peculiaridades alimenticias de la patata y a mostrarla ante la comunidad científica como una verdadera alternativa alimentaria, pues en Francia como en casi toda Europa era considerada no comestible. Después se ocupó de probar de forma práctica la facilidad de su cultivo, logrando finalmente que se abolieran  las leyes que prohibían su cultivo y promocionó notablemente su consumo, hasta el punto de llegar a constituir una de las principales riquezas agrarias.

En efecto, procedente de América del Sur donde se conoce con el nombre de papa, la patata llega a España hacia 1535 y desde allí pasa a Italia, Suiza y Alemania, mientras es rechazada completamente en Francia. En su empresa para difundir el cultivo y el uso de la patata como alimento, empleó adecuadamente Parmentier algunas estrategias ingeniosas. Así, cuando el rey Luis XVI le concede en 1785 unos terrenos en Sablons y en Grenelle para las plantaciones, cuando las matas cubrían ampliamente los campos, nuestro farmacéutico ordena vigilarlas visiblemente como si se tratara de auténticos tesoros. Los parisinos, intrigados, arrancan durante la noche las patatas con la beneplácito cómplice de los vigilantes. Esta fue una de sus primeras victorias en la lucha por extender su cultivo.

Convencido de la valor de la patata para la alimentación de su pueblo, el rey accede en agosto de 1786 a lucir un ramo de sus flores durante una recepción, deslizando algunas flores en el pelo de María Antonieta y de otros cortesanos, en la que incluye además varios platos confeccionados con este tubérculo en el menú de la cena. El efecto de imitación hace el resto. Otras veces es el propio Parmentier el que organiza cenas que cuentan con diversos platos hechos a base de patatas, a las que invita a autoridades influyentes como Lavoisier o Benjamín Franklin.

Monumento a Parmentier. Bajo la estatua principal se puede ver otra de Parmentier entregando patatas a un campesino y una leyenda mencionando su impulso del cultivo y consumo de la patata.

Se dedicó asimismo a propagar diferentes procedimientos para sustituir unas materias por otras, como por ejemplo la uva, el maíz y la castaña como sucedáneos del azúcar, o a establecer en París una escuela de panadería práctica a fin de dar a conocer un procedimiento suyo de molienda económica que aumentaba en una sexta parte el rendimiento de la harina.

Sospechoso durante la Revolución por los favores que había recibido del rey, no se le concedió en esta etapa cargo alguno de importancia. Sin embargo más tarde el Directorio le encargó reorganizar el Instituto de Francia en la sección de economía rural; y durante el Consulado fue, sucesivamente, profesor de Economía Política y de Agricultura en la Escuela Central, presidente del Consejo de Salubridad del departamento del Sena, inspector general del Servicio de Sanidad del ejército y administrador de los hospitales, cargos que siguió desempeñando durante el Imperio.

Pero las líneas de investigación de Parmentier van mucho más allá de la promoción de la patata como alimento básico, trabajó asimismo sobre el maíz, el opio, el cornezuelo del centeno, preconizó el uso del frío para la conservación de la carne, desarrolló diversas técnicas para extraer el azúcar de la remolacha, se encargó de vigilar la salazón en los productos destinados a la armada francesa, así como de la higiene de sus barcos, consiguió que el ejército adoptara la vacunación antivariólica de los soldados. Asimismo se interesó por el refinado del azúcar, conservación de las harinas, trigo, vino y productos lácteos; también de las carnes por el frío y de las conservas alimentarias por ebullición. Compuso también algunos textos sobre la reforma agraria que presentó a la Asamblea Nacional.

Sello emitido en honor de Antoine Augustin Parmentier 

En efecto, dotado de una extraordinaria capacidad de trabajo, se ocupó de todos los ramos de la ciencia, y puede decirse que no le resultó ajeno ninguno de los grandes problemas sociales, especialmente en lo que se refería a mejora y abaratamiento de la alimentación popular. Tras su muerte en 1813, la figura de Parmentier ha sido merecedora de numerosos homenajes. El primero tras su muerte al ser enterrado su cadáver en el célebre cementerio Père Lachaise. Además se levantaron estatuas en su honor en el patio de la Facultad de Farmacia de París, en Montdidier y en Neuilly-sur-Sena, obra esta última de Adrien Étienne Gaudez. Una avenida de París y una estación del metro en la línea 3 llevan su nombre, lo mismo que las escuelas públicas de Sant-Fons (Ródano) y Montdidier, además de la maternal de Vierzon

Tumba de Antoine Parmentier en el Cementerio de Pere Lachaise.

La memoria de Antonio Agustín Parmentier ha sido evocada con esculturas y homenajes, pero el que mayor difusión alcanzará en todo el mundo es el honor que le concedió la cocina francesa y, por extensión la de todo el mundo, de utilizar el adjetivo  Parmentier en referencia a todos los platos en los que interviene la patata. Así hoy decimos que un plato o una receta es “a la parmentier”, cuando lleva una guarnición en que la patata es el ingrediente principal.

Efectivamente, el término parmentier se aplica en la actualidad a cualquier elaboración culinaria en la que la patata es protagonista, aunque en nuestra gastronomía occidental está más relacionada con una crema o puré de patatas en cualquiera de sus infinitas variantes, siendo los platos más populares el Hachis parmentier, que es una especie de pastel hecho con capas de puré de patatas y carne picada o el Potaje parmentier.

La cocina actual o de vanguardia, tanto la francesa como la española o de cualquier otro país, aplica el término parmentier, en parte porque le da una denominación más sofisticada al plato procedente de la madre de la gastronomía, a muchísimas elaboraciones que tienen a la patata, generalmente cocida, como uno de los ingredientes básicos. Así se habla también de Huevos parmentier, Crema parmentier, Ensalada parmentier, Sopa parmentier, etc.

Pero no sólo el término parmentier se usa como calificativo en la denominación del plato, sino que otras veces lo podemos ver como sustantivo, cuando la patata es el elemento principal de la vianda, como Parmentier a la vainilla, Parmentier de piquillos, Parmentier de jamón o Parmentier de romero y ajo.