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LITERATURA Y GASTRONOMIA.

CATEGORIA LITERATURA

"La literatura culinaria es la de mayor contenido humano, un género que bien aderezado tiene la propiedad de concentrar pareceres, sumar voluntades y aunar votos". (Emilia Pardo Bazán). 

La gastronomía en la literatura trasciende su función meramente ornamental, consolidándose como un lenguaje universal que amplifica la experiencia del lector al entrelazar sabores, aromas y texturas con el desarrollo argumental y la construcción de los personajes. Este recurso narrativo adquiere una relevancia significativa al incorporar autenticidad, simbolismo y profundidad a las obras literarias, al tiempo que representa las dimensiones sociales, culturales y económicas que caracterizan a los personajes y sus respectivos contextos históricos. A lo largo de la tradición literaria, se ha puesto de manifiesto la estrecha conexión entre la narrativa y el ámbito culinario, dado que la alimentación es una parte intrínseca de la experiencia cotidiana humana, proyectándose de manera inevitable en las diferentes creaciones. Desde esta perspectiva, las creaciones literarias frecuentemente incluyen referencias gastronómicas que inciden en múltiples aspectos relacionados con los personajes. Numerosas obras  abordan esta temática tanto en el ámbito narrativo como en otras formas de expresión, como el teatro, brindando una perspectiva integral sobre este fenómeno. Esta aproximación temática permite explorar y analizar las transformaciones históricas y sociales, al igual que las prácticas culturales que se plasman en las manifestaciones literarias a través del tiempo. 

Las referencias vinculadas a la gastronomía están cargadas de un profundo significado. Todo lo relacionado con la comida puede albergar una fuerte dimensión simbólica, desde la persona que se ocupa de adquirir los ingredientes, pasando por los procesos de preparación, hasta las grandes celebraciones que giran en torno a ella. Incluso, el simple acto de comer puede quedar en un segundo plano frente a la importancia atribuida al alimento en sí. De igual manera, la gastronomía suele considerarse un reflejo de la identidad de cada país y cultura, actuando como un elemento diferenciador que destaca las particularidades geográficas, históricas, económicas, temporales y rituales.

El acto de comer se relaciona intrínsecamente con la manera en que la literatura se vincula al arte de cocinar. En el ámbito literario, el escritor puede ser comparable a un chef creativo que, con dedicación y esmero, elabora su obra, ya sea un cuento, una novela, un drama o una pieza poética. Este autor sazona su creación con una generosa dosis de imaginación, semejante a los ingredientes que confieren sabor y carácter a un plato exquisito, todo ello con el propósito de cautivar al lector-comensal. El lector no solo experimenta la obra a través de la lectura, sino que disfruta y saborea, como en un festín sensorial, las interacciones entre espacios, personajes y acontecimientos que componen cada fragmento narrativo. Así, el escritor se convierte en un verdadero alquimista de las palabras, un maestro culinario que experimenta, ajusta y reinventa formas originales de concebir la literatura, sirviendo al público en cada libro una experiencia renovada y sorprendente.

Resulta difícil concebir que dos mundos tan distintos como la literatura y la gastronomía puedan estar separados; sin embargo, si observamos a los escritores que no solo se han dedicado a disfrutar de los sabores y placeres culinarios ofrecidos en diversas mesas, descubriremos que son muchos los que han explorado esta conexión.

ANDEME YO CALIENTE Y RIASE LA GENTE.

Las flores a las personas ciertos ejemplos les den, que puede ser yermo hoy el que fue jardín ayer. (Luis de Góngora).

Luis de Góngora

La letrilla "Ándeme yo caliente y ríase la gente" de Góngora resalta una clara inclinación hacia una vida sencilla y los placeres cotidianos, reflejados en detalles como saborear una morcilla asada, acompañada de mantequilla y pan fresco. El autor contrapone esta elección humilde y reconfortante a los excesos de la alta sociedad, representados por lujos superfluos como comer en vajillas doradas. En lugar de buscar la opulencia o las inquietudes asociadas al poder y el estatus, Góngora opta por ensalzar la llamada "dorada mediocridad", valorando la tranquilidad del hogar y los alimentos simples que reconfortan, frente a las responsabilidades y pretensiones de los poderosos.


     ANDEME YO CALIENTE Y RIASE LA GENTE


 Traten otros del gobierno
del mundo y sus monarquías,
mientras gobiernan mis días
mantequillas y pan tierno;
y las mañanas de invierno
naranjada y aguardiente,
y ríase la gente.
 
Coma en dorada vajilla
el Príncipe mil cuidados
como píldoras dorados,
que yo en mi pobre mesilla
quiero más una morcilla
que en el asador reviente,
y ríase la gente.
 
Cuando cubra las montañas
de blanca nieve el enero,
tenga yo lleno el brasero
de bellotas y castañas,
y quien las dulces patrañas
del Rey que rabió me cuente,
y ríase la gente.
 
Busque muy en buena hora
el mercader nuevos soles;
yo conchas y caracoles
entre la menuda arena,
escuchando a Filomena
sobre el chopo de la fuente,
y ríase la gente.
 
Pase a media noche el mar
y arda en amorosa llama
Leandro por ver su dama;
que yo más quiero pasar
del golfo de mi lagar
la blanca o roja corriente,
y ríase la gente.
 
Pues Amor es tan cruel
que de Píramo y su amada
hace tálamo una espada,
do se junten ella y él,
sea mi Tisbe un pastel
y la espada sea mi diente,
y ríase la gente.

CÓMO LÁZARO SE ASENTÓ CON UN CLÉRIGO, Y DE LAS COSAS QUE CON ÉL PASÓ. EL LAZARILLO DE TORMES.

El hambre es el primero de los conocimientos: tener hambre es la cosa primera que se aprende. Miguel Hernández (1910-1942).

En la novela picaresca española se refleja un sentido materialista de la vida. Hay que sobrevivir. Blanco Aguinaga en la Historia Social de la Literatura Española dice "La vida de Lázaro está marcada desde la infancia por algo elementalmente brutal: el hambre, que aparece obsesivamente una y otra vez en la novela..." 

El Lazarillo de Tormes. Luis Santamaría Pizarro.

El hambre es el motor del pícaro en todas las novelas picarescas, El pícaro tiene que valerse de todas sus astucias para conseguir la comida, llegando incluso a robarla. Esto último estaría en relación con la opinión que tiene el pícaro sobre el esfuerzo para obtener la comida. En la Segunda parte del Lazarillo de Tormes de H. Luna, Lázaro dice: "porque siempre quise más comer berzas y ajos sin trabajar que capones y gallinas trabajando". En la mayor parte de las obras de la picaresca está presente el tema de la comida, pero casi siempre se plantea su escasez; cuando se habla de una mesa repleta de comida, no es el pícaro el que participa en el banquete, sino que observa como comen los demás.

Lazarillo de Tormes. Francisco de Goya. (1746-1828).

Capítulo 3 - Cómo Lázaro se asentó con un clérigo, y de las cosas que con él pasó.

Otro día, no pareciéndome estar allí seguro, fuime a un lugar que llaman Maqueda, adonde me toparon mis pecados con un clérigo, que, llegando a pedir limosna, me preguntó si sabía ayudar a misa. Yo dije que sí, como era verdad; que, aunque maltratado, mil cosas buenas me mostró el pecador del ciego, y una de ellas fue ésta. Finalmente, el clérigo me recibió por suyo.

Escapé del trueno y di en el relámpago, porque era el ciego para con éste un Alejandro Magno, con ser la misma avaricia, como he contado. No digo más, sino que toda la lacería del mundo estaba encerrada en éste: no sé si de su cosecha era o lo había anejado con el hábito de clerecía.

Él tenía un arcaz viejo y cerrado con su llave, la cual traía atada con un agujeta del paletoque. Y en viniendo el bodigo de la iglesia, por su mano era luego allí lanzado y tornada a cerrar el arca. Y en toda la casa no había ninguna cosa de comer, como suele estar en otras algún tocino colgado al humero, algún queso puesto en alguna tabla o en el armario, algún canastillo con algunos pedazos de pan que de la mesa sobran; que me parece a mí que, aunque de ello no me aprovechara, con la vista de ello me consolara.

Solamente había una horca de cebollas, y tras la llave, en una cámara en lo alto de la casa. De éstas tenía yo de ración una para cada cuatro días, y, cuando le pedía la llave para ir por ella, si alguno estaba presente, echaba mano al falsopeto y con gran continencia la desataba y me la daba diciendo:

-Toma y vuélvela luego, y no hagáis sino golosinar.

Como si debajo de ella estuvieran todas las conservas de Valencia, con no haber en la dicha cámara, como dije, maldita la otra cosa que las cebollas colgadas de un clavo. Las cuales él tenía tan bien por cuenta, que, si por malos de mis pecados me desmandara a más de mi tasa, me costara caro. Finalmente, yo me finaba de hambre.

Pues ya que conmigo tenía poca caridad, consigo usaba más. Cinco blancas de carne era su ordinario para comer y cenar. Verdad es que partía conmigo del caldo, que de la carne ¡tan blanco el ojo!, sino un poco de pan, y ¡pluguiera a Dios que me demediara!

Los sábados cómense en esta tierra cabezas de carnero, y enviábame por una, que costaba tres maravedís. Aquélla le cocía, y comía los ojos y la lengua y el cogote y sesos y la carne que en las quijadas tenía, y dábame todos los huesos roídos, y dábamelos en el plato, diciendo:

Bodegón con costillas, lomo y cabeza de cordero.(Francisco de Goya). 

-Toma, come, triunfa, que para ti es el mundo. Mejor vida tienes que el papa.

«¡Tal te la dé Dios!» -decía yo paso entre mí.

A cabo de tres semanas que estuve con él vine a tanta flaqueza, que no me podía tener en las piernas de pura hambre. Vime claramente ir a la sepultura, si Dios y mi saber no me remediaran. Para usar de mis mañas no tenía aparejo, por no tener en qué dalle salto. Y, aunque algo hubiera, no podía cegalle, como hacía al que Dios perdone (si de aquella calabazada feneció), que todavía, aunque astuto, con faltalle aquel preciado sentido, no me sentía; mas estotro, ninguno hay que tan aguda vista tuviese como él tenía.

Cuando al ofertorio estábamos, ninguna blanca en la concha caía, que no era de él registrada: el un ojo tenía en la gente y el otro en mis manos. Bailábanle los ojos en el casco como si fueran de azogue. Cuantas blancas ofrecían tenía por cuenta, y, acabado el ofrecer, luego me quitaba la concha y la ponía sobre el altar.

No era yo señor de asirle una blanca todo el tiempo que con él viví, o, por mejor decir, morí. De la taberna nunca le traje una blanca de vino; mas aquel poco que de la ofrenda había metido en su arcaz compasaba de tal forma que le duraba toda la semana

Y por ocultar su gran mezquindad, decíame:

-Mira, mozo, los sacerdotes han de ser muy templados en su comer y beber, y por esto yo no me desmando como otros.

Mas el lacerado mentía falsamente, porque en cofradías y mortuorios que rezamos, a costa ajena comía como lobo y bebía más que un saludador.

Y porque dije de mortuorios, Dios me perdone, que jamás fui enemigo de la naturaleza humana sino entonces. Y esto era porque comíamos bien y me hartaban. Deseaba y aun rogaba a Dios que cada día matase el suyo. Y cuando dábamos sacramento a los enfermos, especialmente la extremaunción, como manda el clérigo rezar a los que están allí, yo cierto no era el postrero de la oración, y con todo mi corazón y buena voluntad rogaba al Señor, no que le echase a la parte que más servido fuese, como se suele decir, mas que le llevase de aqueste mundo.

Y cuando alguno de éstos escapaba, ¡Dios me lo perdone!, que mil veces le daba al diablo; y el que se moría, otras tantas bendiciones llevaba de mí dichas. Porque en todo el tiempo que allí estuve, que serían casi seis meses, solas veinte personas fallecieron, y éstas bien creo que las maté yo, o, por mejor decir, murieron a mi recuesta; porque, viendo el Señor mi rabiosa y continua muerte, pienso que holgaba de matarlos por darme a mí vida. Mas de lo que al presente padecía, remedio no hallaba; que, si el día que enterrábamos yo vivía, los días que no había muerto, por quedar bien vezado de la hartura, tornando a mi cotidiana hambre, más lo sentía. De manera que en nada hallaba descanso, salvo en la muerte, que yo también para mí, como para los otros deseaba algunas veces; mas no la veía, aunque estaba siempre en mí.

Pensé muchas veces irme de aquel mezquino amo; mas por dos cosas lo dejaba: la primera, por no me atrever a mis piernas, por temer de la flaqueza que de pura hambre me venía; y la otra, consideraba y decía: «Yo he tenido dos amos: el primero traíame muerto de hambre y, dejándole, topé con este otro, que me tiene ya con ella en la sepultura; pues si de éste desisto y doy en otro más bajo, ¿qué será, sino fenecer?». Con esto no me osaba menear, porque tenía por fe que todos los grados había de hallar más ruines. Y a abajar otro punto, no sonara Lázaro ni se oyera en el mundo.

Pues estando en tal aflicción, cual plega al Señor librar de ella a todo fiel cristiano, y sin saber darme consejo, viéndome ir de mal en peor, un día que el cuitado, ruin y lacerado de mi amo había ido fuera del lugar, llegóse acaso a mi puerta un calderero, el cual yo creo que fue ángel enviado a mí por la mano de Dios en aquel hábito. Preguntóme si tenía algo que adobar.

«En mí teníades bien que hacer, y no haríades poco, si me remediásedes» -dije paso, que no me oyó.

Mas, como no era tiempo de gastarlo en decir gracias, alumbrado por el Espíritu Santo, le dije:

-Tío, una llave de este arcaz he perdido, y temo mi señor me azote. Por vuestra vida, veáis si en ésas que traéis hay alguna que le haga, que yo os lo pagaré.

Comenzó a probar el angélico calderero una y otra de un gran sartal que de ellas traía, y yo ayudalle con mis flacas oraciones. Cuando no me cato, veo en figura de panes, como dicen, la cara de Dios dentro del arcaz, y, abierto, díjele:

-Yo no tengo dineros que daros por la llave; mas tomad de ahí el pago.

Él tomó un bodigo de aquéllos, el que mejor le pareció, y, dándome mi llave, se fue muy contento, dejándome más a mí.

Mas no toqué en nada por el presente, porque no fuese la falta sentida, y, aun porque me vi de tanto bien señor, parecióme que la hambre no se me osaba allegar. Vino el mísero de mi amo, y quiso Dios no miró en la oblada que el ángel había llevado.

Y otro día, en saliendo de casa, abro mi paraíso panal y tomo entre las manos y dientes un bodigo y en dos credos le hice invisible, no olvidándoseme el arca abierta. Y comienzo a barrer la casa con mucha alegría, pareciéndome con aquel remedio remediar dende en adelante la triste vida. Y así estuve con ello aquel día y otro gozoso; mas no estaba en mi dicha que me durase mucho aquel descanso, porque luego, al tercero día, me vino la terciana derecha. Y fue que veo a deshora al que me mataba de hambre sobre nuestro arcaz, volviendo y revolviendo, contando y tornando a contar los panes. Yo disimulaba, y en mi secreta oración y devociones y plegarias decía: «¡San Juan y ciégale!»

Niños comiendo uvas y melón. (Bartolomé E. Murillo).


Después que estuvo un gran rato echando la cuenta, por días y dedos contando, dijo:

-Si no tuviera a tan buen recaudo esta arca, yo dijera que me habían tomado de ella panes; pero de hoy más, sólo por cerrar la puerta a la sospecha, quiero tener buena cuenta con ellos: nueve quedan y un pedazo.

«¡Nuevas malas te dé Dios!» -dije yo entre mí.

Parecióme con lo que dijo pasarme el corazón con saeta de montero y comenzóme el estómago a escarbar de hambre, viéndose puesto en la dieta pasada. Fue fuera de casa. Yo, por consolarme, abro el arca y, como vi el pan, comencélo de adorar, no osando recebillo. Contélos, si a dicha el lacerado se errara, y hallé su cuenta más verdadera que yo quisiera. Lo más que yo pude hacer fue dar en ellos mil besos, y, lo más delicado que yo pude, del partido partí un poco al pelo que él estaba, y con aquél pasé aquel día, no tan alegre como el pasado.

Mas, como la hambre creciese, mayormente que tenía el estómago hecho a más pan aquellos dos o tres días ya dichos, moría mala muerte; tanto, que otra cosa no hacía, en viéndome solo, sino abrir y cerrar el arca y contemplar en aquella cara de Dios, que así dicen los niños. Mas el mismo Dios, que socorre a los afligidos, viéndome en tal estrecho, trajo a mi memoria un pequeño remedio, que, considerando entre mí, dije: «Este arquetón es viejo y grande y roto por algunas partes, aunque pequeños agujeros. Puédese pensar que ratones, entrando en él, hacen daño a este pan. Sacarlo entero no es cosa conveniente, porque verá la falta el que en tanta me hace vivir. Esto bien se sufre».

Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles que allí estaban, y tomo uno y dejo otro, de manera que, en cada cual, de tres o cuatro desmigajé su poco. Después, como quien toma gragea, lo comí y algo me consolé. Mas él, como viniese a comer y abriese el arca, vio el mal pesar y sin duda creyó ser ratones los que el daño habían hecho, porque estaba muy al propio contrahecho de como ellos lo suelen hacer. Miró todo el arcaz de un cabo a otro y viole ciertos agujeros por do sospechaba habían entrado. Llamóme, diciendo:

-¡Lázaro, mira, mira, qué persecución ha venido aquesta noche por nuestro pan!

Yo híceme muy maravillado, preguntándole qué sería.

-¿Qué ha de ser? -dijo él-. Ratones, que no dejan cosa a vida.

Pusímosnos a comer, y quiso Dios que aun en esto me fue bien: que me cupo más pan que la lacería que me solía dar, porque rayó con un cuchillo todo lo que pensó ser ratonado, diciendo:

-Cómete eso, que el ratón cosa limpia es.

Y así, aquel día, añadiendo la ración del trabajo de mis manos, o de mis uñas por mejor decir, acabamos de comer, aunque yo nunca empezaba.

Y luego me vino otro sobresalto, que fue verle andar solícito quitando clavos de las paredes y buscando tablillas, con las cuales clavó y cerró todos los agujeros de la vieja arca.

«¡Oh Señor mío -dije yo entonces-, a cuánta miseria y fortuna y desastres estamos puestos los nacidos, y cuán poco duran los placeres de esta nuestra trabajosa vida! Heme aquí, que pensaba con este pobre y triste remedio remediar y pasar mi lacería, y estaba ya cuanto que alegre y de buena ventura. Mas no quiso mi desdicha, despertando a este lacerado de mi amo y poniéndole más diligencia de la que él de suyo se tenía (pues los míseros por la mayor parte nunca de aquélla carecen), agora, cerrando los agujeros del arca, cerrase la puerta a mi consuelo y la abriese a mis trabajos».

Así lamentaba yo, en tanto que mi solícito carpintero, con muchos clavos y tablillas, dio fin a sus obras, diciendo:

-Agora, donos traidores ratones, conviéneos mudar propósito, que en esta casa mala medra tenéis.

De que salió de su casa, voy a ver la obra, y hallé que no dejó en la triste y vieja arca agujero ni aun por donde le pudiese entrar un mosquito. Abro con mi desaprovechada llave, sin esperanza de sacar provecho, y vi los dos o tres panes comenzados, los que mi amo creyó ser ratonados, y de ellos todavía saqué alguna lacería, tocándolos muy ligeramente, a uso de esgrimidor diestro. Como la necesidad sea tan gran maestra, viéndome con tanta siempre, noche y día estaba pensando la manera que tendría en sustentar el vivir. Y pienso, para hallar estos negros remedios, que me era luz la hambre, pues dicen que el ingenio con ella se avisa, y al contrario con la hartura, y así era por cierto en mí.

Pues estando una noche desvelado en este pensamiento, pensando cómo me podría valer y aprovecharme del arcaz, sentí que mi amo dormía, porque lo mostraba con roncar y en unos resoplidos grandes que daba cuando estaba durmiendo. Levantéme muy quedito, y, habiendo en el día pensado lo que había de hacer y dejado un cuchillo viejo que por allí andaba en parte do le hallase, voyme al triste arcaz, y, por do había mirado tener menos defensa, le acometí con el cuchillo, que a manera de barreno de él usé. Y como la antiquísima arca, por ser de tantos años, la hallase sin fuerza y corazón, antes muy blanda y carcomida, luego se me rindió y consintió en su costado, por mi remedio, un buen agujero. Esto hecho, abro muy paso la llagada arca, y, al tiento, del pan que hallé partido, hice según de yuso está escrito. Y con aquello algún tanto consolado, tornando a cerrar, me volví a mis pajas, en las cuales reposé y dormí un poco, lo cual yo hacía mal, y echábalo al no comer. Y así sería, porque cierto, en aquel tiempo, no me debían de quitar el sueño los cuidados del rey de Francia.

Otro día fue por el señor mi amo visto el daño, así del pan como del agujero que yo había hecho, y comenzó a dar a los diablos los ratones y decir:

-¿Qué diremos a esto? ¡Nunca haber sentido ratones en esta casa, sino agora!

Y sin duda debía de decir verdad, porque, si casa había de haber en el reino justamente de ellos privilegiada, aquélla de razón había de ser, porque no suelen morar donde no hay qué comer. Torna a buscar clavos por la casa y por las paredes, y tablillas a atapárselos. Venida la noche y su reposo, luego yo era puesto en pie con mi aparejo y, cuantos él tapaba de día, destapaba yo de noche.

En tal manera fue y tal prisa nos dimos, que sin duda por esto se debió decir: «donde una puerta se cierra, otra se abre». Finalmente, parecíamos tener a destajo la tela de Penélope, pues, cuanto él tejía de día rompía yo de noche. Ca en pocos días y noches pusimos la pobre despensa de tal forma que, quien quisiera propiamente de ella hablar, más corazas viejas de otro tiempo, que no arcaz, la llamara, según la clavazón y tachuelas sobre sí tenía.

De que vio no aprovecharle nada su remedio, dijo:

-Este arcaz está tan maltratado y es de madera tan vieja y flaca, que no habrá ratón a quien se defienda. Y va ya tal que, si andamos más con él, nos dejará sin guarda. Y aun lo peor, que, aunque hace poca, todavía hará falta faltando, y me pondrá en costa de tres o cuatro reales. El mejor remedio que hallo, pues el de hasta aquí no aprovecha: armaré por de dentro a estos ratones malditos.

AL POETA CUBANO NICOLÁS GUILLÉN AGRADECIÉNDOLE UN JAMÓN. RAFAEL ALBERTI.

“Fue cuando la flor del vino se moría en penumbra y dijeron que el mar la salvaría del sueño”. Rafael Alberti, (1902-1999).

Rafael Alberti, (1902-1999).

Hay vino, Nicolás, y por si fuera
poco para esta nalga de porcino,
con una champaña que del cielo vino
hay los huevos que el chancho no tuviera.

Y con los huevos, lo que más quisiera
tan buen jamón de tan carnal cochino:
las papas fritas, un manjar divino
que a los huevos les viene de primera.

Hay mucho más, el diente agudo y fino
que hincarlo ansiosamente en él espera
con huevo y papa, con champaña y vino.

Mas si tal cosa al fin no sucediera,
no tendría, cual dijo un vate chino,
la más mínima gracia puñetera

Nicolas Guillen.

AL POETA ESPAÑOL RAFAEL ALBERTI ENTREGÁNDOLE UN JAMÓN. NICOLAS GUILLEN.

Llegan tus manos en su órbita
de aguardiente de caña;
tus pies de lento azúcar quemados por la danza,
y tus muslos, tenazas del espasmo,
y tu boca, sustancia
comestible y tu cintura
de abierto caramelo.

Nicolás Guillen. (1902-1989).

Nicolás Guillen. (1902-1989).

Nicolás Guillén nació en Camagüey, Cuba, el 10 de julio de 1902. Guillén es uno de los poetas cubanos de mayor originalidad. Su obra representa la expresión más completa del sentido y del sentimiento lírico afrocubano. Su poesía nos muestra un inmenso panorama de temas y tendencias, que busca rescatar la pureza y la esencia de la gente de Cuba.

El arte del jamón jamón. Ignacio Alcaría Gómez

Este chancho en jamón, casi ternera
anca descomunal, a verte vino
y a darte su romántico tocino
gloria de frigorífico y salmuera
 
Quiera Dios, quiera Dios, quiera Dios, quiera
Dios, Rafael, que no nos falte el vino,
pues para lubricar el intestino,
cuando hay jamón, el vino es de primera.

Mas si el vino faltara y el porcino
manjar comerlo en seco urgente fuera,
adelante, comámoslo sin vino
 
que en una situación tan lastimera,
como dijo un filósofo indochino,
aun sin vino, el jamón es de primera.

Silvio Rodríguez canta a Nicolas Guillen. Mariposas.

EL CASTELLANO VIEJO. MARIANO JOSE DE LARRA.

"¿No se lee en este país porque no se escribe, o no se escribe porque no se lee? Esa breve dudilla se me ofrece por hoy, y nada más. Terrible y triste cosa me parece escribir lo que no ha de ser leído..." Mariano José de Larra (1809-1837).

Retrato de Mariano José de Larra. José G. de la Vega.

El presente artículo se publicó por vez primera en el año 1832 en el periódico El pobrecito hablador. Su autor, Mariano José De Larra (1809-1837), es el más significativo representante del costumbrismo, así como el escritor que mejor supo encarnar el espíritu romántico. Sus artículos, a los que pertenece el presente texto son un inigualable testimonio para observar la España de los últimos años del reinado de Fernando VII.

El castellano viejo , uno de los artículos más populares de Larra, pertenece al grupo de los llamados artículos de costumbres y en él se pretende satirizar una determinada forma de ser y de actuar. El autor, que suele aparecer frecuentemente en los artículos bajo el pseudónimo de Fígaro, relata una experiencia de la que él mismo saca conclusiones de forma explícita. ¿Hay nada más ridículo que estas gentes que quieren pasar por finas en medio de la más crasa ignorancia de los usos sociales; que para obsequiarle le obligan a usted a comer y beber por fuerza, y no le dejan medio de hacer su gusto? ¿Por qué habrá gentes que sólo quieren comer con alguna más limpieza los días de días? 

[...]nterminables y de mal gusto fueron los cumplimientos con que para dar y recibir cada plato nos aburrimos unos a otros. -Sírvase usted. -Hágame usted el favor. -De ninguna manera. -No lo recibiré. -Páselo usted a la señora. -Está bien ahí. -Perdone usted. -Gracias. -Sin etiqueta, señores -exclamó Braulio, y se echó el primero con su propia cuchara.

Sucedió a la sopa un cocido surtido de todas las sabrosas impertinencias de este engorrosísimo, aunque buen plato; cruza por aquí la carne; por allá la verdura; acá los garbanzos; allá el jamón; la gallina por derecha; por medio el tocino; por izquierda los embuchados de Extremadura. Siguióle un plato de ternera mechada, que Dios maldiga, y a éste otro y otros y otros; mitad traídos de la fonda, que esto basta para que excusemos hacer su elogio, mitad hechos en casa por la criada de todos los días, por una vizcaína auxiliar tomada al intento para aquella festividad y por el ama de la casa, que en semejantes ocasiones debe estar en todo, y por consiguiente suele no estar en nada. -Este plato hay que disimularle -decía ésta de unos pichones-; están un poco quemados. -Pero, mujer... -Hombre, me aparté un momento, y ya sabes lo que son las criadas. -¡Qué lástima que este pavo no haya estado media hora más al fuego! Se puso algo tarde. -¿No les parece a ustedes que está algo ahumado este estofado? -¿Qué quieres? Una no puede estar en todo. -¡Oh, está excelente! -exclamábamos todos dejándonoslo en el plato-. ¡Excelente! -Este pescado está pasado. -Pues en el despacho de la diligencia del fresco dijeron que acababa de llegar. ¡El criado es tan bruto! -¿De dónde se ha traído este vino? -En eso no tienes razón, porque es... -Es malísimo.


Estos diálogos cortos iban exornados con una infinidad de miradas furtivas del marido para advertirle continuamente a su mujer alguna negligencia, queriendo darnos a entender [a todos] entrambos a dos que estaban muy al corriente de todas las fórmulas que en semejantes casos se reputan finura, y que todas las torpezas eran hijas de los criados, que nunca han de aprender a servir. Pero estas negligencias se repetían tan a menudo, servían tan poco ya las miradas, que le fue preciso al marido recurrir a los pellizcos y a los pisotones; y ya la señora, que a duras penas había podido hacerse superior hasta entonces a las persecuciones de su esposo, tenía la faz encendida y los ojos llorosos. -Señora, no se incomode usted por eso- le dijo el que a su lado tenía. -¡Ah! les aseguro a ustedes que no vuelvo a hacer estas cosas en casa; ustedes no saben lo que es esto; otra vez, Braulio, iremos a la fonda y no tendrás... -Usted, señora mía, hará lo que... -¡Braulio! ¡Braulio!

Una tormenta espantosa estaba a punto de estallar; empero todos los convidados a porfía probamos a aplacar aquellas disputas, hijas del deseo de dar a entender la mayor delicadeza, para lo cual no fue poca parte la manía de Braulio y la expresión concluyente que dirigió de nuevo a la concurrencia acerca de la inutilidad de los cumplimientos, que así llamaba él a estar bien servido y al saber comer. ¿Hay nada más ridículo que estas gentes que quieren pasar por finas en medio de la más crasa ignorancia de los usos sociales; que para obsequiarle le obligan a usted a comer y beber por fuerza, y no le dejan medio de hacer su gusto? ¿Por que habrá gentes que sólo quieren comer con alguna más limpieza los días de días?

A todo esto, el niño que a mi izquierda tenía, hacía saltar las aceitunas a un plato de magras con tomate, y una vino a parar a uno de mis ojos, que no volvió a ver claro en todo el día; y el señor gordo de mi derecha había tenido la precaución de ir dejando en el mantel, al lado de mi pan, los huesos de las suyas, y los de las aves que había roído; el convidado de enfrente, que se preciaba de trinchador, se había encargado de hacer la autopsia de un capón, o seo gallo, que esto nunca se supo; fuese por la edad avanzada de la víctima, fuese por los ningunos conocimientos anatómicos del victimario, jamás parecieron las coyunturas. -Este capón no tiene coyunturas, -exclamaba el infeliz sudandoy forcejeando, más como quien cava que como quien trincha. ¡Cosa más rara! En una de las embestidas resbaló el tenedor sobre el animal como si tuviera escama, y el capón, violentamente despedido, pareció querer tomar su vuelo como en sus tiempos más felices, y se posó en el mantel tranquilamente como pudiera en un palo de un gallinero.


El susto fue general y la alarma llegó a su colmo cuando un surtidor de caldo, impulsado por el animal furioso, saltó a inundar mi limpísima camisa: levántase rápidamente a este punto el trinchador con ánimo de cazar el ave prófuga, y al precipitarse sobre ella, una botella que tiene a la derecha, con la que tropieza su brazo, abandonando su posición perpendicular, derrama un abundante caño de Valdepenas sobre el capón y el mantel; corre el vino, auméntase la algazara, llueve la sal sobre el vino para salvar el mantel; para salvar la mesa se ingiere por debajo de él una servilleta, una eminencia se levanta sobre el teatro de tantas ruinas. Una criada toda azorada retira el capón en el plato de su salsa; al pasar sobre mí hace una pequeña inclinación, y una lluvia maléfica de grasa desciende, como el rocío sobre los prados, a dejar eternas huellas en mi pantalón color de perla; la angustia y el aturdimiento de la criada no conocen término; retírase atolondrada sin acertar con las excusas; al volverse tropieza con el criado que traía una docena de platos limpios y una salvilla con las copas para los vinos generosos, y toda aquella máquina viene al suelo con el más horroroso estruendo y confusión. "Por San Pedro!" exclama dando una voz Braulio, difundida ya sobre sus facciones una palidez mortal, al paso que brota fuego el rostro de su esposa. "Pero sigamos, señores, no ha sido nada", añade volviendo en sí.

¡Oh honradas casas donde un modesto cocido y un principo final constituyen la felicidad diaria de una familia, huid del tumulto de un convite de día de días! Sólo la costumbre de comer y servirse bien diariamente puede evitar semejantes destrozos.

¿Hay más desgracias? ¡Santo cielo! Sí, las hay para mí, ¡infeliz! Doña Juana, la de los dientes negros y amarillos, me alarga de su plato y con su propio tenedor una fineza, que es indispensable aceptar y tragar; el niño se divierte en despedir a los ojos de los concurrentes los huesos disparados de las cerezas; don Leandro me hace probar el manzanilla exquisito, que he rehusado, en su misma copa, que conserva las indelebles señales de sus labios grasientos; mi gordo fuma ya sin cesar y me hace cañón de su chimenea; por fin, ¡oh última de las desgracias!, crece el alboroto y la conversación; roncas ya las voces, piden versos y décimas y no hay más poeta que Fígaro. -Es preciso. -Tiene usted que decir algo -claman todos. -Désele pie forzado; que diga una copla a cada uno. -Yo le daré el pie: A don Braulio en este día . -Señores, ¡por Dios! -No hay remedio. -En mi vida he improvisado. -No se haga usted el chiquito. -Me marcharé. -Cerrar la puerta. -No se sale de aquí sin decir algo. Y digo versos por fin, y vomito disparates, y los celebran, y crece la bulla y el humo y el infierno.


¡Santo Dios, yo te doy [las] gracias, exclamo respirando, como el ciervo que acaba de escaparse de una docena de perros y que oye ya apenas sus ladridos; para de aquí en adelante no te pido riquezas, no te pido empleos, no honores; líbrame de los convites caseros y de días de días; líbrame de estas casas en que es un convite un acontecimiento, en que sólo se pone la mesa decente para los convidados, en que creen hacer obsequios cuando dan mortificaciones, en que se hacen finezas, en que se dicen versos, en que hay niños, en que hay gordos, en que reina, en fin, la brutal franqueza de los castellanos viejos! Quiero que, si caigo de nuevo en tentaciones semejantes, me falte un roastbeef , desaparezca del mundo el beefsteak , se anonaden los timbales de macarrones, no haya pavos en Perigueux, ni pasteles en Perigord, se sequen los viñedos de Burdeos, y beban, en fin, todos menos yo la deliciosa espuma del Champagne.

Concluída mi deprecación mental, corro a mi habitación a despojarme de ni camisa y de mi pantalón, reflexionando en mi interior que no son unos todos los hombres, puesto que los de un mismo país, acaso de un mismo entendimiento, no tienen las mismas costumbres, ni la misma delicadeza, cuando ven las cosas de tan distinta manera. Vístome y vuelo a olvidar tan funesto día entre el corto número de gentes que piensan, que viven sujetas al provechoso yugo de una buena educación libre y desembarazada, y que fingen acaso estimarse y respetarse mutuamente para no incomodarse, al paso que las otras hacen ostentación de incomodarse, y se ofenden y se maltratan, queriéndose y estimándose tal vez verdaderamente.

MOJIGANGA DE LOS GUISADOS.

¿Qué es la vida? Un frenesí. ¿Qué es la vida? Una ilusión, una sombra, una ficción; y el mayor bien es pequeño; que toda la vida es sueño, y los sueños, sueños son. Pedro Calderón de la Barca. (1600-1681).


Sello conmemorativo. Pedro Calderón de la Barca

Calderón de la Barca en su obra "Mojiganga de los guisados" , describe un torneo o concurso recitado y danzado en el que Don Estofado reta en duelo a quien desmienta la condición de Princesa de los Guisos de su dama Doña Olla, y así derrota sucesivamente al Carnero Asado, al Carnero Verde, a Don Gigote, a Don Mondongo, que defienden respectivamente a sus damas, Doña Ensalada de la Huerta, Doña Pepitoria, Doña Albondiguilla, Doña Chanfaina, etc. En el concurso, presidido por el propio Baco, Don Estofado y Doña Olla, serán proclamados príncipes en esta extraña contienda con términos culinarios. Y aquí os dejamos una escena de esta singular y divertida obra:

BACO

Hable la Olla.

DOÑA OLLA

Ya hablo:
ya sabéis, que no quisiera
con antiguallas cansaros,
como yo soy doña Olla
Carnero y Vaca Caldo,
apellidos conocidos
entre escudillas y platos.
Mi sangre, si la ignoráis,
podréis sacar por el rastro,
que dudo haya otra que tenga
abolorio tan probado.
Mi dote es grande: el tocino,
el repollo, los garbanzos,
la berenjena, el cardillo,
las cebollas y los ajos.
Y titulando mi casa
soy, porque Dios me lo ha dado,
la Marquesa de las Berzas
y Condesa de los Nabos.
Diréisme que soy podrida
y vive el Cielo que es falso,
porque yo sólo me pudro
cuando hay muchos convidados.
Y así, vengo a que borréis
de los libros el adagio
que dice que cada día
si hubiese olla, amarga el caldo.

ESTOFADO

Yo también, que soy su indigno
esposo don Estofado
a dos botes de canela
y a dos heridas de clavo,
defiendo que es doña Olla

La obra completa (es muy breve) la podréis leer en el siguiente enlace:"Mojiganga de los guisados"

LA FAMILIA DE PASCUAL DUARTE.

“Yo, señor, no soy malo, aunque no me faltarían motivos para serlo." La familia de Pacual Duarte. Camilo Jose Cela.


“Familia de pastores”. Rafael Zabaleta.
Personajes del entorno rural que viven en un ambiente de marginación, sumidos en la incultura, el dolor y la angustia como los protagonistas de “La familia de Pascual Duarte”.

Camilo José Cela nos cuenta el convite de la boda de Pascual y Lola.

Cuando acabó la función de iglesia -cosa que nunca creí que llegara a suceder- nos llegamos todos, y como en comisión, hasta mi casa, donde, sin grandes comodidades, pero con la mejor voluntad del mundo, habíamos preparado de comer y de beber hasta hartarse para todos los que fueron y para el doble que hubieran ido. Para las mujeres había chocolate con tejeringos, y tortas de almendra, y bizcochada, y pan de higo, y para los hombres había manzanilla y tapitas de chorizo, de morcón, de aceitunas, de sardinas en lata... Sé que hubo en el pueblo quien me criticó por no haber dado de comer; allá ellos. Lo que sí le puedo asegurar es que no más duros me hubiera costado el darles gusto, lo que, sin embargo, preferí no hacer, porque me resultaba demasiado atado para las ganas que tenía de irme con mi mujer. La conciencia tranquila la tengo de haber cumplido -y bien- y eso me basta; en cuanto a las murmuraciones... ¡más vale ni hacerles caso!

EL NOMBRE DE LA ROSA.

"El conocimiento hace sufrir y aquel que hace crecer su conocimiento hace crecer también su sufrimiento." El nombre de la rosa. Umberto Eco.


Abadía benedictina de San Michele de la Chiusa escenario sobre el que Umberto Eco hizo mover sus personajes en su novela “El nombre de la rosa”.

Guillermo de Baskerville y su joven discípulo Adso, en un capítulo de la novela que narra la investigación de los espantosos crímenes cometidos la abadía de la Edad Media de San Michele de la Chiusa, conversan con el monje herbolario sobre las virtudes de las plantas, y, más tarde, en otro capítulo se nos describe la cocina de la abadía y las tareas de los sirvientes previas a la cena.


Monjes benedictinos  realizando tareas en el huerto del monasterio.

“Sólo el exceso las convierte en causa de enfermedad. Por ejemplo, la calabaza. Es de naturaleza fría y húmeda y calma la sed, pero cuando está pasada provoca diarrea y debes tomar una mezcla de mostaza y salmuera para astringir tus vísceras. ¿Y las cebollas? Calientes y húmedas, pocas, vigorizan el coito, naturalmente en aquellos que no han provocado nuestros votos. En exceso, te producen pesadez de cabeza y debes contrarrestar sus efectos tomando leche con vinagre. Razón de más – añadió con malicia – para que un joven monje guarde siempre moderación al comerlas. En cambio, puedes comer ajo. Cálido y seco, es bueno contra los venenos. Pero no exageres, expulsa demasiados humores del cerebro. En cambio, las judías producen orina y engordan, ambas cosas muy buenas. Pero provocan malos sueños”.


San Benito de Nursia fundador de la orden benedictina.

LA GASTRONOMIA DEL QUIJOTE.

"He oído decir a mi señor Don Quijote que el escudero de caballero andante ha de comer hasta no poder más, a causa de que se les suele ofrecer entrar acaso por una selva tan intrincada que no aciertan a salir de ella en seis días"...( Sancho Panza ).

La obra cumbre de la literatura en lengua castellana y probablemente de la literatura universal “Don Quijote de la Mancha” contiene en sí misma una serie de complejos niveles de significación. No obstante, entre las aproximaciones críticas más recientes, aparece con gran insistencia el estudio de la novela como testimonio de la gastronomía de la época, llevando a profundizar y recrear las comidas referidas en el texto. Cervantes nos habla en El Quijote de la cocina popular. La cocina del Quijote se alimenta de la gastronomía y forma de vida de una economía de subsistencia. De igual modo es el reflejo de una sociedad de extremos, ya que se nos muestra la penuria y la abundancia como imagen de la realidad de un fastuoso imperio español frente a un pueblo repleto de necesidades. Indudablemente, esto se manifiesta en la fiesta, y en el consumo y la alimentación de la sociedad de la época. De este modo, el contacto con el elemento culinario y con el espectáculo a su vez nos permite entrar al mundo de la cotidianeidad y la sociedad cervantina, lo que nos lleva a considerar la novela desde otro punto de vista, ya que hablar de celebración y comida en una sociedad donde predomina la pobreza, es un motivo que resalta a nuestros ojos pidiendo estudio y atención. Viajemos, pues, de la mano de Sancho y Don Quijote al tiempo que nos regocijamos con maravillosos platos y deliciosos vinos.


Don Quijote y Sancho Panza. (Jesus Helguera).

Si el designio de los caballeros andantes era ayunar, el de sus escuderos y sirvientes era alimentarse lo mejor que permitiesen las circunstancias. De ello da buen ejemplo Sancho Panza a lo largo de sus andanzas con el hidalgo, tanto a la hora de comer parcamente lo que la suerte va poniendo en su camino como en los momentos en los que puede tomar parte en alguna conmemoración notoria como en las bodas de Camacho o en la Ínsula Barataria. Y es que resulta raro el capítulo del Quijote en que no haya un breve fragmento vinculado al comer o a la cocina de la época, así tan famosos son los molinos de viento como las hambres por las que el bueno de Sancho pasa por ser inseparable escudero de su señor. El protagonista de la gastronomía es siempre Sancho Panza, nunca de Don Quijote porque como hemos dicho, el destino de los caballeros andantes, según decía el propio Don Quijote, era ayunar y alimentarse sólo de lo que encontrarán por los caminos, de hierbas, aguas y bellotas…


Don Quijote y Sancho Panza.(Hermanos le Nain).

Conforme van transcurriendo las aventuras del ingenioso hidalgo y su leal escudero, a lo largo de tierras castellanas, no son menos de ciento cincuenta las recetas aludidas por Don Quijote. Es una gastronomía en la que priman los platos contundentes, con ingredientes y materias propias de la región, popurrí de cordero, pisto -a base de tomate, pimientos, ajo, cebolla- fiambre de conejo en escabeche, asado de cabrito, codornices enfundadas y sopa de ajo, son algunos de los mangares manchegos. Leche frita, natillas almendradas, rosquillas, yemas, empiñonados, mazapanes, mantecados, tortas y bizcochos borrachos con miel, son algunos de los dulces que Don Quijote degustaba, pero que a ciencia cierta su escudero ingería haciendo caso a su señor.

Hemos tenido a bien recuperar algún pasaje de la extraordinaria obra de Cervantes para que nos sirva como excusa para presentar una muestra de platos históricos que subsisten con inusual costumbre; platos tradicionales con cuerpo y fuerza a los que pronosticamos larga vida en la conciencia popular.

Capítulo I, primera parte.

[...]Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.[...]


Don Quijote y el carro de la muerte. (André Masson).

Capítulo XI, primera parte.

[...] Fue recogido de los cabreros con buen ánimo, y habiendo Sancho lo mejor que pudo acomodado a Rocinante y a su jumento, se fue tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos de cabra que hirviendo al fuego en un caldero estaban; y aunque él quisiera en aquel mismo punto ver si estaban en sazón de trasladarlos del caldero al estómago, lo dejó de hacer porque los cabreros los quitaron del fuego, y tendiendo por el suelo unas pieles de ovejas, aderezaron con mucha priesa su rústica mesa, y convidaron a los dos, con muestras de muy buena voluntad, con lo que tenían. [...]

Capítulo XLIX, segunda parte.

[...] le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla, y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregóse en todo con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón, o gansos de Lavajos; y, entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo: -Mirad, señor doctor: de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas; y, si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día; [...]


Las bodas de Camacho(Manuel Garcia Hispaleto).

Capítulo XX, segunda parte. Bodas de Camacho.

[...] -De la parte desta enramada, si no me engaño, sale un tufo y olor harto más de torreznos asados que de juncos y tomillos: bodas que por tales olores comienzan, para mi santiguada que deben de ser abundantes y generosas.[...]

[...]Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo, como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite, mayores que las de un tinte, servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. [...]


Don Quijote y Sancho Panza. (Pablo Ruiz Picasso).