“No desprecies las tradiciones que nos llegan de antaño; ocurre a menudo que las viejas guardan en la memoria cosas que los sabios de otro tiempo necesitaban saber.” (John Ronald Reuel Tolkien).
En Andalucía, la tradición de la matanza resulta especialmente llamativa. La manera en que se lleva a cabo y se expresa la convierte en un caso único y muy característico de esta región. La matanza del cerdo en Andalucía no se considera un ritual ni pretende ser algo simbólico. Consiste directamente en dar muerte al animal, de forma directa y, en algunos casos, cruda. Esa escena, por dura que parezca, es fundamental y juega un papel esencial en la identidad de esta práctica. Si esta muerte no ocurriera de ese modo específico, la práctica perdería su sentido principal.
Matanza del cerdo. Iñaki Rodríguez Ruiz.
La metodología empleada en el sacrificio del cerdo constituye el eje central del patrimonio asociado a la práctica de la matanza, una tradición profundamente enraizada en múltiples comunidades. Este tema reviste una especial complejidad cuando se analiza desde la perspectiva contemporánea, marcada por un creciente enfoque en la protección y los derechos de los animales. No obstante, para comprender plenamente su esencia y razón de ser, resulta imperativo realizar un análisis detallado que permita contextualizar esta práctica dentro de sus dimensiones culturales, históricas y sociales.
Si bien es innegable que la crueldad percibida en el acto del sacrificio representa una de las formas posibles de interpretar esta actividad, no debe asumirse como la única perspectiva válida. Existen miradas alternativas que aportan significados enriquecedores y justifican la permanencia de esta tradición a lo largo del tiempo. Dichos enfoques no solo evidencian el valor simbólico y comunitario que la matanza encarna, sino que además subrayan su continuidad intergeneracional y su arraigo como elemento identitario fundamental en diversas regiones.
La matanza: El hogar, los utensilios y las herramientas.
En el hogar donde se lleva a cabo la matanza de un cerdo, se dispone de todo lo necesario para garantizar una adecuada preparación. Destaca una gran hoguera, tradicionalmente conocida como "facho", que se enciende para facilitar las tareas. Los utensilios esenciales para avivar y mantener la candela deben hallarse en óptimas condiciones junto a la chimenea. Entre ellos se encuentran las tenazas, el morillo de hierro y un robusto trozo de madera de encina, sobre el cual se coloca leña más pequeña obtenida de ramas de castaños, robles u otros árboles.
El equipamiento del lugar incluye las llares, de las cuales pende el caldero en donde el agua hierve vigorosamente. Además, el espetón de hierro se utiliza para ensartar diversos cortes del cerdo como el tocino, las castañuelas y las pajarillas, junto con otras piezas que se cocinan durante el mismo día de la matanza.
Las parrillas y la espumadera también encontrarán momentos propicios para su utilización, complementando a las trébedes y al badil en el conjunto de utensilios destinados al fuego. Este equipo doméstico, que da vida a animadas llamaradas, proporciona calor reconfortante a quienes participan en las labores de la matanza durante las frías mañanas o tardes del invierno.
Diferentes utensilios para la matanza.
El conjunto de herramientas empleadas en las labores de la matanza incluye diversos utensilios y enseres tradicionales destinados a facilitar el procesamiento del cerdo. Entre estos se encuentran lebrillos y artesas de madera de diferentes dimensiones, utilizados para recolectar las piezas resultantes del despiece; el banco destinado al sacrificio; un cubo de hojalata para almacenar la sangre; así como instrumentos metálicos curvados que permiten sujetar la canal del animal mientras el matarife utiliza cazos afilados o hierros específicos para raspar la piel del cerdo en el proceso de chamuscado.
En el contexto local de estas prácticas, surgen términos en dialecto que refieren tanto a las herramientas como a las personas involucradas en esta labor. Por ejemplo, se emplean expresiones como "chamohcá el cocho" para denominar el acto de chamuscar al cerdo, y se alude a los roles del "chinflante," "matachín" o "mataó" dependiendo de la región. Las herramientas principales incluyen cuchillos, hachas y chaires, esenciales en estas actividades.
Por otro lado, en los hogares con mayor posición social, se observa una preparación meticulosa en torno a la matanza, con la confección previa de cernideras, paños de cocina, servilletas y talegos elaborados usualmente en telas con diseños a cuadros. Estas prendas no solo tienen un carácter funcional, sino que también otorgan una estética colorida y brindan una imagen homogénea a las mujeres que participan activamente en estas jornadas tradicionales.
Sacrificio y manipulaciones.
Una de las principales diferencias entre la matanza en Andalucía y la de otras regiones de España radica en el ritmo con el que se realiza. Mientras que en otras zonas el proceso completo se lleva a cabo en tan solo día y medio, sin dar tiempo para enfriar la carne o permitir que la mezcla de los embutidos tome sabor, los andaluces dedican tres e incluso cuatro días al completo para procesar únicamente dos cerdos. Este cuidado y dedicación en cada etapa se asocia comúnmente a muchas de las cualidades que caracterizan a sus productos. De manera general, el ritual seguía una serie de fases que a continuación detallaremos.
El primer día comienza con una especie de vigilia. La jornada arranca con un refrigerio ofrecido a los asistentes, que colaboran consumiendo castañas pilongas, higos secos y orejones, acompañados de café y la imprescindible copita de aguardiente. Resulta evidente el paralelismo de este ritual culinario con las celebraciones tradicionales en varias regiones de España durante las festividades dedicadas a las Ánimas o el Carnaval, en las que suelen servirse almendras, garbanzos tostados y otros aperitivos similares.
Muerte de un cerdo. (Jean-Francois Millet).
Primero, se pasa al corral, al patio o incluso a la calle en caso de que la casa carezca de estos espacios. Los hombres sujetan firmemente al animal y lo colocan sobre el banco de sacrificio. Allí, el matarife, con una cuchillada precisa en la aorta, provoca un gran derramamiento de sangre que la encargada de la matanza recoge en un cubo metálico. Mientras tanto, remueve con una vara la sangre aún caliente para evitar que se coagule al enfriarse. Luego, se procede a chamuscar al cerdo y a raspar minuciosamente su piel hasta dejarla completamente limpia.
El animal, previamente desangrado y con la piel raspada y despojada, se coloca en posición de decúbito dorsal. Mientras varios hombres lo sujetan firmemente por las extremidades, el encargado de la matanza inicia el proceso de incisión a lo largo del vientre. A partir de este punto, quienes colaboran pueden también asegurar al animal utilizando ganchos o sosteniéndolo por los orificios que el matarife abre con su cuchillo. De inmediato, se extrae la vejiga urinaria, la cual, incluso, es aprovechada, pues una vez colgada y seca se le atribuyen propiedades terapéuticas, según la tradición.
La matanza del cerdo. (Jose Antonio del Castillo Martin).
Posteriormente, con destreza, se realizan cortes precisos para extraer el contenido abdominal, las vísceras conocido como mondongo. Estas son depositadas en una amplia superficie de trabajo, llamada tablero grande, donde las mujeres encargadas de la preparación, conocidas como matanceras, proceden a quitar la grasa de la tripa del animal muerto. Acto seguido, estas son llevadas a lavar en las lievas, término que alude a la acequia o cauce de agua más cercano.
Durante el proceso de lavado, las tripas se limpian con sal y naranja para eliminar impurezas, tras lo cual son hervidas en una caldera. Es importante señalar que en este procedimiento el agua corriente arrastra tanto los restos fecales como pequeños residuos grasos denominados gorduras. Cabe destacar que, durante los años de penuria económica en la posguerra, los niños pertenecientes a familias desfavorecidas recolectaban ingeniosamente dichos fragmentos de grasa utilizando varas, evidenciando la capacidad de aprovechamiento total del cerdo en estas prácticas tradicionales.
Concluida esta etapa, se procede a la preparación de la comida correspondiente a ese día, habitualmente tras el sacrificio realizado temprano en la mañana. El menú consiste, en la tradicional chanfaina o sopa elaborada con vísceras, acompañada de pan y tomate. Esta preparación se dispone en un gran lebrillo. Los comensales se reúnen alrededor de una mesa redonda, cada uno con su cuchara en mano, participando en la comida bajo la conocida dinámica del cucharón y paso atrás.
Chanfaina.
Posteriormente, se coloca un caldero de cobre al fuego donde se introducen las pellas de manteca de las que se hacen los chicharrones siendo de redaño los de mayor tamaño y de empella los más pequeños. Se procede a raspar los buches y a abrir la cabeza con el propósito de extraer la sesada. Entre otras partes valoradas por su sabor se encuentran el pestorejo o la careta del cerdo, y las orejas cuya piel una vez raspada es añadida al caldero donde se les somete a un proceso de hervido para asegurarse de que queden completamente limpios o escamondados.
El cerdo, una vez eviscerado y dividido en dos mitades, se coloca en el suelo del sótano o de la bodega durante un período de doce horas. Este tiempo permite que se enfríe adecuadamente al ser expuesto al frescor ambiental, logrando que al día siguiente adquiera la firmeza deseada para su posterior manejo.
En el segundo día, las actividades comienzan nuevamente con un desayuno preestablecido. Este consiste en la tradicional torta de chicharrones preparada al amanecer, ya sea en el horno del propio hogar o en la tahona. Posteriormente, se lleva a cabo una fase clave de las labores, en la cual el matarife continúa con el proceso de despiece del animal. Durante esta etapa, se separan los jamones y las paletas, se trocea el tocino, incluyendo las distintas variedades como el tocino de papada, la panceta y el tocino blanco y se incorpora el espinazo, que se extrae adherido junto con el rabo. Además, se procede al desmembramiento del resto del cuerpo, como en el caso de la manta de costillas, entre otros cortes específicos.
Torta de chicharrones.
A continuación se realiza la selección de la carne destinada a cada tipo de embutido. Seguidamente se procede a la operación de picar la carne, tarea que puede efectuarse mediante una máquina o manualmente. En este último caso, se utiliza un cuchillo manejado por varios trabajadores, quienes demuestran una notable destreza en el despiece sobre tablas especialmente diseñadas para tal fin.
Las especias, incluyendo pimientos secos y ajos, se trituran empleando un instrumento peculiar en forma de media luna con doble mango. Esta herramienta, a pesar de su tamaño, tenía un uso específico en esta fase del proceso, lo que le confería un carácter especial, casi ritualístico.
El almuerzo típico del día consistía en un cocido, preparado con ingredientes derivados de la matanza del año anterior, como tocino y huesos. Seguidamente, se pasa al proceso de sazonar la carne picada, conocida como miga, la cual se pone en varios lebrillos. Tras ser condimentada, se somete a una prueba de sabor y se deja reposar hasta el día siguiente para que absorba adecuadamente el aliño.
En esta jornada también se elaboran las primeras morcillas del ciclo de matanza, que reciben nombres variados dependiendo de la localidad. Estas morcillas son cocidas y posteriormente pinchadas para facilitar su conservación y preparación posterior.
Elaboración de morcillas durante la matanza.
El tercer día de este proceso se centra principalmente en la elaboración de embutidos, actividad en la que destaca la práctica de embutir chorizos y morcillas. En esta tarea es común el empleo de una máquina tradicional para embutir, llenar las tripas con la miga de carne. Este artefacto denominado embutidora de origen posiblemente medieval, presenta una estructura singular compuesta por madera de castaño, embudos de chapa metálica, una larga palanca y un pesado émbolo macizo elaborado en roble o encina, otorgándole un aspecto robusto y arcaico que parece provenir de otras épocas. Actualmente se emplean embutidoras mas modernas.
Embutidora.
A través de nuestras investigaciones, hemos logrado identificar la presencia más septentrional de este mecanismo en la sierra de Gata, provincia de Cáceres, donde recibe el nombre de 'el mazón'. Su uso se extiende a lo largo de la franja que abarca las zonas de Gata, Las Hurdes, Coria, Plasencia, La Vera, la frontera occidental de Badajoz y la sierra de Huelva, donde todavía se encuentra en uso en la actualidad. Por el contrario, en regiones del norte conocidas por su tradición en la matanza del cerdo, como Candelario, Guijuelo y La Alberca (todas pertenecientes a Salamanca), no se tiene registro del empleo de este instrumento artesanal.
Con esta máquina, o utilizando embudos adecuados, se procede a embutir distintos tipos de productos. Los chorizos, elaborados con magro, sal, pimentón, ajo y un toque de tocino para suavizar, siguiendo una receta tradicional. Las morcillas, que incluyen magro, tocino, sangre, sal, pimentón y ajo. El salchichón, preparado con magro, cabezas de lomo y presas de paletilla, un poco de tocino, sal, pimienta negra tanto en grano como molida, vino fino, nuez moscada y ajo. El lomo en blanco, similar al chorizo pero sin pimentón. Y las deliciosas cintas de lomo embutidas.
Durante la comida de este tercer día, se disfrutan sobre todo de piezas de cerdo asadas. Para finalizar el proceso, basta con colgar la chacina en la talanquera consistente en una estructura de palos sobre sillas, etc., para orear embutidos al fuego, freír parte del hígado o asadura que luego se conservará en orzas con manteca o aceite de oliva, y salar costillas y tocino. Solo quedaría poner los jamones en sal en la bodega para dar por concluida la tradicional matanza.
Los productos del cerdo y su curación.
Antes de poder disfrutar plenamente del fruto de nuestro trabajo, es imprescindible esperar a que los embutidos, jamones y demás cortes del animal que hemos preparado culminen su proceso de curado. Para garantizar que este procedimiento se realice en las condiciones óptimas, hay varios aspectos que debemos considerar:
Tradicionalmente, el lugar ideal para la curación de embutidos es una habitación ubicada directamente bajo el tejado, lo que se conoce como a "teja vana", y orientada al norte. Esta debe contar con la capacidad de hacer fuego, ya que, en ocasiones, cuando el proceso de maduración se ralentiza, encender lumbre resulta útil. El humo, gracias a sus excepcionales propiedades para el secado y conservación de los embutidos, ayuda a acelerar el proceso. En las casas tradicionales, estas actividades suelen realizarse en la planta superior, generalmente en la cocina. Allí se clavan ganchos en las vigas de madera que sostienen el techo, permitiendo colgar el zarzo donde colocaremos los distintos productos en curación. Estos se benefician tanto del humo generado durante las tareas cotidianas como del propio calor del cocinar diario. Sin embargo, es importante evitar el exceso de humo, ya que puede impregnar los embutidos con un sabor demasiado intenso e incluso desagradable.
Zarzo para el oreo de embutidos.
Las condiciones atmosféricas desempeñan un papel fundamental en la correcta elaboración de productos cárnicos curados, como la chacina. Es ampliamente aceptado que el ambiente ideal para este proceso requiere un clima seco y frío, razón principal por la cual las matanzas suelen realizarse durante el invierno. Sin embargo, estas condiciones ideales no siempre están garantizadas. Un exceso de calor o lluvias prolongadas puede comprometer la calidad del embutido, mientras que un frío extremo podría generar congelaciones de los embutidos, deteriorándolos.
El éxito de este proceso reside, por tanto, en la adecuada regulación del ambiente en el espacio donde se secan los embutidos. Para optimizar las condiciones, generalmente se recomienda abrir las ventanas en las horas más frescas del día, lo que facilita la entrada de aire frío y renovado que contribuye al secado homogéneo. No obstante, debe evitarse una corriente excesiva de aire, pues esta podría ocasionar un secado superficial, dejando el interior del embutido húmedo y comprometiendo su calidad.
Durante las horas más cálidas del día, resulta adecuado cerrar las ventanas para prevenir que el calor altere la carne. Asimismo, por la noche es importante mantenerlas cerradas con el objetivo de proteger los embutidos de posibles heladas, especialmente en las primeras horas del amanecer.
La interacción armoniosa de estos factores, junto con una gestión racional de las condiciones ambientales, garantiza que la chacina alcance el punto óptimo de curación. Solo así podrá obtenerse un producto apto para el consumo con las características deseadas en términos de sabor, textura y conservación.
Estancia para el secado del embutido.
El periodo de curación de los embutidos varía enormemente, desde semanas (fuet, salchichón) hasta meses (chorizo semicurado) y hasta años (jamón ibérico de bellota), dependiendo del tipo, grosor y condiciones climáticas, siendo cruciales las etapas de secado y maduración en bodega para desarrollar sabor y textura, reduciendo agua y potenciando aromas. Cada embutido necesita un tiempo específico de maduración antes de estar listo para su consumo. Un clima favorable puede acelerar el proceso y permitirnos disfrutar de los productos de la matanza mucho antes que si las condiciones no son las óptimas.
La división del trabajo.
En la matanza, las tareas se organizan según las supuestas habilidades de los participantes. Los hombres suelen encargarse de transportar el cerdo, sacrificarlo, chamuscarlo, sujetarlo durante el proceso de despiece, picar la carne si se realiza manualmente, preparar los jamones para salarlos, montar mesas, bancos y talanqueras, y llevar a cabo cualquier tarea que implique esfuerzo físico.
Por su parte, las mujeres asumen labores más relacionadas con los preparativos y la elaboración. Ellas se ocupan de servir la comida antes de empezar la jornada, recolectar la sangre del cerdo, lavar y limpiar las tripas, colaborar en la selección y separación de las carnes, y elaborar productos como morcillas, chorizos, manteca, chicharrones y otros derivados. Además, son quienes habitualmente se encargan del aliño y el condimento de la carne para la preparación de los distintos embutidos.
Los niños y niñas suelen tener tareas más sencillas pero no menos importantes. Realizan recados antes, durante y después de la matanza, ayudan accionando la palanca de la embutidora para llenar las tripas con embutido o girando la manivela de la máquina para picar carne. Incluso se les suele hacer un pequeño chorizo para cada uno, casi como si fuera un juguete; un detalle que podría considerarse un primer paso hacia la especialización por edad y género.
Ámbito social.
Estas reuniones familiares mantienen un evidente reflejo de la estructura de clases que define a la comunidad. Durante la matanza, dicha estructura se manifiesta en el seno de la familia extensa: los amigos cercanos que acuden como invitados para echar una mano, los trabajadores que durante el resto del año sirven en la casa y colaboran en la matanza de manera desinteresada, y aquellos que reciben una compensación económica por realizar tareas específicas durante el proceso.
Sin embargo, este evento también permite una interpretación más allá de lo familiar, reflejando matices de clase, competencia y prestigio social. Por ejemplo, los pequeños propietarios solían optar por sacrificar dos cerdos pequeños en lugar de uno grande, lo cual, más allá de influir en la cantidad de jamones, paletas u otros productos obtenidos, marcaba una diferencia social. Alguien que solo sacrificara un cerdo quedaba en desventaja a los ojos del vecindario. Asimismo, quien acostumbraba participar en la matanza y un año dejaba de hacerlo denotaba una posible caída en su situación económica, revelando con ello su declive en el tejido social. Debido a las razones previamente mencionadas, estas características se percibían con mayor claridad en los minifundios. En la actualidad, las matanzas, aunque han perdido gran parte del ceremonial tradicional, se llevan a cabo sin diferencias entre clases sociales.
Matanza tradicional. Ritual ancestral.
Podemos concluir por lo tanto que este evento anual garantiza la conservación y supervivencia de una comunidad, conlleva un trasfondo de veneración, preocupación por la escasez y regocijo ante la abundancia. En este sentido, los rituales relacionados con esta actividad se centran especialmente en torno a la matanza doméstica, un evento clave vinculado al animal más representativo de la economía rural. Este acontecimiento puede enmarcarse dentro de las festividades populares que categorizan como familiares, siendo a través de su práctica ritual una reafirmación de los lazos sociales, donde magia, superstición y religión se entrelazan para dotar de significado al acto festivo.
En concreto, el componente celebratorio inmerso en estas labores se camufla bajo una serie de usos y costumbres cuyo significado, en ocasiones, resulta esquivo. No obstante, nuestra labor implica intentar desentrañar estos códigos simbólicos en la medida de lo posible.
A lo largo del análisis, hemos identificado diversos rituales inherentes a la matanza. Entre ellos destacan el uso del fuego (por ejemplo, en el chamuscado del cerdo), las comidas de adviento, los banquetes colectivos, gestos solidarios entre los miembros de las familias extensas, juegos y bromas, así como la utilización de objetos cargados de simbolismo (como el banco del sacrificio o las cuchillas especiales para sazonar). A esto se suman elementos específicos como la confección de vestimentas exclusivas para estas tareas y, especialmente, el acto simbólico de marcar con sangre a las jóvenes participantes.
Este proceso constituye, en definitiva, un ritual anual que tiene lugar en una temporada particular (entre diciembre y marzo). Durante este período, familiares y amigos se congregan para asegurarse y celebrar la obtención de una de las principales fuentes de sustento del hogar. Las labores de la matanza están impregnadas de antiguos rituales relacionados con el sacrificio animal, la purificación mediante el fuego, el uso de utensilios específicos, los momentos compartidos de ocio, el jolgorio juvenil y el fortalecimiento del culto a la amistad y a la familia extensa. Todo ello encuentra su máxima expresión alrededor del fuego del hogar.
Es esta combinación de ritos, símbolos y patrones sociales lo que confiere a la matanza casera su carácter indiscutible como una celebración profundamente arraigada en el ámbito familiar.
La matanza toda una tradición.
