"Puede que sea el gallo el que canta, pero es la gallina la que pone los huevos". (Margaret Thatcher).
La cresta es una prominencia alargada ubicada en la parte superior de la cabeza de ciertas aves, especialmente notable en los gallos. Esta estructura consiste en una extensión de piel que incrementa su concentración de ácido hialurónico como reacción a la presencia de testosterona.
Lucha de gallos. Frans Snyders.
La aparición de la cresta es un rasgo sexual que se desarrolla completamente con la madurez y sirve para diferenciar a los machos de las hembras. Suelen presentar colores vivos, cuya intensidad y firmeza están reguladas por las hormonas sexuales, incrementándose notablemente durante la temporada de reproducción.
Leonardo Da Vinci, en su obra sobre recetas y técnicas culinarias conocida como "Codex Romanoff", ya mencionaba platos que incluían la cresta de gallo. En su recomendación, indicaba seleccionar un gallo robusto, con más de doce años de edad y cuya cabeza alcance al menos 60 centímetros del suelo antes de extraerle la cresta. Según su método, "era fundamental retirar la capa exterior de piel, presionarla repetidas veces para drenar toda la sangre y luego sumergirla en agua hirviendo junto con doce semillas de cilantro y el zumo de medio limón". Sí se sabe, sin embargo, que los antiguos romanos las comían acompañadas de salsa de pescado, aunque el auge de este alimento tuvo lugar en la Francia del siglo XVIII. Allí un abogado, periodista y escritor culinario francés llamado Balthazar de la Reynère fundó una asociación culinaria donde las crestas de gallo al vapor tuvieron un papel protagonista.
La cresta de gallo representa un ingrediente singular de la cocina tradicional en diversas regiones de Europa, destacando su papel tanto en preparaciones populares como en la alta gastronomía. En España, este elemento culinario era característico de provincias como Cuenca y Zamora. Aunque su uso ha disminuido en la cocina cotidiana, actualmente se ha convertido en una especialidad que aparece en la oferta de restaurantes sofisticados.
El proceso preliminar para preparar la cresta de gallo involucra escaldarla con el propósito de retirar la fina membrana que la recubre. Este procedimiento se lleva a cabo mediante la fricción con un paño áspero o utilizando un cuchillo. Una vez limpia, la cresta de gallo se dispone para ser cocinada según la receta seleccionada.
En términos de textura, la cresta de gallo se caracteriza por su consistencia gelatinosa, lo que permite establecer semejanzas con otros ingredientes tales como los pies de cerdo o los callos. Este alimento, por su perfil sensorial, resulta ideal para acompañar platos a base de legumbres, además de servir como guarnición en elaboraciones de carne o pescado. Asimismo, su versatilidad culinaria permite incluirla en recetas tales como arroces con crestas o incluso en tapas elaboradas con pechuga de pavo. Se combinan perfectamente con mariscos y verduras, y pueden prepararse rebozadas, cocidas, en adobo o acompañadas de tomate.
Un equipo de biotecnólogos, liderado por la doctora Ingrid Möller, ha llegado a la conclusión de que el consumo diario de extracto de cresta de gallo mejora la funcionalidad mecánica y muscular de las articulaciones. Esto hace que la composición de la cresta de gallo sea especialmente beneficiosa para quienes presentan problemas relacionados con estas. Por este motivo, se recomienda incorporar este producto tradicional en la dieta, ya que pocos alimentos contienen este componente. En la actualidad, existen diversos lácteos enriquecidos con cresta de gallo, además de un medicamento desarrollado a partir de su composición.
Este producto se sitúa entre la medicina y la alimentación, ofreciendo el potencial de mejorar considerablemente la calidad de vida de las personas a quienes está destinado.
