HIGADO CON HIGOS.

"Hígado de ángel eres, Suavísima sustancia, peso puro del goce sacrosanto, esplendor de la cocina compacto es tu regalo, es intensa tu estética riqueza, tu forma, un continente diminuto, tu sabor toca el arpa del paladar, extiende tu sonido en los tímpanos del gusto, y desde la cabeza hasta los pies nos recorre una ola de delicia". ( Pablo Neruda).
El “foie gras”, literalmente “hígado graso” en francés, es dicho órgano hiperdesarrollado de una oca, pato o ganso que ha sido cebado. Etimológicamente procede del latín al que se denominaba “iecur ficatum”, “iecur” significa hígado, en tanto que “ficatum” viene de “ficus”, higo. Por ende que la palabra hígado tenga higo como parte de su nombre no es ninguna casualidad. Resulta que a los romanos les gustaba engordar a los gansos con higos para que se les inflamara el hígado. Tanto les gustaba el sabor que adquiría la víscera a higo, que llamaron a tal excelencia gastronómica “iecur ficatum”, o sea “hígado con higos”. Lo interesante es que el castellano tomó la palabra “ficatum” para referirse al hígado, en vez de “iecur”. La costumbre de ocasionar la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.
Ya los antiguos egipcios observaron que los gansos en sus desplazamientos migratorios desde el sur del continente africano hasta los países mediterráneos, remontando todo el curso del rio Nilo, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. Aprendieron pues de esta manera que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de manera que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados, que es lo que conocemos por ocas. Esta técnica de engorde está expuesta en las paredes de la tumba de un alto funcionario de Egipto durante la V dinastía; se puede observar a las ocas como picoteando los granos del suelo, mientras los criados arrodillados preparan bolitas de pasta que embuten por el pico del ave, mientras le masajean el pescuezo para ayudarles a tragar. Los hebreos, esclavos de Egipto, copiaron a sus dominadores y divulgaron las prácticas de engorde, según las épocas de su exilio, al mundo greco-romano y a Europa Central. A lo largo de los siglos, asociaron su estilo de vida al cebado de aves, elaborando los productos derivados y convirtiéndolos en un elemento importante de sus fiestas anuales, puesto que necesitaban materia grasa equivalente al lardo o corteza fundida, que les estaba prohibido.
Ateneas y otros autores de teatro helenos relatan en sus escritos elementos y hechos que ratifican que los griegos efectuaban el cebado de palmípedos, mediante granos aplastados en agua.
Es entre los romanos que el “foie-gras” entra en la historia y en la literatura; en Roma, inspirados por los griegos, se ceba a las ocas con una pasta a base de higos secos macerados y triturados en agua. Cuando el hígado tenía un volumen y un peso desmedido lo extraían del ave y aun lo hacían crecer más mediante una mezcla de leche y miel. El “foie-gras” se encuentra en las mejores mesas de Roma ya en el siglo I a.C. La práctica del cebado y del consumo de foie-gras se reduce paulatinamente durante la caída y disgregación del Imperio Romano.
Durante la Edad Media, estos animales serán valorados sobre todo por su grasa, porque permite conservar la carne durante muchos meses. La oca se convierte en un animal popular, siempre testigo en grandes celebraciones y fiestas, apreciada por los nobles que la protegen. Ya durante el Renacimiento se produce un significativo cambio en la historia del foie-gras, Cristóbal Colón descubre la existencia del maíz en su tercer viaje a las Indias. Llega a Europa en 1493 y muy pronto el maíz cultivado en la península Ibérica se convertirá en un cereal básico para la alimentación de las aves y sustituirá así a los higos. En esta época concurren una serie de elementos como son la mejora de las técnicas de cebado y alimentación apropiada con lo que todo ello repercute en que el ”foie-gras” ya sea un alimento de gran calidad, además de uno de los pilares de la cultura gastronómica del suroeste de la Galia.El Suroeste de Francia es hoy la primera región mundial en producción de pato y de foie-gras, gracias a las condiciones favorables del territorio. El sistema económico, rural y familiar de los campesinos de esta zona, mantiene la hegemonía en producción y elaboración. Por la reducida medida de las explotaciones, los campesinos no pueden permitirse criar bóvidos; las aves y los palmípedos representaban pues el único medio seguro para el futuro y para alimentar con carne a sus habitantes. La oca se convierte en el animal que no puede faltar en ninguna granja, de ella se aprovecha absolutamente todo. La grasa de la oca permite también confitar los alimentos y así tener provisiones en conserva en la cocina durante todo el año. Si durante los siglos XVIII y XIX la oca dominaba los corrales, después de la segunda guerra mundial el pato le sustituirá para elaborar foie-gras y otros productos secundarios.
Friso de las ocas. (Arte Egipcio-anónimo)

De su excelencia gastronómica dan muestra los versos que mi admirado Pablo Neruda le dedica, y que a continuacion reproduzco:


“Oh tú, hígado de ángel, suave manjar
peso perdido de nuestras delicias
esplendor sagrado de nuestras comidas
presente compacto, riqueza bella
intensa también, forma adorable”
“Tu dulce perfume es un arpa
sobre nuestros paladares.
Tu armonía toca los címbalos en nuestras lenguas
y nos atraviesa enteramente
con un largo escalofrío de placer”.


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