La antropología exige la apertura mental con la que hay que mirar y escuchar, registrar con asombro y maravilla aquello que uno no habría sido capaz de adivinar. (Margaret Mead).
La antropología de la gastronomía, o más comúnmente, antropología de la alimentación, es una especialización dentro de la antropología social que se enfoca en el análisis de los factores culturales que ayudan a entender y explicar tanto la naturaleza como el significado del comportamiento alimentario humano. Su propósito radica en evidenciar la amplitud y la variedad de las prácticas alimentarias, las cuales no pueden ser plenamente comprendidas desde una perspectiva exclusivamente vinculada a las ciencias naturales, sino que requieren también ser abordadas desde el ámbito de las ciencias sociales. Considera la comida y las costumbres culinarias como herramientas para comprender las culturas y sociedades individuales en contextos globales e históricos.
El rol central que desempeña la antropología social se fundamenta en la conexión directa entre la diversidad y la complejidad de los comportamientos alimentarios humanos y la riqueza cultural inherente a las sociedades. Por esta razón, el enfoque principal consiste en aplicar al fenómeno de la alimentación humana el conjunto de herramientas teóricas y metodológicas que ofrece la antropología social para estudiar y entender la diversidad cultural.
La cocina constituye un acto eminentemente social que se manifiesta en la experiencia colectiva de compartir los alimentos. Desde la preparación culinaria, se distribuyen responsabilidades en la elaboración de los platos, se transmiten conocimientos de manera práctica y se genera un espacio de convivencia al consumir juntos el producto final. A lo largo de la historia, la humanidad ha transformado los hábitos alimenticios, imprimiéndoles características distintivas según cada cultura; además, ha integrado estos actos en sus rituales y ceremonias.
La elección de determinados alimentos, su modo de preparación y su consumo en contextos específicos son elementos que dan forma y significado a las sociedades. Los alimentos se seleccionan, preparan y degustan siguiendo normas sociales que se afianzan a través de la observación, las tradiciones y el aprendizaje cultural. Así, los alimentos no solo cumplen una función nutritiva, sino que adquieren un conjunto de significados profundos que resultan fundamentales para la identidad de cada comunidad. Dichos significados son invariablemente valorados y respetados por todos sus integrantes.
La supervivencia humana depende fundamentalmente de la capacidad de las personas para adaptarse a las condiciones geográficas predominantes y a los recursos alimenticios proporcionados por el entorno natural. Para garantizar el cumplimiento de las necesidades fisiológicas del organismo, es imprescindible mantener una dieta variada, ya que solo a través de esta diversidad es posible obtener todos los nutrientes esenciales que el cuerpo humano requiere para su desarrollo integral. Este conjunto de prácticas y elecciones relacionadas con la alimentación es identificado por los expertos como comportamiento alimentario.
La gestión y el dominio sobre los alimentos han representado históricamente una fuente constante de conflictos, como veremos a lo largo de esta sección. Es clara la conexión inseparable entre el ejercicio del poder y el control de los recursos alimenticios. Además, los alimentos no solo marcan diferencias, sino que frecuentemente configuran jerarquías sociales e incluso raciales dentro de las comunidades. También puede observarse cómo, en ciertas ocasiones, quienes ostentan el poder político han conseguido mitigar los impactos de las crisis alimentarias.
