LA OSTRA, BESO MARINO.

"El primero consigue la ostra, el segundo la concha."(Andrew Carnegie).
Tenemos el conocimiento de que las primeras poblaciones humanas asentadas en las zonas costeras hacían de las ostras algo fundamental dentro de su dieta alimenticia, así lo testifican cuantiosos hallazgos antropológicos, basándose en los numerosos montones de conchas encontrados en las cuevas y abrigos habitados por el hombre de las caverna. Nuestros antepasados prehistóricos eran grandes consumidores de ostras.
Antes de imponerse como manjar afrodisíaco, en la antigua democracia griega se usaron las “ostrakon”, conchas de las ostras, como papeleta de votación, los electores escribían sobre ellas el nombre de la persona que deseaban excluir de la vida pública, condenándolos al ostracismo, cien años de destierro político, acostumbrado entre los helenos. Los griegos las consumían asadas, fritas con aceite o cocinadas con miel, perejil y menta.
Los potentados romanos las devoraban con garum, y un pan negro con el que comemos las ostras ahora. Lo llamaban “panis ostrearis”. Ante la demanda incesante y creciente de ostras, surgen los primeros criaderos artificiales que el romano Sergius Orata creó noventa años antes de Cristo. Orata tenía en su palacio un inmenso acuario privado cuyos acueductos venían directamente del mar. De este modo con la marea alta, podía recoger toda clase de peces. Los historiadores aseguran que el emperador Vitelio llegó a comer mil en una sola comida. Plinio, en la Roma Imperial, las llamó “palma mensarum”, o sea, que se llevaban la palma de la mesa. Las tomaba rodeadas de nieve y decía de ellas, " summa montium et maris ima misceus" es decir, que en un plato de ostras se juntan las cimas de los montes con las profundidades marinas. Se le asignaron propiedades afrodisíacas y hasta eruditas. Se decía en su tiempo que Cicerón, alimentaba su elocuencia con esa delicia.
No solo Cicerón creía en los efectos positivos de la ostra sobre los poderes mentales. En el siglo XV el rey Luis XI de Francia decretó que todos los profesores de la Sorbona deberían cenar con ostras al menos una vez al año, para evitar el desgaste de sus facultades intelectuales. En la Francia del siglo XVII, lo más distinguido eran las comidas exclusivamente de ostras. Justamente ciento cincuenta por comensal, manifestando la pasión producida por la misteriosa excelencia nacarada, en todo tipo de mesas. Basta recordar que François Vatel, el chef francés que descubrió la crema Chantilly, decidió quitarse la vida cuando no llegaron las ostras que había encargado para el banquete en honor a Luis XVI. Ante tal deshonra, la única salida era dejar de vivir atravesado por su propia espada. María Antonieta sentía tal devoción que para satisfacer sus reales gustos tuvieron que construir un parque de ostras en plena mar, criadas en Cancale, que goza de una justa notoriedad en el mundo gastronómico por la calidad de sus ostras planas y afinadas en Etretat. Voltaire, por su parte, recomendaba no menos de doce docenas al día. A Grimod de La Reynière padre del discurso gastronómico no le faltaban ni un día en sus desayunos, y el inigualable gastrónomo Brillat-Savarin se queja de que haya desaparecido la sana costumbre de comenzar todos los festines con enormes pirámides de ostras que los caballeros no veían el momento de terminar. Su consumo no era exclusivo de las mesas pudientes cualquier lector de Dickens sabe que una de las formas más baratas que un obrero tenía para alimentarse era a base de ostras, uno de sus personajes declaraba que “la pobreza y las ostras parecen ir de la mano”.
Bodegón de las ostras. (Osias Beet)

Se dice que el escritor satírico irlandés Jonathan Swift es el que dijo de sí mismo que “soy el primer hombre valiente que me atrevo a comer una ostra”. Aun siendo las ostras un alimento de gusto adquirido que necesita de algún tiempo antes de ser apreciado, es todo un obsequio para la vista y, sobretodo, para el gusto. Consideradas por muchos como la aristocracia de los moluscos, como más se disfrutan las ostras es comiéndolas vivas. Seguramente porque, como toda la comida cruda, resulta fascinante para nosotros, es extraña, constituye el regreso a un mundo primitivo. Nos une a nuestros antepasados.
Se ha dicho de todo sobre estas maravillosas criaturas. Que tienen poderes afrodisíacos, que agudizan el intelecto, que curan la anemia y otras tantas. Algo tienen las ostras que provocan un tipo de fascinación difícil de expresar. Anécdotas reales o leyendas históricas, lo cierto es que existen pocas gozos comparables con un buen plato de ostras. El comensal debe inclinar la cabeza hacia atrás, dejar que caiga la ostra, morder tan solo una vez, según insisten los expertos y tragar. La sensación es carnosa y fresca, natural y muy placentera, lo mejor de todos los mundos. Tal vez sea cierto que quien no sepa disfrutar de una ostra no ama la vida. O como dijo Hemingway: "Comiendo las ostras con su fuerte sabor a mar y su deje metálico que el vino blanco fresco limpiaba, dejando sólo el sabor a mar y la pulpa sabrosa, y bebiendo el frío líquido de cada concha y perdiéndolo en el neto sabor del vino, dejé atrás la sensación de vacío y empecé a ser feliz y a hacer planes".

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