AL RICO MESTIZAJE

"En la historia del mundo, aquellos que han ayudado a construir la misma cultura no son necesariamente de una sola raza, y todos los de una misma raza no han participado en una sola cultura". (Ruth Fulton Benedict).

Nos encontramos en Mijas, uno de los municipios de España con más nacionalidades censadas este hecho por si mismo se convierte en una manifestación multicultural donde se funden razas, culturas, costumbres y como no gastronomía. Dicha circunstancia nos da pie para reflexionar en cuanto al elemento del mestizaje gastronómico, como factor que ha ido transformando la tradición a través del tiempo y que ha dado lugar a nuestra realidad gastronómica, fruto de innumerables factores individuales y colectivos. Las gastronomías más valiosas, como parte esencial de las culturas, son mestizas, porque históricamente han soportado las influencias de otros pueblos, y además están condenadas al mestizaje futuro por múltiples razones.

Las causas que han motivado este mestizaje a lo largo de la historia han sido muy diversas, pero en todas ellas ha sido condición indispensable la convergencia de diferentes culturas o pueblos en un espacio común de lugar y o tiempo. Motivado por el hambre, cuando existe escasez alimenticia, el hombre es menos resistente a modificar sus hábitos y es capaz de probar con menos prejuicios, nuevos alimentos o nuevas formas de elaboración. Otras veces el mestizaje ha venido de la mano de la difusión de avances tecnológicos. El hombre primitivo, saltó de lo crudo a lo asado cuando dominó el fuego, y de lo asado a lo cocido cuando conoció la alfarería. Las salazones, encurtidos, mermeladas o conservación en aceite o grasas animales, necesitan una elaboración y condimentación de los alimentos, que hoy no es precisa con la refrigeración, congelación o envasado al vacío de los productos frescos. Ciertamente un pueblo que no poseyera esas tecnologías, las aceptaría sin titubear demasiado, para preparar y conservar sus alimentos. En otras ocasiones el mestizaje lo ha provocado la ocupación del territorio. La historia nos muestra dos formas básicas de ocupación, las que se originan por las guerras y las que se ocasionan por las emigraciones. En un caso por obligación o por necesidad y en el otro por puro contacto en el tiempo, llegamos a mezclar nuestras gastronomías. Pero si hay dos factores que han contribuido en los últimos tiempos al mestizaje culinario, son por un lado, el avance de las comunicaciones y por el otro el aumento del conocimiento. La posibilidad de viajar nosotros mismos o de que los alimentos, los conocimientos y las tecnologías viajen a velocidades inimaginables, hace que consumamos o cocinemos productos frescos de lugares lejanos. Como consecuencia, el mestizaje que se produce hoy en las cocinas del mundo, es muchísimo más rápido que cualquiera de los que ha conocido nuestra historia.


Pero el ser humano no solo se sustenta de carbohidratos, proteínas, grasas y otras sustancias nutritivas, sino también de mitos y símbolos, que agregan una alta limitación a la existente entre alimentos comestibles y no comestibles. El hombre está sometido a la diversidad, pues no puede obtener de un mismo alimento todo lo que necesita para vivir. Por ello está forzado a la diversificación, invención, investigación y cambio, pero también está obligado a ser cauto, a estar en guardia ante lo desconocido, ya que todo alimento nuevo es presumiblemente peligroso. Esto, que se ha denominado "paradoja del omnívoro", constituye uno de los mayores impedimentos para el mestizaje culinario. Pero por medio de la transmisión cultural, los seres humanos se proveen del saber y experiencia que les permite identificar en base a la costumbre de sus antepasados, los alimentos comestibles, disminuyendo al mínimo la presión de la paradoja, pero a la vez establece las reglas para probar cosas nuevas. El tabú alimenticio, es otro de los elementos antimestizaje, ya que las personas determinan su pertenencia a una cultura o grupo social, manifestando su singularidad alimenticia, en contraste con la de los otros, frecuentemente suscitando repulsa e ironía. Nosotros consumimos o no un alimento porque lo impone la costumbre, invariablemente ha sido así, todo lo biológicamente comestible no es culturalmente comestible.


El primer Día de acción de gracias. (Jean Leon Gerome Ferris)

Podríamos sintetizar nuestra reflexión, apuntando que la gastronomía es una circunstancia de indiscutible relevancia para el análisis sociológico de una comunidad. Comenzando por el tipo de alimentos que consume, las costumbres en la mesa, las recetas, los útiles y las técnicas empleadas en ellas, ayudan a descubrir los aspectos más profundos de la personalidad individual y colectiva de un pueblo, y como esta se ha ido transformando con el tiempo debido a la propia evolución y al mestizaje.

Concluimos pues, que sin menoscabo de la defensa de nuestra identidad gastronómica, debemos ser conscientes de que esta es el fruto de la herencia recibida de diferentes culturas que han pasado por nuestro territorio a lo largo de la historia y que la del futuro será resultado tanto de nuestro presente como pasado. El maridaje entre las culturas no es un mal ni una perversión, ni una concesión, en estos encuentros ninguna de las partes queda indemne, pero ambas se enriquecen con la unión. Las culturas con el mestizaje, no se destruyen, se transforman. Al rico mestizaje.

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