EL MAIZ

“ Un hombre no vaga lejos de donde se está asando su maíz “. (Proverbio africano).

Cuando Cristóbal Colon llegó al Continente americano descubrió un universo gastronómico que sin duda fue el mayor tesoro que podía encontrar y una de las joyas más preciadas del mismo que se presentó en forma de gramínea, el maíz. El nombre maíz, con que se le conoce en el mundo de habla española, proviene de “mahís”, una palabra del idioma taíno, que hablaban pueblos indígenas de Cuba, donde los españoles tuvieron su primer encuentro con este cultivo. En maya el nombre de este cereal es “xiim”, y a las mazorcas se las denomina “naal”. En quichua se llama “mama zara”.

Es evidente que todas las civilizaciones se han desarrollado en torno a un cereal y los pueblos y culturas del continente americano lo han hecho entorno al maíz. Las más antiguas civilizaciones de América, desde los olmecas y teotihuacanos en Mesoamérica, hasta los incas y quechuas en las regiones andinas de Sudamérica, estuvieron acompañadas en su prosperidad por esta planta. Esta alianza entre cultura y agricultura del maíz ha llevado a científicos y humanistas a interrogarse: ¿cuál es el origen de este cereal? ¿Cómo fue su evolución, una vez que los diferentes grupos humanos lo adoptaron y cultivaron para su beneficio?

Aunque no se han resuelto en su totalidad todos los pormenores que permitan explicar su origen y el comienzo de su cultivo por el hombre, los científicos parecen estar de acuerdo en que el ancestro directo del maíz es el “teocintle”. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueológicos y paleobotánicos de que, en el valle de Tehuacán, al sur de México ya se cultivaba maíz hace aproximadamente siete mil años. Hay otra teoría sobre la posibilidad de que el maíz pueda haber atravesado el Pacífico tropical, desde el área de Burma, con los pueblos navegantes, para expandirse desde la costa peruana al resto del continente. Es posible que nunca lleguemos a saber cómo fueron los verdaderos comienzos de esta importante gramínea. En tiempos precolombinos su extensión abarcaba desde Chile al Canadá oriental. Muchas de las variedades principales existían entonces, y hasta merecían el respeto religioso de varios pueblos primitivos. Con el tiempo los campesinos fueron seleccionando las plantas hasta obtener los mejores granos, pero al mismo tiempo hicieron que el maíz se hiciera completamente dependiente del hombre, porque ya no podía reproducirse por sí mismo. De este modo el maíz es mucho más que un alimento, es una seña de identidad para distintos pueblos. No exageramos si la consideramos una planta humana, cultural en el sentido más profundo del término, porque no existe sin la intervención inteligente y oportuna de la mano del hombre. Más que domesticada, la planta del maíz fue creada por el trabajo humano. Al contrario del trigo y el arroz los otros dos grandes cereales de la humanidad, el maíz ha dejado un rastro oscurecido por su complejidad, ya que no existen formas intermedias vivientes entre el maíz silvestre y las mas de cincuenta variedades de maíz que han evolucionado bajo la selección agrícola.

Los mitos de los diferentes grupos indígenas americanos coinciden en que originalmente el maíz permanecía oculto bajo una montaña o una enorme roca y solamente las hormigas podían llegar a ese sitio y sacar los granos. Después de haber descubierto su existencia por la intervención de zorras, ratas, gatos de monte, coyotes, cuervos, pericos, urracas u otros animales, los seres humanos pidieron ayuda a los dioses y éstos, tras varios intentos, lograron sacar el valioso alimento y ponerlo a disposición de la humanidad entera. De acuerdo a la tradición, al principio todo el maíz era blanco, pero el rayo que uno de los dioses lanzó para romper el peñasco, quemó, ahumó o abrasó algunos granos. Por eso ahora hay maíz negro, amarillo y rojo de la mezcla de los diferentes granos procede la actual raza humana.


La fiesta del maíz. (Diego Rivera)

Uno de las ceremonias más importantes del calendario Inca fue la “Capacocha”, que podríamos traducir como "obligación real". Dicho ritual se realizaba entre abril y julio, y consistía en organizar celebraciones y ofrendas de reconocimiento y gratitud, al ancestro inca “Mama Huaco”, quien había proveído al imperio inca el primer maíz. Según los historiadores, de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo enviaban al Cuzco uno o más niños, elegidos por su excepcional belleza y perfección física. Una vez reunidos en la ciudad imperial, los sacerdotes efectuaban el sacrificio de algunos animales y junto al Inca, oficiaban matrimonios simbólicos entre los niños de ambos sexos. Después de la celebración, el séquito iba al lugar donde realizarían la ofrenda entonando canciones rítmicas en honor al Inca. Se vestía a los niños con las mejores prendas y se les daba de beber chicha, alcohol de maíz, hasta embriagarlos. Una vez dormidos eran depositados en un pozo bajo la tierra, acompañados de exquisitas ofrendas dentro del cual incluían al maíz. Este ritual ofrecería una buena cosecha. De esta manera, es comprensible que en todos los fardos funerarios de las culturas precolombinas encontrados hasta la actualidad, está presente el maíz como parte de una ofrenda preciada y especial.

Estos son algunos de los secretos que oculta el maíz tras esa panca que lo envuelve, un alimento lleno de historia, tradición, bendición y buen sabor que los hombres debemos saber aprovechar para mejorar nuestra calidad de vida y por qué no, deleitar nuestros paladares. Tendremos ocasión de seguir conociendo este legendario cereal en un futuro.



El maiz.

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