El sushi es un
plato de origen japonés con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz,
azúcar, sal y otros ingredientes, como pescados o mariscos. Este plato es uno
de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares
internacionalmente y recomendado por nutricionistas.
Sushi, pintura al óleo. Johnson Mary Ellen.
Aunque normalmente
se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o
huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos
tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se
incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el
nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si
bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una
variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y
acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del
lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y
la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua
dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener
salmonela.
El sushi se
prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un
bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz
enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (‘rollo’). Si se trata de
una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri.
Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se
denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos
de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi.
Fuera de Japón el
nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o
el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a
base de pescado crudo pero sin arroz.
El imperio del sushi.
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