"No creas lo que tus ojos te dicen. Todo lo que muestran son limitaciones. Mira con tu comprensión, encuentra lo que ya sabes y verás el camino para volar". (Juan Salvador Gaviota).
Al abordar el tema de los voladores de la Atunara, nos adentramos en una práctica profundamente arraigada que constituye una de las expresiones culturales más singulares, vibrantes y características de La Línea de la Concepción, en la provincia de Cádiz. Más allá de su naturaleza como una mera pieza gastronómica, el "volaor" se erige como un emblema identitario para los residentes del barrio marinero de la Atunara. Este antiguo enclave pesquero revive cada verano un ritual que, perpetuado a lo largo de generaciones, ha mantenido viva una tradición transmitida de padres a hijos durante siglos.
Playa de la Atunara.
Esta tradición tiene como protagonista al pez volador, una especie sorprendente que destaca por sus aletas pectorales notablemente alargadas, las cuales emplea como "alas" para deslizarse sobre la superficie del agua y huir de sus depredadores. No obstante, en La Línea, el verdadero encanto se despliega cuando el pez finalmente alcanza el puerto.
El arte del secado de pescado es una tradición familiar en La Atunara, conocida localmente como un proceso artesanal y culturalmente significativo, alcanza su apogeo entre los meses de julio y principios de septiembre, coincidiendo con la efímera pero intensa temporada de los llamados voladores. Durante este periodo, el paisaje del barrio de la Atunara adquiere un carácter emblemático. Las fachadas de las viviendas y el paseo marítimo se llenan de cuerdas salpicadas con pescado puesto a secar bajo el sol, conformando una estampa que simboliza el verano en esta región costera.
El procedimiento para preparar los voladores sigue un enfoque completamente manual y está sujeto a estrictos controles que incluso consideran factores meteorológicos como la dirección del viento. Este proceso se desarrolla en tres etapas principales:
El pescado, que generalmente llega a tierra sin cabeza desde las embarcaciones, es procesado meticulosamente por las familias locales. Cada pieza es limpiada individualmente, eliminándose escamas y vísceras mediante el empleo de cuchillos y cepillos con el fin de garantizar una limpieza exhaustiva.
Posteriormente, los cuerpos son sumergidos en sal durante un periodo que varía en función de las condiciones de humedad ambiental influenciadas por el tipo de viento predominante. Si sopla el viento de levante, los pescados permanecen en sal por aproximadamente cinco horas y media; en contraste, cuando el viento es de poniente, el tiempo de salado suele extenderse a toda la noche.
En la etapa final, los pescados son enjuagados cuidadosamente para eliminar el exceso de sal y luego agrupados en conjuntos, generalmente de cinco o diez unidades. Estos grupos se suspenden al aire libre para el proceso de secado. El viento de poniente es especialmente apreciado, ya que facilita un secado eficiente en solo dos o tres días. Por otro lado, la presencia del levante puede prolongar este paso hasta siete días, reflejando así la influencia directa de las condiciones naturales en esta tradición.
Este conjunto de prácticas no solo preserva técnicas transmitidas a lo largo de generaciones, sino que también cristaliza una parte esencial del patrimonio cultural y gastronómico local, contribuyendo a la identidad única del lugar.
El resultado de este proceso es un producto de sabor intenso y salado, con una textura fibrosa que a menudo se compara con la mojama de atún o incluso se le conoce como "jamón del mar". La manera más auténtica de disfrutarlo es comerlo directamente. El consumidor desprende la piel seca con los dedos y separa las láminas de carne directamente desde la espina.
Aunque tradicionalmente se consume solo, es común que también forme parte de ensaladas o se prepare guisado con tomate, añadiendo un marcado toque salino a las recetas típicas de la región. Durante la temporada, es frecuente encontrar puestos callejeros en el paseo marítimo de la Atunara donde se venden por unidades. Este exquisito manjar es esperado con entusiasmo cada año tanto por locales como por visitantes.
Un aspecto fascinante del secado del volador es que no solo constituye una fuente de sustento económico para numerosas familias de la Atunara, sino que también simboliza una forma de resistencia cultural. A pesar de los avances tecnológicos y las estrictas normativas sanitarias contemporáneas, este barrio sigue empeñado en preservar este "museo vivo" al aire libre. Allí, el característico olor a salitre y la imagen de los peces balanceándose con la brisa se han consolidado como elementos esenciales del patrimonio inmaterial de la ciudad.
En definitiva, los voladores de la Atunara encarnan una perfecta armonía entre el ser humano, el mar y las condiciones climáticas del Estrecho. Esta tradición depende tanto de los caprichos de la meteorología como del trabajo conjunto en el seno familiar y del respeto profundo por una herencia que logra transformar un pescado común en un auténtico manjar artesanal. Si alguna vez visitas La Línea durante los meses de julio y agosto, el puerto pesquero de la Atunara es un lugar imperdible, donde podrás ser testigo de este espectáculo singular y lleno de historia.
