EL ORO ROJO

“La rosa del azafrán es una flor arrogante que brota al salir el sol y muere al caer la tarde”. (La rosa del azafrán-zarzuela).

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La flor del azafrán


Para los primeros hombres esta flor tan preciosa y suavemente aromática era una de las más importantes. Todo indica que es originaria del sudeste asiático. Su nombre lo tomamos de los árabes, que lo llamaban “sa’faran”, en persa “zaaferan” que significa amarillo. Esta especia ha perdurado a lo largo de la historia en todo el mundo como una de las sustancias más caras, en relación con su peso. Y es tan caro porque para lograr 100 gr. de azafrán son necesarias unas 14.000 flores. Denominado a veces como "oro rojo", ha sido utilizado tanto como condimento, fragancia, tinte, y remedio contra algunas enfermedades.
Los primeros datos que tenemos sobre su uso, son de los sumerios en Mesopotamia donde redactaron listas de condimentos entre los que se encontraba el azafrán. Se han encontrado pigmentos realizados con azafrán en algunas cuevas prehistóricas del actual territorio de Irak. Estas representaciones muestran animales en libertad. Según las investigaciones, en el antiguo Egipto era muy usado, se cuenta que los jardines de Luxor estaban cubiertos de esta bella flor. Era conocido como karkom y es posible que se utilizara para embalsamar así como de colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las mujeres y rojo los varones. Cleopatra añadía azafrán a sus baños calientes por sus propiedades cosméticas y colorantes.
El azafrán jugó un papel destacado en el mundo clásico. En Grecia se le mencionaba por Krokos y en la civilización romana por Crocus. La literatura de estas dos culturas hace frecuentes alusiones a su color y olor situándolo en las refinadas costumbres de la alta sociedad. En un fresco del palacio de Minos en Knossos (Creta) podemos identificar un dibujo de azafrán, del mismo modo en la isla de Thera está representada una joven mientras lo cosecha, mediante un ritual particular en el que pica los estigmas de la flor para obtenerlo. Era muy utilizado como perfume erótico, tinte para los vestidos, para esparcirlo sobre el suelo de estancias donde se celebraban las fiestas, y como relleno de los cojines de las mismas, poniendo de manifiesto la riqueza de la familia que organizaba el evento. Relata una anécdota que las calles de Roma fueron rociadas con la flor al entrar en la ciudad Nerón. En Grecia inspiró muchas leyendas. Una de ellas cuenta como el joven Crocus, a consecuencia de su amor por la ninfa Smilax, es agredido por Hermes, dios griego, que sembró de purpúreas gotas de sangre provenientes de su cabeza un prado, de donde surgieron las rosas del azafrán. Tragedia que fue narrada posteriormente por Ovidio. Alejandro Magno durante sus incursiones hacia Oriente lo empleaba para la elaboración de tés, preparados de arroz y como fármaco para las heridas de guerra. Tras la caída del Imperio Romano su cultivo comenzó a descender haciéndose prácticamente inexistente hasta la llegada de los árabes y establecimiento de Al-andalus.
Durante los siglos VIII y IX fue un producto explotado por la alta burguesía andalusí. La alimentación árabe era muy abundante en condimentos herbáceos, por lo que en todos las huertas existían semilleros de estas plantas, esencialmente cominos, alcaravea, ajemuz, mastuerzo, anís de grano dulce, hinojo, anís silvestre, cilantro, mostaza, menta, hierbabuena y perejil. Pero el condimento fundamental para la economía musulmana era el azafrán, utilizado como colorante y aderezo indispensable en la mayoría de los platos.
Durante la Edad Media el principal centro del comercio del azafrán era Venecia y los principales compradores los alemanes. Existían unos empleados especiales que formaban parte del “ufficio dello zafferano”, iban armados y su actividad consistía en inspeccionar a los comerciantes de azafrán y evitar los fraudes y falsificaciones. La tentación comercial era fuerte, y era conocido el fraude mediante diversos métodos aun estando castigado con severas penas. Durante el periodo en el que la peste negra asola Europa se incrementó su producción motivado por su utilización como remedio medicinal. El comercio estaba en manos de los mercaderes de las ciudades, los cuales realizaban negocio en las ferias anuales de las zonas azafraneras y mercados urbanos. De este modo su comercio comenzó a normalizarse y tener un mercado continuado durante todo el año.
El alto precio del azafrán se debe en gran parte a la dificultad que supone su recolección manual, en el que se debe extraer una gran cantidad de pequeños estigmas, proceso de "mondado"; y que es la única parte de la flor del azafrán con las propiedades deseadas de aroma y sabor. De esta forma se debe procesar una gran cantidad de flores para poder obtener una cantidad interesante de las mismas. Otra dificultad para la recolección es el periodo de florecimiento, que llega a ser muy corto y esto obliga a un trabajo muy intenso de recolección pudiendo alcanzar 40 horas. El azafrán es un producto líder no solo por su valor económico sino también por su significado cultural y gastronómico en muy diversas culturas. El liderazgo mundial de España como principal país productor y exportador se debe a la calidad del azafrán español.; siendo conocidas sus denominaciones en el mundo entero y constituyendo un patrimonio de indudable valor.





En Monreal del Campo se impulsa el cultivo y la comercialización de la llamada especia dorada, el azafrán.

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