"La historia, émula del tiempo, depósito de las acciones, testigo de lo pasado, ejemplo y aviso de lo presente y advertencia del porvenir". (Miguel de Cervantes).
Toda cocina es, antes que un recetario, una forma de estar en el mundo. La historia de la gastronomía no se limita a enumerar platos, ingredientes o técnicas desaparecidas, sino que permite leer, a través de la alimentación, los grandes procesos sociales, económicos y culturales que han configurado las sociedades humanas. Comer no ha sido nunca un acto neutro, ha implicado jerarquías, símbolos, creencias, identidades y relaciones de poder. El hecho gastronómico de comer, ha articulado rituales, discursos morales, economías territoriales y formas de sociabilidad que atraviesan siglos.
Esta categoría del blog nace con la voluntad de situar la gastronomía en su profundidad histórica, entendida como un sistema cultural complejo. Aquí la cocina no se aborda como una moda ni como un simple ejercicio técnico, sino como un lenguaje que evoluciona, se transmite, se adapta y, a veces, se resiste al cambio. Analizar la historia gastronómica supone preguntarse por quién cocina, para quién, con qué productos, en qué contextos materiales y bajo qué imaginarios simbólicos.
En el caso de España, esta perspectiva resulta especialmente fértil. La península ibérica ha sido un espacio de confluencia: romana, andalusí, judía, cristiana, atlántica y mediterránea. Cada una de estas capas históricas ha dejado huellas en el gusto, en las técnicas de conservación, en el uso de las especias, en la organización de las comidas y en la relación entre campo y mesa. El pan, el aceite y el vino, trilogía fundacional del Mediterráneo, conviven con herencias árabes como el arroz, el azúcar o determinadas formas de cocinar a fuego lento, y con aportaciones americanas que transformaron radicalmente la dieta europea a partir del siglo XVI.
La historia de la gastronomía es también la historia de la desigualdad. Las mesas nobles y las mesas populares no solo se diferenciaban por la abundancia, sino por el acceso a ciertos productos, por el valor simbólico de la carne o por la ritualización del servicio. Analizar antiguos tratados culinarios, ordenanzas municipales, recetarios conventuales o descripciones de banquetes permite comprender cómo el gusto se construye socialmente y cómo ciertas prácticas se legitiman como “alta cocina” mientras otras permanecen invisibles o estigmatizadas.
El vino y el aceite ocupan en este recorrido un lugar central. Más allá de su dimensión técnica o sensorial, ambos han sido un marcador de civilización, un bien económico estratégico y un elemento profundamente cargado de significado religioso y social. Desde las ánforas romanas hasta las actuales denominaciones de origen, su historia reflejan la evolución del comercio, de la propiedad de la tierra, de la fiscalidad y del prestigio cultural asociado al territorio. Comprender el pasado del vino y el aceite en nuestro contexto mediterráneo es comprender también cómo se construyen hoy conceptos como autenticidad, tradición o calidad.
No pretendemos ofrecer una cronología exhaustiva ni una visión nostálgica del pasado. Nuestro objetivo es proporcionar contexto. Explicar por qué comemos como comemos, por qué ciertos sabores se consideran identitarios, por qué determinadas técnicas sobreviven mientras otras desaparecen. Cada artículo abordará la gastronomía como un hecho histórico vivo, en diálogo constante con otros espacios europeos y mediterráneos, y atento a las conexiones globales que han moldeado incluso las cocinas que hoy percibimos como “locales”.
Leer la historia de la gastronomía es, en última instancia, una forma de leer la historia de las personas. De sus miedos y celebraciones, de su relación con la tierra y con lo sagrado, de su capacidad para transformar la necesidad biológica de alimentarse en cultura compartida. Este espacio invita a recorrer ese camino con rigor, curiosidad y sentido crítico, entendiendo que cada plato, cada vino y cada mesa son también documentos históricos que merecen ser interpretados.
