Las margaritas son los confites que la tierra arroja sobre el césped para celebrar la primavera. (Fabrizio Caramagna).
En el año 1889, el monarca de Italia, Humberto I, junto con su esposa, Margarita de Saboya, realizaron una visita oficial a la ciudad de Nápoles. Mientras recorrían las calles del centro urbano, se vieron gratamente sorprendidos por los aromas provenientes de ciertos establecimientos de panadería.
Su Majestad la Reina Margarita. Cesare Tallone.
Dado que el estricto protocolo no permitía detenerse para probar las piezas culinarias responsables de tan sugestivo perfume, los encargados de las cocinas de la Casa de Saboya tomaron la decisión de satisfacer la curiosidad del rey y la reina. Para ello, extendieron una invitación a Raffaele Esposito, chef de la afamada pizzería Pietro… e Basta Così, con el propósito de que acudiera a las cocinas del Palacio Real de Capodimonte, lugar donde se encontraba hospedada la pareja real.
Esposito sugirió una degustación de tres variedades de pizza: la mastunicola, que se traduce como "maestro Nicola" o también "el tío Nicolás", preparada con una base de masa blanca complementada con manteca, queso de oveja, albahaca y pimienta; otra opción elaborada con tomate y anchoas; y, por último, una pizza combinando tomate, mozzarella y albahaca.
Al día siguiente, el maestro pizzero recibió una misiva de reconocimiento por parte del jefe de servicios de mesa de la Casa Real. En dicha comunicación se expresaba lo siguiente: Estimado señor Raffaele Esposito, me permito confirmarle que las tres variedades de pizza que usted elaboró para Su Majestad la Reina han sido calificadas como exquisitas.
El relato señala que, a pesar de que las tres variedades de pizza resultaron de su agrado, la monarca manifestó una predilección particular por la tercera opción, compuesta de tomate, mozzarella y albahaca. En reconocimiento a esta preferencia, el cocinero napolitano decidió nombrar aquel plato como pizza Margarita, rindiendo así homenaje a la reina.
Margarita de Saboya (1851-1926). Fotografía de mediados del siglo XIX.
El gesto de fineza del napolitano pudo haberse inspirado en la disposición original de la pizza, adornada con delgadas lonchas de mozzarella acomodadas de forma radial, emulando los pétalos de una flor, como en el caso de la margarita. Sin embargo, también encerraba un simbolismo político, ya que los ingredientes de este humilde plato representaban los colores de la bandera italiana: el rojo del tomate, el verde de la albahaca y el blanco de la base junto con la mozzarella.
Es fundamental considerar que la visita de Humberto I y Margarita a Nápoles tuvo lugar apenas 19 años después de la anexión de Roma al Reino de Saboya en 1870, un acontecimiento que marcó la culminación del proceso de unificación nacional italiana desarrollado durante las décadas anteriores. Tras la consolidación territorial de Italia, resultaba imperativo no solo formar ciudadanos italianos sino también construir los símbolos que representarían la identidad nacional, entre los cuales destacan los gastronómicos. En este contexto de la Italia unificada, la pizza, que tradicionalmente había sido un alimento asociado a los sectores más humildes de Nápoles, comenzó a expandirse por todo el país hasta adquirir el estatus de emblema culinario nacional.
El papel de la reina Margarita en la difusión de la pizza no fue fruto del azar. Desde hacía tiempo, la soberana se había comprometido activamente con la promoción de los productos italianos. Con la intención de limitar el predominio francés en los ámbitos de la moda y la gastronomía, y de reafirmar el estilo característico de la nueva nación italiana, Margarita apostaba por vestirse con diseños locales, utilizar joyas creadas por artesanos italianos y consumir alimentos producidos en su tierra. Además, se esforzaba en construir una imagen que la acercara a las personas comunes.
En 1889, durante una visita a Nápoles, surgió una historia que se convirtió en toda una anécdota popular. Se decía que la reina disfrutó de un muslo de pollo comiéndolo directamente con las manos, tal como haría cualquier persona sencilla. Desde entonces, cuando alguien rompía con las normas de etiqueta, se pronunciaba la famosa frase: "Incluso la reina Margarita come pollo con los dedos". Esta actitud cercana y desenfadada le permitió desempeñar un rol crucial en la representación y comunicación del recién formado Estado italiano, aun cuando implicara desafiar las normas establecidas. En este escenario, un plato tan delicioso como la pizza —además con colores que evocaban la bandera nacional— no podía convertirse en otra cosa que un rotundo éxito.
Es importante destacar que la incorporación del tomate representó un hito trascendental en la evolución de la pizza, definiéndola tal y como se conoce en la actualidad. Mientras que las hogazas blancas habían existido desde tiempos antiguos, la introducción de este fruto americano resultó relativamente reciente debido a diversos prejuicios culturales que dificultaron su aceptación. Algunos lo asociaban con la mandrágora, una planta venenosa perteneciente a la familia de las solanáceas; otros lo vinculaban con el fruto prohibido del Edén, mientras que no faltaban quienes lo consideraban un afrodisíaco pecaminoso.
Además, era común la creencia de que su consumo podía ocasionar locura o incluso la muerte. En el sur de Italia, durante el siglo XVIII, el tomate desempeñaba predominantemente un papel ornamental, decorando jardines aristocráticos y sirviendo como elemento central en elaborados arreglos de mesa. No obstante, su aceptación comenzó entre las clases populares, quienes impulsadas por la necesidad y el hambre dejaron de lado estas ideas preconcebidas. A finales del siglo XIX, específicamente en 1889, las pizzas blancas aún gozaban de popularidad, como lo demuestran varios recetarios de la época. Sin embargo, la versión "roja" ha terminado por imponerse de manera indiscutible, éxito que probablemente se vio consolidado mediante la favorable intercesión de la reina Margarita.
