LA FISIOLOGIA DEL GUSTO.

"Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites".(Brillat-Savarin).

Son muchos los personajes que a lo largo de la historia han indagado sobre el hecho gastronómico, pero sin duda Jean Anthelme Brillat-Savarin fue el que primero reflexiono de forma más profunda en su aspecto más humano y civilizado en la “Fisiología del Gusto”. Conversar de placer, aromas, colores, sabores, amor, fraternidad, confort, es hablar de gastronomía. Una palabra que envuelve todos los aspectos físicos y espirituales relacionados con la alimentación y que acompañan al hombre desde la creación. Tenemos que diferenciar entre lo que sería el comer o complacencia de un instinto primario, que es común a hombres y animales, del placer de la buena mesa, que es propio de la especie humana y que no requiere forzosamente el sentir hambre ni apetito para disfrutarlo.

Brillat Savarin

Podemos analizar el hecho gastronómico desde dos perspectivas bien distintas. Una la que parte del estudio de los aspectos que comprenden el gusto desde el punto de vista fisiológico e incluyen todos los procesos físicos y químicos que influyen en la persona en el momento de ingerir los alimentos, y una segunda acerca de aquello que debe rodear o complementar el acto físico de comer, que lo elevaría al goce de la buena mesa y el buen comer. Sería esta segunda faceta, un acto más noble, que abarcaría la preparación de los manjares, la elección del lugar adecuado y la elección de los comensales. Por otro lado el placer de la comida requiere únicamente de hambre y es común a hombre y animales. En cuanto a los efectos de la buena mesa, escribe: “después de una comida bien dispuesta, cuerpo y alma gozan de un bienestar particular” y como las condiciones mínimas para que esto ocurra establece las siguientes: “comida al menos pasadera, vino bueno, convidados amables y tiempo suficiente. Por lo contrario no hay deleite en la mesa con vino malo, comensales mal elegidos, fisionomías tristes y alimentos precipitadamente consumidos”.

Tumba de Brillat Savarin.

Esta sentencia la sustenta en los siguientes aforismos: Porque comiendo moderadamente, se recibe el único deleite del cual no resulte cansancio. Porque es placer propio de todos los tiempos, edades y condiciones. Porque se repite al menos una vez al día y puede renovarse sin inconveniente alguno, en este espacio de tiempo, dos o tres veces. “Porque puede promiscuarse con los demás y en ausencia de los otros nos consuela. Porque las impresiones que recibe son de mayor duración y más subordinadas a nuestra voluntad. En fin, porque comiendo experimentamos un bienestar único en su clase e indefinible, que proviene de la conciencia instintiva, que nos revela que por la acción de comer nos reponemos de las pérdidas sufridas y prolongamos nuestra existencia.”

Unos de los aspectos más interesantes de la “Fisiología del Gusto” es el relativo al tratamiento de la gastronomía como un estilo de vida que favorece sobre todas las cosas, la sociabilidad. Envuelve todos los aspectos relacionados con la alimentación y ya sea por satisfacer la necesidad básica de nutrición o ya por motivo de alguna celebración, lo cierto es que la buena mesa es la excusa perfecta para departir, conversar e incluso agradar al prójimo. Porque la razón principal nos dice Brillat-Savarin, de la realización de un banquete o una comida, es la de transmitir amor hacia el prójimo y del mismo modo ese amor es recíproco por quien degusta el manjar, cuando devuelve con elogios la atención recibida. Como regla general del buen convidado, el autor escribe: “Cada preparación, producto de inteligencia elevada, requiere elogios explícitos, y alabanzas delicadas son de rúbrica en cuantas partes existan deseos de agradar”.

La Fisiología del Gusto.

Algunos consejos que nos regala Brillat –Savarin sobre como disponer una comida para generar el mayor grado de placer en la mesa, y aún cuando los haya escrito en 1825, creemos que aún están en vigencia y por tal razón los transcribimos. “Que el número de convidados no exceda de doce. Que se elijan de manera que sus ocupaciones sean variadas, de gustos análogos y con tales puntos de contacto que no haya precisión de recurrir a la insoportable formalidad de presentaciones. Que los hombres demuestren gracia y talento sin pretensiones y que las mujeres tengan amabilidad sin coquetería. Que los manjares se elijan con exquisito cuidado, pero en número limitado, y que los vinos sean de primera calidad. Que se coma con movimientos moderados y que se mantengan los comensales como viajeros que deben llegar juntos a un mismo fin. Que esté quemando el café y que los licores se elijan superexquisitos. Que permanezcan los convidados detenidos por lo agradable de la compañía. Que la retirada no empiece antes de las once, pero que a las doce de la noche esté todo el mundo en la cama”.

Podemos terminar esta reflexión sobre la “Fisiología de Gusto” de Brillat –Savarin con una de sus máximas: “Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento”.

HIJAS DEL SOL.

Naranjitas doradas coge la niña, coge la niña, y el amor de sus ojos perlas cogía. Arrojóme las naranjitas con los ramos del blanco azahar, arrojómelas, arrojéselas y volviómelas a arrojar. (Federico García Lorca).

Decía el poeta que “la patria de un hombre es su infancia” la mía por lo tanto y como cordobés es la del aroma a naranjas y azahar, esa elevada fragancia que cuando llega la primavera inunda muchas de las más bellas calles de Córdoba. Las naranjas tal como las conocemos en el presente, forman parte de un grupo de plantas con una extensa historia, los cítricos. Originarias del subcontinente asiático, concretamente de la zona sureste de China y el archipiélago malayo. El término naranja procede del sánscrito “narangah” o del dialecto tamil, donde se vincula con “veneno para los elefantes” porque según una leyenda sánscrita, un elefante murió comiendo naranjas. Su origen se pierde en la noche de los tiempos. Narra una fábula popular china que el Sol, agotado de tanto trabajo durante un largo verano, decidió descender a la Tierra para descansar. Y como no lo podía hacer tal cuál era, decidió transformarse en naranja para, de esa forma, introducirse dentro de las casas. Durante muchísimo tiempo, los chinos las utilizaron como condimento en sus platos, además de para fabricar perfumes, jabones y ambientadores. No obstante y curiosamente, nadie se atrevía a consumirla.

La niña de las naranjas. (Julio Romero de Torres).

Pero ahí no acaba la encantadora historia de la naranja que en su viaje de oriente a la cuenca mediterránea da origen a numerosas leyendas. En la antigua Babilonia, existió una reina conocida como Semíramis que mandó traer de la China dos millares de naranjos para que su espléndido palacio siempre oliese a azahar y al aroma de su fruto. Y fue entonces cuando los médicos, de forma casual, supieron de las cualidades terapéuticas de esta fruta. El mito contemporáneo de la “media naranja” tiene su origen en la mitología griega donde existía un ser misceláneo, el andrógeno, en el que confluían tanto órganos genitales femeninos como masculinos. La duplicidad de sexos hacia poderosísima a esta criatura, motivo por el cual Zeus le lanzo un rayo que la partió en dos, y desde entonces cada mitad busca afanosamente a su otra mitad perdida y cuando la encuentra la estrecha en un abrazo. Este mito presupone que existe "el amor de tu vida", el “auténtico amor”, “la pareja ideal”, es decir, una y sólo una persona a la que podremos amar, una media naranja que nos está predestinada.

Si hay un color que se identifica con un alimento sin duda este es el naranja. Fue considerado durante muchos siglos el color de los indigentes y los criminales que vivían en la India por lo que estos adoptaron indumentarias de este color para expresar su categoría de personas al margen de la sociedad. Buda decidió vestirse así para simbolizar su renuncia a los placeres de la vida. Desde entonces el naranja ha dejado de ser un color destinado sólo a las bajas esferas de la sociedad, para convertirse en la esencia del Budismo. Para los practicantes de esta religión el color naranja representa la unión de la energía del color rojo y la intuición del color amarillo. En el Budismo, sólo los monjes pueden vestirse con hábitos y túnicas naranjas, porque son los únicos que siguen la doctrina de Buda. El naranja es el color nacional de los holandeses, la dinastía de los Oranje. Los protestantes al frente de Guillermo de Oranje eligieron este color como distintivo en su lucha contra los católicos. La reina Beatriz de Holanda aparece en fotografías y actos oficiales con rosas de color anaranjado, y en las competiciones deportivas internacionales, los seguidores holandeses animan a sus equipos con camisetas naranjas.

Bodegón de naranjas. Rafael Romero Barros.

Si podemos considerar la naranja como uno de las frutas mas deliciosas, gustosas y saludables que acompaña al hombre desde hace mucho tiempo debemos de suponer que a ello ha contribuido indudablemente la flor de la que nace. La flor del naranjo, el azahar, es bella con un aroma muy intenso y dulce. Contiene esencia de neroli, de composición muy compleja y gratísimo olor con un sabor inicialmente dulce y después amargo. Utilizada para fabricar la conocida “agua de azahar” usada para aromatizar dulces, refrescos y diferentes preparados gastronómicos. En los países islámicos del norte de África se emplea para la confección de repostería a base de almíbar, miel y almendras, y en el café turco se echan unas gotas antes de tomar el primer sorbo. Esta última costumbre es legado de la presencia otomana en Túnez. Pero las aplicaciones del “agua de azahar” no se limitan a la alimentación. Esta enraizado en muchos hogares musulmanes verter algunas gotas sobre los hombros del visitante como señal de hospitalidad, transmitiéndole de ese manera el deseo de que vuelva a nuestra casa. Esta costumbre también es tradicional en los restaurantes más populares cuando el cliente se retira. Es una de las esencias más refinadas, y su precio así lo demuestra. Se usa sobre todo para elaborar bases para las mejores aguas de colonia, donde suele combinarse con otras esencias como espliego, bergamota, sándalo, etc., así como en la producción de perfumes de gran clase.

Naranjas y limones. (Julio Romero de Torres).

Decían los musulmanes, que fueron los verdaderos impulsores del cultivo del naranjo en la península, que la naranja aun viniendo del lejano oriente, al llegar al Mediterráneo se quedó fascinada ante la limpidez del cielo, la fuerza de su azul, la pureza del aire, y se olvidó de irse a dormir durante el invierno. Y así, después de diez siglos, aún no se ha cansado ante el asombro de tanta belleza, y todavía sigue despierta, incluso en invierno. Que las hijas del sol sigan iluminando nuestras mesas.

La naranja.

OJALA QUE LLUEVA CAFE.

"Me cautivó el poder que puede tener saborear una simple taza de café para conectar a las personas y crear una comunidad". (Howard Schultz).

Ojalá que llueva café es el tema principal del cantante dominicano Juan Luis Guerra y su grupo 4:40, perteneciente a su cuarto álbum de estudio que lleva el mismo nombre. Esta canción, que combina magistralmente merengue y cumbia, presenta una lírica que funciona como un poema cargado de metáforas. En ella, se hace referencia a las difíciles condiciones que enfrenta la clase trabajadora rural, albergando, al mismo tiempo, la esperanza de un futuro mejor. Considerada una de las obras más icónicas de Guerra, fue también una de las primeras que logró captar la atención internacional, marcando un hito importante en su carrera. 

La chispa que dio origen a esta memorable composición provino de un momento personal del cantante en Santiago de los Caballeros. Durante una visita a un tío, Guerra tuvo la oportunidad de conversar con un folclorista local que compartió cautivadoras historias sobre la vida en el campo.

De todas aquellas historias, hubo una imagen que quedó profundamente grabada en la mente del artista: la metáfora del deseo de que lloviera café, como un símbolo de prosperidad para los campesinos. Esa idea fue la semilla creativa que impulsó a Guerra a escribir esta pieza, comenzando a trabajar en ella ya al día siguiente.

Ojalá que llueva café no solo celebra las raíces culturales y los paisajes de la República Dominicana, sino que también se configura como una oración lírica cargada de esperanza y justicia para las comunidades rurales del país. 

OJALA QUE LLUEVA CAFE

Ojalá que llueva café en el campo

que caiga un aguacero de yuca y té

del cielo una jarina de queso blanco

y al sur una montaña de berro y miel

ojalá que llueva café

Ojalá que llueva café en el campo

peinar un alto cerro ´e trigo y mapuey

bajar por la colina de arroz graneado

y continua´ el arado con tu querer

ojalá el otoño en vez de hojas secas

vistan mi cosecha de Pitisale

sembra´ una llanura de batata y fresas

ojala que llueva café

Pa´ que en el conuco no se sufra tanto, ay hombe´

ojalá que llueva café en el campo

pa´ que en Villa Vásquez oigan este canto

ojalá que llueva café en el campo

ojalá que llueva, ojalá que llueva, ay hombe´

ojalá que llueva café en el campo

ojalá que llueva café, jeh jeh

Ojalá que llueva café en el campo

sembrar un alto cerro de trigo y mapuey

baja´ por la colina de arroz graneado

y continua´ el arado con tu querer

ojalá el otoño en vez de hojas secas

vistan mi cosecha ´e pitisale

sembra´ una llanura de batata y fresas

ojalá que llueva café

Pa´ que en el conuco no se sufra tanto, oh

ojalá que llueva café en el campo

pa´ que en los montones oigan este canto

ojalá que llueva café en el campo

ojalá que llueva, ojalá que llueva, ay hombe´

ojalá que llueva café en el campo

ojalá que llueva café

Pa´ que to´ los niños canten en el campo

ojalá que llueva café en el campo

pa´ que en La Romana oigan este canto

ojalá que llueva café en el campo

ay, ojalá que llueva, ojalá que llueva, ay hombe´

ojalá que llueva café en el campo

ojalá que llueva café.

La letra es un evidente reflejo de la riqueza gastronómica de la República Dominicana, desplegando una sinfonía de sabores como la yuca, el queso y la miel. Estos elementos simbolizan la abundancia y la prosperidad inherentes al campo y la cocina dominicana. Basada en una fusión de influencias taínas, africanas y españolas, representa la esencia misma de la cocina criolla, un verdadero emblema cultural.

LA MATANZA TRADICIONAL. RITUAL ANCESTRAL.

“No desprecies las tradiciones que nos llegan de antaño; ocurre a menudo que las viejas guardan en la memoria cosas que los sabios de otro tiempo necesitaban saber.” (John Ronald Reuel Tolkien).

En Andalucía, la tradición de la matanza resulta especialmente llamativa. La manera en que se lleva a cabo y se expresa la convierte en un caso único y muy característico de esta región. La matanza del cerdo en Andalucía no se considera un ritual ni pretende ser algo simbólico. Consiste directamente en dar muerte al animal, de forma directa y, en algunos casos, cruda. Esa escena, por dura que parezca, es fundamental y juega un papel esencial en la identidad de esta práctica. Si esta muerte no ocurriera de ese modo específico, la práctica perdería su sentido principal.

Matanza del cerdo. Iñaki Rodríguez Ruiz.

La metodología empleada en el sacrificio del cerdo constituye el eje central del patrimonio asociado a la práctica de la matanza, una tradición profundamente enraizada en múltiples comunidades. Este tema reviste una especial complejidad cuando se analiza desde la perspectiva contemporánea, marcada por un creciente enfoque en la protección y los derechos de los animales. No obstante, para comprender plenamente su esencia y razón de ser, resulta imperativo realizar un análisis detallado que permita contextualizar esta práctica dentro de sus dimensiones culturales, históricas y sociales.

Si bien es innegable que la crueldad percibida en el acto del sacrificio representa una de las formas posibles de interpretar esta actividad, no debe asumirse como la única perspectiva válida. Existen miradas alternativas que aportan significados enriquecedores y justifican la permanencia de esta tradición a lo largo del tiempo. Dichos enfoques no solo evidencian el valor simbólico y comunitario que la matanza encarna, sino que además subrayan su continuidad intergeneracional y su arraigo como elemento identitario fundamental en diversas regiones.

La matanza: El hogar, los utensilios y las herramientas.

En el hogar donde se lleva a cabo la matanza de un cerdo, se dispone de todo lo necesario para garantizar una adecuada preparación. Destaca una gran hoguera, tradicionalmente conocida como "facho", que se enciende para facilitar las tareas. Los utensilios esenciales para avivar y mantener la candela deben hallarse en óptimas condiciones junto a la chimenea. Entre ellos se encuentran las tenazas, el morillo de hierro y un robusto trozo de madera de encina, sobre el cual se coloca leña más pequeña obtenida de ramas de castaños, robles u otros árboles.

El equipamiento del lugar incluye las llares, de las cuales pende el caldero en donde el agua hierve vigorosamente. Además, el espetón de hierro se utiliza para ensartar diversos cortes del cerdo como el tocino, las castañuelas y las pajarillas, junto con otras piezas que se cocinan durante el mismo día de la matanza.

Las parrillas y la espumadera también encontrarán momentos propicios para su utilización, complementando a las trébedes  y al badil en el conjunto de utensilios destinados al fuego. Este equipo doméstico, que da vida a animadas llamaradas, proporciona calor reconfortante a quienes participan en las labores de la matanza durante las frías mañanas o tardes del invierno.

Diferentes utensilios para la matanza.

El conjunto de herramientas empleadas en las labores de la matanza incluye diversos utensilios y enseres tradicionales destinados a facilitar el procesamiento del cerdo. Entre estos se encuentran lebrillos y artesas de madera de diferentes dimensiones, utilizados para recolectar las piezas resultantes del despiece; el banco destinado al sacrificio; un cubo de hojalata para almacenar la sangre; así como instrumentos metálicos curvados que permiten sujetar la canal del animal mientras el matarife utiliza cazos afilados o hierros específicos para raspar la piel del cerdo en el proceso de chamuscado.

En el contexto local de estas prácticas, surgen términos en dialecto que refieren tanto a las herramientas como a las personas involucradas en esta labor. Por ejemplo, se emplean expresiones como "chamohcá el cocho" para denominar el acto de chamuscar al cerdo, y se alude a los roles del "chinflante," "matachín" o "mataó" dependiendo de la región. Las herramientas principales incluyen cuchillos, hachas y chaires, esenciales en estas actividades.

Por otro lado, en los hogares con mayor posición social, se observa una preparación meticulosa en torno a la matanza, con la confección previa de cernideras, paños de cocina, servilletas y talegos elaborados usualmente en telas con diseños a cuadros. Estas prendas no solo tienen un carácter funcional, sino que también otorgan una estética colorida y brindan una imagen homogénea a las mujeres que participan activamente en estas jornadas tradicionales.

Sacrificio y manipulaciones.

Una de las principales diferencias entre la matanza en Andalucía y la de otras regiones de España radica en el ritmo con el que se realiza. Mientras que en otras zonas el proceso completo se lleva a cabo en tan solo día y medio, sin dar tiempo para enfriar la carne o permitir que la mezcla de los embutidos tome sabor, los andaluces dedican tres e incluso cuatro días al completo para procesar únicamente dos cerdos. Este cuidado y dedicación en cada etapa se asocia comúnmente a muchas de las cualidades que caracterizan a sus productos. De manera general, el ritual seguía una serie de fases que a continuación detallaremos.

El primer día comienza con una especie de vigilia. La jornada arranca con un refrigerio ofrecido a los asistentes, que colaboran consumiendo castañas pilongas, higos secos y orejones, acompañados de café y la imprescindible copita de aguardiente. Resulta evidente el paralelismo de este ritual culinario con las celebraciones tradicionales en varias regiones de España durante las festividades dedicadas a las Ánimas o el Carnaval, en las que suelen servirse almendras, garbanzos tostados y otros aperitivos similares.

Muerte de un cerdo. (Jean-Francois Millet).

Primero, se pasa al corral, al patio o incluso a la calle en caso de que la casa carezca de estos espacios. Los hombres sujetan firmemente al animal y lo colocan sobre el banco de sacrificio. Allí, el matarife, con una cuchillada precisa en la aorta, provoca un gran derramamiento de sangre que la encargada de la matanza recoge en un cubo metálico. Mientras tanto, remueve con una vara la sangre aún caliente para evitar que se coagule al enfriarse. Luego, se procede a chamuscar al cerdo y a raspar minuciosamente su piel hasta dejarla completamente limpia.

El animal, previamente desangrado y con la piel raspada y despojada, se coloca en posición de decúbito dorsal. Mientras varios hombres lo sujetan firmemente por las extremidades, el encargado de la matanza inicia el proceso de incisión a lo largo del vientre. A partir de este punto, quienes colaboran pueden también asegurar al animal utilizando ganchos o sosteniéndolo por los orificios que el matarife abre con su cuchillo. De inmediato, se extrae la vejiga urinaria, la cual, incluso, es aprovechada, pues una vez colgada y seca se le atribuyen propiedades terapéuticas, según la tradición.

La matanza del cerdo. (Jose Antonio del Castillo Martin).

Posteriormente, con destreza, se realizan cortes precisos para extraer el contenido abdominal, las vísceras conocido como mondongo. Estas son depositadas en una amplia superficie de trabajo, llamada tablero grande, donde las mujeres encargadas de la preparación, conocidas como matanceras, proceden a quitar la grasa de la tripa del animal muerto. Acto seguido, estas son llevadas a lavar en las lievas, término que alude a la acequia o cauce de agua más cercano.

Durante el proceso de lavado, las tripas se limpian con sal y naranja para eliminar impurezas, tras lo cual son hervidas en una caldera. Es importante señalar que en este procedimiento el agua corriente arrastra tanto los restos fecales como pequeños residuos grasos denominados gorduras. Cabe destacar que, durante los años de penuria económica en la posguerra, los niños pertenecientes a familias desfavorecidas recolectaban ingeniosamente dichos fragmentos de grasa utilizando varas, evidenciando la capacidad de aprovechamiento total del cerdo en estas prácticas tradicionales.

Concluida esta etapa, se procede a la preparación de la comida correspondiente a ese día, habitualmente tras el sacrificio realizado temprano en la mañana. El menú consiste, en la tradicional chanfaina o sopa elaborada con vísceras, acompañada de pan y tomate. Esta preparación se dispone en un gran lebrillo. Los comensales se reúnen alrededor de una mesa redonda, cada uno con su cuchara en mano, participando en la comida bajo la conocida dinámica del cucharón y paso atrás.

Chanfaina.

Posteriormente, se coloca un caldero de cobre al fuego donde se introducen las pellas de manteca de las que se hacen los chicharrones siendo de redaño los de mayor tamaño y de empella los más pequeños. Se procede a raspar los buches y a abrir la cabeza  con el propósito de extraer la sesada. Entre otras partes valoradas por su sabor se encuentran el pestorejo o la careta del cerdo, y las orejas cuya piel una vez raspada es añadida al caldero donde se les somete a un proceso de hervido para asegurarse de que queden completamente limpios o escamondados.

El cerdo, una vez eviscerado y dividido en dos mitades, se coloca en el suelo del sótano o de la bodega durante un período de doce horas. Este tiempo permite que se enfríe adecuadamente al ser expuesto al frescor ambiental, logrando que al día siguiente adquiera la firmeza deseada para su posterior manejo.

En el segundo día, las actividades comienzan nuevamente con un desayuno preestablecido. Este consiste en la tradicional torta de chicharrones preparada al amanecer, ya sea en el horno del propio hogar o en la tahona. Posteriormente, se lleva a cabo una fase clave de las labores, en la cual el matarife continúa con el proceso de despiece del animal. Durante esta etapa, se separan los jamones y las paletas, se trocea el tocino, incluyendo las distintas variedades como el tocino de papada, la panceta y el tocino blanco y se incorpora el espinazo, que se extrae adherido  junto con el rabo. Además, se procede al desmembramiento del resto del cuerpo, como en el caso de la manta de costillas, entre otros cortes específicos.

Torta de chicharrones.

A continuación se realiza la selección de la carne destinada a cada tipo de embutido. Seguidamente se procede a la operación de picar la carne, tarea que puede efectuarse mediante una máquina o manualmente. En este último caso, se utiliza un cuchillo manejado por varios trabajadores, quienes demuestran una notable destreza en el despiece sobre tablas especialmente diseñadas para tal fin.

Las especias, incluyendo pimientos secos y ajos, se trituran empleando un instrumento peculiar en forma de media luna con doble mango. Esta herramienta, a pesar de su tamaño, tenía un uso específico en esta fase del proceso, lo que le confería un carácter especial, casi ritualístico.

El almuerzo típico del día consistía en un cocido, preparado con ingredientes derivados de la matanza del año anterior, como tocino y huesos. Seguidamente, se pasa al proceso de sazonar la carne picada, conocida como miga, la cual se pone en varios lebrillos. Tras ser condimentada, se somete a una prueba de sabor y se deja reposar hasta el día siguiente para que absorba adecuadamente el aliño.

En esta jornada también se elaboran las primeras morcillas del ciclo de matanza, que reciben nombres variados dependiendo de la localidad. Estas morcillas  son cocidas y posteriormente pinchadas para facilitar su conservación y preparación posterior.

Elaboración de morcillas durante la matanza.

El tercer día de este proceso se centra principalmente en la elaboración de embutidos, actividad en la que destaca la práctica de embutir chorizos y morcillas. En esta tarea es común el empleo de una máquina tradicional para embutir, llenar las tripas con la miga de carne. Este artefacto denominado embutidora de origen posiblemente medieval, presenta una estructura singular compuesta por madera de castaño, embudos de chapa metálica, una larga palanca y un pesado émbolo macizo elaborado en roble o encina, otorgándole un aspecto robusto y arcaico que parece provenir de otras épocas. Actualmente se emplean embutidoras mas modernas.

Embutidora.

A través de nuestras investigaciones, hemos logrado identificar la presencia más septentrional de este mecanismo en la sierra de Gata, provincia de Cáceres, donde recibe el nombre de 'el mazón'. Su uso se extiende a lo largo de la franja que abarca las zonas de Gata, Las Hurdes, Coria, Plasencia, La Vera, la frontera occidental de Badajoz y la sierra de Huelva, donde todavía se encuentra en uso en la actualidad. Por el contrario, en regiones del norte conocidas por su tradición en la matanza del cerdo, como Candelario, Guijuelo y La Alberca (todas pertenecientes a Salamanca), no se tiene registro del empleo de este instrumento artesanal.

Con esta máquina, o utilizando embudos adecuados, se procede a embutir distintos tipos de productos. Los chorizos, elaborados con magro, sal, pimentón, ajo y un toque de tocino para suavizar, siguiendo una receta tradicional. Las morcillas, que incluyen magro, tocino, sangre, sal, pimentón y ajo. El salchichón, preparado con magro, cabezas de lomo y presas de paletilla, un poco de tocino, sal, pimienta negra tanto en grano como molida, vino fino, nuez moscada y ajo. El lomo en blanco, similar al chorizo pero sin pimentón. Y las deliciosas cintas de lomo embutidas.

Durante la comida de este tercer día, se disfrutan sobre todo de piezas de cerdo asadas. Para finalizar el proceso, basta con colgar la chacina en la talanquera  consistente en una estructura de palos sobre sillas, etc., para orear embutidos al fuego, freír parte del hígado o asadura que luego se conservará en orzas con manteca o aceite de oliva, y salar costillas y tocino. Solo quedaría poner los jamones en sal en la bodega para dar por concluida la tradicional matanza.

Los productos del cerdo y su curación.

Antes de poder disfrutar plenamente del fruto de nuestro trabajo, es imprescindible esperar a que los embutidos, jamones y demás cortes del animal que hemos preparado culminen su proceso de curado. Para garantizar que este procedimiento se realice en las condiciones óptimas, hay varios aspectos que debemos considerar:

Tradicionalmente, el lugar ideal para la curación de embutidos es una habitación ubicada directamente bajo el tejado, lo que se conoce como a "teja vana", y orientada al norte. Esta debe contar con la capacidad de hacer fuego, ya que, en ocasiones, cuando el proceso de maduración se ralentiza, encender lumbre resulta útil. El humo, gracias a sus excepcionales propiedades para el secado y conservación de los embutidos, ayuda a acelerar el proceso. En las casas tradicionales, estas actividades suelen realizarse en la planta superior, generalmente en la cocina. Allí se clavan ganchos en las vigas de madera que sostienen el techo, permitiendo colgar el zarzo donde colocaremos los distintos productos en curación. Estos se benefician tanto del humo generado durante las tareas cotidianas como del propio calor del cocinar diario. Sin embargo, es importante evitar el exceso de humo, ya que puede impregnar los embutidos con un sabor demasiado intenso e incluso desagradable.

Zarzo para el oreo de embutidos.

Las condiciones atmosféricas desempeñan un papel fundamental en la correcta elaboración de productos cárnicos curados, como la chacina. Es ampliamente aceptado que el ambiente ideal para este proceso requiere un clima seco y frío, razón principal por la cual las matanzas suelen realizarse durante el invierno. Sin embargo, estas condiciones ideales no siempre están garantizadas. Un exceso de calor o lluvias prolongadas puede comprometer la calidad del embutido, mientras que un frío extremo podría generar congelaciones de los embutidos, deteriorándolos.

El éxito de este proceso reside, por tanto, en la adecuada regulación del ambiente en el espacio donde se secan los embutidos. Para optimizar las condiciones, generalmente se recomienda abrir las ventanas en las horas más frescas del día, lo que facilita la entrada de aire frío y renovado que contribuye al secado homogéneo. No obstante, debe evitarse una corriente excesiva de aire, pues esta podría ocasionar un secado superficial, dejando el interior del embutido húmedo y comprometiendo su calidad.

Durante las horas más cálidas del día, resulta adecuado cerrar las ventanas para prevenir que el calor altere la carne. Asimismo, por la noche es importante mantenerlas cerradas con el objetivo de proteger los embutidos de posibles heladas, especialmente en las primeras horas del amanecer.

La interacción armoniosa de estos factores, junto con una gestión racional de las condiciones ambientales, garantiza que la chacina alcance el punto óptimo de curación. Solo así podrá obtenerse un producto apto para el consumo con las características deseadas en términos de sabor, textura y conservación.

Estancia para el secado del embutido.

El periodo de curación de los embutidos varía enormemente, desde semanas (fuet, salchichón) hasta meses (chorizo semicurado) y hasta años (jamón ibérico de bellota), dependiendo del tipo, grosor y condiciones climáticas, siendo cruciales las etapas de secado y maduración en bodega para desarrollar sabor y textura, reduciendo agua y potenciando aromas. Cada embutido necesita un tiempo específico de maduración antes de estar listo para su consumo. Un clima favorable puede acelerar el proceso y permitirnos disfrutar de los productos de la matanza mucho antes que si las condiciones no son las óptimas.

La división del trabajo. 

En la matanza, las tareas se organizan según las supuestas habilidades de los participantes. Los hombres suelen encargarse de transportar el cerdo, sacrificarlo, chamuscarlo, sujetarlo durante el proceso de despiece, picar la carne si se realiza manualmente, preparar los jamones para salarlos, montar mesas, bancos y talanqueras, y llevar a cabo cualquier tarea que implique esfuerzo físico. 

Por su parte, las mujeres asumen labores más relacionadas con los preparativos y la elaboración. Ellas se ocupan de servir la comida antes de empezar la jornada, recolectar la sangre del cerdo, lavar y limpiar las tripas, colaborar en la selección y separación de las carnes, y elaborar productos como morcillas, chorizos, manteca, chicharrones y otros derivados. Además, son quienes habitualmente se encargan del aliño y el condimento de la carne para la preparación de los distintos embutidos.

Los niños y niñas suelen tener tareas más sencillas pero no menos importantes. Realizan recados antes, durante y después de la matanza, ayudan accionando la palanca de la embutidora para llenar las tripas con embutido o girando la manivela de la máquina para picar carne. Incluso se les suele hacer un pequeño chorizo para cada uno, casi como si fuera un juguete; un detalle que podría considerarse un primer paso hacia la especialización por edad y género.

Ámbito social. 

Estas reuniones familiares mantienen un evidente reflejo de la estructura de clases que define a la comunidad. Durante la matanza, dicha estructura se manifiesta en el seno de la familia extensa: los amigos cercanos que acuden como invitados para echar una mano, los trabajadores que durante el resto del año sirven en la casa y colaboran en la matanza de manera desinteresada, y aquellos que reciben una compensación económica por realizar tareas específicas durante el proceso.

Sin embargo, este evento también permite una interpretación más allá de lo familiar, reflejando matices de clase, competencia y prestigio social. Por ejemplo, los pequeños propietarios  solían optar por sacrificar dos cerdos pequeños en lugar de uno grande, lo cual, más allá de influir en la cantidad de jamones, paletas u otros productos obtenidos, marcaba una diferencia social. Alguien que solo sacrificara un cerdo quedaba en desventaja a los ojos del vecindario. Asimismo, quien acostumbraba participar en la matanza y un año dejaba de hacerlo denotaba una posible caída en su situación económica, revelando con ello su declive en el tejido social. Debido a las razones previamente mencionadas, estas características se percibían con mayor claridad en los minifundios. En la actualidad, las matanzas, aunque han perdido gran parte del ceremonial tradicional, se llevan a cabo sin diferencias entre clases sociales.

Matanza tradicional. Ritual ancestral.

Podemos concluir por lo tanto que este evento anual garantiza la conservación y supervivencia de una comunidad, conlleva un trasfondo de veneración, preocupación por la escasez y regocijo ante la abundancia. En este sentido, los rituales relacionados con esta actividad  se centran especialmente en torno a la matanza doméstica, un evento clave vinculado al animal más representativo de la economía rural. Este acontecimiento puede enmarcarse dentro de las festividades populares que categorizan como familiares, siendo a través de su práctica ritual una reafirmación de los lazos sociales, donde magia, superstición y religión se entrelazan para dotar de significado al acto festivo.  

En concreto, el componente celebratorio inmerso en estas labores se camufla bajo una serie de usos y costumbres cuyo significado, en ocasiones, resulta esquivo. No obstante, nuestra labor implica intentar desentrañar estos códigos simbólicos en la medida de lo posible.  

A lo largo del análisis, hemos identificado diversos rituales inherentes a la matanza. Entre ellos destacan el uso del fuego (por ejemplo, en el chamuscado del cerdo), las comidas de adviento, los banquetes colectivos, gestos solidarios entre los miembros de las familias extensas, juegos y bromas, así como la utilización de objetos cargados de simbolismo (como el banco del sacrificio o las cuchillas especiales para sazonar). A esto se suman elementos específicos como la confección de vestimentas exclusivas para estas tareas y, especialmente, el acto simbólico de marcar con sangre a las jóvenes participantes.  

Este proceso constituye, en definitiva, un ritual anual que tiene lugar en una temporada particular (entre diciembre y marzo). Durante este período, familiares y amigos se congregan para asegurarse y celebrar la obtención de una de las principales fuentes de sustento del hogar. Las labores de la matanza están impregnadas de antiguos rituales relacionados con el sacrificio animal, la purificación mediante el fuego, el uso de utensilios específicos, los momentos compartidos de ocio, el jolgorio juvenil y el fortalecimiento del culto a la amistad y a la familia extensa. Todo ello encuentra su máxima expresión alrededor del fuego del hogar.  

Es esta combinación de ritos, símbolos y patrones sociales lo que confiere a la matanza casera su carácter indiscutible como una celebración profundamente arraigada en el ámbito familiar.

La matanza toda una tradición.

TULSI VIVAH. FESTIVAL DE LA ALBAHACA SAGRADA.

Ojos verdes, verdes como la albahaca.
Verdes como el trigo verde
y el verde, verde limón.
Ojos verdes, verdes, con brillo de faca,
que están clavaítos en mi corazón.
Pa mí ya no hay soles, luceros ni luna,
no hay más que unos ojos que mi vía son.
Ojos verdes, verdes como la albahaca.
Verdes como el trigo verde
y el verde, verde limón.

(Rafael de León)

Tulsi, también conocida como albahaca sagrada, es una planta aromática de gran importancia espiritual en la India. Reverenciada dentro del hinduismo, desempeña un papel fundamental en la medicina Ayurveda por sus notables propiedades tanto medicinales como espirituales. Actúa como un adaptógeno, ayudando al cuerpo a afrontar el estrés y a restaurar el equilibrio natural. Además, es ampliamente utilizada para fortalecer el sistema inmunológico, mejorar la salud mental y promover una digestión  saludable.

Tulsi o albahaca sagrada.

El festival de Tulsi Vivah posee un profundo significado dentro de la tradición hindú, pues simboliza la unión divina entre la venerada planta de tulsi, considerada una manifestación de la diosa Lakshmi, y el señor Vishnu, reconocido como portador de bendiciones de fortuna y prosperidad para los hogares. Este ritual, que marca el fin de las lluvias monzónicas, también señala el inicio de la temporada de bodas, consolidándose como un preludio fundamental en las festividades nupciales. Más allá de su dimensión celebratoria, Tulsi Vivah se erige como una observancia de gran relevancia espiritual y cultural, personificando la conexión armoniosa entre lo sagrado y lo trascendental. Asimismo, este festival conmemora significativas leyendas del acervo mitológico hindú, reforzando el vínculo de las comunidades con su fe y con las tradiciones transmitidas a lo largo de generaciones.

Señor Vishnu.

La ceremonia de matrimonio entre Tulasi y Vishnu o Krishna guarda un gran parecido con una boda tradicional hindú. Este ritual se lleva a cabo en hogares y templos, donde los participantes observan un ayuno hasta que llega la noche, momento en el que da inicio la ceremonia. Alrededor del patio de la casa, donde comúnmente se encuentra plantada la tulasi, se erige un mandapam, una especie de pabellón nupcial. La planta de tulasi está situada en el centro del patio, en una estructura de ladrillo recubierta de yeso conocida como Tulasi Vrindavana. Según la creencia, el alma de Vrinda habita en la planta durante la noche y se desprende de ella al amanecer.

Mandapam

Tulasi Vrindavana

La planta Tulasi, que actúa como la novia, es engalanada con un sari, joyas y adornos como collares y aretes. A menudo se le adhiere un rostro humano hecho de papel, decorado con un bindi y un anillo en la nariz para realzar su carácter ceremonial. El novio es representado por una imagen de bronce o escultura de Vishnu, Krishna, Balarama o, en muchas ocasiones, por la piedra shaligrama, símbolo sagrado del dios Vishnu. Esta figura masculina suele vestirse con un dhoti y, al igual que Tulasi, es purificada y adornada con guirnaldas y flores antes de la unión matrimonial. Durante el ritual simbólico, los novios son unidos mediante un hilo de algodón (mala), marcando la culminación de esta ceremonia religiosa.

Boda tradicional Hindú con la albahaca presente.

Matrimonio entre Tulasi y Vishnu

Tulsi Vivah.

PIZZA MARGARITA. PIZZA DE REINA, REINA DE LAS PIZZAS.

Las margaritas son los confites que la tierra arroja sobre el césped para celebrar la primavera. (Fabrizio Caramagna).

En el año 1889, el monarca de Italia, Humberto I, junto con su esposa, Margarita de Saboya, realizaron una visita oficial a la ciudad de Nápoles. Mientras recorrían las calles del centro urbano, se vieron gratamente sorprendidos por los aromas provenientes de ciertos establecimientos de panadería.

 

Su Majestad la Reina Margarita. Cesare Tallone.

Dado que el estricto protocolo no permitía detenerse para probar las piezas culinarias responsables de tan sugestivo perfume, los encargados de las cocinas de la Casa de Saboya tomaron la decisión de satisfacer la curiosidad del rey y la reina. Para ello, extendieron una invitación a Raffaele Esposito, chef de la afamada pizzería Pietro… e Basta Così, con el propósito de que acudiera a las cocinas del Palacio Real de Capodimonte, lugar donde se encontraba hospedada la pareja real.

Esposito sugirió una degustación de tres variedades de pizza: la mastunicola, que se traduce como "maestro Nicola" o también "el tío Nicolás", preparada con una base de masa blanca complementada con manteca, queso de oveja, albahaca y pimienta; otra opción elaborada con tomate y anchoas; y, por último, una pizza combinando tomate, mozzarella y albahaca.

Al día siguiente, el maestro pizzero recibió una misiva de reconocimiento por parte del jefe de servicios de mesa de la Casa Real. En dicha comunicación se expresaba lo siguiente: Estimado señor Raffaele Esposito, me permito confirmarle que las tres variedades de pizza que usted elaboró para Su Majestad la Reina han sido calificadas como exquisitas.

El relato señala que, a pesar de que las tres variedades de pizza resultaron de su agrado, la monarca manifestó una predilección particular por la tercera opción, compuesta de tomate, mozzarella y albahaca. En reconocimiento a esta preferencia, el cocinero napolitano decidió nombrar aquel plato como pizza Margarita, rindiendo así homenaje a la reina.

Margarita de Saboya (1851-1926). Fotografía de mediados del siglo XIX.

El gesto de fineza del napolitano pudo haberse inspirado en la disposición original de la pizza, adornada con delgadas lonchas de mozzarella acomodadas de forma radial, emulando los pétalos de una flor, como en el caso de la margarita. Sin embargo, también encerraba un simbolismo político, ya que los ingredientes de este humilde plato representaban los colores de la bandera italiana: el rojo del tomate, el verde de la albahaca y el blanco de la base junto con la mozzarella.

Es fundamental considerar que la visita de Humberto I y Margarita a Nápoles tuvo lugar apenas 19 años después de la anexión de Roma al Reino de Saboya en 1870, un acontecimiento que marcó la culminación del proceso de unificación nacional italiana desarrollado durante las décadas anteriores. Tras la consolidación territorial de Italia, resultaba imperativo no solo formar ciudadanos italianos sino también construir los símbolos que representarían la identidad nacional, entre los cuales destacan los gastronómicos. En este contexto de la Italia unificada, la pizza, que tradicionalmente había sido un alimento asociado a los sectores más humildes de Nápoles, comenzó a expandirse por todo el país hasta adquirir el estatus de emblema culinario nacional.

El papel de la reina Margarita en la difusión de la pizza no fue fruto del azar. Desde hacía tiempo, la soberana se había comprometido activamente con la promoción de los productos italianos. Con la intención de limitar el predominio francés en los ámbitos de la moda y la gastronomía, y de reafirmar el estilo característico de la nueva nación italiana, Margarita apostaba por vestirse con diseños locales, utilizar joyas creadas por artesanos italianos y consumir alimentos producidos en su tierra. Además, se esforzaba en construir una imagen que la acercara a las personas comunes.

En 1889, durante una visita a Nápoles, surgió una historia que se convirtió en toda una anécdota popular. Se decía que la reina disfrutó de un muslo de pollo comiéndolo directamente con las manos, tal como haría cualquier persona sencilla. Desde entonces, cuando alguien rompía con las normas de etiqueta, se pronunciaba la famosa frase: "Incluso la reina Margarita come pollo con los dedos". Esta actitud cercana y desenfadada le permitió desempeñar un rol crucial en la representación y comunicación del recién formado Estado italiano, aun cuando implicara desafiar las normas establecidas. En este escenario, un plato tan delicioso como la pizza —además con colores que evocaban la bandera nacional— no podía convertirse en otra cosa que un rotundo éxito.

Es importante destacar que la incorporación del tomate representó un hito trascendental en la evolución de la pizza, definiéndola tal y como se conoce en la actualidad. Mientras que las hogazas blancas habían existido desde tiempos antiguos, la introducción de este fruto americano resultó relativamente reciente debido a diversos prejuicios culturales que dificultaron su aceptación. Algunos lo asociaban con la mandrágora, una planta venenosa perteneciente a la familia de las solanáceas; otros lo vinculaban con el fruto prohibido del Edén, mientras que no faltaban quienes lo consideraban un afrodisíaco pecaminoso.

Además, era común la creencia de que su consumo podía ocasionar locura o incluso la muerte. En el sur de Italia, durante el siglo XVIII, el tomate desempeñaba predominantemente un papel ornamental, decorando jardines aristocráticos y sirviendo como elemento central en elaborados arreglos de mesa. No obstante, su aceptación comenzó entre las clases populares, quienes impulsadas por la necesidad y el hambre dejaron de lado estas ideas preconcebidas. A finales del siglo XIX, específicamente en 1889, las pizzas blancas aún gozaban de popularidad, como lo demuestran varios recetarios de la época. Sin embargo, la versión "roja" ha terminado por imponerse de manera indiscutible, éxito que probablemente se vio consolidado mediante la favorable intercesión de la reina Margarita.

SABORES DEL MUNDO.

La diversidad es la magia. Es la primera manifestación, el primer comienzo de la diferenciación de una cosa y de la identidad simple. Cuanto mayor es la diversidad, mayor es la perfección. (Thomas Berry).

A lo largo y ancho del planeta, las distintas culturas y pueblos han desarrollado preferencias alimentarias tan diversas que, lo que en un lugar se considera un manjar, en otro puede generar rechazo, incluso repugnancia. Esta gran disparidad nos lleva a reflexionar sobre el concepto de "bueno para comer" y cómo no es posible definirlo únicamente desde un enfoque fisiológico relacionado con la digestión. Más allá del cuerpo humano, es fundamental tener en cuenta las tradiciones culinarias y las costumbres alimentarias de cada sociedad.

Los alimentos preferidos, aquellos considerados "buenos para comer", no son una elección aleatoria. Responden a una lógica que combina una relación más favorable entre costos y beneficios prácticos en comparación con los alimentos rechazados, catalogados como "malos para comer". De este modo, lo que a primera vista podría parecer un capricho cultural se enraíza en decisiones influenciadas por factores como el valor nutricional, la ecología del entorno o incluso el costo económico.

La complejidad detrás de nuestros hábitos alimentarios  nos invita a mirar más allá de nuestras propias preferencias para entender cómo las condiciones y los contextos moldean lo que terminamos colocando en nuestros platos. Es un recordatorio de que la comida no solo alimenta el cuerpo, sino también la historia, la cultura y la adaptación humana al entorno donde vivimos.